לעוף עד למקסיקו

אמפנדס תירס במילוי תפוחי אדמה ובצל מטוגן

מה צריך (ל־10 אמפנדס):

1 ו־1/2 כוסות קמח תירס (אם מצאתם מומלץ מסוג harina pan הצהוב)

1 כוס מים

2 כפות שמן לטיגון הבצל

2 תפוחי אדמה גדולים, קלופים

1 בצל לבן גדול, קלוף

1/2 כפית כמון טחון

1/2 כפית אבקת קארי

 1/2 כפית מלח

1/2 ליטר שמן לטיגון האמפנדס

כך עושים:

1. להכנת המלית: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בינוניות ומבשלים במים מומלחים עד ריכוך. מסננים ומצננים בצד.

2. חותכים את הבצלים לפרוסות דקות ומטגנים בשמן, על אש בינונית, עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את התבלינים ומטגנים עוד שתי דקות.

3. מועכים את תפוחי האדמה יחד עם הבצל עד למרקם גס אבל רך. מאפשרים למילוי להצטנן לפני שממלאים.

4. להכנת הבצק: מניחים את הקמח והמים בקערה ומערבבים היטב עם הידיים עד לקבלת בצק במרקם של פלסטלינה. הבצק צריך להיות גמיש ונוח אבל לא דביק. אם צריך, אפשר להוסיף עוד כמה כפות מים או מעט קמח. מאפשרים לבצק לנוח במשך עשר דקות כשהוא מכוסה או בתוך שקית.

5. קורצים מהבצק עיגולים בגודל כדור פינג פונג ומרדדים כל כדור, בין שני ניירות אפייה, לעיגול כמה שיותר דק. אם יש לכם מכשיר להכנת טורטיות זה הזמן להשתמש בו.

6. מניחים שתי כפות מהמילוי בחלק התחתון של הטורטייה (משאירים שוליים ריקים של 1 ס"מ) ומקפלים לצורת חצי ירח בעזרת נייר האפייה. מהדקים את הטורטייה מסביב כדי לסגור היטב.

7. לאחר שכל האמפנדס ממולאים ומוכנים מחממים שמן בסיר בינוני ומטגנים אותם במשך שלוש־ארבע דקות עד שהם מזהיבים והופכים פריכים. מוציאים לרשת או לנייר סופג ומגישים אותם כשהם רותחים עם סלסה.

סלסה אסאדה

סלסת עגבניות עם שום ופלפלים שהשם שלה "אסאדה" נגזר מהמילה אסאדו מה שאומר שהיא צלויה על אש גלויה. במקור טוחנים את הסלסה במכתש עלי ושורפים את הירקות מעל להבה. בבית אפשר לצלות גם במחבת ולטחון במעבד מזון.

מה צריך:

 4 עגבניות תמר רכות

 3 שיני שום, קלופות

1 פלפל מיובש מסוג צ'יפוטלה או פלפל צ'ילי

1/4 צרור עלי כוסברה

 1/4 כפית מלח

כך עושים:

1. חוצים את העגבניות לחצי.

2. אם משתמשים בפלפל צ'יפוטלה משרים אותו במים לשעה ואז מסננים.

3. מחממים מחבת עבה וצולים את העגבניות והפלפל עד שהעגבניות והפלפל משחימים. מוסיפים את השום וצולים עוד שתיים־שלוש דקות עד שהשום מזהיב. לקבלת טעם שרוף ומשגע אפשר גם לצלות את כל הירקות מעל להבה גלויה ומעליה רשת.

4. במעבד מזון טוחנים את כל המצרכים, כולל הכוסברה והמלח, עד לקבלת סלסה במרקם גס ולא חלק לגמרי. אפשר להכין את הסלסה גם במכתש עלי כמו שמכינים במקור, אם יש לכם בבית, זה ייקח קצת יותר זמן אבל המרקם מושלם.

טאקוס במילוי פטריות מוקפצות וכרוב כבוש

מה צריך (ל־4 טאקוס):

 4 טורטיות תירס מוכנות בקוטר 12 ס"מ – להשיג במעדניות בסופרים או בטרס פזוס באינטרנט

 2־3 חלפיניו כבוש – לא חובה

 1 צרור עלי כוסברה

 3 ליים – לא חובה ואפשר גם לימון

לפטריות:

 3 כפות שמן זית

 5 פטריות מלך היער גדולות או 7 בינוניות

1 בצל לבן, קלוף

 1 כף תבלין על האש או תבלין שווארמה או תבלין גריל

לכרוב כבוש:

 1/4 כרוב אדום

 1/2 כפית מלח

 1/2 כפית סוכר

 3 כפות חומץ תפוחים או חומץ בן יין אדום או חומץ רגיל

כך עושים:

1. קורעים את הפטריות בידיים או בעזרת מזלג לצ'אנקים דקים יחסית.

2. פורסים את הבצל לרצועות דקות ומערבבים עם קרעי הפטריות. מוסיפים תבלין על האש ומערבבים היטב.

3. במחבת חמה עם שמן זית מטגנים את הפטריות והבצל עד השחמה יפה. מצננים.

4. פורסים את הכרוב דק־דק ומעבירים לקערה.

5. מוסיפים מלח, סוכר וחומץ ומערבבים. מניחים לכרוב לספוג את הטעמים ולהתרכך בתוך המשרה לשעה־שעתיים לפחות (עדיף למשך הלילה).

6. מגישים: מחממים מעט את הטורטיות על מחבת ללא שמן ומניחים על צלחת הגשה.

7. ממלאים בפטריות מוקפצות, מעט כרוב כבוש, פרוסות חלפיניו והמון כוסברה. סוחטים מעל ליים ומגישים מיד.

8. למי שרוצה, ניתן להניח מעל גם כפית סלסה ובצל לבן קצוץ דק.

תירס מתוק צלוי על האש – אלוטה Elote

מה צריך:

 3 קלחי תירס צהוב לבן מהסוג המתוק

 3־4 כפות אבקת טחין – מתכון בהמשך

 4־6 כפות מיונז טבעוני – מתכון בהמשך

 פלחי ליים להגשה

חופן עלי כוסברה

כך עושים:

1. צולים את קלחי התירס מכל הצדדים על רשת מעל אש גלויה או בתנור בטמפרטורה של 200 מעלות במשך עשר דקות. קחו בחשבון שתירס מתוק לא חייבים לבשל אז אל דאגה.

2. מורחים כל קלח תירס בנדיבות במיונז ומפזרים אבקת טחין בשכבה דקה.

3. סוחטים מעל מעט ליים ומגישים.

אבקת טחין

מיקס של תבלינים שמייצרים יחד שילוב של מלוח, חמוץ ופינקטי. את התערובת מפזרים מעל תירס צלוי, מעל פירות מתוקים כמו מנגו או אננס וגם טובלים בה שוליים של כוס מרגריטה.

מה צריך:

 4 כפיות מלח ליים או מלח לימון

 2 כפיות אבקת צ'ילי גרוס או פפריקה חריפה

1/2 כפית אבקת כוסברה טחונה

 1 כפית סוכר לבן

כך עושים:

1. מערבבים את כל המצרכים בקערה ומעבירים לצנצנת סגורה.

מיונז טבעוני

מה צריך:

1/3 כוס חלב סויה

 2/3 כוס שמן קנולה או חמניות

 1/2 כפית חרדל

 מיץ מלימון אחד

 1/2 כפית מלח

כך עושים:

1. שמים את כל המצרכים בכלי צר ועמוק של בלנדר מוט וטוחנים במשך 10־20 שניות עד לקבלת מיונז סמיך ועשיר.

מרק תירס מקסיקני POZOLE

שילוב בין חריפות הפלפלים והשום והחום של המרק ובין הרעננות והקרירות של הכרוב והצנוניות שמעדנים את הטעמים הפיקנטיים.

מה צריך (ל־4 מנות מרק):

 300 גרם (1 ו־1/2 כוסות) גרעיני תירס טריים או קפואים

 1 בצל לבן, קלוף

 4 שיני שום, קלופות

 4 פלפלים מיובשים מסוג צ'יפוטלה

 2 עלי דפנה

 1/2 כפית אורגנו מיובש

 1/2 כפית כמון טחון

 1/2 כפית מלח

 1 ו־1/2 ליטר מים

כך עושים:

1. ממלאים סיר בליטר מים ומניחים בפנים את עלי הדפנה. מביאים לרתיחה עדינה.

2. בינתיים מניחים את הפלפלים בקערה ושופכים מעל 1/2 ליטר מים רותחים. מניחים להם להתרכך במים במשך חצי שעה.

3. טוחנים את הפלפלים במעבד מזון יחד  עם בצל, שום אורגנו וכמון. מוסיפים מעט  ממי ההשריה כדי לעזור למעבד המזון לטחון למרקם חלק.

4. מסננים את המשחה שנוצרה כדי להיפטר משאריות גרעינים.

5. מוסיפים את המחית האדומה החלקה שנוצרה, לסיר עם המים ועלי הדפנה ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה שנייה ומבשלים במשך 20־30 דקות.

6. מוסיפים גרעיני תירס ומלח ומבשלים עוד 15 דקות.

7. בינתיים פורסים את הכרוב לרצועות דקות מאוד ואת הצנוניות פורסים לעיגולים דקים. קוצצים את הכוסברה.

8. מגישים את המרק עם כרוב, צנוניות, כוסברה ופלחי ליים או לימון.

מקסיקו סיטי

מנעד הטעמים של המטבח המקסיקני רחב כל כך שלפעמים נדמה שלא משנה כמה ארוחות מקסיקניות אוכל, לעולם לא אבין באמת איך הוא עובד. יש בו אננס עם ניחוחות טרופיים וכוסברה מרעננת וגם ליים שמביא איתו מלא חמיצות נעימה, ולצידם המון פלפלים חריפים, תבלינים חמים ותירס. מלא־מלא תירס. וגם אבוקדו, חייבים אבוקדו.

לקח לי המון זמן להתחבר לטעמים, אבל אז הכרתי את נועם כרמון (34) שבישל לי מנות מופלאות שגרמו לי להתאהב. כרמון, שמעביר סדנאות אוכל מקסיקני בביתו בראש־העין, וגם בבתים פרטיים, הפך להיות טבעוני לפני ארבע שנים ופנה למטבח המקסיקני גם כי התאהב בו בטיול הגדול אחרי הצבא וגם כי המטבח הזה הביא איתו המון צבע ותבלינים.

איך משלבים טבעונות עם אוכל מקסיקני, שאלתי אותו. "במקור האוכל המקסיקני כמעט טבעוני גם ככה. אין בו כמעט ביצים ומוצרי חלב ואת הבשר שיש היום בחלק מהמתכונים המרתי בירקות ובקטניות שמביאים איתם המון טעם ומרקם. אני פחות עובד עם תחליפים ולא מחפש תחליף זהה לבשר אלא ממצה את הטוב שבירקות".

ויש המון טוב כפי שגיליתי אחרי שטעמתי את הפטריות המוקפצות במילוי של הטאקוס ואת האמפנדס ההיסטרי שזקוק בעיקר לקמח תירס, ירקות ותבלינים טובים. כמה פשוט ככה מורכב וטעים. ממש טעים.

אז הנה לפניכם הצצה למטבח מקסיקני בועט, שמח, צבעוני וטעים שהוא – במקרה – גם טבעוני.