פרק 8: סרוויס, שעת ה-ש'

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק; פרק 7: יום בחיי. 

אחרי המאמץ המטורף שהשקענו בהכנות, העמדה מסודרת ומוכנה לסרוויס עמוס. המגירות מלאות, המחבתות מוכנות, וכל שנשאר לי ולמייגן הוא להיראות יפים ומקצועיים, ולחכות להזמנות שיתחילו לזרום מהמדפסת הקטנה. אני תמיד מנסה ליהנות מהדקות החסד הבודדות בהן אני יכול להירגע ולא לעשות כלום. אני לוגם קרנברי-ג'ינג'ר, ועובר בראש על העמדה, מנסה לחפש חורים בהכנה.

אני עומד ובוחן את השולחן הראשון שהתיישב - זוג גברות ניו-יורקיות מתיישבות לעוד ארוחת צהרים של מי שאין לו מה לעשות בחיים. הן לבושות במיטב

חיתוך עירית (צילום: נועם לוי)

האופנה השמרנית שבלומינגדיילס מציעה. הן בטח גרות באיזה בפנטהוז בלקסינגטון, עם חניה, שומר במדים יפים ופודל. מנוולות. אני מנהל מערכת יחסים מורכבת עם הקהל המפונק להפליא שבשבילו אני מבשל מידי יום ביומו. האמת היא שאני משתדל לדמיין לעצמי שאנשים טובים אוכלים אצלנו, ולא ברוני הון ושלטון. אני מנסה לנחש מה הן יזמינו ומתאר לעצמי שאלו גברות של זנב לובסטר או טרטר טונה למנה ראשונה, ואז משהו בריא לעיקרית, בטח עוף או דגים. בלי קינוח. מה שאני עושה בעצם, זה איסוף מודיעין חסר תכלית. כמובן שאני לא יכול להתחיל לבשל שום דבר על סמך המחשבות חסרות הבסיס האלה, אבל זה מעביר את הזמן.  

מייגן כרגיל על קוצים. יש בה עצבנות טבעית, מין חוסר יכולת להירגע, שיכול להטריף אותי אחרי כמה משמרות רצופות יחד. היא מנקה שוב את משטח העבודה שהיא ניקתה ממש לפני כמה דקות, ועוברת שוב על ה'מיז-אנ-פלאס', למרות שהיא כבר יודעת שאין בו שום דופי. אנחנו עומדים כמו חיילים שמסתכלים על שדה קרב שלפניהם, ומנסים לזהות מאיפה תבוא הצרה.

"זה יום של עוף", היא ממלמלת בעצבנות, "אני יכולה להרגיש את זה". העוף הוא הנמסיס שלה. השוקיים הגדולות האלה של עוף אורגני דורשות מעל רבע שעה בגריל - נצח בעולם המהיר של טבח הקו. אני, מצדי, מתחיל לקלל ביצירתיות מפליאה אם מגיעה הזמנה לנזיד פירות ים או לבייקון טרי. הכנת הבייקון מצריכה שימוש ב-4 מחבתות שונות בכל הזמנה, וקצת מעל 10 דקות – צרה כפולה.

מצד שני, בכל פעם שמגיע כרטיס מפוצץ הזמנות לגארד מנז'ה - עמדת הסלטים והמנות הקרות, אנחנו מגחכים לעצמנו ומחליפים חיוך. "שיאכלו אותה, המנוולים האלה", אני אומר במקרים כאלה, "הם מתפננים להם במזגן הקריר, ואנחנו פה בתנאי חום שלעומתם מדבר סהרה בשיא הצהריים נראה אטרקטיבי", ומיד אני מוריד עוד ליטר מים בכמה שלוקים צמאים.

זו כרוניקה ידועה מראש. אני ומייגן נעמוד ונסתכל על טפטוף זעיר של כמה זוגות פה ושם, עד שבסביבות 12:30 כולם ינהרו מהמשרדים שלהם, ויצאו לאכול צהריים ב-70 דולר.  שעת הש' הגיעה, והאורחים מתחילים לזרום פנימה. אני סופר במהירות ומגיע לשמונה שולחנות חדשים תוך דקות ספורות. המלצרים מגישים לשולחנות את הלחם והתפריט, והלקוחות מעיינים בו ברצינות אנציקלופדית. במסעדות פחות איכותיות היינו מכינים חצי-הכנה לפחות חמש מנות מתוך התפריטות, ורק מחכים שהכרטיס יכנס כדי לזרוק אותם על הצלחות ולשבור את הגל העיקרי. אבל פה, הכול 'אה-לה-מינוט', כמו שצריך להיות. ולא הייתי רוצה לעבוד בשום צורה אחרת.

אני מסוגל לעבוד כרגע רק על שניים-שלושה שולחנות. טעות בהזמנה של שולחן, כמו לשכוח את מנת עוף או נזיד, תוקעת מקל ברצף העבודה שלנו. המנה לשולחן עם ארבע או חמש מנות יכולה להיות מוכנה בדיוק בזמן, אני יכול להרכיב את כל המנות, בזמן שמייגן עוקבת אחרי עם הבשרים, כשפתאום הפולנטה הלבנה שעיצבתי על שורת הפימנטו הדקיקה, נשארת יתומה.

אני אסתכל על מייגן. היא תסתכל עלי. אני אפילו כבר לא אצטרך לשאול איפה העופיון שלא היינו מתואמים עליו. יש לנו חמש מנות שעומדות מתקררות, שילכו לפח. יש לי שולחן שיצטרך לחכות עוד 13 דקות לעופיון שלו, בנוסף על כל הזמן שעבר עד שהכנו אותו, וכל השולחנות שהיו לפניו. כמובן ששאר השולחנות שעל הלוח יתעכבו פרק זמן בלתי נסבל. הזרימה החלקה של העבודה עוצרת בחריקה מחרישת אוזניים של כאוס מוחלט. נדפקנו חזק. מאחר ואני האקספדייטר – לרוב זו גם אשמתי. אני לא מתאר לכם מקרה תיאורטי. עשיתי את זה כבר כמה פעמים. איבדתי שליטה על המצב. נזרקתי מהקו בבושת פנים על ידי שף זועם. ישבתי מיואש בחדר ההלבשה מנסה לחשוב מה עוד אני רוצה לעשות בחיים שלי חוץ מהמקצוע הלא שפוי הזה.

אנחנו מקבלים הזמנה לשולחן - בייקון, נזיד, ובלאק באס. מכה באזור רגיש בשבילי, מייגן יצאה בסדר. אני מושיט את ידי אל המדף מעל הגריל ושולף מחבת גדולה, שתיים קטנות, הסיר עם כרוב האדום, סיר לתפוחי האדמה של הבאס. בזמן שהם מתחממים, אני מסתובב במהירות, ומתכופף להרים את הסיר המיוחד של מכשיר האינדוקציה. אני פותח בשליפה את מגירת הקירור הגדולה, וזורק בזריזות של קוף מיומן את כל הדגים ופירות הים שנכנסים לנזיד. אני מדלג הצידה, ופותח דלת קטנה שמאחוריה יושב הפומה דגים, ושופך בדיוק שלושה רבעים של מצקת פנימה. אני מניח את הסיר על האינדוקציה, וממליח ומפלפל את העסק. זה לקח לי פחות מ-15 שניות.

בינתיים כל המחבתות התחממו. אני לוקח את הגדולה, מסתובב ופותח מגירה אחרת. אני יוצק למחבת כמה כפות שמן זית, וזורק גוש חמאה. מתוך מגירה שלישית אני שולף שתי חופנים של ספאטצל, ומשליך את המחבת לאש. במחבת שלישית אני מכין פלחי תפוחים בטימין ואניס, ומניח אותם בצד, שם הם יחכו עד שהספאטצל יהיה מוכן. אני מסדר את כל הצלחות הנכונות על השיש, ומסתובב להקפיץ את המחבתות ולערבב את הסירים.

בינתיים, המדפסת פולטת שלושה כרטיסים חדשים. אני מסדר אותם, ובונה לי בראש רשימה של פעולות שצריכות להיעשות עכשיו, מסודרות לפי חשיבותן. המחול הקטוע ומהיר הזה חוזר על עצמו מאות פעמים במשמרת. האינטנסיביות של סרוויס טוב היא אחת מחוויות האדרנלין החזקות והמהנות שיש.

השולחנות זורמים החוצה, ואנחנו מרגישים טוב. לא פספסנו פעימה, קפצנו על השולחנות הראשונים והוצאנו אותם בזמן טוב. איבדתי את תחושת הזמן. אני מתעורר כשהנחשול עובר, בסביבות 2:30. רוב המגירות כבר ריקות וצריך למלא אותן. העמדה צריכה לעבור ניקיון תוך טיפול בטפטוף ההזמנות שעדיין נכנס. כל הסירים והמחבתות מוחלפים ונשטפים.

תשוש, אני מתחיל להביא את העמדה למצב המושלם שהיא הייתה בו בתחילת הסרוויס. החבר'ה של הערב כבר עושים את עבודת ההכנה שלהם למטה. חיוך עייף עולה על פני כשהם עולים לקו. עוד יום עבר, ובקרוב אזכה לעונג של ישיבה במושב הרכבת אחרי למעלה מ-12 שעות רצופות של עמידה על הרגליים. אני הולך כמו על צמר גפן, קצת הזוי, בכיכר יוניון החשוכה ומפנטז על מקלחת. אני מרגיש שונה, מופרד מכל האנשים הנורמליים שחולפים כעדר מולי, בדרכם הביתה מהחנויות ומהמשרדים. הם לא נדבקו כמוני בחיידק הזה. תודה לאל שאני לא אחד מהם.

פסטו מזרעי דלעת

אני נהנה להכין את המתכון הזה כל פעם מחדש. הוא מרגיע אותי. יתכן שזה הסיבוב המהפנט של מעבד המזון ואולי זו הבהייה נטולת המחשבות במרקם המשתנה של הזרעים. שלושה מרכיבים, מעבד מזון ואפס עבודה – מתכון אידיאלי ליום עמוס. הטעם שלו אגוזי מאוד, מלא, עם תחושת חלקלקות של שמן זית טוב ותחושת פה שגורמת לך להסס כמה שניות ואז לקחת עוד כפית קטנה.

יש לי סנטימנטים עמוקים לממרח הזה משום שעל גבו למדתי בפעם הראשונה, למרבה המבוכה, ליצור קנל. קנל היא צורה של ביצה מושלמת, מאורכת מעט, שיוצרים בעזרת שתי כפיות בעבודת ידיים זריזה. מאז עברו לי אלפי קנלים שהלכו והפכו למושלמים, בין הכפיות. בנוסף לכל מעלותיו זה מתכון בריא בטירוף. אני מאוד אוהב למצוא מתכונים טעימים, בריאים וקלים – כל כך הרבה מדברים עליהם ויש כל כך מעט מהם. את זרעי הדלעת מוצאים בדרך כלל בחנויות טבע, אבל אל תתנו לעובדה הזו להרתיע אתכם – אני מבטיח לכם שתיהנו.

באופן טבעי הייתי מצרף אותו לברוסקטה טובה, או ממלא איתו פסטה טרייה. הוא יכול לשמש מטבל מוצלח ללחם טוב או לקרקרים פריכים. אני פגשתי בו במסעדה כשהוא מוגש עם סי סקלופס (צדפה שבשרה לבן ועגול עם טעם מעט מתקתק), ובאטר נאט סקווש (Butternut squash). אני מוכן להישבע שבאטר נאט סקווש זו בדיוק הדלורית שמוכרים בארץ, אבל זיכרונות ילדות טראומטיים מונעים ממני מלהתחייב בפניכם.

המרכיבים:

250 גרם זרעי דלעת קלופים, לא קלויים

1 שן שום, קצוצה דק (במסעדה משתמשים בקונפי שום במקום שום טרי. מתכון לקונפי שום יובא בשבוע הבא) – אוהבי השום, אל תרגישו חובה להגביל את עצמכם בגללי

שמן זית מעולה – רצוי לא מסונן ועז טעם

כלים: מעבד מזון עם להב מתכת

אופן ההכנה:

1. שמים את זרעי הדלעת והשום במעבד המזון.
2. מעבדים בפולסים בינוניים של 10 שניות, ומוסיפים את שמן הזית בהדרגה. עוצרים מספר פעמים כדי להמליח ולפלפל בהדרגה. המתכון מאוד רגיש למלח, משהו בטעמם של זרעי הדלעת לא מקבל עודף מלח באהדה.

שם המשחק פה הוא המרקם - חלק ברובו, עם מעט חתיכות קטנטנות של זרעי דלעת שלא הפכו למשחה עדיין. למען האמת, זה טעם אישי. שחקו איתו עד שיעלה בכם חיוך, והכפית תרצה לחזור שוב ושוב אל תוך מעבד המזון.