כוכב המזרח

לפני שנים אחדות הציע השף ג'וני גוריק, לבן טיפוחיו אסיל שריף, שעבד איתו במלון בנצרת, לגשת לתוכנית ריאליטי הבישולים "טופ שף", המצולמת בדובאי ומשודרת ברשת MBC לכל קצות הגלובוס. שריף התלהב ומיהר להירשם. "זה היה לפני הסכמי אברהם, אבל בארץ לא עשו לי בעיות ואפשרו לי לנסוע. זו הייתה הגשמת חלום להגיע לדובאי, אבל בסוף גיליתי שזו עיר מזויפת, הכל שם מוגזם", הוא מספר.

15 שפים מארצות ערב התקבלו לתחרות, ושריף היה אחד מהם. שריף: "באודישן התבקשנו לעשות מנה מכל מיני סוגים של תפוח אדמה. בישלתי טבעות פילה בקר עם צ'יפס, ומרקמים שונים של תפוח אדמה. השופטים התלהבו. בתוכנית הציגו אותי כנציג פלסטין, ואף אחד לא שאל אותי שאלות פוליטיות. המתחרים שלי קיבלו אותי בסדר גמור".

אחרי שהרשים בשורה של משימות ("התחרות הייתה קשוחה מאוד וכרוכה בלחץ נפשי כבד"), שריף הגיע לגמר וסיים במקום השלישי. "בגמר שלושת השופטים ביקשו מאיתנו לשדרג מנות שהם אוהבים. אחד ביקש שנעשה סביצ'ה, אז עשיתי את הדג עם לאבנה ואבוקדו. השני רצה מטבוחה – הכנתי קבב דג עם מטבוחה וחצילים, והשלישית רצתה שנעשה עוגת גבינה בחצי שעה, אז אפיתי עוגה עם בזיליקום וזעתר. בסוף זכה השף המצרי".

התבאסת שלא זכית?

המנות של שריף. "מנת חומוס לא מתאימה לסטייל של המקום" | צילום: אנטולי מיכאלו

"בטח שהתבאסתי. אחרי שסיימתי את שלוש המשימות הייתי בטוח שאנצח".

בזכות הופעתו ב"טופ שף" שריף (30) הפך לסלב בינלאומי, וחשבון האינסטגרם שלו קפץ, מקומץ עוקבים ("לא היו לי אפילו 500") לכ־50 אלף. "אחרי התוכנית נסעתי לדוד שלי שחי בארה"ב, ובעודי עושה קניות בקניון בשיקגו פתאום בחור ובחורה זיהו אותי וביקשו שאצטלם איתם. בסופרמרקט גדול בירדן רדפו אחרי ורצו סלפי. גם בישראל אהבו את התוכנית ובנצרת תלו שלטים עם התמונה שלי. כשחזרתי לארץ התחלתי להופיע בפרסומות של המגזר".

ומה עם מעריצות, יש?

"בטח שיש. אבל לצערי אין לי חברה עכשיו – מי שעובד במטבח, קשה לו למצוא כלה. אין לנו זמן".

אמא מאשרת

למרות שקיבל הצעות מפתות ומתגמלות בעולם הערבי, שריף בחר לחזור לארץ והחל לעבוד במסעדה האיטלקית "איטליאנו דה לה קוסטה", המשקיפה על חוף בת גלים בחיפה, ושייכת לאחים המסעדנים תאופיק ובילאד חסן. לפני פרוץ הקורונה החליטו האחים להקים בסמוך אליה מסעדה שתגיש אוכל ערבי מודרני, ובחרו בשריף לשף הראשי (את איטליאנו הוא עזב).

המסעדה, "נג'מה" (כוכב), הוקמה על חורבות חניון אוטובוסים בהשקעה של 8 מיליון שקל. על העיצוב הופקדו המעצבים גלית שפר, חיים רביב ומיקי הייבלום, עם בר גדול ומהודר ("אין לנו בעיה להגיש יין", אומר שריף, שהוא מוסלמי. "האווירה כאן צריכה אלכוהול. אנחנו בעיקר מגישים יין ישראלי"). לעיצוב נבחרו חומרים כמו עץ, פליז, אבן וזכוכית. אבן השיש והפסיפס המעטרים את רצפת המסעדה הובאו מאיטליה, הריהוט הובא מבלגיה. למסעדה יש גם פאטיו — חצר פנימית המשמשת לאירוח ולארוחות משותפות, וקומת גלריה הבנויה כמרפסת המשקיפה על קומת הכניסה.

נג'מה נפתחה בעיצומה של הקורונה ונסגרה בשל המצב תוך שלושה שבועות. כשהיא נפתחה שוב לאחרונה, עם ביטול ההגבלות, התחילו בדיוק המהומות ומבצע "שומר חומות", וקברניטי המקום החליטו לסגור לכמה ימים. "לא מערבבים פוליטיקה ומסעדות", הודף אותי שריף מיד. "אני שמח שהקהל היהודי חזר אלינו. אנחנו מקבלים את כולם באהבה ובשמחה, נהנים לבשל להם ושיהיו מבסוטים. אני לא מדבר על פוליטיקה, לא מתעסק בפוליטיקה ולא מתעניין בה. אני אפילו לא יודע מי זה מנסור עבאס. אין לי גם בעיה ששפים ישראלים עושים מנות ערביות. העיקר שיעשו בצורה טובה. אני אוהב לנסוע לתל־אביב ולהתפנק במסעדות. אני מאוד מעריך את השף מאיר אדוני ואוהב את הסטייל שלו".

נג'מה, שפתוחה מדי יום מהשעה 17:00, היא מקום מושלם לאכול תוך כדי צפייה בשקיעה. לדברי שריף, הוא עושה "אוכל ערבי ממש מדויק עם טוויסטים וטעמים חדשים. אצלי לא תמצא סט סלטים לפתיחה או צ'יפס. בקרוב אנחנו נגיש גם בראנץ' מושקע בבקרים".

תן דוגמה.

"אני לוקח מנה מסורתית כמו שישברק, ובמקום למלא את הכיסונים בבשר טחון, אני ממלא בתרד ובצל. אני מטגן את הכיסונים ומניח אותם על מצע של יוגורט קר ובהרט, ומעליהם שם תרד. כשאמא שלי ביקרה במסעדה והגשתי לה את השישברק, היא אמרה: 'למה תרד?' אבל בסך הכול היא הייתה מרוצה מהאוכל ואמרה: 'אין דברים כאלה'. דוגמה נוספת לטוויסט – בטבולה יש בדרך כלל פטרוזיליה, נענע, בצל ירוק ובורגול. אני שם פריקי וגם טוחן חציל עם יוגורט ומכניס, וזה תורם לה רעננות. אני אפילו מוסיף ענבים למנה".

השדרוג הזה בהחלט מוסיף. הטבולה של שריף היא מהטובות שטעמתי. בכלל, המנות שלו אסתטיות ומצטלמות נהדר. ניכר שהוא גדל בדור האינסטגרם. ומאחר שבעץ השורשים שלו יש ענף טורקי, ניכרות גם השפעות משם. למשל, בצ'יג קופטה. "לקחתי את הקובה הצמחונית, וגם אותה שיניתי. באיסטנבול היא מוגשת כאוכל רחוב בתוך לחם. אני עושה אותה עם תבלינים מקומיים, ומגיש בתוך עלה חסה בתוספת רכז רימונים וקרם שום" מהן מנות הדגל שלך?

"טרטר בשר גלילי, דג לוקוס על תבשיל חובייזה, סינטה מיושנת על פריקי, אנטריקוט, כבדי עוף שאני מבשל ברכז רימונים ויין אדום".

ממציא מנות באמצע הלילה

שריף נולד בנצרת. אמו מורה ואביו טכנאי שיניים, שעובד כיום בעסק המשפחתי – מאפיית ספדי. "סבא שלי היה הראשון שפתח מאפייה בנצרת", מספר שריף. "כילד, בחופשות נהגתי לעבוד במאפייה ולמדתי הרבה דברים מהאופים. נכנסתי גם למטבח והסתכלתי איך סבתא שלי עושה את השישברק, איך היא מסדרת את הכיסונים וסוגרת אותם. אז לא היו מכונות וטכנולוגיות שמקצרות תהליכים".

מה למדת מסבתא ומאמא?

"את הטעמים ואיך להשתמש בתבלינים. סבתא שלי טעמה את המאכלים שלי, וזה היה טעים לה. היא לא התעצבנה על כל השינויים שאני עושה במנות המסורתיות. סבתא לא שמרנית, היא עפה מהאוכל המודרני".

אחרי שסיים את התיכון הוא החל לעבוד במסעדות בנצרת, וכשבישר לאימו שהוא זומם להיות שף, היא לא התלהבה. "בסוף היא קיבלה את הבחירה שלי והיא מאוד מפרגנת. היא גם הציעה שאלמד בבית ספר יוקרתי לבישול בירדן ושמעתי להצעתה. נסעתי לשם בגיל 22 ואפילו עשיתי סטאז' בהונג קונג. אחרי שנתיים הרגשתי צורך לחזור לארץ".

ומה החלום?

"לפתוח מסעדה בנצרת ולקרוא לה אינס – כמו השם של אמא שלי. אני רוצה גם לשדרג את המאפייה של אבא ולהקים בית ספר קולינרי בנצרת. חלום נוסף – לעבוד במסעדת מישלן בחו"ל. אני מקווה שעוד אגשים את החלום הזה".

ובינתיים, עד שתפתח מסעדה בעיר הולדתך, איפה כדאי לאכול שם בביקור הבא?

"אני מציע לך ללכת למסעדת חומוס פול אבו גאנם. משהו חבל על הזמן".

בנג'מה לא טרחת להכניס מנת חומוס.

"זה לא מתאים לסטייל של המסעדה. אצלי אתה מקבל חומוס מיוחד כתוספת־מצע לפילה דג, ולא כמנה עיקרית. אני טוחן את החומוס עם קצת שמנת וחמאה ומוסיף לימון וכמון".

מאיפה מגיעה ההשראה שלך?

"מהשיגעון. אני מתעורר באמצע הלילה וממציא מנות חדשות. אני קורא ספרי בישול מרחבי העולם, לוקח מהם מתכונים ומשדרג אותם".