מתוק כי מר לנו
בהיעדר חלופות מעבר לים, נדמה שהדרך הבדוקה לשיפור מצב הרוח כעת היא להזמין הביתה מגש ממתקים איכותי. התפריט של המאפיות החדשות מגוון מאי פעם: מבולנז'רי צרפתי דרך כדורי שוקולד ברזילאיים ועד לקינוחים מתוחכמים ומנחמים
התור בכניסה למייזון קייזר, שהפך כבר לחלק מהנוף בנמל תל־אביב, מספר את הסיפור כולו. מדי יום, לא משנה באיזו שעה, ממתינים עשרות אנשים, בסדר מופתי ובריחוק חברתי, לקרואסון, לפרוסה קוקטית של עוגה ואולי גם לכריך מושקע. מה גורם לאנשים לעמוד 50-40 דקות, בשביל קפה ומאפה? ייתכן שזו ההבנה שקרואסון השקדים האלוהי של הרשת הצרפתית הוא הדבר הכי קרוב לפריז שנגיע אליו בקרוב. וייתכן שזה פשוט הצורך העז בפחמימה מנחמת, שתעשה לנו קצת נעים בחיים שאין בהם תרבות, אין בהם פנאי, אין בהם כמעט שופינג ולמעשה אין בהם כמעט כלום למעט עוד יום שחלף בלוח השנה.
כך או כך, דבר אחד ברור: קשה להתכחש לפריחת המאפיות שמתרגשת עלינו בתקופה ההזויה הזו, שבה בתי עסק נסגרים בזה אחר זה. לצידם, פורחים גם בתי עסק שמציעים משלוחים של קינוחים וממתקים ייחודיים, כי מה כבר נשאר לעשות עד שיגיע החיסון.
"ההצלחה של מייזון קייזר בישראל למרות הקורונה מפתיעה ומחממת את הלב", אומר יואן סמדג'ה, מנכ"ל הרשת בישראל. "ההחלטה להיכנס לשוק הישראלי התקבלה הרבה זמן לפני הקורונה. זה פרויקט של שנה וחצי. כשהתחילה הקורונה, קיבלנו החלטה לא לעצור את הרכבת ולהשאיר אותה על הפסים".
והרכבת הזו טסה כל כך מהר, שבסוף החודש עתיד להיפתח סניף שני לרשת, גם הוא בתל־אביב, בפינת הרחובות רוטשילד והרצל. אפילו אריק קייזר בעצמו – מהאופים המהוללים בעולם, אחד הבולנז'רים הרשמיים של ארמון האליזה – מתרגש מההצלחה המסחררת.
"מזון בכלל, ומתוק במיוחד, זה מרפא", מסביר סמדג'ה את סוד ההצלחה. "איכשהו זה נותן סוג של פתרון לאנשים שרגילים לטוס ולנסוע. פתאום הם מוצאים טעם של חו"ל פה בישראל. אני רוצה להאמין שהמוצרים טובים, כי מעבר לסקרנות רואים מלא לקוחות חוזרים".
מעבר להסברים הסוציולוגיים, יש גם את העניין הפעוט הזה שהוויטרינה של מייזון קייזר היא מקום שכל חובב מתוק ישמח לעבור לגור בו. מסודרים בשורות, כמו חיילים במסדר, תמצאו שם למשל טארט שוקולד ואגוזי לוז, טארט לימון, אקלר שוקולד, בריוש סוכר, דניש וניל וצימוקים, קרואסון שוקולד ושקדים, וגם שלל לחמים מיוחדים יותר ופחות, בהם חלת שוקולד, לחם כורכום ואגוזי לוז, לחם תה מאצ'ה וגם "סתם" בגט.
מייזון קייזר, נמל תל־אביב. האנגר 25-24. א'-ה': 20:00-7:30, שישי: 17:00-9:00, טלפון: 03-5040567
בבקה בייקרי:
מאפייה ומעדנייה
גם רחוב דיזנגוף התל־אביבי מתמלא לאחרונה בניחוח מאפים שלא ניתן לעמוד בפניהם. אחרי שרותי ברודו הגיעה לכיכר עם סניף חדש של הבייקרי שלה, מתמקם כעת ברחוב סניף חדש של "בבקה בייקרי", המאפייה שבשנים האחרונות מתפקדת כלהיט של שכונת צהלה בצפון העיר. בעקבות ההצלחה השכונתית החליטו האחיות קורל ושיר גורן, בעלות הבית, לפתוח סניף חדש. כן, דווקא עכשיו.
הבייקרי, שידוע בפרעצלים במגוון צורות, מציע גם בריושים אישיים בשלל מילויים, קינוחים קלאסיים שרוקחת שיר, בוגרת הקורדון בלו, כגון קראק פאי, טארט לימון, פאי אגוזים ועוד, כריכים עם מילויים מגוונים וגם מוצרי מעדנייה כגון גבינות, ממרחים ויינות. גם מקומן של עוגות הבבקה לא נפקד, כמובן — בהן בבקה שוקולד, ריקוטה, ריקוטה פרג וחלבה שוקולד.
בבקה בייקרי, דיזנגוף 145, תל־אביב, א'-ה': 21:00-06:30, שישי 15:00-06:30, www.babka.co.il
לה פטיסרי אבו סייר: שוקולד אירופי
פריחת המאפיות והמתוקיות מתנקזת באופן טבעי לבירת הקולינריה הישראלית בימים כתיקונם, אך לא מדובר רק בתופעה תל־אביבית, והמדינה כולה מוצפת בניחוחות של חמאה על תקן המנחם הלאומי — לפחות עד שיגיע החיסון.
כזה הוא הסיפור של פטיסרי אבו סייר הירושלמי. למרות שענף הקולינריה על גווניו נלחם כעת על קיומו - החליט השף איברהים אבו סייר לפתוח את הפטיסיירי שלו ברחוב השער החדש בעיר העתיקה, דווקא עכשיו.
אבו סייר, שף קונדיטור זה כעשרים שנה, יליד הרובע המוסלמי ובן למשפחה שהגיעה לירושלים משכם, היה השף קונדיטור של מלון מצודת דוד כ־18 שנה. הוא עבר השתלמויות בצרפת ובבלגיה, לימד בעצמו בלא מעט מקומות ונחשב אמן בתחום המתוקים.
עם תחילת הקורונה החליט אבו סייר כי הפעם הוא עובד עבור עצמו — בתי הספר שבהם לימד נסגרו, המלונות היו סגורים תקופה ארוכה — וכך התקבלה ההחלטה לפתוח את הפטיסרי החדש שלו בקרבת השער החדש בעיר העתיקה בירושלים.
אבו סייר הוא שף קריאטיבי — היצירות המתוקות מתחלפות לפי העונות, כל עוגה ומאפה מקבלים טיפול אישי, והוא מקפיד לשלב ככל הניתן את אהבתו הגדולה באמת — שוקולד וליתר דיוק — מאפים ושוקולדים אירופיים.
בפטיסרי הפתוח שבעה ימים בשבוע נאפים מדי יום עוגות ומאפים מפרי דמיונו ולפי ההשראה שאיתה הוא קם בבוקר. תמצאו שם קלאסיקות כמו טירמיסו לצד פרוסות עוגות בחושות ארוזות בניילון, כמקובל בתקופה זו. המקום הקטן, המלא בפיתויים מתוקים לצד קישים מלוחים, הוא עסק משפחתי: אבו סייר המנצח על מלאכת היצירה והאפייה, ולצידו עובדות שתי בנותיו. היחס אישי והלקוחות הקבועים מוכרים היטב.
אפשר לבוא לשתות קפה או תה, לאכול מאפה מתוק או מלוח (מהמבחר היומי המתחלף) וניתן גם להזמין וגם לקחת הביתה.
לה פטיסרי אבו סייר, השער החדש 35, העיר העתיקה, ירושלים. ב'-שבת: 20:00-8:00, א': 19:00-9:30, טלפון: 052־8770255
בריגדריה: קרנבל מתוק
הבריגדרו הוא הממתק הלאומי של ברזיל, שאף חגיגה ברזילאית אינה שלמה בלעדיו. הוא עשוי מתערובת של חלב מרוכז מבושל עם שוקולד, שאליה מוסיפים טעמים ותוספות כמו שוקולד מריר קלאסי, פיסטוק, קוקוס קלוי, שוקולד חלב, שקדים לימון, תות ועוד. עכשיו, כשמתוקים מכל לאום שהוא מגויסים למאמץ המלחמתי במצב הרוח, גם הם נשלחים בהמוניהם במשלוחים.
את הבריגדרו, שנראים כמו כדורי שוקולד מושקעים במיוחד, מייצרת הקונדיטורית מיירי נוסבכר, שפתחה לפני שנה את בוטיק המתוקים הברזילאיים בריגדריה ברעננה, וגרמה לרבים להיכבש במתיקות הממכרת של הבריגדרו. כל בריגדרו עשוי בידי מיירי באהבה ובכישרון עם החלב המרוכז האיכותי ביותר ועם שוקולד בלגי איכותי של קליבו.
את מסורת הכנת הבריגדרו למדה מיירי בברזיל. כשעלתה לארץ לפני שנתיים היא הגשימה את המוטו הברזילאי, שבכל מקום העולם יהיה בריגדרו, וברזילאים רבים בארץ נשבעים שהוא הטוב ביותר שהם אכלו. לאחרונה היא הקימה מערך משלוחים לכל הארץ של הבריגדרו ושל מוצרי קונדיטוריה ברזילאיים נוספים.
הבריגדרו המגיעים במגוון טעמים וארוזים במארזים מעוצבים. כשפותחים אותם מתגלים כדורים צבעוניים יפים, טעימים וממכרים שרובם ללא גלוטן. בין הטעמים: שוקולד בלגי (קלאסי), שוקולד לבן, שוקולד מריר, ריבת חלב, קפה, פסיפלורה, קוקוס, קוקוס קלוי, לימון, לוטוס, טראפל, פיסטוק, קרמל מלוח, תות וטעמי חטיפים כמו אוראו, קיט־קט, קוקיס וקינדר בואנו.
לצד הבריגדרו מייצרת מיירי קינוחים ומנות ברזילאיות נוספות, שניתן להזמין בטייק־אווי או לאכול במקום: קרואסון ממולא בריגדרו; לחמניות גבינה (Pão De Queijo) לחמניות פרמזן וטפיוקה המפורסמות של ברזיל (ללא גלוטן); טפיוקה מתוקה בננה ונוטלה; טפיוקה חלב מרוכז וקוקוס; Chocolamour — קינוח ברזילאי של גלידת שוקולד, עם שוקולד חם, פירורי בוטנים וקצפת ועוד.
בריגדריה, החרושת 54, רעננה. טלפון: 09-8658080, www.brigaderia.co.il
מדיסון פינת חבשוש: ממנהטן לשוק הכרמל
לצד המאפיות, גם מסעדות שעיקר התמחותן אינו במתוקים, מציעות לרגל המצב שורת מיזמים משמחים של קינוחים מיוחדים. הפופ־אפ "מדיסון פינת חבשוש", שפועל בימים אלה למשך חודש ב"חבשוק", החמרה של השף יגאל מולנר, הוא דוגמה נהדרת לטרנד.
מאחורי המיזם עומדים מולנר ושלי בר־ניב, עד לפני חצי שנה קונדיטור שף־פרטי במסעדת Eleven Madison Park בעלת שלושה כוכבי מישלן. לאחר שהמסעדה נסגרה (זמנית) בגלל הקורונה, החליטה לחזור בר־ניב לארץ ולחבור למולנר. השניים הניחו בצד את המישלנים ויצאו לגולן למסע ליקוט וטעימות שהיווה השראה לקינוחים. מולנר: "הכרנו לפני כמה שבועות ומיד הרגשנו שאנחנו מדברים באותה שפה. מטבח גבוה ורגליים באדמה. החיבור של עשבי בר סתוויים כמו זעתר בר, גבינות צאן, דבש אמיתי הוא מהפנט בעיניי. בעקבות המסע הזה בין המגדלים והיצרנים נולד הרעיון לפופ־אפ קינוחים שמביא את שדרות מדיסון לשוק הכרמל עם עצירה קצרה בגולן".
הקינוחים שיככבו ב"מדיסון פינת חבשוש": טארט פרנג'יפן ריבת חבושים, צנובר מתוק מלוח ואבן יוגורט; בסבוסה שבורה, סירופ ערק, קרם לימון, מרנג נענע ולימון כבוש; בריוש שמן זית במילוי גבינת ברינזה דבש וזעתר, קרמבל פיסטוק; ברד פודינג שוקולד לבן, ריבת ענבים וזעתר; עוגת שוקולד שקדים, קרמו לבאנה ומרווה, קרמבל היביסקוס.
עד שייפתחו שערי המסעדות, הקינוחים של מולנר ובר־ניב יימכרו באיסוף עצמי ובמשלוחים של וולט ותן ביס.
חבשוק, חיים חבשוש 31, תל־אביב. א'-ג': 18:00-12:00, ד'-ה': 23:00-12:00, שישי: 16:00-12:00. טלפון: 03-6308148.
גלוטריה: מתוקים ללא גלוטן
גלוטריה, מסעדת השף של ערן זינו, שפעלה שנים בקונספט של מסעדת פופ־אפ (לשבוע עד עשרה ימים) במתחמים שונים, נפתחה בפברואר האחרון, כחודש לפני הסגר הראשון, בצפון תל־אביב. זו מסעדה שבשבילה ויתר על הקייטרינג הוותיק שהפעיל במשך 18 שנה ובה קיווה להגשים את החלום - להגיש תפריט מלא ללא גלוטן.
לארונה השיקה הגלוטריה מעדנייה ייחודית המציעה סל מוצרים שלם שכולו נטול גלוטן. במעדנייה החדשה כל הטוב מהמאפייה הארטיזנלית של הגלוטריה, עוגות, טארטים ומאפים לצד היצע של גבינות בוטיק, ממרחי הבית ועוד. להשלמת החוויה, יש גם מבחר יינות, בירות וסיידרים.
בקטגוריית המתוקים ניתן למצוא: דניש ממולא קרם שקדים ודובדבני אמרנה עם סירופ אמרנה; פאדג' שוקולד עם טופי מלח ים ואגוזי פקאן; עוגת קוקוס ושוקולד - מוס שוקולד וקוקוס עם גנש קוקוס מעל ושבבי קוקוס פריך; טארט אפרסקים וקרם שקדים - קלתית בצק פריך ללא קמח חיטה, קרם פיסטוקים, אגסים מבושלים ביין ודובדבני אמרנה; עוגת פיסטוק מצופה בשוקולד רובי ופיסטוקים (52 שקלים); מארז 6 עוגיות שוקולד קליבו ואגוזי מלך ועוד.
גלוטריה, אריה דיסנצ׳יק 5, תל־אביב. טלפון: 03-6837680. www.tabitorder.com/gluteriazino ובאמצעות אפליקציית וולט.
