מרקים פרסיים - ארוחה מלאה בצלחת אחת

במקום השני בחשיבותו אחרי האורז, נמצאים במטבח הפרסי המרקים. הם כבדים ועשירים, ומוגשים כמנה ראשונה, שנייה ועיקרית באותה הצלחת. יש שיאמרו שאשמה בכך ה"קמצנות" הידועה של הפרסים, אך האמת היא שמרקמם כה עשיר, שהם עמוסים כל כך בטעמים ושהכמות המוגשת היא כה גדולה עד שאין מקום למנות אחרות.

את מרק ה"גושטה קובידה" המופיע כאן  רצוי לאכול בשבת ולפנות אחריו כארבע שעות מנוחה, מכיוון שהוא עשיר בקטניות שמנפחות את הקיבה. העונג שבאכילתו הוא כה גדול עד שממש אי אפשר להפסיק לאכול ממנו, והמנוחה הארוכה לאחר מכן הכרחית.

בני הלוויה לכל המרקים הם לחם לבן טרי וצלחת עמוסה בתערובת של עשבי תיבול (ריחן, טרגון, ראשד, נענע), צנוניות קטנטנות ורבעי בצל חי, כשעל הכל מפוזר תבלין סומק סגול.

עדסי - מרק עדשים

המרכיבים:

2 כוסות עדשים ירוקות

1 כוס אורז פרסי

1/4 כוס שמן

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות

4 שיני שום, קצוצות

1 כפית כורכום

1 כפית פלפל שחור

1 כפית מלח

1/4 כפית פפריקה חריפה

10 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. מפזרים את העדשים על משטח העבודה ובוררים אותו (מסלקים את אבנים קטנות ושאר מיני לכלוך). שוטפים היטב ומשרים במים יחד עם האורז כשעה.
2. מחממים את השמן בסיר עמוק ומטגנים את הבצל עד הוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן. מוסיפים את כל התבלינים.
3. מסננים את העדשים והאורז ומוסיפים לסיר. יוצקים לתוכו את המים, מערבבים היטב ומכסים את הסיר. מבשלים כשעה או עד שהעדשים רכות. אם המרק סמיך מידי אפשר להוסיף מים רותחים.

גושטה-קובידה (בשר דפוק) - מרק בשר עם מחית בשר

רצוי לבשל בסיר לחץ

המרכיבים:

3 ליטר מים

1 ק"ג בשר בקר (שריר, פילה מדומה)

1/2 ק"ג עצמות בקר פרוסות עם מוח

3 עגבניות מרוסקות

3 קופסאות קטנות רסק עגבניות

1/2 כוס שעועית לבנה

1/2 כוס גרגירי חומוס

1 כפית כורכום

1 כפית פלפל שחור

1 כף מלח

1 כפית כמון טחון

4 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

6 גזרים קלופים וחצויים

אופן ההכנה:

1. שמים את המים בסיר לחץ, מכניסים פנימה את הבשר ואת העצמות ומביאים לרתיחה (ללא המכסה). מסירים ליסודיות את כל הקצף שצף על פני המים.
2. כאשר המים נקיים לחלוטין מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הרסק, השעועית, החומוס, התבלינים, תפוחי האדמה והגזרים. סוגרים את הסיר ומבשלים כשעתיים על להבה בינונית.
3. פותחים את הסיר. מסננים את הנוזל לסיר אחר ומוסיפים אליו את הגזרים ואת העצמות. מעבירים את הקטניות, הבשר ותפוחי האדמה לקערה ומועכים הכל לעיסה חלקה בכף עץ (לא במעבד מזון).
4. בהגשה: מביאים את המרק לרתיחה ומגישים עם העצמות והגזר. את מחית הבשר מגישים בצלחות נפרדות, וכתוספת מצרפים פיתות עירקיות, סלט ירקות קצוץ דק ובצל.

גונדי - מרק עוף עם כופתאות עוף וחומוס

המרכיבים: 

למרק:

1/2 עוף טרי

1/2 כפית כורכום

1 כפית מלח

2 ליטר מים

לגונדי:

1/2 ק"ג חזה עוף טחון

1 בצל בינוני

3 כפות שמן

1 כפית כורכום

1 כפית פלפל שחור

1 כפית מלח

300 גרם קמח חומוס

1 כוס מים

אופן ההכנה:

1. המרק: שמים את כל מרכיבי המרק בסיר, מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שצף על פני המים. מנמיכים את הלהבה, מבשלים כחצי שעה ומסננים.
2. הכופתאות: שמים את חזה העוף הטחון בקערה, מגררים את הבצל במגררת דקה לתוך הקערה. מוסיפים את השמן, התבלינים, אבקת החומוס והמים ומערבבים היטב.
3. מביאים את המרק לרתיחה ומנמיכים את הלהבה כך שהמרק רק יבעבע קלות. יוצרים כדורים בגודל כדור טניס ומחליקים לתוך המרק. מכסים את הסיר ומבשלים כשעה. מגישים כופתה אחת בכל צלחת מרק.

גונדי ברנז'ה - מרק ירקות עם כופתאות אורז

המרכיבים:

למרק:

1/4 כוס שמן

1 בצל בינוני, חתוך לקוביות

1 קופסה קטנה רסק עגבניות

2 ליטר מים

1 כפית כורכום

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

3 גזרים קלופים וחתוכים לרבעים

4 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים

לכופתאות:

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1 כוס אורז

1/2 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית כמון

1/2 כפית מלח (או לפי הטעם)

להגשה:

רבעי לימונים טריים

אופן ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר עמוק ומטגנים את הבצל עד שיזהיב. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים 3 דקות נוספות. מוסיפים את המים ואת התבלינים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הגזרים ואת תפוחי האדמה.
2. מערבבים בקערה את הבשר, ואורז והתבלינים לכופתאות. יוצרים כדורים בגודל כדור טניס ומחליקים בעדינות לתוך המרק. מבשלים ברתיחה בינונית כשעה. מגישים כדור בשר אחד בכל צלחת מרק עם תפוחי אדמה, גזר ורבע לימון טרי.