פרק 12: ג'ון שייפר - מג"ד

"השף הוא המג"ד בשבילנו. הוא מסתובב-מרחף במטבח, טרוד בעניינים שנמצאים הרבה מעבר לתחום האינטראקציה היום יומית עם החפ"שים". נועם לוי מספר על עלילותיו בטבח בניו-יורק ומסביר מה הקשר בין צבא למטבח

פרק 1: חוצפה ישראלית; פרק 2: טריילינג; פרק 3: לב המהומה; פרק 4: אפיית מחבתות; פרק 5: הלם קרב; פרק 6: הארוחה היקרה בניו-יורק; פרק 7: יום בחיי; פרק 8: סרוויס, שעת ה-ש'; פרק 9: קונפי שום והסוד של ארגנטינה; פרק 10: בניית צלחות - בבית ובמסעדה; פרק 11: צ'יינטאון - חו"ל בתוך חו"ל.

 

 

אני לא אתפלא אם יום אחד, כשאגיע לגראמרסי בשעת צהריים, אראה את כל צוות הקו נותן "הקשב" לסו שף לפני סגירת קו. אמנם פתיחת הקו לסרוויס היא לא בדיוק פתיחת ציר, לא יהיו שבילי טשטוש וסריקה לחיפוש מטעני צד, אבל יש תחושה מורגשת של  משמעת צבאית. מסדר המפקד היומי של גו'ש, הקאובוי הטקסני המהולל והסו-שף, למרות שהוא עקיף, ולא מוצהר, לא פחות קפדני מחיפוש אחרי "פילים בקנה" בארבע וחצי בבוקר בטירונות.

 

מסדר הסו-שף כולל לרוב העברת אצבעות בפינות נסתרות, בחיפוש אחרי מעט שמנוניות, או מיץ שנזל מקרש החיתוך ונשא עימו כמה עלעלי טימין לאיזו

גומחה. ג'וש, על תקן מ"מ יסודי, עובר על הפק"ל בעיניים ובודק את חדות סכינים שלנו, את מידת הברק של הרצפה, ואיך אנחנו עומדים בקצב רשימת המשימות שלו. כבר נכחתי במקרים בהם סו-שפים ערכו מסדר סגירת יום בשתיים בלילה, עם כל הניואנסים הצבאיים שלו, כאשר פקודיהם עומדים במתח, שפופים מעייפות ומחכים לאישור הנכסף ללכת כבר הביתה, לישון עד המשמרת הבאה.

 

אני זוכר את הימים הראשונים שלי במטבח מקצועי בארץ, ממש אחרי השחרור. כבר אז התחושה התחילה להיבנות בי. זה היה כמו ריח, משהו באוויר שמעורר בך זיכרון ואתה לא מצליח לשים את האצבע לא על הזיכרון ולא על הריח. אחרי כמה חודשים כבר שיערתי שאולי אני פה, מקלף הרי בטטות, כי יש לי געגוע פרוורטי למושיק, הסגן, לריצת הבוקר שלו. אולי היו אלה המטלות היומיות המוגדרות לפי תפקיד, שחוזרות בלי הרף, יתכן שזה היה הניקיון הסיזיפי, שבעצם עומד בניגוד לעבודתך, המלכלכת, ואולי היו אלה החלוקה לתפקידים, תפקידי משנה, מחלקות ותתי מחלקות.

 

אתם יודעים איך בכל בסיס צבאי יש נגד, או לרוב חבורת נגדים, מיתולוגית? אנשים עם כרס גדולה, שכולם תוהים מה בעצם תפקידם, מעבר לשמירת הנוי והמשמעת בבסיס. איכשהו, לאותם אנשים נתונה, בין השורות, השליטה הבלתי מעורערת במערכת כולה. בדומה, אתה מגלה שלכל מיני טבחי הכנה נמוכי דרגות, אך רבי שנים, יש שליטה על המון דברים שאתה מאוד רוצה וצריך. מגבות צד, מדים נקיים בדיוק במידה שלך, הקונקורסה עגבניות (concassé) – קוביות קטנטנות ומושלמות של עגבניות חלוטות, ומנוקות מזרעים ביד, שהן תוצר של עבודת טבח הכנה - שכל הטבחים רבים עליו, וציוד – מסירי ציר ענקיים והבלנדר ועד מפיות נייר חד פעמיות.

 

השף הוא המג"ד בשבילנו. הוא מסתובב-מרחף במטבח, טרוד בעניינים שנמצאים הרבה מעבר לתחום האינטראקציה היום יומית עם החפ"שים. לרוב הוא רץ מפגישה לפגישה ורואים אותו ממש רק בזמן סרוויס מאוד חשוב ולחוץ. אם יוצא שהוא מדבר איתך ישירות, אתה עומד מול אחד מן השתיים: או שאתה מקודם, או שאתה הולך להיות ממש לא שמח ברכבת חזרה הביתה.

 

חשוב להבהיר: בכל מסעדה יש רק שף אחד, אין ממלא מקום, כשהוא בחו"ל, אומרים "השף יחזור בעוד שבועיים". כששואלים אותי אם אני שף, וזה קורה המון, אני מסביר שאני טבח. טבח מתחיל. טבח טוב באמת הוא איש מקצוע. מישהו שיכול לעבוד ברמות הגבוהות ביותר של ידע, כשרון ומקצועיות. אבל השף הוא האיש/אישה שמנהל/ת את המטבח. אני מסביר שכל מסעדה בסדר גודל בינוני ומעלה שהייתה לוקחת אותי, כמו שאני היום, בתור השף היא לא מקום שהייתי רוצה לעבוד בו.

 

למדתי שיכול להיות רק שף אחד על בשרי במטבח כביר המימדים של אחד המלונות הגדולים והיוקרתיים, שמנשק-כופה עצמו על חופה של תל אביב. קייטרינג המאיון העליון בו עבדתי בזמנו פלש לאותו מטבח כדי להרים אירוע נוצץ במלון. יוני, אחד הטבחים הותיקים יותר, ואני, עמדנו אחד ליד השני והכנו מנה של דניס עם פטריות שחורות ואספרגוס, עטוף בנייר אורז. השף עצום המימדים ומעוטר המדים של המלון פנה אלינו במהלך העבודה והורה לי להסביר לטבחים שלו איך לעשות את המנה, כדי שיוכלו לעזור לנו. בחוסר הפורמאליות הליצנית שאפיינה את האווירה הנפלאה בקייטרינג, אמרתי לו בחצי קריצה: "אין בעיה, אדוני, השף יוני פה יראה להם איך עושים את זה". זעקות החימה שלו עוד מהדהדות בראשי וגורמות לי לצחוק עד היום: "אני השף! אני!!! אתה מבין? אני!" זה נמשך דקות ארוכות כל כך שלא ידעתי אם להיות אדום מבושה או מניסיון שלא לצחוק.

 

משמעת צבאית כמעט                                                  (צילום: נועם לוי) 

 

דניס עם פסטו צנובר ופטריות פורטבלו

 

נייר אורז הוא דבר נהדר. החבילות הקטנות-אישיות שאתם יכולים לעשות ממנו בקלי קלות נראות מעולה, והשילוב של מרכיבים שהוא יכול להכיל פשוט אינסופי. הנייר יכול לשבת במזווה שלכם לנצח, הוא עולה גרושים, והוא מוכן לעבודה לאחר טבילה של 15 שניות במים קרים. כשמאדים אותו, הוא יוצא רך להפליא, חצי שקוף, ונותן תחושה אסייתית-מעודנת למנה. אם אופים אותו, הוא מקבל גוון שחום ופריכות מלבבת. נסו את הגרסה שלי, לדעתי אתם ממש תדלקו על השימוש בכלי הנהדר הזה.

 

המרכיבים (4 מנות עיקריות):

 

4 פילטים של דניס טרי ויפה (טיפ דגים ידוע: אם אתם מתכוונים לקנות פילה (בניגוד לקניית דג שלם ופילוט עצמי), חשוב מאוד לבחור את הדג השלם, להריח, למשמש ולהסתכל היטב. אחרי שבחרתם דג יפה, דאגו שיפלטו לכם אותו מול העיניים. הסיבה לכך היא שמאוד קשה לגלות מהתבוננות בפילה בלבד מה מידת הטריות והאיכות של הדג, וסוחרים מריצים המון סחורה פחות מוצלחת בצורה כזו). מעבר לאיכות הנהדרת, חנות דגים טובה תהיה גם זולה הרבה יותר מסופרמרקט שימכור לכם סחורה בינונית בסביבה נוחה ואסטטית.

4 דפי נייר אורז (+ כמה נוספים כגיבוי) - (מוכרים את העגולים-לבנים האלה בכל חנות אסייתית בארץ)

4 פטריות פורטבלו בינוניות, יפות ומוצקות

מלח ופלפל גרוס טרי

20 גר' חמאה (גוש קטן בגודל חצי אגודל)

למרינדה:

3/4 כוס שמן זית

3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק

3 כפות נענע קצוצה דק

סחיטה קטנה של מיץ לימון

1 שן שום כתושה

גוש ג'ינג'ר בגודל חצי אגודל, מגורר

1 פלפל אדום יבש, שלם

מלח והרבה פלפל

אפשרות: הגרעינים מתוך 4 תרמילי הל או,1 כפית אגוז מוסקט, מגורר טרי (זה כל כך קל להעביר את האגוז על פומפיה, ולאבקה שקונים יש, במקרה הטוב, רק טעם לוואי של אגוז מוסקט)

לפסטו צנובר וטימין:

100 גרם צנוברים

8 שיני קונפי שום (ראו טור שום) או 4 שיני שום טריות.

2 כפיות עלעלי טימין טרי, קטופים מהגבעול. (יש לכם את רשותי להתפרע בכל עשב תיבול שישמח לך את הפה)

כמה מזיגות שמן זית משובח

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המרינדה, וטועמים. מאזנים תיבול ומחזקים נקודות חלשות.
2. פורסים את הפטריות לפרוסות בעובי 1 ס"מ, ומניחים אותן בתוך המרינדה, כך שכל פרוסה תהיה מצופה היטב. מניחים בצד למינימום של 3 שעות. אם יש אפשרות, לילה-שתיים בקירור עדיפים.
3. מחממים תנור ל-200 מעלות.
4. אם יש לכם מכתש ועלי, הרווחתם. אם לא, אז מעבד מזון: שמים את הצנוברים בקערה עם השום והתימין. כותשים/מעבדים עד שמתחילה להתקבל משחה. בשלב בזה מוסיפים מעט שמן זית, וממשיכים לכתוש ולהוסיף שמן זית עד שמתקבל מרקם של משחה יציבה. טועמים, ממליחים ומפלפלים וטועמים שוב ומאזנים טעמים.
5. מחממים מחבת גדולה וכבדה על האש עד שהיא חמה מאוד. חורכים את הפטריות, בנגלות – אם צריך - במשך כשתי דקות, עד שהן משחימות מבחוץ, מקבלות חוץ פריך מעט, ורק מתחילות להתרכך בפנים. מוציאים ושומרים בצד.
6. באותה מחבת לוהטת, שמים כשלוש כפות שמן מהמרינדה של הפטריות ואת החמאה. מניחים את הדג בזהירות רבה (לאט מאוד, מכם והלאה) במחבת הלוהטת, כאשר העור כלפי מטה. חשוב מאוד לא להזיז את הנתח בדקה הראשונה משום שהעור יהיה דבוק למחבת. כעבור דקה, העור יהפוך פריך שחום ויתנתק מהמחבת. מייד שהעור הופך פריך, מוצאים את הנתח ושמים בצד. חשוב להקפיד על חום גבוה בזמן הצריבה של הפילה.
7. מכינים קערה גדולה של מים קרים. טובלים עלה אחד של נייר אורז בקערה, ומוציאים שהוא הופך מספיק רך לעבודה. פורסים את העלה העגול על משטח העבודה. מניחים את הדג, עם העור כלפי מטה, באמצע העיגול, על ציר השליש הקרוב אליכם. על הדג, מורחים שכבה דקה (שתיים-שלוש כפות) פסטו צנובר, ועורמים שכבה דקה של פטריות. מקפלים את העודף התחתון כלפי מעלה על גבי הדג. מקפלים את השוליים מהצדדים על גבי הדג, ואז עוטפים הכול היטב עם השוליים העליונים.
8. מושחים היטב את המעטפות שלכם בשאר שמן הזית מהמרינדה, ואופים במשך כ-8 דקות. נייר האורז יהיה שחום ופריך, והדג יהיה ספוג בנוזלי הפטריות, עסיסי ומלא בטעמים. העושר של הצנוברים עובד נפלא עם המיצים מלאי הטעם שניגרים מהפטריות.