פרק 11: צ'יינטאון - חו"ל בתוך חו"ל

"בחזיתות החנויות, בתוך כלים גדולים מפלסטיק, יושבים להם כל מיני פרוייקטים מדעיים מיובשים. בחלק מהמקרים אני לפחות מצליח לזהות באיזו צורת חיים מדובר". נועם לוי לוקח חופשה מהמטבח ויוצא לסייר בצ'יינטאון של ניו-יורק

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק; פרק 7: יום בחיי; פרק 8: סרוויס, שעת ה-ש'; פרק 9: קונפי שום והסוד של ארגנטינה; פרק 10: בניית צלחות - בבית ובמסעדה.

 

אווזים                                                                       (צילום: נועם לוי)

 

אני בחו"ל, מכה בי התדהמה, אני בחו"ל! חיוך רחב נמרח על פני ועיני נפערות כמו עיני עגל. אני מנסה לנווט את עצמי בין עוברי האורח פשוטי הלבוש שגודשים את המדרכות הצרות והעמוסות. עושה רושם שקנת' קול וחבר מעצביו עדיין לא התפנו לבנות פה חלון ראווה גדול בצבע שחור אופנתי. הלכלוך, הלחות וההמולה מנצחים בלהט על הכול.

 

רחובות אלכסוניים (כמעט תל אביביים) מנוקדים בעשרות חנויות קטנות ששלטיהן זועקים בגוונים עזים משפטים שסתומים לי לחלוטין. אני יכול לנחש מה מוכרים בהן, רק על ידי התבוננות חטף חקרנית שנמשכת עד שאני מרגיש שעברתי את גבול הנימוס. הקצב פה אחר - בהול ועמוס - אך מכיל אלמנט של ביטול עצמי אסיאתי טיפוסי – ניסיון להפנות מינימום תשומת לב לעצמך.

 

אני חייב להפנות את עיני הטבח שלי - עושה רושם שכל מה שיש פה זה אוכל אקזוטי, פראי ומרגש וזבל. חנויות שמציעות אלקטרוניקה זולה, שעונים מזויפים, חולצות טי עם כיתובים פסאודו-שנונים, ואפילו תכשיטי זהב ראוותניים ממלאות את קנל סטריט (.Canal st) בצ'יינטאון, ומעודדים אותי במקהלה צעקנית לברוח לסמטאות הצדדיות, למקומות שאף תייר לא דורך בהם, ולא טורח לתת בהם מבט. ברחובות האפלוליים והצרים - שם נמצאים האוצרות שאני מחפש. שם אני מוצא שפע מדהים של מוצרי מזון חסרי הגדרה, פשר או הסבר. אילו רק הייתי דובר מנדרינית.

 

בחזיתות החנויות, בתוך כלים גדולים מפלסטיק, יושבים להם כל מיני פרוייקטים מדעיים מיובשים. בחלק מהמקרים אני עוד איכשהו מצליח לזהות באיזו צורת חיים מדובר - שרימפסים, דיונונים, מדוזות, דגים (קטנטנים - בגודל של רבע ברבוניה, וכאלה בגודל מושט ג'אבר, על כל הקוצים המאיימים). יש ג'ינג'רים וג'ינסנגים בערמות נישאות, פטריות שיטאקי מיובשות, ואצות שחורות וירוקות, פירות יבשים מאובקים, עלי במבוק, נודלס בכל העוביים והגוונים ולשונות ברווז מיובשות. כל אלו מהווים רק נקודות בתוך נוף שמכיל ערמות של דברים שחיו, שחו או צמחו בעבר, דברים שאין לי שום מושג מה עושים איתם במטבח.

 

כל כמה חנויות אפשר למצוא סצנה שמציגה מוות שמשומר בפוזות מקאבריות. תוך כדי שיטוט, לפתע מתחלף חלון ראווה, וחזיר שלם, אדמדם והפוך, מתנודד מולך על קרס. בנוסף לחזיר, הציב בימאי עלום שם עופות, צלויים ולא צלויים, על קרסים קטנים יותר בחלון הראווה. הראש הערוף, התנוחה הזקופה - עם

 הכנפיים שמקופלות יפה – ותחושת הריחוף באוויר נותנים תחושה של צפיה בהצגה של מחזאי שוליים מהאוף-אוף ברודווי שהחליט למתוח ביקורת פוליטית על הטבח המתמשך בעיראק באמצעות הצגת גוויות במרחב האיטליז. לא הייתי מתפלא לראות את זה בגלריה מחתרתית.

 

אני עומד מוקסם מול החלון ומתרכז בכל הפרטים הקטנים - בכל האיברים הפנימיים שערוכים לאורך הדלפק. את זה לא רואים בסופרמרקט. מתחילה להפציע בי הבנה שלא במקרה אני מסתכל על רגלי ברווז משומרות וביצים כבושות. לסינים יש תרבות אוכל עם אפס ביזבוז - לכל איבר פנימי, חתיכת עור ועצם יש שימוש. אולי זה נובע מכבוד פילוסופי לאוכל, ולחיות שנתנו את חייהן. אולי זו תוצאה היסטורית של חיים קשים מחוץ לחברת השפע שלנו. על כל פנים, הם יודעים מה לעשות עם כל חלק של החי.

 

מידי פעם מבליחה בי מחשבה טיפשית לנסות לשאול מול מה אני עומד. שאלותי הזהירות נענות במבט קצר רוח של חוסר הבנה. המקומיים נותנים תחושה שהם מאסו באמריקאי הגס המזדמן מדי פעם ומפר את שלוות תרבותם. ובאמת, רבים המקומות שאין בהם ולו זכר בודד לאות לטינית. בשאר המקומות יש מספר ושני סמלים: הפאונד (קצת פחות מחצי קילו) והדולר. בעיני יש פה רמז שמראה אילו ערכים המהגרים האלה שואפים לאמץ, מהתרבות שסביבם. לא פגשתי אף אחד שהרגיש צורך קל שבקלים ליחצ"ן את עמו ותרבותו ( וזה כידוע, דבר מאוד לא ישראלי. בכל פעם שאני נתקל פה במכולת בשקדי מרק או במבה, אני נותן הרצאה מאלפת בת 10 דקות על נפלאות המזון המעובד הישראלי, למגינת ליבו של האמריקאי האומלל ששוהה איתי בזמן ההיתקלות).

 

בשבילי, צ'יינה טאון היא מין גירוי יצרי, מרגש וראשוני. כשאני נכנס ל"דין אנד דלוקה", או לכל חנות גורמה מערבית לצורך העניין, אני זוכה למפל של גירויים שכליים ומקצועיים. חומרי גלם מרהיבים, בשיא תפארתם, שמיובאים מכל קצוות העולם. גבינות שמגיעות הישר מהיצרנים המשובחים והנחשבים ביותר בעולם, פרשוטו מעשה ידי אומן, כמהין צרפתי וקאוויאר בלוגה אירני, שמחירם עומד על אלפי שקלים למאה גרם מעבירים בי זרם של התפעלות מכוח, כסף, ומרחק.

 

מחוזותיה הסיניים של העיר מגרים אצלי חלקים אחרים בראש. לא דברים שכליים, משום שאני מזהה כל כך מעט. מעולם לא נתקלתי או אפילו קראתי על חומרי הגלם האלה, כך שאין לי מושג אם מה שעומד מולי היא לשון ברווז

 ששומרה בצורה המוצלחת ביותר, מהחבל היוקרתי ביותר, או סחורה פגומה שמישהו מנסה למכור ללקוחות תמימים. פה, הכול חייב להיות חושי. הריח, התחושה והצבע הם הדברים שיוצרים את החוויה, את הקנייה ואת הבישול.

 

אני כל כך מוקסם מכך שזה לא איזה חיקוי עלוב שהוקם עבור תיירים, אלה הם חייהם של מאות אלפי מהגרים שממשיכים לחיות איך שהם יודעים – כמו בסין. עברתי ליד חלון ראווה שמנוני, ובתוכו עמדה מסעדה קטנה. בפנים היה מלא ומיוזע, וכל שרפרפי העץ הקטנים והמשופשפים היו מאוכלסים בכל הסועדים שהמקום היה יכול להכיל – תריסר. (אח, לדעת איך מרגיש שחקן כדורסל). גודלם של האנשים והריהוט גרם ל-170 הסנטימטרים שלי להיות ארוכים מידי, וקצת התקשיתי למצוא מקום לרגליים מתחת לדלפק.

 

אין תפריט. אין שלט על הקיר. אין חומוס-צ'יפס-סלט-פרגיות בלאפה. אין אפילו אמולסיות של צדפות וזעפרן. אין שפה. מלמולי האנגלית שלי נענים במבטים משתאים ומלמולים בסינית. נדמה לי שהם לא באמת מאמינים שאני רוצה לאכול שם. אין עוד אנשים לא-אסייתים בסביבה, ועושה רושם שיתכן שאני הראשון מאז תקופת ג'וליאני. משא ומתן שאין לי שמץ מה באמת נאמר בו, נושא פרי בדמות צלחת עמוקה עצומה שמכילה מה שנראה ומריח כמו נודלס ברוטב בוטנים. אוכל פועלים, אבל איזה תענוג. הרוטב כל כך משיי, כל כך חלק ומלא - בעל גוף ונוכחות. ההמולה, הזיעה, האוכל, הסינים, הסינית. רק נותר לי לחייך, להתבונן סביבי, ולהגיד תודה. תודה שכל זה נמצא במרחק 40 דקות מהדירה. קפיצה בתחתית לעולם קסום ורחוק.

 

לשונות ברווז מיובשות                                                (צילום: נועם לוי) 

 

 

לחמניות מתוקות מאודות, ממולאות שקדים, תמרים, הל וג'ינג'ר

 

הרעיון למתכון הזה התחיל בזכות קארוליין פאו, מי שללא ספק הייתה צריכה להיות נסיכה סינית. כמעט כמו בסרט, הבחורה היפייפיה הזו היא גם שחקנית בילארד מקצוענית, וגם בוגרת טרייה של המכון הקולינארי הצרפתי בניו יורק (The French Culinary Institute) במגמת קונדיטוריה. יום אחד, ערמת הנחישות וההתלהבות הזו נחתה עלי בתור מתלמדת משעשעת ליום טריילינג. החלום וההינע שלה הוא קינוחים סיניים. בהשראתה, הנה עיברות עדין של הקינוח שהגינו יחד במהלך אותה משמרת מפוטפטת:

 

המרכיבים (לכ- 16 לחמניות בגודל אגרוף קטן):

1 חבילה שמרים יבשים אינסטנט (שזו כפית שטוחה שמרים יבשים)

1/4 כוס מים פושרים

3 כפות סוכר

1 כוס חלב מלא, פושר

1/2 3 כוסות קמח רגיל

חמאה, לשימון קערה

למילוי:

200 גרם שקדים

200 גרם תמרים

50 גרם שוקולד מריר, מגורר בפומפיה

4 תרמילי הל

חתיכת ג'ינג'ר טרי בגודל חצי אגודל, מקולף, ומגורר בפומפיה

מזיגה של וויסקי (20 מ"ל)

50 גרם חמאה

 

אופן ההכנה:

1. מוזגים את המים לקערה קטנה, וזורים מעל את השמרים. מוסיפים את כף אחת מהסוכר ונותנים לשמרים החרוצים לעשות את מלאכתם התוססת. מניחים במקום חמים עד שהנוזל הכפיל את נפחו פחות או יותר.
2. לקערה גדולה, מוזגים את החלב. מוסיפים את נוזל השמרים ומערבבים עם מזלג או במעבד מזון עם להב בצק (להב פלסטי).
3. מוסיפים את הקמח ואת שתי כפות הסוכר הנוספות בהדרגה, תוך כדי ערבוב. כאשר נוצר בצק אחיד ולא דביק מידי, מעבירים למשטח עבודה מקומח קלות ומתחילים ללוש. אם הבצק נדבק לכם לידיים, שפשפו אותן עם מעט קמח, והמשיכו לקמח את היידים שלכם ואת משטח העבודה כל העת, עד שהבצק לא יהיה דביק.
4. שמנו קלות קערה עם קצת חמאה, והניחו את בבת עינכם החדשה בקערה, עטפו במגבת מטבח נקייה, והשאירו אותו לשעה וחצי של שנ"צ חמים ולח.
5. בינתיים, קולים במחבת יבשה או בתנור את השקדים למשך כמה דקות, עד שהם הופכים פריכים ומפתים. קוצצים את השקדים גס. מוציאים את החרצנים מהתמרים. מוסיפים את השקדים והתמרים לקערה עם ההל, הג'ינג'ר, השוקולד, הוויסקי והחמאה. מערבבים היטב את כל חומרי המילוי, עד שמתקבלת תערובת אחידה. טועמים, אם יש צורך מתקנים תיבול ו/או מוסיפים שדרוג שעלול לקפוץ לכם לחיך באותו הרגע. אולי במקרה יש לכם צנובר שקורא מהצנצנת שלו, או איזה אגוז מוסקט שממש קורא ללשון שלכם.
6. אחרי שעה וחצי, אגרפו מעט את הבצק כדי לשטח אותו ולהוציא ממנו את כל האוויר והניחו לתפיחה שניה של שעה.
7. החזירו את הבצק התפוח מחדש למשטח העבודה בעדינות. חלקו אותו לשניים. גלגלו כל חלק לנקניק בעובי כ- 5 ס"מ. פרסו את הגליל לפרוסות בעובי 2.5 ס"מ. רדדו כל פרוסה לעיגול בקוטר 10 ס"מ ועובי של כ- 1/2 ס"מ. שימו שתי כפות מילוי באמצע העיגול, הרימו את השוליים מכל הכיוונים, הקיפו את נקודת המפגש עם שתי אצבעות, הדקו וסובבו בתנועת הברגה-צביטה עד שהכול הופך לחבילה סגורה ומאובטחת. קורעים את שארית הבצק מהחבילה.
8. הניחו את הלחמניות שלכם בכלי הסטימר, כשהוא משומן קלות, ותנו להם תפיחה שלישית של 45 דקות.
9. 10 דקות לפני סוף התפיחה, הרתיחו את המים בסטימר, כדי שהיו אדים בשפע כשתסיים התפיחה. אדו את הלחמניות ל-10 דקות, ויש לכם חוויה של צ'יינה טאון במטבח. לחם מוזר, נראה נא. רך, לח, אך גם מעט צמיג. יצירה מרתקת לפה מערבי וחוויה מרגשת למי שלא טעם עדיין.