לחציל את המצב

המאכל הנפלא הזה הוא תל־אביבי מבטן ומלידה. או בעצם יליד הפריפריה. או קיבוצניק. מה שבטוח, הוא חוצה עדות וגיאוגרפיה ויש לו ריח ומהות של אוכל ישראלי.

תל־אביבים ותיקים זוכרים בוודאי, איך בכל ימי חמישי ושישי הוצפו רחובות העיר בניחוחות התקיפים האלה שמחבת קודחת או תנור לוהט מייצרים מחציל מטוגן, רוטב עגבניות חרוך ושום אפוי.

כל תל־אביבי הכיר אותם. באופן מפתיע, מסעדות דווקא פחות, למעט הבלקניות, מ'יונתן' ו'טריאנה' ועד 'אולימפוס' ו'אולימפיה', אבל בעיקרון היה זה מאכל ביתי שהיה אהוב על כולם.

האופי הים־תיכוני והשמשי שלו, אבני הבניין שלו, שיצרו מיד תמונת אור ושמש וחוף ים וחסקה, וגם האופציה בתנור שהבהילה את המבשלות הלא־ספרדיות. תנור אשכנזי כידוע, נועד לאפיית עוגת לייקח.

הבשלה עדיין זוכרת את הניחוח בבית בתל־אביב. למבשלת מן הקומה השלישית קראו כוכבת תאומים, ובימי חמישי היו היא והעוזרת שלה ממלאות שלוש תבניות ואופות הזמנה ריחנית לשכנים שיגיעו לשנורר. הבשלה דהרה לשם ראשונה. עם מה אכלנו? עם חלה קרועה ביד, לניגוב כל פיסת תבשיל ורוטב, שעה שהתנור של משפחת תאומים, המשיך ופלט מאפי חציל.

מתכון אחד של חציל היה משותף לכל פזורות ישראל: אלה היו חצילים, שום ועגבניות שנאפו בתנור או בושלו במחבת, אבל בגרסה זו, נטבלו החצילים לפני שטוגנו, בקמח ובביצים ובקצת מלח ושוב בקמח או בפירורים, נוערו קצת וטוגנו בשמן חצי־עמוק, ואז הושמו בתבנית, כוסו ברוטב משני הצדדים ובפיסות שום נוספות, למי שירצה, ובושלו עד שהרוטב נספג וחיבק את החצילים לתוכו.

היום הבשלה מכינה את המתכון הזה גם עם פרוסות עבות של קישואים בהירים ואפילו כאלו שטוחות של כרובית, החתוכה לאורכה. הצעירה זוכרת את החצילים האלו מככבים בסנדוויצ'ים שקיבלה לבית הספר, שאותם חששה לשלוף בפומבי, בגלל המראה החריג שלהם בנוף הגבנ"צ שמסביב. היום שתיהן חולמות על כריכי חצילים בחלה מתוקה או בבגט. עדיף עם קצת טחינה והצעירה תוסיף גם חריף. הבשלה תנשל אותה מהירושה אם היא תשים חריף גם אצלה.

חצילים מטוגנים בעגבניות

המתכון הקלאסי הזה הוא חובה במטבח. היופי בו שהוא נפלא גם ביום למחרת, אפילו כשהוא קר מהמקרר.

חשוב: מעטים הדברים שפיתחה האנושות שהם טובים ומוצלחים יותר מסנדוויץ' שיש בו חצילים מטוגנים ועגבניות.

טיפ: אפשר להכין את אותו המתכון בדיוק גם עם פרוסות (דקות יותר) של טופו, עם עוף (כמובן), קישואים ואפילו כרובית. מוזמנים לתת לנו עוד רעיונות במייל. הוא מופיע איפשהו בצד של הדף.

החומרים:

2־3 חצילים רגילים, פרוסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ

1 כוס קמח

5 ביצים טרופות

3 כוסות פירורי לחם

מלח

שמן לטיגון

לרוטב:

10 שיני שום קלופות ופרוסות

3 כפות שמן זית

4 כוסות עגבניות מרוסקות (אפשר בבקבוק או שאפשר להכין בבלנדר או במעבד מזון מעגבניות טריות, שרי או רגילות או שילוב)

2 כפות פפריקה

2 כפיות כורכום

1/4 כפית כמון

1 כף סוכר חום

1 ו־1/2 כפות מלח

3 כוסות מים או מרק עוף או ירקות

1 קופסת שימורים של עגבניות מרוסקות

הכנה:

1. שמים את הקמח, הביצים הטרופות ופירורי הלחם בשלושה כלים שונים – כדאי שיהיו רחבים ונוחים ל"שניצול". מוסיפים לקמח ולפירורי הלחם 1 כפית מלח ומערבבים.

2. מעבירים את החצילים דרך הקמח, ואז דרך שכשוך בביצים ולבסוף בפירורי הלחם. מוודאים שהם עטופים יפה.

3. מחממים שמן בשכבה עבה (2 ס"מ) במחבת סוטז עם שוליים גבוהים. מטגנים את פרוסות החציל המצופות משני הצדדים עד שהן זהובות. בערך 2־3 דקות מכל צד, תלוי בטמפרטורת השמן.

4. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר אפייה.

5. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית בקסרול (סיר רחב, לרוב עם שתי ידיות) ומוסיפים את השום הפרוס. מטגנים 30 שניות ומוסיפים 3 כפות מהעגבניות המרוסקות מהבקבוק ואת התבלינים. מערבבים היטב.

6. מוסיפים 2 כוסות נוזלים (מים או מרק) ומסדרים את פרוסות החצילים המטוגנות ברעפים בתוך הסיר. מוסיפים מלמעלה את שימורי העגבניות ועוד כוס אחת של נוזלים. מכסים ומבשלים חצי שעה.

7. אפשר להכין גם בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). משאירים את הסיר מכוסה ב־20 הדקות הראשונות ואז מסירים את המכסה ונותנים לנוזלים להצטמצם ל־20 דקות נוספות.

8. אפשר להגיש עם ערימה יפה של פטרוזיליה קצוצה.

עם עזרה קטנה מהסביח

אזרחים לא מעטים יימנעו מלהתקרב להכנת מעדן זה, בגלל עומס טיגון החצילים, ספיגתם, ארגונם הכללי, וסתם שביזות.

במקרי קיצון כאלה, כדאי להיזכר במוסדות הסביח שבסביבת מגוריכם, לשוחח עם "משה הסביח המפנק" או עובד, אביר החיצול: סביחאים מהוללים. הרי אצל סביחאי נהדר כמו משה המפנק מהוד־השרון, לא יימצא נטף אחד של שמן על חציל מטוגן וזהוב.

ואז בתיאום מראש אפשר לקנות הביתה פרוסות חציל זהובות־שחומות ורכות מטיגון מושלם. רק זהירות: בזה הרגע הוספתם לעצמכם את ההתמכרות שבתוספת טחינה ירוקה או לבנה. כן, כן, מלמעלה. בהחלט. עם הרוטב האפוי. רק היזהרו מלטרוף את כל החצילים הנפלאים האלה לפני שהספקתם ליצור מהם מאפה רך אבל קריספי.

רסק עגבניות ליקופן

יש לפעמים חידושים קטנים על המדף שפשוט משמחים אותנו, לא רק בגלל הטעם שלהם, אלא בגלל המהות. אבל גם בגלל הטעם. ב'יכין' יצאו לאחרונה עם סדרה חדשה של עגבניות מרוסקות (מה שמכנים "פולפה", כלומר רסק גס, ולא דליל ואחיד כמו אלו שבבקבוק. הזדמנות לדון בכך שיש מעט מאוד מילים לרסקי עגבניות שונים בעברית וזה מאוד מבלבל!). את רסק העגבניות של יכין מכינים מעגבניות ישראליות. החיים לימדו אותנו שהן פשוט הכי טובות שיש. כן, יותר מהאיטלקיות. אבל לאחרונה הם יצאו עם מוצר חדש: רסק עגבניות שמכינים מעגבניות ליקופן – אלו שיש להן צבע שוקולד מהגוני עמוק ומנומר, וטעם אדום וחזק ומתקתק יותר מזה של חברותיהן האדומות. הן נחשבות בריאות במיוחד, אבל הניחו לנו מענייני בריאות במטבח. אנחנו אוהבות אותן בגלל התכונות הקולינריות שלהן ובגלל שהן מפה, פותחו כאן וצמחו כאן, ומגיע לנו לקבל אותן גם בגרסה המשומרת ולהיפרד מעט לשלום מ־mutti, החברה האיטלקית הנחשבת למוצרי עגבניות (שגם הזכרנו במתכון עצמו).

אנחנו מקוות שיכין ימשיכו עם הקו הזה, הנכון כל כך, ויוסיפו למדף גם בקבוקים של רסק אחיד מעגבניות ליקופן ואולי אפילו מיץ להכנת בלאדי מרי!

המחיר: 16.90 לשתי קופסאות פולפה עגבניות ליקופן, שיש בהן 100 אחוז עגבניות ללא כל תוספות וחומרים משמרים.

קנו לעצמכם (מראש) מתנה לחג

יש עוד זמן עד החגים, אבל יש מתנות שצריך להתארגן ולהזמין מראש. זאת אחת מהן והיא פשוט מעלפת ביופיה ונולדה לפודיס משוגעים שמכורים לסכינים ואנחנו מכירות לא מעט כאלו.

יוחאי נוריאל הוא בוודאי מנפחי הברזל הצעירים בארץ, שבית המלאכה שלו שבקיבוץ רביד שבצפון מתמחה בייצור סכיני שף בהזמנה אישית. הוא בסך הכל בן 31, שייך לתנועת הבוגרים של הנוער העובד והלומד, גר בקומונה בטבריה ועם עבר מפואר של טבח במסעדות הטובות בישראל. בשלב מסוים הוא מאס בחיי המטבח והחליט לקחת את הניסיון שצבר כדי להוציא לפועל חלום ישן, שלא לומר ממאה אחרת ממש: לייצר סכיני שף מקצועיות בעצמו. את הסכינים הוא מכין מפלדת פחמן שיודעת לשמור על הלהב החד והדקיק שלה לאורך זמן, ואת הידיות הוא מרכיב ומעצב מעצי ישראל, לפי בקשה: ידיות מאלון תבור, עץ זית, כליל החורש, שיזף או אפילו אשכולית. מבנה הסכין, המשקל שלה והגודל מותאמים ליד, להרגלים ישנים (נגיד לגודל של הסכין שמשתמשים בה היום), לסיפור האישי שתרצו לתת לה.

ליוחאי לוקח לעבוד על כל סכין מספר שבועות, ולכן כדאי להזמין אותן מראש, לחג למישהו אהוב וחשוב או ליום הולדת. המחיר יקר יותר מסכין שף רגילה, אבל נמוך יותר מסכיני שף בוטיק וכאלה שמייצרים לפי הזמנה במקומות אחרים בעולם (ומגיעות בקלות לאלפי שקלים). כ־300 שקלים לסכין טורנה קטנה, ובסביבות 1,500־1,700 שקלים לסכין שף מקצועית ייחודית.

על כל הסכינים יש את החותמת הקטנה של יוחאי – הטבעה של כף יד על הלהב או על הידית.