עם כל הכבוד לפיצה

להרבה מדינות יש מאכל לאומי המוכר בכל העולם, אבל עזבו עכשיו מה אוכלים הסינים ומה הצרפתים עושים לצפרדעים, אנחנו דועכות מרוב געגוע לאוכל איטלקי ולאיטליה בכלל. תנו לנו מנה, מדויקת בגודלה, של פסטה לא שוחה ברוטב, ארטישוקים עם קצת שמן זית, פולנטה עם גבינת פונטינה, ריזוטו עם עצמות מוח ועוגות עם ריקוטה ולימון. תנו לנו את המבטא, את הצחוק, את הנעליים. אפילו את הנהיגה, כל עוד היא תהיה ברכב איטלקי. תנו לנו ונסכים לקבל גם את הרגלי העבודה המוזרים של האיטלקים, ובמיוחד את שעות הפתיחה הבלתי אפשריות של המסעדות שלהם. נו כבר, תחזירו לנו את איטליה.

השמיים סגורים אבל המטבח פתוח. ובמקום טיסה ישירה למלפנסה, פיומיצ'ינו או מרקו פולו, החלטנו לצאת כאן למסע בין מחוזות שונים באיטליה. מסע של מנות קצרות וקלות מחומרים נגישים ובלי לנער את מכונת הפסטה מהבוידעם, מבטיחות. למעשה, יכולנו לתת מתכון מדויק אחד ללזניה בולונז, שהיה משתרע על פני שני עמודים וקצת (כי ככה נראה מתכון טוב ללזניה בולונז), אבל החלטנו לחפש דווקא את המתכונים הכי גאוניים באיטלקיותם – בלי מיליון מרכיבים, בלי להתיש את המערכת. אוכל עם תשומת לב ושמחת חיים.

אוכל של מחוזות. לומברדיה, טוסקנה, פיימונטה, ואל ד'אוסטה – לדבר על "אוכל איטלקי" זה לפספס את ההיסטוריה. כי הרבה מהמחוזות התפתחו קולינרית באופן עצמאי. ברור שיש זליגה, הגבולות מעולם לא היו הרמטיים, אבל לכל מחוז יש מנות דגל שהתפתחו בו לאורך תקופה ארוכה בהתאם לחקלאות, למצב הכלכלי, לגיאוגרפיה, לחגים ולמועדים. אז צאו איתנו לסיבוב הקטן שלנו. אולי תקבלו ממנו השראה לארוחה הבאה שלכם.

המחוז: לומברדיה/פיימונטה כרובית עם גורגונזולה

גבינת הגורגונזולה מיוצרת במקור במחוז לומברדיה הצפוני, היכן שנמצאת בירת האופנה מילאנו והיכן שהקורונה טבחה באיטלקים באכזריות. אולם לומברדיה בלי קורונה היא תמצית מה שיפה וטעים: האנשים, הריזוטו המילאנזי שמוגש עם מוח עצם, האוסובוקו הרך והעסיסי, האפרטיבו, הפירות המסוכרים עם חרדל, הכיכרות, הכנסיות, המחיר של הפרמזן. בחרנו להביא מנת כרובית בשם Cavolfiore al Gorgonzola, סוג של כרובית מוקרמת עם גבינה בשלה כחולה.

החומרים:

1 כרובית גדולה חתוכה לפרחים

1 ו־1/2 כוסות מים

1 כפית קמח

1/2 כפית מלח

150 גרם גבינת גורגונזולה (חפשו גורגונזולה דולצ'ה)

1/2 כוס חלב

2 כפות חמאה נמסה

מלח ופלפל

להגשה: זרעי כמון

ההכנה:

1. שמים במחבת סוטז את הכרובית עם המים, הקמח והמלח. מכסים ומבשלים 15 דקות או עד שהכרובית מעט מתרככת. מסננים.

2. בינתיים טוחנים בבלנדר את הגבינה, החלב, החמאה והתבלינים.

3. מסדרים את הכרובית על צלחת ויוצקים עליה את הרוטב. מפזרים זרעי כמון מעל.

המחוז: בזיליקטה/פסטה עם חומוס ושמן זית

כמו ברוב מחוזות הדרום גם במנה הזאת, המכונה במקור Lagane e Ceci, הפסטה לרוב מתובלת בשמן זית ופשטות היא שם המשחק.

אם במקרה אתם יודעים להכין פסטה לבד – אתם מוזמנים למבצע לכלך מטבחך לחורף. אם לא – הבטחנו – אפשר להסתדר עם פסטה איכותית כמו ברילה או דה־צ'קו.

החומרים:

150 גרם גרגירי חומוס מבושלים (אפשר גם מוכנים, בוואקום)

500 גרם פסטה שטוחה ורחבה

4 כפות שמן זית

3 שיני שום פרוסות

צ'ילי חריף טרי או יבש לפי הטעם

1/2 כוס ציר ירקות או מי בישול של הפסטה או החומוס

מלח ופלפל שחור

להגשה: גבינת פקורינו ו/או רוזמרין טרי (לא חובה)

ההכנה:

1. מחממים במחבת גדולה את שמן הזית עם פרוסות השום והצ'ילי עד שהן מזהיבות מעט. מוסיפים את גרגירי החומוס ואת ציר הירקות ומבשלים ברתיחה 5 דקות.

2. בזמן הזה מכינים את הפסטה לפי הוראות היצרן.

3. מסננים ומעבירים לרוטב. מערבבים היטב ומתבלים בהרבה מלח ופלפל שחור גרוס.

4. מסדרים בצלחת ומקשטים בגבינה וברוזמרין.

המחוז: טוסקנה/ניוקי ריקוטה ותרד

אוכל האיכרים של טוסקנה, בתוך הגבעות הצהובות והיין הנהדר, הוא כרגע גן נעול. בינתיים בואו נתענג על מנה נהדרת של Nudi. "נודי" פירושו "עירומים". ו"נודו" הוא מלית רביולי שהפשיטו ממנה את מעטפת הפסטה. הוא מתבשל לכדי כופתה קטנה ואוורירית כענן של ריקוטה ותרד. קל, מהיר ואינו מחייב ציוד כבד או טכניקה משוכללת.

החומרים:

1/2 קילו עלי תרד שטופים ונקיים, ללא גבעולים

350 גרם גבינת ריקוטה (עדיף פרסקה, יש לגד)

2 חלמונים

1/3 כוס פרמזן מגוררת

מלח

מעט קמח לפי הצורך

לרוטב: 70 גרם חמאה ומלח, אפשר גם מרווה

ההכנה:

1. מחממים סיר גדול עם הרבה מאוד מים.

2. במחבת, מבשלים את עלי התרד - אפשר להשתמש במים שדבקו בעלים בשטיפה שלהם – עד שהם נובלים. מוציאים, מסננים, סוחטים משאריות של מים וקוצצים היטב.

3. מערבבים את התרד עם הריקוטה והחלמונים ומתבלים במלח.

4. מגלגלים את התערובת על משטח מקומח לנחשים ארוכים. חותכים מהנחשים כופתאות קטנות, עורמים אותן על הסכין וזורקים למים המבעבעים. מבשלים 2־3 דקות.

5. ממיסים את החמאה עם קצת מלח וענף של מרווה. יוצקים על הנודי המוכנים או מקפיצים אותם יחד.

המחוז: קמפניה/ פריטטה של פסטה

עיר הבירה של קמפניה, נאפולי, כבר מעידה על מה שתאכלו בחבל ארץ נהדר זה: זיתים ירוקים, עגבניות בשלות, קמח לבן, ממש דגל איטליה בצבעים עזים ובתיבול תוסס של שמחת חיים (טוב, בימים כתיקונם). גם הריחן והמוצרלה די־בופאלה הטרייה, מוצאם מקמפניה, כמו הלימונצ'לו וליקרים מטורפים של פומרלו וקליפות תפוז ואשכולית. שם גם נוצרו מקרוני נגיסים ברוטב איטי וארומטי של עגבניות בשלות, שלא לדבר על היהלום שבכתר - פיצה נאפוליטנה, הפיצה הדקה שאת נוסחתה הפשוטה, עאלק, קשה לפצח.

בעוד שצפון איטליה היא ממלכת פטריות הכמהין, האורז והריזוטו בשל הלחות והקרירות והצרפתית המורכבת, הפיצות והפסטות נוצרו בדרום, ולא במקרה. דרום איטליה השמשית, ונאפולי במיוחד, היא ארץ גידול החיטה, וקמח הדורום העילאי מגיע מן המטחנות הגדולות והמפורסמות שם.

גם המנה Frittata di Pasta, שמנצלת היטב שאריות של פסטה, נולדה בנאפולי, כמו הרבה מאכלי עניים, כפי שמכנים את המעדנים האלו. האיטלקים שילבו בפסטה את המוצרים שתמיד היו במקרר: גבינה ובייקון. אנחנו הלכנו על גרסה חלבית. הכי חשוב לאפות במחבת ושחלק מהפריטטה תהיה פריכה ממש ואילו בפנים רכה מאוד, אפילו כמעט נוזלית.

החומרים:

200 גרם פסטה מבושלת (משקל אחרי הכנה)

4 ביצים

250 גרם גבינת מוצרלה (עדיף טרייה, אבל אם אין, גם מיובשת בסדר)

50 גרם גבינת פקורינו או פרמזן מגוררת

מלח ופלפל

שמן זית

אפשרות: לקט ירקות חתוכים קפואים או טריים

ההכנה:

1. בוחרים מראש מחבת שיכולה להיכנס לתנור.

2. מחממים תנור ל־170 מעלות.

3. טורפים את הביצים היטב ומוסיפים להן מלח, פלפל ואת שתי הגבינות.

4. מוסיפים את הפסטה המבושלת, ומערבבים. במידת הצורך מוסיפים ביצה נוספת.

5. מחממים מעט שמן זית במחבת. יוצקים את תערובת הפסטה למחבת ומבשלים על אש בינונית עד שהתחתית צרובה ומבושלת היטב. משטחים עם כף את החלק העליון.

6. מכניסים את המחבת לתנור ואופים עוד כ־10 דקות או עד שגם החלק העליון שזוף ופריך.

7. חותכים למשולשים ומגישים חם.

תגידו "ספגטטה"

אחרי שפיצה, רביולי, קנולי וקנלוני כבר התארחו כאן, זה הזמן להכיר עוד מושגים מהמטבח האיטלקי:

טייארין: פסטה עשירה בכמות שערורייתית של חלמוני ביצה ושמן זית עם קמח פסטה חזק. זהו ספיישל שפותח בפיימונטה הצפונית, ושמו הוא בכלל סירוס של פסטת הטאליוליני הדומה לספגטי. אוכלים עם מעט מלח, שמן זית, מקסימום מעט פלפל, כדי שלא למסך את טעם הפסטה המטריל.

צ'דרו די קלברייה: ליקר אגוזים סיציליאני הנהדר, שנמכר בדוכני דרך בכל דרום איטליה.

ספגטטה: ארוחת קימום והצלה לילית לאחר שתייה וסחרור כללי. שמה המלא הוא ספגטטה די מצה נוטה. כלומר, של אמצע הלילה, מה שמעיד על תזמון הזלילה. מדובר בארוחת ספגטי עם כל דבר שיש במקרר, בתנאי שיש במקרר גם רוטב עגבניות. בעצם, גם ספגטי אינו חובה. יוצרים מעין שקשוקה של ריחן, עגבניות וירקות עם הרבה ביצים, ומנסים להתעשת עם זה.

ג'רדיניירה: מעדן מופלא שמאגד את כל ירקות הסתיו מן הגינה. בדרך כלל אלה קישואים, עגבניות, חצילים, מלפפונים, בצל, פורסים אותם דק או לקוביות. מוסיפים מלח, פלפל, חומץ יין, עם כמות שווה של מים לכיסוי הירקות שבסיר. מוסיפים חומץ בלסמי לתיבול וקצת כדורי פלפל אנגלי. מרתיחים, מכסים, מניחים לעמוד כשעה ומוסיפים כמה כפיות של שמן זית עדין. שומרים בצנצנות במקרר.

ויטלו טונאטו: פרוסות דקיקות של עגל צלוי ביין קר מאוד, מתובל בטונה קצוצה בשמן זית או מיונז משמן זית, או מיונז סתם, עם צלפים וסלרי קצוצים דק. ולעיתים טיפת שמיר כתוש למולקולות. מעדן ממכר.

ברוטי מה בואוני: עוגיות דביקות ונפלאות של מרנג מעורב בליקר שקדים ובאגוזי לוז קצוצים. פירוש שמן הוא "מכוערות אבל טובות", וזה בשל צורתן הלא־אחידה.

צ'דרו וגם זאגארה די קלברייה: ליקר אתרוגים וליקר פריחת הדרים מסיציליה. לפני עידן הקורונה, מצאנו אותם בדוכני הדרך המקסימים בכל מפרצי סורנטו ואמלפי. ההכנה דומה להכנת לימונצ'לו: השרייה באלכוהול והמון סבלנות.

ובכל זאת, גם פיצה

נראה שגם באיטליה חשו בגעגועי העולם לסתיו בטוסקנה או בקלבריה. לשכת התיירות האיטלקית ושגרירות איטליה יזמו והפיקו את "שבוע האוכל האיטלקי" בישראל, כמו גם בעוד מדינות. מכיוון שגם הם יודעים שכרגע מדובר בארץ שמעבר לקשת, הם יצרו שבוע וירטואלי שכולו צבעוני. מיום שני הקרוב ועד 29 בנובמבר ישודרו בדפי הפייסבוק והאינסטגרם של האירוע סדנאות והרצאות על הקולנריה האיטלקית, פרי הנגשה ושיתוף פעולה בין שפים איטלקים לשפים במסעדות איטלקיות בארץ.

באמת צריך לציין את הנוחות והרווחה בהשתתפות בסדנת בישול איטלקית אותנטית ומתורגמת, בלי כרטיס טיסה, בידוק קורונה, בידוק ביטחוני, התורים בנתב"ג, פיומיצ'ינו והשלעף בדרכים. והכסף?

אנו ממליצות על שיעור הכנת ריזוטו כמהין ואוכל רחוב מפיימונטה. ובכלל על היכרות עם מחוזות פיימונטה וונטו. זה כולל הצעות לשימושים אחרים באורז ארבוריו הנגיס המופלא, שפחות מוכר לישראלים. נהמר גם על הסדנאות שמעביר השף פפה גווידה (Peppe Guida), עטור כוכב המישלן ממסעדתו אנטיקה אוסטריה נונה רוזה ועל טיפים להכנת פיצה מן השף פרנקו פפה (Franco Pepe), שזכה בתחרות "הפיצה הטובה בעולם, 2019".

כדאי להתעדכן ולצפות.