עצם העניין

שתינו משוגעות על שפות. הבוגרת יותר גם יודעת לא מעט. הצעירה יותר אוהבת ללמוד על שפות ולא בהכרח את השפות עצמן. למשל ביפנית, מילת השלילה מופיעה בסוף המשפט, כמו לדוגמה "אני רוצה עוגה לא". מה זה אומר? שאם תרצו להבין מה אומרים לכם ביפנית, תהיו חייבים להקשיב לדובר ממש עד הסוף. בדיוק ההפך מעברית, שם השלילה והנושא מגיעים מיד בהתחלה. התכלס מוגש על מגש, ומעכשיו אפשר להתפרץ, להתווכח, לתקן. אין שום צורך לתת למישהו להשלים משפט. הנה ככה שפה מספרת לנו על דובריה.

אוכל הוא גם שפה. החל מאמצע המאה שעברה ניסו חוקרים שונים באקדמיה ללמוד דרך אוכל, על האנשים שאוכלים אותו. אנחנו עושות את זה בעצמנו כל הזמן, כמעט בלי לשים לב.

למשל פיצה אצל איטלקים בצפון המדינה מוגשת שלמה, עם סכין ומזלג ליד. האמריקאים באו וחתכו אותה למשולשים. הם מבקשים לפשט הכל, והחיתוך הזה למשולשים הפך את הפיצה לנגישה להמונים. אפשר לקנות משולש. אפשר מגש. אפשר לאכול בהליכה או ברכב. אבל החיתוך גם הגדיר מה אי־אפשר לשים על פיצה, כי היא תנזל לכם על הידיים או תקרוס. האיטלקים היו גם שמחים לפשט דברים, אבל עכשיו חג סנט ג'ון או פיטר או סטפן והם בדיוק בחופש או בשנ"צ. וחוץ מזה, הם טוענים במידה של צדק, פיצה שעשויה כמו שצריך, אי־אפשר לאכול במשולשים, כי אם שמים עגבניות אמיתיות ומוצרלה טרייה וטובה, החלק העליון של הפיצה הוא לא מן גבישי סבון מעובדים בטעם גבינה, אלא מפגש סוער, נוזל, נשפך, נמתח, בין רסק העגבניות וגבינה חצי רכה שנמסה. הם ינזלו עליכם כמו מפל אם תנסו להרים אותם במשולש.

אנחנו מאוהבות באיטליה גם אם זאת קלישאה מוחלטת. וככל שאנחנו מכירות אותה ואת האוכל שלה, וגם את האנשים שלה - דרך האוכל אבל גם פנים אל פנים - אנחנו מתאהבות עוד יותר בהיגיון שאנחנו מתקשות לחלץ מאורחות החיים בה, בעיקר באזורי הספר. אנשים פה נחים הרבה ואוכלים נהדר. ניסינו לקבוע פעם עם חבר מקומי לקפה של אחר הצהריים. הוא ענה לנו בכנות שהוא מצטער אבל אחר הצהריים הוא עייף. יש תשובה יותר מקסימה ולא הגיונית מזאת? מי מרשה לעצמו להיות עייף בחיים שלנו? ובכל זאת כולנו תמיד עייפים ולא מודים בזה.

הביקורים שלנו באזור עמק אאוסטה שבצפון־מערב המדינה מיד מחדירים בשתינו חדוות בישול. בשונה מהמפגשים שלנו בארצות־הברית, שם איש כבר לא מדליק כיריים או מכין מאכל מאפס, פה כולם מבשלים כל הזמן. קונים מעט, מה שצריך, ומכינים אוכל של בית נטול אג'נדה או סופרלטיבים תזונתיים. אוכל.

אז נשאבנו מיד להלך הרוח, והעמדנו תבשיל אוסובוקו - נתח שהאיטלקים אוהבים אותו ובארץ הוא לא מספיק פופולרי, אבל לכן הוא גם מאוד זול - שוק עגל פרוס לרוחב דרך העצם עם ליבתה השמנה והעשירה. הבשר דורש בישול ארוך כדי להתרכך, אבל בגלל העצם הוא מייצר סביבו רוטב סמיך ועשיר. מעדן צפון איטלקי, פשוט ונכון. לא מתאים להמונים, אלא למשפחה ולאנשים שאוהבים.

אוסובוקו ביין וסיידר תפוחים

מתכון פשוט שהדבר היחיד שיכול להטריד בו הוא סוגיית ציר הבקר. ראו את פינת הטיפ בהמשך עם פתרונות. אל תוותרו על המתכון בגלל זה.

שימו לב שבחומרים יש נתח אחד של אנשובי. הוא משמש פה כמו תבלין: ציר עמוס בטעם ארוז באריזה קטנטנה. הוא בשום אופן לא מוסיף טעם של דגים לאוסובוקו, לא לדאוג, אלא רק מחזק את כל החוויה. אם אתם חוששים, לא חייבים להוסיף אותו.

החומרים:

4־6 נתחים של אוסובוקו, דקים יחסית, במשקל 200 גרם בערך עם העצם. אם הם חתוכים מראש לגודל עבה יותר זה בסדר, הם פשוט יזדקקו לבישול ארוך יותר

3 כפות שמן זית

8 גזרים קטנים קלופים, שלמים

1 בצל גדול, קלוף ופרוס

3 שיני שום גדולות, קלופות

3 גבעולי סלרי, ללא עלים, פרוסים עבה יחסית

1 נתח אנשובי

1/2 כוס יין לבן. אפשר גם אדום. מה שיש

1 ליטר ציר בקר (אל תלכו!! ראו טיפ למעלה)

1 כוס מיץ תפוחים טבעי

1 כף מלח

כמה ענפים של רוזמרין ומרווה - לא חובה

קסרול עם מכסה תואם או מחבת גדולה וטובה עם שוליים גבוהים ואפשרות כיסוי

הכנה:

1. מחממים את שמן הזית בקסרול רחב. מניחים את נתחי האוסובוקו בשכבה אחת (אפשר בנגלות) כשהשמן חם ממש. צולים אותם בערך 2 דקות בצד אחד עד שהוא מקבל צבע שחום ויפה. הופכים לצד השני וצולים גם אותו. משלימים את התהליך עד שכל הנתחים צלויים משני הצדדים. מעבירים אותם לצלחת.

2. מוסיפים לקסרול את הגזר, הבצל, השום, הסלרי והאנשובי וצולים אותם עד שהם מתרככים מעט. בערך 4 דקות. מערבבים מדי פעם.

3. מוסיפים את היין הלבן ועם כף עץ מגרפים את שאריות השומן הצלוי שנדבקו לתחתית המחבת. זה המון טעם שם!

4. מוסיפים את נתחי האוסובוקו בשכבה אחת. הם יכולים מעט לעלות זה על זה. מוסיפים את ציר הבקר וסיידר התפוחים. מתבלים במלח ומניחים מעל הכל את עשבי התיבול. מכסים.

5. מעבירים ללהבה הקטנה ביותר שיש לכם. שימו לב שהרתיחה צריכה להיות עדינה ממש, חפשו דרכים יצירתיות להקטין את הלהבה למינימום.

6. מבשלים 45 דקות והופכים בזהירות את הנתחים. אם צריך להוסיף נוזלים (איך יודעים? הם נראים סמיכים ורדודים) - מוסיפים 2 כוסות מים. מבשלים עוד שעה לפחות, או עד שהבשר רך ונפרד מהעצם בקלות.

7. אם יש הרבה נוזלים בסיר מוציאים את הבשר בזהירות ומצמצמים את הרוטב עד שיש לו מרקם סמיך (בערך כמו של תרכיז). מחזירים את הבשר לרוטב עד להגשה.

8. אפשר להגיש עם גרמולטה, שמרעננת את התבשיל החורפי הכבד הזה.

גרמולטה

סלטון קטנטן של פטרוזיליה, שום ולימון, שמגישים לרוב עם תבשילי בשר כבדים, אבל אנחנו מוצאות את עצמנו לא אחת אוכלות אותו בפני עצמו. לישראלים זה ירגיש טבעי לגמרי.

החומרים:

1 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד, קצוצים גס יחסית

קליפה מגוררת מ־2 לימונים

1 שן שום, מגוררת גם היא

1/4 כפית מלח

4 כפות שמן זית

הכנה:

1. מערבבים יחד את כל החומרים. מפזרים על תבשיל האוסובוקו רגע לפני ההגשה או שמים על השולחן וכל אחד יפזר לעצמו.

פינת הטיפ:

אין דבר מעיק יותר ממתכונים שמבקשים ציר. אנחנו משתמשות לעיתים בציר המצומצם של חברת PAARMAN’S, שהוא טוב למדי ועולה כ־ 30 שקלים לשמונה שקיות. שקית כזאת מעורבבת בליטר מים רותחים, תהווה תחליף טוב לציר בקר במתכון שלפניכם. ויישארו לכם עוד שבע שקיות קטנות למתכונים מעיקים עם ציר.

כריסמס עם קינמון ואניס

פעם, כשנתפנה מעט, נחקור את כל ההבדלים בין סגנונות הבישול הערבי. נגיד רק שהבישול הערבי־נוצרי בולט במיוחד בחגי המולד. כאשר הצבע הירוק־לבן־אדום והעיטורים נכנסים גם לאוכל עצמו, ולמראה כל העוגיות המקושטות, והנוצצים שמסביב, חווים ילדות שנייה.

זו השנה השלישית שרובנו הגדול נמנע מלהסתובב בין שוקי חג המולד בפינות העולם. בכפרים הערביים־נוצריים ובערים המעורבות חשבו על כך, ופשוט יצרו ים של אורות וקישוטים ונופים ומאכלים, שיתחברו לנסיעה מרהיבה במיוחד. שני מקומות מפתיעים לפניכם:

ארוחה בבית של אביבה ח'ורי

אביבה, למרות שמה הכה עברי, היא ערבייה־נוצרייה משכילה שמארחת קבוצות סועדים בביתה, החל מחמישה אנשים ועד 60. ארוחה ביתית באווירת חג המולד אצל אביבה היא סיפור שופע שמשלב אוכל גלילי מקומי עם פינות בעולם. אפשר לפרט לפחות חלק מן המבחר, אך לא את הטעם הרך של הל בסמבוסק הבשר, למשל. את מאפה הפטאייר החגיגי עם חומעה (בת הדוד של החמציץ) סומק וכמון. יש גם גרסת כיסוי לשניצל עוף ערבי לגמרי ואלפחורס ביתיים. לחומוס מתווסף המון לימון וגם גרגירי רימון נוכחים שם שלא יחסר. וזה רק קצה המזלג.

להזמנות ובירורים: 072-3971215

קפה דיוואן ניסואן

לראשונה בכפר ערבי תפגשו בית קפה בו הכניסה היא לנשים בלבד, ואם גבר מבקש להתארח, עליו להיות מלווה באישה. בית הקפה החברתי שהקימה רימא ח’ורי כמפעל חיים, הבית המרהיב שירשה מהוריה, משמש כיום לקידום ולהעצמת נשות הכפר.

רימא, בעלת תואר שני במגדר מאוניברסיטת בר אילן, חלמה על מרכז רווחה לנשים. קצר המקום מלפרט את כל היוזמות סביב בית הקפה, אבל בראש ובראשונה זהו מקום של התרגעות וחסד ושיח ועזרה הדדית ויצירה ויופי עיצובי לאין שיעור. רימא מאפשרת לנשות הכפר למכור מאכלי בוטיק כתבלינים ומאפים וכל פרט שנוצר ביד. ארוחת הבוקר עם הלבאנה והלאפה הדקיקה, מזמינה ללון בסביבת הכפר ולהישאר.

טלפון: 072-3971191

תה גלילי נוצרי בריא

בפאסוטה, בבית קפה מרהיב, שתינו תה חדש לנו: תה של קינמון גרוס ועלים וזרעים של אניס. הטעם והניחוח של תה זה הם על סטרואידים. בנוסף לכך, זכרנו את המלצת שתי רופאות מומחיות לסוכרת: הצירוף של קינמון ואניס מאזן לחץ דם ומוריד סוכר. דרך טעימה לייצב ערכים סוררים בגוף.

להכנת שלוש כוסות:

מכינים קומקום זכוכית יפה, שמים בו 3 כפות של אניס מיובש וקצוץ ועוד כף או יותר של קינמון טחון. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים ושום דבר מלבד זה, ומשהים לחליטה 5 דקות לפחות. נחמד להגיש בכוסות זכוכית או בספלי אספרסו.

את מה שנותר מן התה והעלים, מחזקים שוב בכוס או שתיים של מים רותחים ומניחים לטעם לפעפע אל המים כשעה או יותר: משתמשים כאן בתמצית ומוסיפים לכוס תה חדשה 2-3 כפות תמצית האניס-קינמון, או לפי הטעם.