פרק 7: יום בחיי

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק.

צלצול מכני החלטי חודר לתוך החלום של לפנות בוקר, וגורם לי לשלוח יד מהוססת כלפי מעלה, בגישוש אחר השעון הטורדני. אני מתיישב במיטתי מיד, כי אחרת אין שום סיכוי שאצליח לשכנע את עצמי לצאת מהפוך לתוך החושך הניו יורקי הארור הזה. אני יודע שיש לי רק כמה שניות יקרות מפז של ניקיון מושלם בראש לפני שמפולת המחשבות תרעש במוחי. ברגעי החסד הקצרים של היקיצה אני תמיד מבקש דבר אחד - "אלוהים, אנא תן לי יום מוצלח, יום של אוכל טוב. אלוהים, עשה שלא אפשל בשום דבר היום".

ואז זה מגיע. רשימת ההכנה זורמת לתוך מוחי ומתחילה לקרום עור וגידים. אני קם מהמיטה ומדדה בחושך המוחלט אל האמבטיה. הגוף שלי מוחה כולו על ההתעללות שהוא עבר אתמול, ואולי הוא כבר מצפה למה שיבוא היום. הסרוויס יהיה חזק היום, אני משער לעצמי בזמן שאני מתגלח. למה אני עושה את זה לעצמי? אני רוטן במרירות אופיינית לשעות הקטנות. אני מתיישב לחטוף קערה של משהו מהיר, ונזכר שג'וש, הסו שף הטקסני שלי אמור לחזור מיום החופש שלו, ושהמדף שלנו בחדר הקירור מבולגן. אני יודע שאני אצטרך להמציא משום מקום זמן, ולסדר אותו בתוך הטירוף של ההכנה לסרוויס, או שאני אסבול ממנו כל היום. כשהוא עצבני, הוא פשוט לא מניח לך, מתעקש על כל פרט זניח עד שבא לך לזרוק עליו מחבת לוהטת.

אני יוצא אל הרחוב החשוך. אפילו הבליינים הכפייתיים כבר הלכו לישון בשעה כזו, והעיר שלעולם לא ישנה שקטה לחלוטין. את השקט היחסי קוטעות רק סירנות של כבאיות שתמיד נוסעות על רחוב 145 בדרכן ההיסטרית לאיזה בניין בוער. הליכה קצרה ואני צולל לתוך תחנת הרכבת התת קרקעית. כשאני יוצא מהתחנה ביוניון סקוור, 130 רחובות דרומית לדירה שלי בהארלם, המשאיות של שוק החקלאים בדרך כלל בדיוק מתחילות להגיע, ומקסיקנים מנומנמים מתחילים להעמיד את הדוכנים. אני חוצה את הכיכר הנטושה וצורב זוג עקבות דמיוני ראשון בים הבטון. הבניינים הענקיים ומזג האוויר חסר הרחמים מזכירים כל פעם מחדש שכאן זה לא תל אביב הקטנה, פה אין מעצורים.

אני נכנס למסעדה הדוממת ויורד לקומת המרתף, בה נמצאים המקררים, חדרי האכסון, מטבח ההכנה ומחלקת הקינוחים. צלילי מנקה הלילה שעושה למעלה את מלאכתו כפויית הטובה מזכירים לי שלמרות שהגעתי ראשון, אני לא לבד. השקט הזה תמיד מעורר בי אי נוחות, כאילו רוחות הרפאים של הלילה עדיין מרימות כוסית אחרונה, והנה אני מתפרץ להן לחגיגה. בואנבידו יורד לקראתי במדרגות, מלוכלך משעות בתוך סירי ציר עצומים, קרצוף גרילים חרוכי שומן, וחיטוי כל פינה שכוחת אל במטבח. אני זורק לכיוונו 'בואנוס דיאס' מחויך, והוא מחזיר לי "קומו אסטס, אמיגו?" רצוץ לחלוטין. אולי בכל זאת יש עבודות קצת יותר גרועות.

החלפת הבגדים מסמנת החלפת הילוך. אני נועל את הבירקינסטוק הכתומות והנאמנות, סימן ההיכר המפוקפק שלי, במטבח של נעליים שחורות קונפורמיסטיות. למזלי, מריו בטאלי, שף-סלבריטי מאוד ידוע, נועל בדיוק את אותן נעליים בכל תוכנית טלוויזיה או ספר שהוא מופיע בהם. אני מנער את הנמנום והעייפות, ומתחיל להכין את העמדה שלי לסרוויס, אותה משימה שעומדת לנגד עיני כל יום, כל היום.

אני רץ למעלה, למטבח ההגשה, ומתחיל ללקט בסדר מדויק וקבוע מראש סירים, מחבתות, מצקות וכפות, כלי אחסון למגירות הקירור, וצלחות הגשה מכל הסוגים. אני סוקר את תוצאות הסרוויס של אתמול בערב כדי להעריך במה החבר'ה השתמשו אתמול, ורשימת ההכנה שלי להיום מתגבשת לישות חתומה. רשימת ההכנה הזו היא מורה הדרך הנאמן שלי והמפתח לסרוויס מוצלח. לא בכדי המוטו של ה-CIA, בית הספר הקולינארי המהולל, הוא "Preparation is everything" - ההכנה היא הכול. וכך רשימת ההכנה הופכת לתנ"ך שלי לשעות הקרובות.

אני מעלה כמות עצומה של מרכיבים מחדרי הקירור והאחסנה במרתף, אל המטבח שלמעלה. הסכין האהובה שלי (טבחים מנהלים מערכות יחסים ארוכות, סבוכות ומורכבות עם הסכינים שלהם) ואני מתחילים יחד לצמצם את הרשימה בכל הריכוז והזריזות שכישורי מאפשרים לי. בזמן שאני חותך "מיר פואה" (קוביות קטנטנות של ירקות ארומטיים - במקרה שלי סלרי, גזר וכרישה), יש כרוב ניצנים טרי שמתבשל בכמה מחבתות, ועוד קרוטונים שמשחימים בתנור. הקצב חייב להיות מהיר וקבוע, כמו ריצת עשרת אלפים מטר.

אחרי השבועות הראשונים, זמן ההכנה הופך לאתגר של כמה איכותי אתה יכול להיות בפרק זמן נתון ומוגבל מאוד. לחתוך שישה צרורות עבים של עירית לעיגולים מושלמים זה משחק ילדים אם יש לך שעה. לעשות את זה כמו שצריך בעשר דקות זה כבר יותר מורכב. ניהול נכון של הזמן - עד רמת הדקות הבודדות - חיוני. אם אתה לא מסוגל לנהל את עצמך ביעילות מושלמת, אתה פשוט טובע בים של מטלות ודרישות. אם תהיתם איך שפים מבשלים בלי לבזבז ולו תנועה בודדת – עכשיו אתם יודעים. שנים של אימון.

אני חי בעולם בו אין לי יכולת לקבוע מה אבשל ואיך. התפקיד אינו דורש ממני לחשוב או ליצור משהו בעצמי. בתוך העולם המרובע הזה מצפים ממני דבר אחד: לבצע ברמה הגבוהה ביותר בלי שאלות, בזמן קצוב ביותר, שוב ושוב. בעולם הזה, כל מה שיש לך זה לשאוב את הסיפוק מהיכולת שאתה מפתח, מהקלילות והזרימה של התנועות שלך, מאיך שהגעת לשלב בו אתה לא עושה כמעט שום תנועה מיותרת. אתה רקדן בבלט המדהים הזה, שחוזר על עצמו בלי הרף. עוד ברווזון מכוער שמקווה שיום אחד הוא יהפוך לברבור.

קנאפה                                                                      (צילום: נועם לוי)

תפוחי עץ עם טימין וכוכב אניס

אחת התכונות מעוררות הקינאה של שף גדול היא לצרף מספר מרכיבים שלכאורה אינם קשורים ולהביא אותם לשלמות שגורמת לכם לתהות מדוע לא חשבתם על זה בעצמכם. המנה הבאה היא דוגמא טובה לכך. פלחי התפוח הריחניים-חמצמצים טעימים בפני עצמם, והם עושים עבודה נפלאה כשהם משתלבים כמרכיב במנה עשירה כמו ברווז, בייקון או עוף. מנות בקר פחות יתאימו משום שהבשר הדומיננטי קצת מאפיל על התפוחים.

כשמדברים על טיפול נכון במרכיבים עונתיים, זו דוגמא לרעיון הכללי. בגראמרסי, ג'ון שייפר עיצב מנה של נתח בייקון אורגני טרי ועבה (כולם רגילים לראות את אותו נתח פרוס דק), שמוגש על ספאצל, תבשיל כרוב אדום (לא יודע אם תאמינו לי, אבל הוא באמת טעים!) והתפוחים דנן. אנחנו משתמשים באח העצים כדי להוציא נתח בשר שמן, עסיסי, אך בעל יותר מנגיעה של פריכות מבחוץ. הספאצל הוא מעין גרסא גרמנית ואוסטרית לפסטה – בצק חרדלי שמגורר עם מכשיר מיוחד לתוך מים רותחים. אנחנו ממשיכים ומקפיצים אותו בחמאה עד שהוא נהיה זהוב ופריך. והתפוחים החמצמצים שוברים את עודף העושר של הבייקון ויוצרים מנה מאוזנת משלושה כיוונים: עשיר מול חרדלי וחמצמץ.

כמו במסעדה, אני מציע כאן כלי, מרכיב ביצירה שלמה. אם תכינו את המתכון פעם אחת כדי להתוודע לצורת ההכנה הזו, תוכלו להתחיל לחבר אותו לכל מיני מנות שאתם כבר מכינים ולבדוק האם זה עובד.

המרכיבים (כתוספת ל-4 מנות עיקריות):

6 תפוחי עץ מזן גאלה (או תפוח עץ אחר מאוזן היטב שאתם יכולים להשיג - לא חמוץ ולא מתוק מידי)

כ-20 גבעולי תימין

1/2 חופן כוכבי אניס

מלח ופלפל שחור

שפריץ של שמן זית טוב

אופן ההכנה:

1. מחממים מראש את התנור ל-200 מעלות.
2. בעזרת קולף ירקות קולפים את התפוחים, ומניחים אותם בקערה עם מים קרים כדי שלא ישחירו.
3. מכל תפוח אנחנו הולכים להוציא 12 פלחים יפים. וכך עושים זאת: מעמידים את התפוח, וחותכים שלושה חתכים מסביב לליבה. את הליבה משליכים. לוקחים כל נתח וחותכים אותו לארבעה פלחים. מחזירים את הפלחים למים הקרים מיד.
4. מייבשים את פלחי התפוח ושמים בקערה בינונית. יוצקים מעט שמן זית, ממליחים ומפלפלים. מערבבים היטב ובעדינות עם הידיים. בידיים עסיסיות ונוטפות טועמים איזה פלח ובודקים מה המצב (זה הקטע שאני הכי אוהב).
5. פורסים נייר אפייה בתבניות האפייה, ומפזרים את התפוחים בשכבה אחת. מפזרים באחידות את גבעולי התימין השלמים ואת כוכבי האניס.
6. אופים כ-8 דקות. אחרי 6 דקות עושים ביקור בית. התפוחים צריכים להיות עדיין מעט פריכים וספוגי טעמים. אל תשכחו שתהליך הבישול ממשיך עוד זמן מה אחרי ששלפתם את מושא העניין שלכם מהתנור. השתדלו לא להיסחף ולהמשיך למצב צבירה של מזון תינוקות מתובל.