הכל תפוח

לא עשיתי סקר מדעי, אבל נדמה לי שתפוח הוא הפרי הכי פופולרי בעולם. הוא בא בשלל זנים, גוונים, טעמים ומינונים משתנים של חמוץ־מתוק והנגיסה בו משחררת לחלל הפה עסיס נפלא. אבל עם כל מעלותיו של הפרי הטרי, אני מעדיף אותו דווקא כשהוא שלא במצבו הטבעי - רך, מתקתק, מקורמל וספוג בטעמי חמאה וסוכר.

למרבה השמחה, יש מגוון גדול של קינוחים אפויים עם תפוחים. זה שאהוב עליי במיוחד הוא מאפה מבצק עלים ועליו תפוחים מזוגגים. כוחו של המתכון הזה בפשטותו והוא מוכיח את הכלל שלפעמים במטבח פחות זה הרבה יותר.

הדבר הכי חשוב בקינוח הזה הוא שהבצק הדקיק יהיה פריך — פריך ברמה של דיקט. עליו מסודרות שכבות דקיקות של תפוחים מרוחים בנדיבות בחמאה, בווניל ובסוכר שמתחברים להרמוניה מושלמת אחרי השהייה בתנור החם.

כמו תמיד בבצק עלים, צריך לצנן את יריעת הבצק המרודדת עשר דקות במקפיא. והנה טריק שיבטיח לכם מאפה דקיק ופריך במיוחד: אחרי שהיא מצוננת, פורסים את יריעת הבצק על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מניחים על הבצק עוד נייר אפייה ומעליו עוד תבנית, ומכניסים לתנור בחום של 170 מעלות לכ־20 דקות. המטרה היא לא לאפות את הבצק עד הסוף, אלא רק להזהיב אותו יפה. כדי לבדוק אם הבצק הזהיב דיו הרימו את התבנית העליונה, ואם מוכן תוציאו אותו למשטח העבודה. בזמן שהבצק נאפה, מכינים את התפוחים: תפוחים אדומים, לא קלופים, חצויים לאורכם וחתוכים לפרוסות דקות. אחרי שמערבבים עם חמאה, וניל וסוכר, מסדרים אותם יפה על הבצק, בוזקים מעל עוד סוכר ומכניסים לתנור.

מאפה בצק עלים עם תפוחים

החומרים הדרושים:

400 גרם בצק עלים על בסיס חמאה

5 תפוחים אדומים

100 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. חוצים את התפוחים בלי לקלוף אותם לאורכם, מסירים עם כפית פריזאית את ליבת החרצנים. פורסים כל מחצית לרוחב לפרוסות דקות ככל האפשר (מנדולינה תעשה פה עבודה נהדרת) ושמים בקערה רחבה.

2. ממיסים את החמאה ומערבבים עם הווניל. יוצקים את החמאה המומסת לקערה עם התפוחים ומערבבים בעדינות עד שכל התפוחים יהיו מצופים יפה בחמאה.

3. פורסים את יריעת הבצק, מניחים אותה על מגש מרופד בנייר אפייה ומכניסים למקפיא ל־10 דקות לייצוב הבצק. מוציאים את הבצק מהמקפיא ומניחים אותו על תבנית תנור מרופדת נייר אפייה. מניחים על הבצק עוד נייר אפייה ועליו עוד תבנית, כך שיריעת הבצק דחוסה בין שתי התבניות.

4. אופים בחום של 170 מעלות 15־20 דקות. מרימים לרגע את התבנית העליונה מעל הבצק ומציצים. הוא צריך להיות זהוב בהיר, כאילו 70 אחוז מוכן. אם זה המצב, מוציאים את התבניות מהתנור, מורידים את התבנית והנייר העליונים ומחכים כמה דקות.

5. מסדרים על הבצק שורה ראשונה של פרוסות התפוחים כשהן חופפות זו לזו, כמו רעפים. אחר כך מסדרים עוד שורת תפוחים באותה צורה בדיוק, כשהיא חופפת מעט לזו שמעליה. ככה עושים, לאט ובסבלנות, עד שכל הבצק מלא בשטיח של רעפי תפוחים.

6. מורחים את שטיח התפוחים בעוד חמאה מומסת (זו שנשארה בכלי) ומפזרים מעל שכבה דקה של סוכר.

7. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות לאפייה נוספת של כ־15־20 דקות עד שהתפוחים מקורמלים מעל והבצק שחום יפה, אפילו חרוך מעט בשוליו.

8. מגישים חם, עם גלידת וניל או קרם פרש.

9. אותו מתכון ילך נהדר גם עם אגסים, אפרסקים קשים, נקטרינות או תאנים.

תפוחים אפויים, ממולאים

החומרים הדרושים:

6 תפוחים אדומים גדולים, לא קלופים

1/3 כוס אגוזי מלך קצוצים

1/3 כוס סוכר חום

1/3 כוס צימוקים מושרים במיץ לימון חצי שעה

1 ו־1/2 כפיות קינמון

מעט אגוז מוסקט

1 כפית תמצית וניל

100 גרם חמאה רכה

1 ו־1/2 כוסות מים

עוד 2 כפות סוכר חום

אופן ההכנה:

1. חותכים ומסירים כ־1/2 ס”מ מהחלק העליון של התפוח, היכן שנמצא הגבעול.

2. חופרים בעזרת כפית פריזאית גומה די גדולה בתפוח. משאירים קצת יותר מסנטימטר בדופן התפוח.

3. מערבבים את האגוזים, הצימוקים, הסוכר, הקינמון, הווניל ואגוז המוסקט לתערובת אחידה וממלאים כל תפוח בתערובת.

4. יוצקים לתבנית חסינת חום את המים, 2 כפות סוכר חום ו־40 גרם חמאה.

5. מניחים את התפוחים צפופים אלה לאלה בתבנית עם המים.

6. שמים על המילוי כף חמאה רכה.

7. אופים בתנור בחום של 180 מעלות כ־50 דקות. אחרי כחצי שעה מוציאים מהתנור, יוצקים על התפוחים מעט מהנוזלים שבתבנית ומחזירים לתנור עד לגמר אפייה.

שטרודל תפוחים פריך

החומרים הדרושים:

4 דפי בצק פילו

6 כפות פירורי לחם

6 כפות סוכר

1 כפית קינמון

50 גרם חמאה, מומסת

אבקת סוכר

למילוי:

6 תפוחי עץ גרני סמית’

40 גרם חמאה

3 כפות סוכר

1 כפית קינמון

קליפה מגוררת מלימון אחד

4 כפות שקדים, פרוסים

1/2 כוס צימוקים מושרים ב־1/3 כוס מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. למילוי: קולפים את התפוחים ומנקים מליבות. חותכים לרבעים, ופורסים לעובי 0.5 ס”מ.

2. מחממים במחבת את החמאה, ומאדים את התפוחים כ־2 דקות. מוסיפים את הסוכר, הקינמון וקליפת הלימון, מערבבים, ומבשלים 3 דקות. מוסיפים את השקדים ואת הצימוקים עם מיץ הלימון שבו שרו, ומביאים לרתיחה. מבשלים יחד על להבה בינונית עוד 2 דקות. מסננים, ומצננים היטב.

3. מערבבים יחד פירורי לחם, סוכר וקינמון.

4. מורחים דף פילו בחמאה המומסת, ומפזרים עליו שכבה דקה מתערובת פירורי הלחם. מניחים מעל את שלושת דפי הפילו הנוספים, אחרי שמברישים כל דף חמאה ובוזקים עליו מתערובת פירורי הלחם. את הדף העליון רק מברישים בחמאה בלי התערובת.

5. מניחים תלולית גבוהה ממילוי התפוחים לאורך השליש התחתון והמאורך של הבצק. מקפלים פנימה את שולי הבצק משני קצות המילוי ומגלגלים את הבצק על המילוי לגליל עבה ומהודק. מברישים את השטרודל בחמאה מומסת.

6. אופים כ־30 דקות, עד שהשטרודל שחום ופריך. בוזקים מעל אבקת סוכר.

קרמבל תפוחים ואוכמניות

החומרים הדרושים:

6 תפוחי גרני סמית’ קלופים

60 גר’ חמאה

5 כפות סוכר

1 כף קליפת לימון מגוררת

3 כפות מיץ לימון סחוט טרי

2 כפיות תמצית וניל אמיתית

1 כוס אוכמניות קפואות או טריות

לבצק:

100 גר’ חמאה

4 כפות סוכר חום

1 ו־1/2 כוסות קמח

4 כפות שקדים פרוסים

אופן ההכנה:

1. חותכים את התפוחים לקוביות של 2 ס”מ לערך. שמים את החמאה במחבת וכשהיא חמה מאוד, מכניסים פנימה את התפוחים ומטגנים אותם כ־3 דקות. מוסיפים את הסוכר, הווניל וקליפת הלימון ומבשלים יחד תוך ערבוב כ־2 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים על להבה גבוהה עד שהתפוחים מזוגגים ומבריקים. מעבירים לכלי חסין חום.

2. מערבבים בקערה את חומרי הבצק בידיים עד שמתקבלת תערובת פירורית. מפזרים אותה על תערובת התפוחים־אוכמניות.

3. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות למשך כ־30 דקות, עד שהאוכמניות מבעבעות בשולי הכלי והפירורים מעל שחומים ופריכים.