רק אורז פרסי

אורז מוגש במטבח הפרסי יום-יום, בחול ובמועד, ומורכבותה של המנה עומדת ביחס ישר לחשיבות האירוע בו היא מוגשת. הכנת האורז התפתחה במשך הדורות לדרגה של אמנות. כדאי ללמוד את השיטה הבסיסית, כי היא מבטיחה הצלחה, ואת הגיוונים השונים כי הם טעימים להפליא.

הנשים הפרסיות הכינו פעם אורז כהלכתו יום יום, ממש כמו חברותיהן האיטלקיות. תיאורים יפים של אלה ואלה אפשר למצוא בשני ספרים שראו אור לאחרונה. האורז הפרסי מתואר בפירוט ב"סמטת השקדיות מעומריג'אן מאת דורית רביניאן (הוצאת "עם עובד") והפסטה ב"האי של ארתורו" מאת אלזה מורנטה שיצא בתרגום עברי לא מכבר (בהוצאת "הספריה החדשה"). רוב הנשים האיטלקיות קונות היום פסטה מוכנה, טרייה או יבשה, והכנת פסטה בבית שמורה בדרך כלל ליאפים המצוידים במכונת פסטה. אורז פרסי מוכן אין בנמצא בשום חנות.

לא בטוח שנותרו עוד נשים רבות שמכינות אותו יום יום, אבל כדאי ללמוד את השיטה הבסיסית. קשה להיכשל בה, מפני שהבישול העיקרי נעשה באדים ולא במים, ולכן כמות המים וגם הזמן אינם קריטיים ממש. את תחתית הסיר בו מתבשל האורז מרפדים במצע של תפוחי אדמה הנחרכים מעט במהלך הבישול. התחרות עליהם תהיה אולי עילה לסכסוכים משפחתיים, כי מי שזוכה פעם אחת לא יוותר בפעם הבאה. אחרי שתכירו את האורז הבסיסי תרצו אולי לנסות את האורז האדום, הירוק והמנוקד, שהם חגיגיים ועשירים.

בקשת המטבחים העולמית תופס האורז מקום חשוב ומכובד. בסין ובתאילנד הא מופיע כמרכיב עיקרי בתפריט אך יש מטבח אחד הצליח להביא את האורז לדרגה של מלכות והאורז בו הוא סגולה לברכה, זהו המטבח הפרסי המפואר.

כמות האורז בכל המתכונים בהמשך היא קילוגרם אחד. לפרסים קשה עד בלתי אפשרי לבשל פחות מזה. כמות זו אמורה להספיק ל 12-15 מנות, כאשר האורז הוא תוספת לתבשיל בשר או דגים. בגל המתכונים יש לכסות את הסיר במגבת ועליה לשים את מכסה הסיר, כדי שהאדים יספגו במגבת ולא ימשיכו לבשל את האורז. רצוי להכין את כל המתכונים בסיר טפלון כדי שתפוחי האדמה לא יידבקו לתחתית. כאשר האורז מוכן יש להפוך את הסיר לצלחת הגשה גדולה ואז מתקבלת מעין 'עוגת אורז' יפה ומרהיבה שחלקה העליון שחום ופריך.

ואחרון – מובן שאיכות האורז היא גורם מכריע בתוצאה הסופית, וכלן כדאי מאד לחפש בחנויות המתמחות בקטניות ובדגנים אורז פרסי טוב הנמכר מתוך שקים.

מתכונים ל-4 סוגי אורז פרסי - ראו בטור הימני למעלה, תחת הכותרת "המתכונים".