בשר בבצק

רוב השפים אינם מבינים הרבה ברזי תורת הבצק, ורוב הקונדיטורים עוסקים בעוגות ובקינוחים, ובדרך כלל אין לאלה דבר עם אלה. זהו פחות או יותר המצב במטבחי המלונות הגדולים אצלנו.

המינוח המקצועי מבדיל בין אופה (bakery chef) לבין מגדנאי (pastry chef), כשהראשון אחראי ללחמים וללחמניות, למאפים ולבצקים והשני - לעוגות ולמנות האחרונות. באירופה אפשר למצוא בכל בית קפה או קונדיטוריה דלפק של עוגות ומאפים מתוקים ולצדו מאפים מלוחים, קישים, מיני פאי במלית בשר וכיוצא באלה. אצלנו זה כמעט אינו קיים.

אבל כשהמטבח והקונדיטוריה עובדים בשיתוף פעולה, התוצאה הסופית משתבחת. בצק עלים עשוי ביד בקונדיטוריה, וממולא במלית עוף או בשר במטבח יהיה יצירת מופת. יצירות כאלה, שעד לא מזמו נחשבו מיושנות והיום הן חוזרות לאופנה, אנו מציגים בפניכם הפעם יחד עם השף קונדיטור ב"דן אילת" חררדו קוללאו.

בשנים האחרונות פינה בצק העלים את מקומו לפילו (שאין בו שומן, אם כי בין שכבותיו מורחים כמויות נדיבות ביותר של שומן), אבל היום חוזרים ועוטפים פילה בקר בבצק עלים (ושוב מותר לבטא את צמד המילים "בף וולינגטון"), וממלאים את אותו בצק בפטריות ועוד.

את המתכונים תוכלו למצוא תחת הלשונית 'מתכונים' מצד ימין.