איטליה הקטנה: ניוקי ביתי ושלושה רטבים

מתכון בסיסי לניוקי

מתכון באדיבות יוגב ירוס וניר ויימן, "מל ומישל"

המרכיבים (ל-4 מנות): 

1/4 1 כוסות קמח

1 ביצה

2 חלמונים

2 כפות גבינת ריקוטה

1 כף גבינת פרמזן מגוררת

1 כף מלח דק

1 כוס מלח גס

1. מחממים תנור ל-240 מעלות. מרפדים תחתית של תבנית אפייה במלח הגס ומניחים עליה את תפוחי האדמה. אופים את תפוחי האדמה כשעה עד שהם רכים לגמרי.
2. מוציאים את התבנית מהתנור, אוחזים את תפוחי האדמה עם מגבת וחוצים אותם לאורכם.
3. מרוקנים את תפוחי אדמה באמצעות כף, לתוך קערה. מועכים את תפוחי האדמה בעזרת מזלג עד שנוצר פירה.
4. מוסיפים את הקמח, המלח הדק והגבינות. מניחיםם את הביצים על הקמח כדי שלא יבואו במגע ישיר מדי עם תפוחי האדמה הרותחים.
5. משמנים מעט את הידיים ולשים את המסה עד שנוצר בצק שנפרד מדפנות הקערה בקלות (יש לעבוד מעתה בזריזות על מנת שתפוח האדמה שבבצק לא יהפוך לדביק).
6. מחלקים את הבצק ל-4 כדורים קטנים ומעבירים אותם למשטח מקומח.
7. מגלגלים כל כדור לנקניק ארוך וחותכים לחתיכות באורך 1 ס"מ. מעבירים את הניוקי שהתקבלו לקערה מקומחת היטב.
8. מרתיחים סיר גדול עם מים ומעט מלח, שמים את הניוקי בכמויות קטנות ומחכים עד שהם יצופו על פני המים.
9. שולים את הניוקי הצף בעזרת כף מחוררת.

רוטב של ציר טלה וסטרצ'טי אנטריקוט

מתכון באדיבות יוגב ירוס וניר ויימן, "מל ומישל"

המרכיבים (ל-4 מנות):

לציר טלה:

4 ק"ג עצמות טלה

1 כוס בצל לבן, קלוף וקצוץ גס

1/2 כוס גזר, קלוף וקצוץ גס

1/2 כוס סלרי, קצוץ גס

1 כוס יין אדום יבש

6 ליטר מים

1 צרור קטן של פטרוזיליה

4 ענפי טימין

8 גרגרי פלפל אנגלי

5 עלי דפנה

לסטרצ'טי אנטריקוט:

300 גרם אנטריקוט מיושן ומשויש היטב, חתוך לרצועות דקות (בצורת קרעים גסים)

1 צרור גדול של רוקט, מושרה במים קרים ומיובש

1/2 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור גרוס

1 לימון, סחוט טרי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ציר הטלה: מנקים את העצמות במעט מים חמים, ומניחים אותן עם היין והמים בסיר.
2. מביאים לרתיחה על אש קטנה במשך 5 שעות (ומנקים את הקצף הנוצר על פני המים מדי פעם).
3. מוסיפים את הבצל, הגזר, הסלרי, התבלינים ועשבי התיבול. מבשלים שעה נוספת ומסננים דרך מסננת דקה (מומלץ חיתול בד).
4. מחזירים את הציר לאש, ובעזרת מצקת מסירים את השומנים הצפים.
5. ממשיכים "לצמצם" את הציר, עד שמאבד חצי מנפחו (יתקבלו כ-2 ליטרים של ציר מרוכז).
6. הסטרצ'טי אנטריקוט: מחממים מחבת כבדה עם מעט שמן זית, וצורבים במהירות את הבשר (שניות ספורות), מוסיפים מלח ופלפל.
7. מניחים את הניוקי בצלחת הגשה עם מעט מציר הטלה. מסדרים פרוסות אנטריקוט מעל, מטפטפים שמן זית ומפזרים מעל את עלי הרוקט. מגישים מיד.

(צילום: ירון ברנר)

רוטב פוטנסקה

מתכון באדיבות יוגב ירוס וניר ויימן, "מל ומישל"

המרכיבים (ל-4 מנות):

10 עגבניות בשלות

1 צרור בזיליקום, מופרד לעלים

10 פרוסות אנשובי בשמן

15 זיתי טאסוס מגולענים

8 שיני שום קלופות, פרוסות דק ככל האפשר

1/2 כוס שמן זית

1/2 כף פלפל שאטה גרוס

1/2 כף סוכר

1/4 כוס יין אדום יבש

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר את העגבניות, הסוכר והיין ומוסיפים מים לכיסוי. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה, כשעתיים.
2. מוסיפים את עלי הבזיליקום, וטוחנים מעט את הרוטב במעבד מזון (רצוי ידני).
3. במחבת עם שמן זית מטגנים את השום כדקה, מוסיפים את האנשובי עם השמן שלו, וממשיכים בטיגון קל, עד שהאנשובי נמס.
4. מוסיפים את פלפל השאטה והזיתים. כעבור דקה מוסיפים למחבת את רוטב העגבניות ואת הניוקי שיצא מהסיר.
5. מעבירים לצלחת הגשה, מוסיפים עלי מיקרו בזיליקום ושמן זית.

(צילום: ירון ברנר)

רוטב פטריות יער וכמהין

מתכון באדיבות יוגב ירוס וניר ויימן, "מל ומישל" 

המרכיבים (ל-4 מנות):

כוס וחצי פטריות יער מיובשות

2 כפות מחית כמהין (ניתן להמיר ב-100 גרם פורצ'יני מיובשות, שהושרו לשעה אחת במים פושרים)

1/2 כוס שמנת לבישול

1/4 כוס יין לבן יבש

1/4 כוס פרמזן מגורררת

2 כפות חמאה צהובה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משרים את פטריות היער במים חמימים למשך כשעה.
2. שולים את הפטריות מהמים, קוצצים דק ושומרים את מי ההשריה.
3. ממיסים קלות מחצית מהחמאה במחבת, ומוסיפים את פטריות היער. מטגנים כדקה.
4. מוסיפים את היין הלבן, ולאחר דקה נוספת מוסיפים את מי ההשריה (לא להשתמש במים מתחתית הכוס, שכן לרוב יש למטה משקע חול).
5. מבשלים על אש נמוכה, עד שכמות הנוזלים מצטמצמת ביותר מחצי.
6. מוסיפים את השמנת ומבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט.
7. מוסיפים את הפרמזן לתוך הרוטב וממיסים היטב. מסירים מהאש ומוסיפים את החמאה הנותרת.
8. טורפים היטב עד שהחמאה נמסה לחלוטין. מוסיפים את הכמהין, או הפורצי'יני.
9. מוסיפים למחבת את הניוקי שיצא מההסיר ומגישים עם פרמזן מגוררת מעל.