לא לפלצנים בלבד: יינות לבנים והתאמה לאוכל
בפרק הקודם דיברנו על יין אדום ועל טעימת יין. הפעם נתמקד ביין לבן ובאופן העשייה שלו. בנוסף, נעסוק בכללים של התאמת היין לסוג הארוחה (האם דג, באמת מתאים רק ליין לבן?) ולסיום בטקס הזמנת יין במסעדה
אחרי שבפרק הקודם דיברנו על יין אדום ועל טעימת יין, הגיע הזמן לדבר על האח הלבן ועל כללי התאמת יין לאוכל.
יין לבן
בניגוד למה שאולי חשבתם, יין לבן אפשר להכין גם מענבים אדומים, מאחר שהחלק היחידי שאדום בענב אדום הוא הקליפה ו"הבשר" של הפרי, לבן בצבעו. כמו ליין אדום, גם ליין הלבן יש רשת צבעים. ככל שעובר הזמן, צבעו של היין משתנה - יין לבן מתחיל בצבע ירוק (המצביע על העובדה שהיין צעיר), עובר לצהוב בהיר כמו קש (המעיד על כך שהיין הגיע לבגרות), ממשיך לזהב (גיל מבוגר), לכתום (יין זקן, ועם יש מזל גם טעים במיוחד) ולבסוף, חום (מה שאומר שהיין סיים את חייו).
יינות לבנים עוברים תסיסה בטמפרטורה נמוכה והם מתאפיינים בארומות של פירות בהירים כמו אגס, תפוח, לימון, אננס, ליצ'י ופסיפלורה. מתיקותו של היין נקבעת בהתאם לזמן התסיסה וכמות הסוכר שנותרת לאחר תהליך התסיסה. יין יבש מכיל מעט סוכר, ביין חצי יבש יש יותר סוכר וביין קינוח יש כמות גדולה של סוכר. באופן טבעי, ככל שנשאר ביין יותר סוכר, כך אחוז האלכוהול שבו יורד. מסיבה זו יינות קינוח מחוזקים באלכוהול פעמים רבות.
יין לבן מומלץ לשתות כשהוא קר, לרוב בטמפרטורה של 6 מעלות (ניתן לקרר במקרר ביתי כשעתיים לפני הגשה). הסיבה שמחזיקים את הכוס ברגל, היא כדי למנוע מכף היד לחמם את היין.
התאמת היין לסוג האוכל
בפרק הקודם אמרנו שיין אינו משקה והוא נועד לתבל את הפה לפני שאוכלים משהו. לכן ברור שחשוב להתאים את היין לארוחה אליו הוא מתלווה.
כלל ראשון: הנוכחות של היין צריכה להתאים לעוצמה ולנוכחות של האוכל. יין אדום עוצמתי לא יתאים לפרוסת לחם מרוחה בגבינת קוטג'. שילוב כזה יגרום לטעם החזק של היין להשתלט על טעמו של האוכל באופן מוחלט. כדי שיהיה איזון, יין כזה דורש אוכל עשיר בטעמים, ותבלינים.
כלל שני: דגים מתאימים ליין בעל חמיצות, אולם לא בהכרח ליין לבן. בעבר היה חוק לא כתוב שקבע ש"יין לבן הולך עם דגים". זה כלל טיפשי למדי, אבל הוא מבוסס על הנחה הגיונית. ליינות לבנים יש לעיתים חמיצות גבוהה וזו יכולה לשמש כתחליף ללימון שמקובל להגיש עם מנות דגים. המסקנה היא שכדאי להתאים לדגים יין בעל חמיצות גבוהה, אבל זה בהחלט לא חייב להיות יין לבן.
כלל שלישי: אוכל שומני משתלב עם יין חומצתי. כשאנחנו אוכלים מזון שמן וכבד, כדאי לשלב אותו עם יין בעל חומציות גבוהה. החומציות שביין מפרקת את השומן שנמצא במזון ויוצרות בפה תחושה חמאתית, שמשדרגת את חוויית האכילה.
הזמנת יין במסעדה
סביב הזמנת יין במסעדה יש הרבה טקסיות, שאם לא מבינים אותה, היא נראית כמו שפה זרה.
אחרי שהזמנתם בקבוק יין, המלצר מגיע לשולחן עם הבקבוק הסגור. הוא מראה לכם אותו כדי לוודא שהוא הביא בדיוק את מה שהזמנתם וכדי שתתנו לו אישור לפתוח אותו. לא פעם יש רעש במסעדה, בשעה שלוקחים הזמנה וקורה שיש טעויות ובלבול. המטרה בפעולה זו, היא לאפשר לכם לוודא שמדובר בסוג היין שרציתם ובשנת הבציר הנכונה. לפעמים ההבדל בין בקבוק אחד לאחר יכול לעלות לכם הרבה מאוד כסף.
אחרי שאישרתם למלצר לפתוח את הבקבוק הוא ימזוג לכם טעימה קטנה ויחכה לשמוע אם היין תקין או לא. התפקיד שלכם הוא להריח את היין ואז לטעום. חשוב להדגיש - אתם בודקים אם היין תקין או מקולקל ולא אם הוא טעים או לא.
אם נודף מהיין ריח רע כמו אצטון, חומץ או ביצה סרוחה - ההמלצה שלנו היא - אל תטעמו אפילו את היין והחזירו את הבקבוק למלצר. המלצר ייקח את הבקבוק ויחזור עם בקבוק חדש. אם הפפק עשוי משעם, אפשר גם להריח אותו. אם הוא מוכתם ביין לכל אורכו, יתכן שחמצן נכנס פנימה והיין מקולקל. אם הפקק מריח רע - היין מקולקל בוודאות.
אם הריח וגם הטעם תקינים, תנו למלצר אישור למזוג. הוא ימזוג לכל האורחים מהיין ורק בסוף ימלא את הכוס שלכם עד לכשליש. ברגע שהיין תקין, הכל כבר שאלה של טעם. חשוב להדגיש שאין כזה דבר יין טוב או רע. הכל תלוי בטעמים ובריחות שאתם אוהבים.
אפשר להכין מהם יין לבן. ענבים אדומים
צילום: ויז'ואל/פוטוס
מומלצים
