עונת עלי הגפן: לא רק ממולאים, גם מרק וסלטים

זוהי עונתם של הנפלאים שבעלי הפרי, הממלאים בערימות גדולות את השווקים: העלים הפריכים, הטעימים, החמצמצים, המשיים קמעה של הגפן, שרק מבקשים כעת שאקצוץ אותם ואניח בתוך כל רוטב קציצות או אורז שאני מבשלת ובסלטים טריים, למשל. וכמובן (כשיש לי קצת סבלנות) אמלא ואגלגל. בכל מקרה, אני מוסיפה מהם בשפע לכל מאכל שנקרה תחת ידיי בעונה זו של השנה.

עלי גפן צמחוניים ממולאים באורז

עלי הגפן הצמחוניים במלית אורז שאני מכינה הם סיכום של כמה שיטות להכנת עלי גפן, שילוב אישי שיש בו מטעמי עלי הגפן הכורדיים, הלבנוניים וגם הטורקיים. זאת מלאכה שדורשת זמן וסבלנות, אני בוחרת בה רק בימים שבהם יש לי צורך בתרפיה הזאת, המרגיעה, שבה צריך לגלגל בהם, סביב המלית, עלה אחר עלה, ולסגור כל אחד, אבל כל אחד מהם, באופן אישי, מדויק ואוהב. ואז להניח בסיר, מעגל על גבי מעגל, עשרות יחידות נפרדות. הם חמצמצים ומהודקים ומתפקעים משמן זית ותיבול עדין, טעימים ככה, בפני עצמם, וגם, ובמיוחד, עם יוגורט למעלה.

המרכיבים (6 מנות)

מרק עם עלי גפן

לעלי הגפן:

50 עלי גפן טריים או משומרים (אם משתמשים במשומרים, שוטפים אותם קלות לפני השימוש)

למלית:

2 ו־1/2 כוסות אורז בסמטי

עגבניות ממולאות אורז ועלי גפן כמו ביוון

1 כפית מלח + מלח נוסף לתיבול

3 עגבניות, קצוצות דק

2 בצלים, קלופים וקצוצים דק  

4 שיני שום, קלופות וקצוצות

סלט עגבניות, מוצרלה ועלי גפן

1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק

1 כוס עלי סלרי קצוצים דק

1 כף נענע יבשה מפוררת

1 כף תבלין בהרט

עלי גפן במילוי אורז

1/3 כוס שמן זית

1/2 כוס משמשים יבשים קצוצים דק

לרוטב:

2 בצלים, קלופים וקצוצים דק

חצי כוס מים

1/4 כוס שמן זית

1 לימון (ואולי תצטרכו לימון נוסף, לתוספת חמיצות)

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית סוכר

1 כוס צימוקים

ההכנה:

1. המלית - הכנת האורז: שמים את האורז בסיר, מוסיפים 4 כוסות מים וכפית מלח, מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומבשלים 5 דקות - עד לקבלת אורז מבושל חלקית - רך אבל לא מאוד. אם נשארים עודפי מים בסיר, מסננים אותם.

2. המלית: מעבירים את האורז לקערה, מוסיפים לו את כל שאר המרכיבים ומערבבים.

3. הגלגול והרכבת הסיר: משמנים קצת את הסיר ומרפדים אותו בשניים־שלושה עלי גפן. מניחים עלה אחד על משטח העבודה ומניחים בחלקו התחתון, הרחב יותר, את המלית. מקפלים את העלה משני הצדדים על המלית, ומגלגלים במהודק לכיוון הקצה, כך שתתקבל גלילה הדוקה. מניחים בסיר. ממשיכים לגלגל כך את כל העלים ומניחים בסיר במעגלים, בצמידות, וכשמסיימים מניחים מעליו את שכבת המעגל הבאה.

4. הרוטב: מערבבים בקערה את כל המרכיבים, טועמים ומחליטים אם החמצמצות־מתיקות מספיקות. יוצקים לסיר על העלים ומניחים עליהם צלחת, שתעזור להם להתבשל בצפיפות ובאחידות. מביאים לרתיחה, טועמים שוב את הרוטב ומחליטים אם צריך להוסיף תיבול. מכסים ומבשלים כשעה על להבה קטנה - מדי פעם בודקים אם יש מספיק נוזלים בסיר ואם חסרים - מוסיפים קצת. מכבים את הלהבה.

5. משהים כחצי שעה בסיר הסגור. מגישים.

אין לכם כוח למלא אבל חייבים את הטעם?

קבלו גרסה מקוצרת של אורז עם צימוקים ועלי גפן 

6־8 מנות

מחממים בסיר גדול 4 כפות שמן זית ומטגנים 2 בצלים פרוסים דק על להבה בינונית עד שהם שקופים. מוסיפים 1 כוס צימוקים, 1 כפית מלח ו־1 כפית בהרט (תערובת תבלינים עיראקית), מערבבים ומטגנים יחד עוד כדקה, מוסיפים 2 כוסות עלי גפן טריים או משומרים שטופים וקצוצים דק, ומערבבים מעל להבה בינונית־גבוהה כמה דקות, עד שהם מתרככים. מוסיפים 2 כוסות אורז בסמטי או פרסי, מערבבים, יוצקים פנימה 3 ו־1/2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים מעל להבה נמוכה כ־7 דקות, או עד שהאורז רך ומוכן. משאירים בסיר סגור 10 דקות. מגישים.

סלט עלי גפן, בצל ועגבניות (עם גבינה)

סלט עגבניות מרענן, חמצמץ ומעולה שמתאים לעכשיו, אם אתם מוצאים עלי גפן טריים וחדשים. אפשר להגיש את הסלט סביב גבינת מוצרלה או גבינת פטה, ובהגשה לחתוך אותה ולערבב בסלט.

המרכיבים (6 מנות)

1 בצל סגול, קלוף ופרוס

2 כוסות עלי גפן טריים עדינים וחדשים, קצוצים דק

1/2 כפית חומץ יין אדום או לבן

מיץ מ־1/2־1 לימון

כ־1/2 כפית מלח, כ־1/8 כפית פלפל שחור

1/4 כוס שמן זית

500 גרם עגבניות שרי, אפשר מכמה סוגים, חתוכות גס

אפשרות להגשה עם גבינה:

1 כדור גבינת מוצרלה במשקל 150 גרם או 1 ריבוע גבינת פטה במשקל 150 גרם

ההכנה

שמים בקערת ערבוב את הבצל, עלי הגפן, החומץ, מיץ הלימון ומחצית מהמלח ושמן הזית. משהים 20 דקות בטמפרטורת החדר. מוסיפים את העגבניות ואת שאר המלח, הפלפל השחור והשמן, מערבבים, טועמים ומחליטים אם צריך עוד מלח, פלפל, חומץ או לימון.

ההגשה: אם משתמשים בגבינה מניחים אותה במרכז צלחת הגשה בעלת שוליים גבוהים ומסדרים סביבה את הסלט, ויוצקים על הגבינה עצמה עוד שמן זית ומעט ממיצי הסלט. אם מגישים את הסלט לבדו, עורכים בקערה ומגישים.

עגבניות ממולאות באורז, בשר ועלי גפן

המנה שאני מכינה בכל אביב ואז לתוך הקיץ, כשאני מתגעגעת ליוון.

המרכיבים (10 מנות)

10 עגבניות בשלות אבל יציבות למדי, לא רכות מדי

לאורז:

1 כוס אורז ארוך, שטוף ומסונן

3 כוסות מים

1 כפית מלח

למלית:

1 כף שמן זית

1 בצל, קלוף

1 שן שום, קלופה

500 גרם בשר בקר טחון

8 עלי גפן, טריים או משומרים, קצוצים

1 כפיות מלח, 1 כפית קינמון טחון, 1 כפית פפריקה מתוקה

1/3 כוס צימוקים

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 בצל, קלוף וקצוץ דק

2 שיני שום, קלופות וקצוצות

1 קופסה עגבניות מרוסקות

200 גרם רסק עגבניות

2 כוסות מים

12 עלי גפן טריים או משומרים, קצוצים גס

1 כפית סוכר חום, 1 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל שחור, 1/4 כפית קינמון טחון, 1/2 כפית פפריקה מתוקה

1 עלה דפנה

1 לימון, חצוי

ההכנה

1. העגבניות: מסירים את חלקן העליון של העגבניות, שומרים אותו בצד ומרוקנים את התוכן בכפית. שומרים בצד.

2. האורז: מבשלים את האורז חצי בישול - שמים בסיר את האורז, מוסיפים מים ומלח, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 5 דקות נוספות בלבד.

3. המלית: במחבת, מחממים את השמן ומטגנים את הבצל כמה דקות מעל להבה בינונית, מוסיפים את הבשר ומטגנים, תוך שמפוררים אותו בכף, במשך 5 דקות עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים את השום ועלי הגפן הקצוצים, מערבבים, מוסיפים את המלח, הקינמון והפפריקה, מערבבים, מוסיפים את הצימוקים ומערבבים שוב. מוסיפים את האורז המבושל למחצה ומערבבים.

4. הרוטב: מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל מעל להבה בינונית־גבוהה, עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים קלות, מוסיפים את העגבניות המרוסקות ואת תוכן העגבניות המרוקנות ששמרנו ומבשלים כמה דקות, תוך ערבוב, מעל להבה בינונית־גבוהה, מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים, מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מוסיפים את עלי הגפן, הסוכר, המלח, הפלפל השחור, הקינמון הפפריקה ועלה הדפנה וסוחטים פנימה את מיץ הלימון. מנמיכים את הלהבה ונותנים לרוטב רק לבעבע קלות.

5. המילוי: ממלאים את העגבניות במלית, כך שתגיע כמעט עד הסוף, ומכסים ב"מכסה" שלהן. מניחים את העגבניות זו לצד זו ברוטב המבעבע בעדינות - כך שיגיע כמעט עד סופן אבל הן עדיין יבצבצו ממנו קלות. יוצקים על מלית האורז מעט מהרוטב, מכסים ומבשלים 25 דקות ברתיחה עדינה מאוד.

6. מגישים עם הרוטב.

דגים שלמים צלויים בעלי גפן, ממולאים בעגבניות ולימונים

עיטוף הדגים בעלי הגפן וצלייתם כך יוצרים להם מעטה חמצמץ עדין ועוטף, שמלבד יצירת שכבת טעם נוספת ותיבול נפלא גם תורם לצלייה עדינה יותר.  

המרכיבים (4־6 מנות)

2 דגי בורי, (או לברק או דניס), נקיים מבפנים

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס

4 לימונים

כ־20 עלי גפן טריים, טבולים כדקה במים רותחים, או משומרים, שטופים מעודפי מלח

3 עגבניות בשלות

2 בצלים, קלופים ופרוסים עבה

1 כוס יין לבן  

ההכנה:          

1. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות). מכינים תבנית שתכיל בנוחות את שני הדגים. משמנים אותה קלות. חורצים בדגים 4־5 חריצים אלכסוניים.

2. מניחים שמונה עלי גפן בתבנית,  ומניחים דג אחד במרכזם של כל ארבעה עלים. מושחים את הדגים בשמן הזית בחלקם החיצוני ובחלקם הפנימי, ומתבלים במלח ובפלפל השחור מצידם החיצוני והפנימי. פורסים שניים מהלימונים ואת העגבניות לפרוסות. קוצצים ארבעה מעלי הגפן.

3. סוחטים על הדגים את המיץ משני הלימונים הנותרים. ממלאים את הדגים בפרוסות הלימונים, בפרוסות העגבנייה, בבצל ובעלי הגפן הקצוצים. עוטפים כל דג בעלי הגפן שעליהם הוא מונח, ועוטפים - סוגרים את העלים סביב הדג ומוסיפים עוד שניים־שלושה עלי גפן מלמעלה, כך שהדגים ייעטפו משני הצדדים ורק הקצוות יישארו חשופים. יוצקים מלמעלה את היין הלבן. 

4. צולים בתנור החם 10־12 דקות, הופכים בזהירות, וצולים עוד כ־5 דקות מהצד השני, או עד שבשר הדג לבן ומוכן. מגישים מיד.

מרק עלי גפן

את ההשראה למתכון הזה קיבלתי מבשלנית מצוינת, ריהאם חאג', שזכתה בתחרות בשלני השנה של "לאשה". היא הכינה מרק חמצמץ עם פסטה ואורז, ואני הפכתי אותו, בגרסה קלילה יותר, לנטול פחמימות. הכנתי אותו כמה פעמים גם מעלי גפן משומרים, ובמקרה הזה צריך לשטוף אותם מעודפי מלח וחמיצות לפני שמתחילים.

המרכיבים (6 מנות)

3 כפות שמן זית

1 בצל, קלוף וקצוץ דק

3 שיני שום, קלופות וקצוצות

4 עגבניות, קצוצות דק

200 גרם רסק עגבניות

5 כוסות ציר מרק עוף או ירקות או מים

10 עלי גפן טריים או משומרים, שטופים, קצוצים גס

1 כפית סוכר חום, 1 כפית מלח

1 כף תערובת תבלינים המורכבת מחלקים שווים של: פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט טחון, קינמון טחון, הל טחון ופפריקה מתוקה

מיץ מ1/4־1/2 לימון, או לפי הטעם

אפשרות להגשה:

אורז לבן, פסטה, יוגורט

ההכנה:

1. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל מעל להבה בינונית־גבוהה, עד שהוא שקוף. מוסיפים את השום ומטגנים קלות, מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומבשלים כמה דקות, תוך ערבוב, מעל להבה בינונית־גבוהה, מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים, מוסיפים את ציר המרק או המים, מביאים לרתיחה. 2. מוסיפים את עלי הגפן, הסוכר, המלח וכל התבלינים וסוחטים פנימה את מיץ הלימון. מכסים ומבשלים 15 דקות מעל להבה בינונית.

3. מחלקים לקעריות ומגישים, אפשר עם יוגורט, אורז או פסטה בצלחת - או פשוט כך.