קסם הקינמון

בעידן הגלובליזציה, כדאי שניזכר לרגע בהיסטוריה של הסחר העולמי: בדים ותבלינים הם ששלחו סוחרים, אוניות ומגלי-עולם אל קצווי תבל, בחפשם אחרי ריחות אקזוטיים שבאים אל מעבר למדבריות, הרים וימים רחוקים. טוב, הם חיפשו גם זהב, אבל לזהב אין ריח.

הקינמון היה אחד מאותם תבלינים יקרי מציאות. שיירות סוחרים הגיעו עד לדרום הודו וסרי-לנקה כדי לסחור בקליפת העץ המבושמת הזאת ולהביאה אל שווקי אגן הים התיכון, ארצות ערב ואירופה.

מה נקנה

בקינמון, כמו בשאר התבלינים, יש דילמה – שלם או טחון? באבקת קינמון טחונה מאוד נוח להשתמש, היא מתמזגת בקלות ובמהירות במאכלים, מעניקה להם צבע וגם קל למדוד אותה במונחים של כפיות וחלקי כפיות.

אז מה הבעיה? הקושי הוא בכך שמהרגע הגורלי שבו טחנו את מקל הקינמון ושחררנו את ריחו אל אויר העולם הוא מתחיל ליפול נפילה חופשית אל הסוף הבלתי נמנע של ריח מדולדל, עבשות וחוסר טריות. כל כך עצוב הוא הדבר שאם תבזקו על מלון בשל אבקת קינמון עתיקת יומין האפקט שיתקבל יהיה דומה יותר לבזיקה של חול ים על המלון מאשר לעוקץ הנהדר שקינמון טרי יעניק לפרי.

אל תחשבו שאני מציע לקנות רק מקלות – למרות שישנם מתכונים בהם חייבים להשתמש במקלות – ולטחון כפיס אחר כפיס בכל פעם שצריך רבע כפית קינמון טחון באיזה מתכון.

מה שאני מציע: לטחון לבד במטחנת קפה ביתית כמה מקלות קינמון בכל פעם ולאחסנם בכלי עם אטימה הרמטית.

אם אתם בכל זאת רוצים לקנות קינמון טחון, אז תקנו רק קצת בכל פעם ומחנות או פירמה שאתם מכירים ואוהבים. "קצת" זה 50 גרם בכל פעם או 100 גרם למשתמשים כבדים.

עוד צריך להשלים עם העובדה שאולי תצטרכו לזרוק קצת קינמון ביום מן הימים כשתריחו את האבקה לפני השמוש ואל אפכם פשוט לא יגיע כל ריח שמזכיר קינמון.

בארץ יש מקלות קינמון משני סוגים עיקריים: עבים ודקים. העבים נראים כמו קליפה של עץ – וזה מה שהם – והדקים מופיעים על פי רוב בצורה מסולסלת וגם הם בעצם קליפה של עץ. העבים הם בעלי ריח עז יותר אך מעודן פחות ואילו הדקים עדינים יותר אך חזקים פחות. כדאי להריח ולהחליט מה יותר מתאים לכם.

לחם מטוגן עם קינמון

גירסה קינמונית למעדן הבוקר הידוע. תוספת הקינמון מוסיפה גם ריח נפלא שפותח את הנחיריים על הבוקר וגם גוון חום עדין המשווה למאכל מראה מגרה עד למאוד.

זמן הכנה: 10 דקות

זמן בישול: 7 דקות

חומרים לארבע פרוסות מטוגנות:

2 ביצים אורגניות – בביצים ממש מרגישים בהבדל בין תוצרת אורגנית ולא אורגנית, שלא לדבר על הבריאות

1/2 כוס חלב

כף סוכר – אפשר גם קצת יותר לאוהבי המתיקות שבינינו

3/4 כפית קינמון טחון טרי – חשוב להשתמש בקינמון שנטחן לא מזמן ולא כזה ששוכב בארון משלהי ספטמבר שעבר

קורט גדול של אגוז מוסקט טחון – המוסקט יוסיף את האפקט שלו אבל אם אין לכם במקרה בבית אתם עדיין יכולים להכין את המתכון בלי שום בעיה.

4 פרוסות חלה מרובעות בנות יום אחד בעובי בינוני – זהו מתכון קלאסי לארוחת בוקר של יום שבת כך שהחלה כבר קצת התיבשה לה אבל עוד לא נהפכה לצנים.

20 גרם חמאה

סירופ מייפל, ריבת אוכמניות, דבש ואפילו אבקת סוכר יכולים להשלים את התמונה המתוקה – אפשר גם לאכול ככה סתם.

ציוד:

מטרפה

מחבת טפלון בקוטר של 26 ס"מ לערך

הכנה:

בקערה שטוחה, טורפים יחד את הביצים החלב הסוכר הקינמון ואגוז המוסקט. ממשיכים לטרוף עד שכל הסוכר מתמזג עם הנוזל כדי שהמתיקות תתפזר בצורה אחידה בתערובת.

מספיגים את פרוסות החלה אחת אחרי השניה בתוך התערובת משני הצדדים - שומרים בצד.

ממיסים חצי מכמות החמאה במחבת על אש בינונית.

מטגנים את הפרוסות בשתי נגלות משני הצדדים עד לקבלת גוון חום עמוק – חשוב לשמור על אש בינונית ולא גבוהה כדי להימנע מחריכת הפרוסות וקבלת לחמים מפוחמים במקום מטוגנים.

מגישים חם עם סרופ מייפל, ריבה, דבש או כל דבר מתוק שעולה על רוחכם.

עוף בתנור עם עגבניות קינמון וציפורן

מתכון יווני מסורתי בו העוף מתבשל באיטיות בתוך התנור וסופח אל תוכו את הניחוחות של הקינמון והציפורן. התוצאה היא עוף רך וענוג השוחה ברוטב עגבניות עשיר המפיץ ריחות מתוקים שממלאים את הבית.

זמן הכנה: 20 דקות

זמן בישול: כ - 10 דקות על הכיריים ועוד שעה וחצי בתנור

חומרים לחמישה:

עוף אחד במשקל של 1.2 ק"ג לערך חתוך למנות הגשה

מיץ מלימון אחד גדול ועסיסי – בימי הקיץ הטרופים בהם הלימונים אינם במיטבם כדאי לחשוב על שימוש בשני לימונים אם לא מוצאים מועמדים עתירי מיץ.

2 כפות שמן תירס

30 גרם חמאה

1/2 כוס יין לבן יבש

2 מקלות קינמון גדולים, מן הסוג המגולגל באורך של חמישה סנטימטר כל אחד

2 מסמרי ציפורן שלמים

700 גרם עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות דק – הכי נוח לחלוט את העגבניות במים רותחים לדקה ואז הן מתקלפות בקלי קלות

כף אחת של רסק עגבניות מעורבבת עם רבע כוס מים

מלח ופלפל שחור טחון טרי

כוס של עלי פטרוזיליה מופרדים ושטופים לקישוט

ציוד:

מלקחיים לאחיזה והפיכת חתיכות העוף בעת הטיגון המקדים

תנור מחומם ל 175 מעלות, עם רשת במדף האמצעי

שחקן הציר של המתכון הזה הוא הסיר בו יתבשל העוף. קודם על הגז ואחר כך בתוך התנור. מה שנדרש לכך הוא סיר ברזל כבד עם מכסה מתאים אשר יכיל בניחותא את העוף בשתי שכבות לכל היותר. באין סיר ברזל בנמצא אפשר להשתמש בסיר נירוסטה דומה. בבקשה לא להדרדר לסירי אלומיניום ושאר מפיצי רעלים למיניהם.

הכנה:

מסדרים את חתיכות העוף בקערת זכוכית ומעסים היטב היטב את מיץ הלימון לתוכם, נותנים לזה לעמוד בזמן שמחממים את השמן והחמאה על להבה בינונית בתוך הסיר הנבחר שלנו.

מגליצ'ים אל תוך הסיר את חתיכות העוף ובעזרת מלקחיים משחימים אותם קלות מכל הצדדים כשנזהרים שלא לפצוע את החתיכות יותר מידי בזמן ההפיכות. אנחנו רוצים לאטום את נתחי העוף כדי שהאדים אשר יווצרו בנתחים בזמן הבשול יישארו בתוכם וייצרו מאין סיר קטן בתוך כל חתיכה. פציעה של החתיכות בגלל שימוש במזלג תפגם באטימה של הנתחים.

מחממים את היין בסיר קטן ושופכים על העוף, מנערים את הסיר כדי שחתיכות העוף יסתדרו להן באופן אחיד.

מערבבים פנימה את העגבניות והרסק המדולל במים, משחילים את הקינמון והציפורנים בין חתיכות העוף ודואגים לסדר את הרוטב והנתחים באופן אחיד בסיר – ממשיכים לבשל על אש נמוכה.

מכסים את הסיר ומעבירים אל התנור לשעה וחצי של התהוות איטית ורגועה שבסיומה נקבל עוף רך ורוטב עשיר.

מתבלים במלח ופלפל. זורים עלי פטרוזיליה טריים מעל ומגישים לשולחן.

כמה מילים על עוצמתן של להבות - בודאי שמתם לב שבכל המתכון אנו עושים שימוש באש לא גבוהה, בינונית ואפילו נמוכה. כל זה נעשה בכדי שהעוף לא יהיה חשוף לרתיחה עצבנית וחזקה מידי. אם העוף או כל בשר אחר שוהה יותר מידי זמן בסביבה מבעבעבת יתר על המידה סיבי השריר ממנו הוא מורכב נתפסים ומתקשים ואז אנחנו מקבלים בשר קשה סיבי ולא טעים.

לעומת זאת, בישול בטמפרטורה שהיא קצת מתחת לנקודת הרתיחה ובה עולות בועות קטנות ושלוות מתוך נוזל הבשול ואין סימנים לסופת טורנדו המתרחשת בתוך הסיר, ירכך את הנתח לאורך זמן הבישול ונקבל בשר נימוח וטעים להפליא.

רון כהן - "שפאץ". הוא השף והבעלים של קייטרינג קטן ולא שגרתי המתמחה בבישול ארוחות גורמה פרטיות וארועים, הוא גם מנגן בבנסורי, חליל במבוק הודי. אפשר לנדנד לו באימייל: shpatz@bezeqint.net