פו ושם

לנו, במערב, יש נטייה לשטח את האזור שנמצא בקצה הימני של מפת העולם (אפילו שהעולם עגול ואין לו באמת קצה) לביטויים כמו "אני בקטע של אוכל אסייתי", בלי לרדת לדקויות ולמורכבויות של המקום ושל החיים בכלל. כאילו דינו של המטבח היפני כדינו של הקמבודי, והווייטנאמי הוא כמו הקוריאני, וכל עוד תגישו לנו את זה עם טריאקי דביק ומתוק ויוזו, אנחנו לא נתלונן, לא נשאל שאלות, ונרגיש קוסמופוליטיים.

אלא שבדרך, עם פה נוטף ספייסי מיונז, אנחנו מפספסים לא רק הרבה אוכל מעולה ומרגש, אלא גם בני אדם, היסטוריה ולקחים אנושיים על כוחנות, גזענות ופשיזם, וגם על סובלנות, אי־אלימות ושוויון. כל החיים של כולנו ארוזים בצלחות עם אוכל, תמיד ובכל מקום. ולפעמים כיף יותר לחטט וללמוד מקערת מרק מאשר מספר היסטוריה. כל קערה כזאת היא פודקאסט.

המטבח הווייטנאמי הוא בבואה של מדינה חצויה, למודת מלחמות, שעברה סוג של איחוד כפוי. לנו, מרחוק, נדמה שעכשיו שוררים שם שקט ויציבות, אבל כמו שהמשפחות שאתה לא מכיר מקרוב הן אלו שנראות לך המשפחות הכי מתפקדות, ככה גם המדינות הכי יציבות הן אלו שאתה לא יכול לקרוא את החדשות שלהן בשפה המקומית. בעצם בווייטנאם הטוטליטרית הממשלה שולטת בחדשות, אבל חברים שגרים בדרום המדינה מדווחים שהמתח בין חלקיה רק הולך ומתחזק. הדרום ממשיך לחלום בשקט, בסוד, על דמוקרטיה.

ההבדלים בין הדרום לצפון מתבטאים גם באוכל. ההשפעות של השלטון הצרפתי בתחילת המאה הקודמת ניכרות אמנם בשני חלקי וייטנאם: דיוק, פדנטיות, אלגנטיות, צירים צלולים, תיבול עדין, באגטים ואפילו מיונז. אבל בדרום האוכל צבעוני ומתוק יותר, ובצפון הוא ספרטני, זהיר ושקט.

מרק הפו הווייטנאמי הוא אולי מנת הדגל - הוא חלק בלתי נפרד מהחיים במדינה. מרק צח, כהה, עם תערובת ארומטית של ג'ינג'ר, קינמון וכוכב אניס, שמבושל שעות עד שטעמו עשיר ועמוק, וכל התוספות נכנסות אליו בדיעבד ולא מבושלות איתו: אטריות אורז רחבות, עוף ובשר מפורקים, מלא עשבים ירוקים, צ'ילי, ליים. את המרק אוכלים בבוקר ובצהריים. מביאים אותו לעבודה. פועלים, סוחרים, חקלאים, אנשי עסקים. לכולם יש פו.

אלא שגרסתו הדרומית עמוסה, מלוחה, מתוקה, חמוצה ומשתוללת. וגרסתו הצפונית עדינה, בהירה יותר, מסתמכת במיוחד על הציר ופחות על התוספות, ומוגשת עם חלקים רזים יותר של עוף ובשר. בשני המרקים טכניקת ההכנה די גאונית: צולים את הג'ינג'ר והשאלוטס בתנור רותח עד שהם כהים ומקורמלים ואז זורקים אותם למרק. הם נותנים לו צבע וטעם מטורללים.

מרק פו

המרק הזה, בעיקר בצפון המדינה, הוא הבסיס של כל ארוחה. כמו אצל הצרפתים הוא מבוסס על ציר נקי ומצוחצח של בשר בהרכבים שונים ועל תערובת ארומתית וייטנאמית, המקבילה לבוּקה גרני של הצרפתים.

המתכון שלנו הוא גרסה שמשלבת מעט מהצפון ומעט מהדרום, ובעיקר מאפשרת להכין את המרק הנהדר הזה, שאגב, מתאים מאוד גם לקיץ, עם חומרים שזמינים בארץ. הכי כיף במרק הפו המסורתי שהוא מגיע נקי, וזאת אחריותך ללכלך אותו. יש מגוון של תוספות שאמורות לשלוט בכל מרכיבי הטעם ואתם יוצרים את האיזון כפי שבא לכם. תרגישו חופשי להוסיף עשבים ירוקים שאהובים עליכם. הם חלק מהיופי של המטבח הווייטנאמי, רק בבקשה אל תוסיפו טריאקי ויוזו.

ואגב, כמעט שנה ששתינו לא נפגשנו כמו שצריך: ישבנו רק בחוץ, עם מסכות, לא חלקנו ארוחות, כיבדנו את הסגרים, הריחוקים, ההנחיות. עשרה ימים אחרי שעברנו את החיסון השני נפגשנו ובאופן טבעי זרמנו למטבח. אנחנו לא מבשלות הרבה יחד, שתי נשים שתלטניות, אבל התגעגענו בדיוק לאפשרות הזאת וכמה כיף שהיא חזרה. לכו להתחסן!

החומרים:

500 גרם עצמות עוף או בשר

6 כנפי עוף שלמות

כ־4 ליטרים מים

2 מקלות קינמון

2 כוכבי אניס

4 בצלצלי שאלוט עם הקליפה

1 שורש ג'ינג'ר עם הקליפה

רוטב דגים לפי הטעם (בערך 2 כפות)

מלח

4 כרעיים של עוף

100 גרם אטריות אורז רחבות, מוכנות לפי הוראות היצרן

להגשה: כוסברה טרייה, נענע טרייה, בזיליקום תאילנדי (אם מצאתם), ליים, צ'ילי פרוס ורוטב דגים

ההכנה:

1. שמים בסיר את העצמות והכנפיים. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מקפים את הנוזלים מהשומן ומהלכלוך שצף בהן.

2. בינתיים צולים את בצלצלי השאלוט והג'ינג'ר (שניהם עם קליפה) בתנור שחומם מראש לחום גבוה עליון כ־20 דקות. הם צריכים לקבל כוויות שחורות. מנערים את האזורים השרופים. מועכים עם פטיש שניצל, מערוך או מה שבא לכם, ומוסיפים אותם למרק.

3. מוסיפים את הקינמון וכוכבי האניס, עדיף קשורים זה לזה או בתוך תיון כדי שאפשר יהיה לשלוף אותם משם אחר כך בקלות.

4. מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע עדין עוד שעתיים לפחות עד שהמרק כהה וטעמו עז. תרגישו חופשי להגזים עם שעות הבישול, רק עדכנו מדי פעם את כמות הנוזלים.

5. בינתיים מבשלים את הכרעיים במים בסיר נוסף – מביאים לרתיחה ומבשלים בבעבוע עדין עוד 45 דקות. כשהכרעיים מוכנות מוציאים אותן, מסירים את הבשר מהעצם ופורסים אותו לפרוסות. את מי הבישול שופכים לסיר עם הציר.

6. מסננים את הציר ומתבלים אותו עם רוטב דגים ומלח לפי הטעם.

להגשה: מסדרים בקערות אטריות אורז ובשר עוף. יוצקים מעל את המרק. מתבלים לפי הטעם בתוספות: עשבים טריים, צ'ילי, ליים סחוט ורוטב דגים.

בצק 36 השעות

בינינו? אומר רון אלימלך, הבעלים של 'סה טו' פיצרייה בראשון־לציון, העיקר בכל פיצה עלי אדמות הוא הבצק שלה. בחומרים אפשר לגוון (אם כי צריך שגם הם יהיו משובחים) אבל הפער נעוץ בבצק, שנע על הסקאלה שבין תעשייתי ומשמים לאוורירי, תפוח מעט ופציח מאוד.

אצל אלימלך כל הבצקים הם על בסיס מחמצת ותהליך ההתפחה ארוך. מילה שלנו: אפשר לאכול פיצה עירומה שכולה בצק משוח בשמן זית. שלא תיגמר לעולם! הבצק הנפוליטני הנפלא תופח באיטיות 36 שעות, ואלימלך הביא לכאן מנאפולי את השף סטפנו גרלה ואת קמח הפיצה ממטחנת קאפוטו הידועה, שיש לו "יש שונה מעט". הם גם הביאו יופי של פרושוטו, פקורינו ומוצרלה די בופאלה, וכמובן מציעים גם פיצות שחומריהן כשרים ואף פרווה.

טעמנו מגוון גדול, שחלקו יצירתי: פיצה כנאפה, למשל. קרם חלבי מתוק ונהדר. הטובה ביותר היא פיצה־פולנטה: בצק מחמצת מקמח תירס הנאפה תחת מעטה קרם־תירס־חמאה, ו... תעצרו הכל! פילה תירס! תוסיפו לכך גם פיצה־דזרט בטעם עוגת גבינה ומסקרפונה בדגש שטרויזל ופירות יער.

גם משלוחים יש, ברדיוס מסוים, ותוכלו לבדוק יצירות נוספות.

כל הפרטים באתר: https://setu-pizza.com/

טעם העמק

מסעדות רבות שסגרו להן את הדלת פנו לאפיקים אלטרנטיביים שאיפשרו להן להמשיך לספק פרנסה לטבחים, לספקים, לעצמן, והן מייצרות מוצרי מעדנייה שאפשר להוציא במשלוח. מסעדת רוטנברג מעמק המעיינות שחגגה את עקרון "מהמשק לשולחן", ועוסקת גם בליקוט מהטבע בסביבה, יצאה עם סדרת 'מזווה' של כבושים וממרחים יצירתיים שהפתיעו גם אותנו. אהבנו במיוחד את הממרח של הלימונים השרופים, שיש לו מרקם סמיך וקרמי של איולי, ואת ממרח הצלפים וחרדל הבר, מצלפים שלוקטו מסביב למסעדה. שני אלו מושלמים יחד בתוך סנדוויץ' רוסטביף או עם פילה דג בתנור, קצת שמן זית, מלח וזהו.

המחיר: 30 שקל לצנצנת.

להשיג: Rutenberg.co.il, טל': 04-6752237. עושים משלוחים לכל הארץ.