עונת ההדרים

בפרדס הקטן אצל סבא שלי היה עץ תפוזים שהיה שלי. כלומר, מיום שעמדתי על דעתי הייתי הראשון שזכה לטעום את פרותיו הבשרניים, העסיסיים ובעלי הקליפה העבה במיוחד, וכך היה גם שנים מאוחר יותר, כשכבר לא התגוררתי במחיצתם של סבי וסבתי, הבית הישן נמכר מזמן ואני נשארתי עם הזיכרונות – של עץ התפוזים המופלא, וגם של מיץ טרי שנסחט מתפוזי דם שגדלו באותה חצר.

לחופי הים התיכון גדלים פירות ההדר המשובחים בעולם. הלימונים של סיציליה, האתרוגים של דרום איטליה, תפוזי הדם של מלטה, או התפוזים במחוז ולנסיה בספרד. לחבורה מכובדת זו הצטרפו בשלהי המאה ה-19 החלוצים מהעליות הראשונות שנטעו פרדסים ברחבי הארץ. התפוז שיוצא תחת השם המותג jaffa היה לשם דבר בעולם, הסוורים בנמל אשדוד שממנו נשלחו לרחבי העולם הפכו לדמויות מפתח בכלכלה הישראלית הצומחת, החקלאים קראו לזני התפוזים בשמות ילדיהם ושורות כמו "התפוזים התפוזים / שווים פי אלף אחוזים / מן הזהב / שמחפשים אותו לשווא" ביטאו את הגאווה הלאומית.

פרט לתפוזים, לזניהם השונים, מבשילים לאורך כל עונת החורף תפוזי דם יקרי המציאות, אשכוליות צהובות ואדומות, פומלות, "סוויטי" שהוא הכלאה בין אשכולית לפומלה, קלמנטינות ומנדרינות וכמובן לימונים. נמנים עם פירות ההדר גם הליים, הקומקוואט והליימקוואט (תפוז ולימון ננסיים), ונזכיר גם את האתרוגים שעונתם קצרה ומשמשים בעיקר לקיום מצוות.

חוץ מהפרי עצמו ומהמיץ שנסחט ממנו, משתמשים גם בקליפתו, ללא חלקה הלבן, חתוכה לרצועות דקות או מגוררת (לעתים צריך לחלוט אותה להוצאת מרירות); פרוסות או קליפות הדרים מיובשות מקבלים על ידי כך שזורים עליהן אבקת סוכר ומייבשים בתנור שעות אחדות בטמפרטורה של 90 מעלות; מאזהר הם מים מבושמים בניחוח הדרים, המשמשים בבישול המזרחי ולימון פרסי הוא זן לימון מיוחד הנמכר מיובש ומשמש לתיבול תבשילים בעיקר במטבח הפרסי.

מתכונים אחדים במטבח הקלאסי משלבים פירות הדר, והמפורסם שבהם הוא ברווז בתפוזים. מלטז (על שם האי מלטה) הוא רוטב הולנדי בתוספת מיץ תפוזי דם. קליפת תפוז מגוררת היא תוספת טעם חשובה לגרמולטה – תערובת תבלינים שמפזרים למשל על אוסובוקו לפני ההגשה. לפניכם הצעות קלאסיות יותר ופחות לאוכל עם הדרים.

ברווז בתפוזים

חומרים (4 מנות):

2 ברווזים במשקל 1.8 ק"ג כל אחד

לצלייה:

4 מקלות סלרי אמריקאי

2 בצלים, חתוכים גס

2 גזרים, חתוכים גס

3 גבעולי טימין

מלח ופלפל גרוס

½ כוס יין אדום מתוק (או יין מדירה, אם אפשר)

1 כוס יין לבן יבש טוב

לרוטב:

רצועות דקות של קליפה מ-2 תפוזים

½ כוס מיץ תפוזים טרי

4 תפוזים, קלופים ופרוסים

¼ כוס "קואנטרו" (או ליקר תפוזים אחר)

מלח ופלפל

הכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות צלזיוס). דוקרים את הברווזים במזלג או בחוד של סכין בכמה מקומות (כדי לאפשר להם להפריש שומן מיותר במהלך הצלייה). מניחים את הברווזים על רשת, ואת הרשת מעל תבנית עם מעט מאוד מים (שימנעו הצטברות שומן שרוף בתנור) וצולים כ-15 דקות, עד שהברווזים משחימים.

2. מנמיכים את חום התנור לבינוני נמוך (165 מעלות צלזיוס). מעבירים את הברווזים לתבנית, מוסיפים לתבנית את כל המרכיבים לצלייה וצולים שעה וחצי. מדי פעם יוצקים על הברווזים מהנוזלים שבתבנית.

3. בינתיים חולטים את קליפת התפוז במים רותחים לדקה (כדי להיפטר מהמרירות שבה), ומסננים.

4. מוציאים את הברווזים מהתנור ושומרים במקום חם. מסננים את הנוזלים שבתבנית ומעבירים לסיר. מסירים את השומן שצף על פני הנוזל בעדינות בעזרת מצקת, עד כמה שאפשר. מוסיפים את המיץ, מביאים לרתיחה ומרתיחים עד שכמות הנוזל מצטמצמת בכשליש. מוסיפים את רצועות הקליפה, פרוסות התפוזים והליקר, מתבלים, מבשלים 5 דקות נוספות ומסירים מהאש.

5. ההגשה: חוצים כל ברווז לשניים (בסכין חדה או במספריים), מוציאים עצמות וסחוסים עד כמה שאפשר, יוצקים את הרוטב ומגישים.

אספרגוס ברוטב מלטז

מנה קלאסית ומפוארת, עם כמות אגדית של חמאה. את החמאה רצוי לזקק לפני השימוש – כלומר להמיס על להבה נמוכה ולהשתמש רק בנוזל הצלול, ולא במוצקי חלב ששוקעים בתחתית הסיר במהלך ההמסה. הרוטב לא מתאים לחימום, ויש להכינו סמוך להגשה.

חומרים (6 מנות):

400 גרם אספרגוס

מלח

לרוטב מלטז:

5 חלמונים

2 כפות יין לבן

2 כפות חומץ

350 גרם חמאה מזוקקת (ראו הערה בראש המתכון)

1 כף מיץ לימון טרי

½ כוס מיץ תפוזים טרי (רצוי מתפוזי דם)

מלח ופלפל לבן

הכנה:

1. שמים בקערה את החלמונים, היין והחומץ.

2. מרתיחים מעט מים בסיר שאפשר להעמיד עליו את הקערה כך שתחתיתה תבוא במגע עם אדים, אך לא עם המים. מנמיכים את הלהבה, כך שהמים יבעבעו קלות.

3. מעמידים את הקערה על הסיר וטורפים במטרפה ידנית עד שהביצים תפוחות ובהירות מאוד. מסירים את הקערה מעל הסיר ומוסיפים את החמאה הצלולה בהדרגה ותוך טריפה, כך שהרוטב מתעבה ומקבל מרקם של מיונז. במחצית הדרך מוסיפים את מיץ הלימון ומלח. מוסיפים את מיץ התפוזים בזהירות ושומרים במקום חמים.

4. חולטים את ראשי האספרגוס במי מלח רותחים 3-4 דקות, בהתאם לעוביים. מסננים ומגישים מיד עם הרוטב (אם רוצים להכין את האספרגוס מראש עוצרים את בישולם על ידי העברה למי קרח ומחממים קלות לפני ההגשה).

נתחי עוף עם תפוזים, זיתים ועריסה

עריסה – רוטב חריף ממקור תוניסאי, המלווה באופן מסורתי את הקוסקוס. מרכיביו העיקריים הם פלפלים חריפים, שום, כמון, כוסברה, קימל ושמן זית והוא נמכר מוכן ברשתות השיווק.

חומרים (4 מנות):

½ ק"ג חזה עוף, נקי מעור ועצמות

6 תפוזים

4 כפות שמן זית

2 כפות רוטב עריסה מוכן

מיץ מ 1 ליים (או ½ לימון)

1/3 כוס זיתי קלמטה, מגולענים

2 גבעולי נענע

צרור קטן כוסברה, עלים בלבד, קצוצים

מלח

½ כפית זרעוני כוסברה כתושים

הכנה:

1. חותכים את חזה העוף לקוביות. קולפים את התפוזים עד הבשר (בלי להשאיר קליפה לבנה) ומפרידים את הפלחים, ללא הציפוי שלהם (מעבירים סכין קטנה וחדה בין כל פלח והציפוי שלו, עד שכולם נפרדים).

2. מחממים את השמן בווק או במחבת גדולה, מוסיפים את העוף ומקפיצים עד שצבעו משתנה. מוסיפים את העריסה ומיץ הליים, ומערבבים ומקפיצים עוד כדקה. מוסיפים את שאר המרכיבים, בודקים תיבול ומגישים מייד.

לוקוס בפלפלים קלויים קלויים ולימון כבוש

אפשר להכין את המנה גם מדג קפוא, כמו נסיכת הנילוס, למשל.

חומרים (4 מנות):

4 סטייקים של לוקוס (ללא עצם) במשקל 160 גרם כל אחד

מלח ופלפל גרוס דק

1/3 כוס קמח

שמן זית לטיגון

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 כרישה (החלק הלבן), פרוסה

8 פלפלים, קלויים וקלופים, ללא גרעינים

1 כוס רוטב עגבניות מוכן

2 כפות כוסברה קצוצה

5 עלי בזיליקום

2 כפות לימון כבוש (לוודא שהוא לא מר)

מלח ופלפל

לעיטור:

עלי כוסברה שלמים

שמן זית

מעט מיץ לימון טרי

מלח

הכנה:

1. הרוטב: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הכרישה עד שהיא מזהיבה. מוסיפים את הפלפלים ואת כל שאר מרכיבי הרוטב ומבשלים כ-5 דקות על להבה בינונית. מתבלים ומרסקים בבלנדר לרוטב אחיד.

2. מייבשים את נתחי הדגים במגבות נייר. מתבלים במלח ופלפל, מקמחים ומנערים מעודפי קמח. מחממים את השמן במחבת כבדה ומטגנים את הדגים טיגון קל משני הצדדים. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס).

3. חותכים את הפלפלים הנותרים לרצועות עבות ומערבבים עם הרוטב. מניחים מעט מהרוטב בתבנית חסינת חום. מניחים את הדגים בתבנית ויוצקים עליהם את שארית הרוטב. מכסים את התבנית ואופים כ-15 דקות.

4. מתבלים את עלי הכוסברה בשמן זית, מיץ לימון ומלח. מחלקים את הדגים והרוטב לצלחות, מעטרים בעלי כוסברה ומגישים.

אורז לשמחות

במדף התבלינים ברשתות השיווק אפשר למצוא קליפת תפוז מגוררת מיובשת, שנוח להחזיק בבית למטרות רבות. מרכיב זה מוסיף טעם מיוחד, אבל אפשר להשתמש גם בקליפה מגוררת מתפוז טרי.

חומרים (4 מנות):

4 כפות שמן

1 כף חמאה

2 כוסות אורז בסמטי

2 כפות צימוקים

מלח

3 כוסות מים רותחים

½ כוס שקדים קלופים, מטוגנים

2 כפות צנוברים, קלויים במחבת ללא שומן

חופן פטרוזיליה קצוצה

1 כפית קליפה מגוררת מתפוז טרי

1 כף קליפת תפוז מגוררת מיובשת

מעט נענע מיובשת

הכנה:

1. מחממים את השמן והחמאה ומטגנים את האורז תוך ערבוב עד שהוא מתחמם ומצופה בשומן. מוסיפים את הצימוקים ומעט מלח. מוסיפים את המים תוך בחישה, מכסים ומנמיכים את הלהבה למינימום. מבשלים רבע שעה ומכבים את האש.

2. פותחים את הסיר ו"מאווררים" את האורז על ידי ערבוב עדין במזלג. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומשהים 15 דקות נוספות לפני ההגשה.

גזר בתפוזים מרווה וצ'ילי

חומרים (4 מנות):

4 גזרים בינוניים, קלופים

1 כף חמאה

2 כפות סוכר חום

3 שיני שום, קצוצות דק

½ כוס מיץ תפוזים טרי

2 פרוסות לימון או ליים (עם הקליפה)

מלח

1 גבעול מרווה, מופרד לעלים

¼ כפית אבקת צ'ילי (או פחות, לפי הטעם)

הכנה:

1. חותכים את הגזרים למקלות בגודל בינוני.

2. מחממים את החמאה בסיר קטן, מוסיפים את הסוכר ומערבבים. מוסיפים את הגזר ואת השום ומטגנים תוך ערבוב כ-2 דקות. מוסיפים את המיץ, פרוסות הלימון ומעט מלח ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כ-12 דקות, עד שהגזר מתרכך אך עדיין פריך, והרוטב מסמיך. אם הרוטב לא הסמיך, מגבירים את הלהבה ומבשלים כמה דקות נוספות. מוסיפים את המרווה והצ'ילי ומגישים חם.