קוסקוס - כמו שאף פעם לא טעמתם

הקוסקוס שייך לסוג המאכלים האותנטיים, אלה שבושלו מדורי דורות על-ידי אוכלוסית איזור או חבל ארץ מסוים, ושהמתכונים שלהם צמחו מתוך המקום ולא מספר מתכונים. ישנם מאפיינים יחודיים וחומרי גלם קבועים למתכונים אלה, על גרסותיהם השונות, אולם המתכון עצמו משתנה מאיזור לאיזור, מעיר לעיר, ואף ממשפחה אחת לרעותה.

הדוגמאות רבות: המינסטרונה, אותו מרק איטלקי סמיך ועשיר, או החמין המזרח אירופי, תבשיל עממי שהתבסס על חומרי הגלם הזולים בכל תקופה או מקום. גם לו אין מתכון קבוע, וכל אחד הרי טוען שהחמין של אמא שמו הוא הטוב ביותר והוא החמין האמיתי.

המרכיב העיקרי והאחיד בכל סוגי הקוסקוס היא הסולת המעובדת לגרגרים קטנים בעזרת תוספת קטנה של מים ושמן, וקימוח קל לשמירת המרקם. בעבר הייתה הכנת הקוסקוס כרוכה בטרחה רבה, אולם הקוסקוס מהיר ההכנה של ימינו הוא תחליף נוח לשימוש ביתי.

המרק המתלווה לקוסקוס משתנה מארץ לארץ ומחבל ארץ אחד לשני. אולם ככלל, המרוקנים נוהגים להגיש מרק ירקות עשיר עם גרגרי חומוס ולעיתים מעשירים אותו במעט זעפרן. באלג'יריה אוהבים אוהבים את הרוטב סמיך יותר ומעבים אותו בעזרת רסק עגבניות, והטוניסאים אוכלים את הקוסקוס עם תבשיל תפוחי אדמה ממולאים, חריף ועשיר. ישנן עוד גרסאות רבות לקוסקוס חלבי מתוק, עם טג'ינים שונים של כבש, דג או עוף בלווית ירקות שונים, או עם פירות יבשים ושקדים.

בניגוד למאכלים אתניים אחרים, הקוסקוס חרג מתחומי המטבח הצפון אפריקני. כיום, למשל, הוא פופולרי מאוד במטבח הקליפורני החדש, בצורות הכנה שונות ובצירופים חדשניים. במערב סיציליה, באיזור העיר טרפני, נפוץ ביותר קוסקוס המוגש בלווית מרק דגים עשיר מדגת האיזור. ישנו קוסקוס לבנוני, וישנו אף ארמני, שהרוטב הנלווה אליו עשוי מירקות וכבש. הקוסקוס נפוץ מאוד גם בצרפת, ששלטה בצפון אפריקה שנים רבות, וברובע הלטיני בפריז מצויות מסעדות קוסקוס רבות.

לפני מספר שנים השתתפתי בהכנת ארוחה חגיגית לרגל השקת בושם חדש של ארמני. הארוחה נערכה בקור הניו-יורקי באמצע ינואר, במרתף ענק בשדרה החמישית, שהוסב לרגל האירוע לבוסתן מרוקני. עשרות עצי הדר עמוסים בפירות בשלים (היישר מפלורידה כמובן) "נשתלו" במקום, שטיחים נפרסו על הרצפה, וכל המי ומי סעדו את ליבם במבחר מיני מזה וקוסקוס מיוחד, שכנראה היה היקר ביותר שהוגש אי פעם.

והנה גרסה פרטית שלי לקוסקוס, הנותנת לו גוון קצת אחר, בחומרים ובצורות ההכנה. יש בו שילוב של בשר עוף ובשר כבש, ושימוש בגריל. צולים את הבשרים בגריל, ולקראת סיום הכנת המרק מוסיפים אותם לתוכו. טעם העשן של הגריל עושה פלאים למרק. אם אין באפשרותכם להשתמש בגריל, מחבת ברזל עם חריצים תוכל לשמש תחליף. בהצלחה ובתאבון למנסים.

קוסקוס עם עוף ובשר כבש בגריל

המרכיבים (4-6 מנות):

200 גרם חומוס יבש

1 עוף שלם

1 בצל בינוני

1 לפת קטנה

1 שורש סלרי קטן

פלח של דלעת

1 שורש פטרוזיליה

2 גזרים

1/4 כרוב בינוני

צרור קטן של פטרוזיליה

צרור קטן של כוסברה

3 תפוחי אדמה

מלח, פלפל

3 עופיונים

נתח בשר כתף-כבש במשקל של 350 עד 450 גרם

בצלים קטנים, לא קלופים ועגבניות שרי

1 קופסה קוסקוס מהיר הכנה

1/4 כוס שמן או חמאה מומסת

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. משרים את החומוס למשך לילה. למחרת מבשלים במים עד שהוא כמעט רך, ומתחילים בהכנת המרק. שמים בסיר את העוף והירקות. ומכסים במים בגובה 4-5 אצבעות מעליהם. מביאים לרתיחה, מוסיפים את החומוס המבושל, מנמיכים את האש ומבשלים עוד שעה. מוציאים את העוף ושומרים לשימוש אחר. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס (ניתן גם להוסיף מעט כורכום, אבל ממש קורטוב).
2. מפרקים את העופיונים ל-4, וחותכים את בשר הכבש לקוביות של כ-2 ס"מ. צולים את הכבש ואת העופיונים, או מטגנים במחבת ברזל עם חריצים, עד שהם עשויים למחצה. משפדים את הבצלים ועגבניות השרי וצולים. כ-15 דקות לפני סיום הבישול מוסיפים את העוף למרק, ואת הכבש כ-5 דקות לפני הסיום.
3. מכינים את הקוסקוס לפי ההוראות על האריזה. הנוזל יהיה מן המרק הרותח. מוסיפים את המלח והשמן או החמאה. מכסים במכסה, או בניילון נצמד. לאחר 10 דקות מסירים את הכיסוי ומפוררים בעזרת מזלג.
4. מסדרים את הקוסקוס המוכן בצלחת שמסביבו הבשר, שיפודי הבצלים, העגבניות והירקות. יוצקים מן המרק, מוסיפים ליד מעט כוסברה טרייה או פטרוזיליה, וגם מעט עריסה למי שאוהב חריף.