שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    ירושלים של מעורב
    השף משה בסון מגולל את סיפור תולדות המעורב הירושלמי שנוצר לראשונה אי שם בסוף שנת 69', ויש גם מתכון
    עשרה קבין של יופי ירדו לעולם, תשעה נטלה ירושלים. כמה ירושלמי? מאתיים ירושלמי וקוגל ירושלמי, ארטישוק או תפוח אדמה ירושלמי, דובדבן (פיזליס) ירושלמי, תלמוד ירושלמי, אני ירושלמי, ח'וביזה, חמלה - מלאנה, סוס ותמרהינדי, פפיטס ופניונס, לוי יצחק ירושלמי ואתמול ראיתי בהרצליה קמייע ירושלמי. היום, לכבוד יום ירושלמי נעסוק במעורב המפורסם, ובהמשך ניגע בעוד כמה קבין שנטלה ירושלים.

     

    הפוסע בשעות הערב והלילה במורד רח' אגריפס משוק מחנה יהודה מערבה, מהלך בתוך ענן ניחוחות המעורב הירושלמי, המטפס ברוח המערבית במעלה הרחוב
    וממשיך להתגלגל דרך מרכז העיר, החומות והשערים אל העתיקה עד הכותל, משם בזוית חדה ישר למעלה לשמיים, לענג את שוכני המרומים.

     

    ניחוחות מחסלי דיאטה, גם אחרי קפה וקינוח ב"כרמי העיר", תמיד תמיד יריצו אותי כמו ריח לחם חם במאפיה לאיש רעב, עד החלון של מיכה ואבי בסטיקיית חצות, אלה בדיוק הריחות שאפפו את ירושלים בימי העליה לרגל, כשבכל העיר צלו ואכלו מעורב ירושלמי מבשר טלה, עגל, יונים ועיזים.

     

    מן הסתם נאכל בשר הקורבנות והזבחים כשהוא מלופף כמו בתוך גווילי ספר תורה בלאפה מעיש-תנור, או מה שנקרא היום פיתה עיראקית.

     

    מאז ומתמיד היתה ירושלים, מרכז קולינרי, יחד עם הבשרים הביאו העולים ביכורי פירות וירקות קמח סולת שמן ויין, ובקיצור שלוש פעמים בשנה היה כאן פסטיבל אוכל ויין, כדת משה וישראל.

     

    האגדה מספרת שבין סוף שנת 1969 לתחילת שבעים, בליל סערת חורף ירושלמית שהבריחה את כל הקליינטים ואף כיבתה את גריל הפחמים בסטיקייה הצעירה של  אבי ומיכה, בדיוק כשהחבר'ה החלו לתכנן את הבריחה הביתה, הופיע לקוח חשוב ומוכר ורצה לאכול. שיפודי בשר מכל סוג  וצבע עמדו על המדף, אבל אש במנגל אין ואת הלקוח הזה במיוחד אסור לאכזב. איך עושים אותו מרוצה והכי מהר, כשהמנגל כבוי ורטוב? 

     

    על כירת הגז הקטנה של הקפה הטורקי שעמדה בפינה, הונחה חתיכת פח מלבנית ששימשה לכיסוי המנגל - והמעורב הירושלמי הראשון יצא לדרך. בצל ושמן על הפח הלוהט והבשרים נשלפו מהשיפודים לפח הלוהט, עוד תיבול ועוד שמן, מערבבים ומקפיצים כמו בווק סיני, מעט עמבה לתוך התערובת, עוד ערבוב אחרון. מיכה טועם וחיוך של אושר על פניו, ידיו כבר מגלגלות לאפה לתפארת.

     

    ברבות הימים הוחלף הפח הלוהט בפטנט חדש: פלטת צליה שהגיעה לירושלים עם סניף ה"ווימפי" הראשון שנפתח בעיר, העמבה ותבליני השיפודים הוחלפו בתערובת תבלינים סודית וכל רח אגריפס הפך למעבדת נסיונות לחיקוי ושיפור של ההמצאה החדשה.

     

    היום מכינים את המעורב הירושלמי ב"סטקיית חצות" וגם ב"סמי וסימה" וב"שיפודי הגפן" ואפילו, רחמנא ליצלן, אפילו בתל אביב קוראים למשהו שמכינים שם "מעורב ירושלמי".

     

    מעורב ירושלמי

     

    תערובת התבלינים היא רק הצעה שלי וכמובן אינה הדבר האמיתי.

     

    חומרים (ל-4-3 מנות מעורב יפות):

    3 בצלים יבשים, קצוצים גס

    שמן פשוט

    100 גרם רצועות אנטריקוט

    100 גרם רצועות שווארמה הודו נקבה

    100 גרם חזה עוף ברצועות  

    100 גרם כבדי עוף מחולקים לחצאי אונות

    100 גרם טחול עוף

    100 גרם לבבות עוף

    100 גרם ביצי הודו (לאמיצים בלבד)

     

    לתערובת התיבול:

    1 כף כורכום 

    1 כף קארי

    1 כפית אגוז מוסקט

    1 כפית פפריקה מתוקה

    1 כפית פפריקה חריפה

    1 כפית זרעי כוסברה, קלויים וטחונים

    1/2 כפית פלפל לבן

    1/2 כפית פלפל שחור

    1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

     

    הכנה:

    1. מערבבים היטב את כל חומרי תערובת התבנלינים ושומרים בכלי אטום.

     

    2. על פלטה לא מחורצת, חמה מאוד, או בווק גדול, מחממים מעט שמן ומתחילים לטגן את הבצל, אחרי 2 דקות של ערבוב הבצל, מוסיפים כף מתערובת התבלינים. תוך ערבוב וגלגול מוסיפים את תערובת הבשרים ועוד כ-2 כפות שמן ו-1/2 כף או לפי טעמכם מתערובת התבלינים וכפית או יותר מלח לפי טעמכם. ממולץ לעבוד עם מרית רחבה ולקרצף מפעם לפעם את התבלינים ושאריות אחרות מפלטת הצלייה ולערבבם עם הבשרים, ממשיכים כך עד דרגת הצלייה הרצויה.

     

    לפי חוקי ירושלים, רשאי, ויש אומרים חייב, מכין המעורב לטעום קודם מהטחולים והלבבות עם כל ערבוב וערבוב. אוכלים בפיתה עם חריף ורצוי עמבה ומלפפון חמוץ שלא מכניסים לפיתה.

     

    משה בסון היה השף והבעלים של מסעדת "האקליפטוס", כיום הוא מפעיל את "כרמי העיר" - מסעדה המבוססת על עקרון "שלם כפי יכולתך", ברחוב אגריפס בירושלים.

     

     

     

    לפנייה לכתב/ת
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים