שביל קליפות התפוזים - קינוחים בריח פרדסים

פחזניות במלית קרם תפוז

המרכיבים (20-15 פחזניות):

לפחזניות:

1/2 כוס חלב

1/2 כוס מים

100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

1/2 כפית מלח

1 כוס קמח

5-4 ביצים

למלית:

5 חלמונים

1/2 כוס סוכר

3 כפות קורנפלור

1 כף קמח

1 כוס חלב

1 כוס מיץ תפוזים

לציפוי:

מיץ מ-1 תפוז

100 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. הפחזניות: מחממים את התנור לחום בינוני גבוה (200 מעלות צלזיוס) ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. שמים בסיר בינוני את החלב, המים והחמאה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את המלח והקמח בבת אחת, מסירים מהאש ומערבבים עד שהקמח סופג את הנוזלים ונוצרת רביכה סמיכה. משהים בטמפרטורת החדר כ-5 דקות. מוסיפים את הביצים אחת אחת, תוך טריפה במקצף ידני (או חשמלי במהירות בינונית), עד שהן נבלעות בבצק. את הביצה החמישית מוסיפים רק אם הבצק קשה ולא נוח לזילוף.
2. בעזרת שקית זילוף (או כפית) מזליפים על התבנית תלוליות של בצק במרווחים גדולים. אופים כ-10 דקות, עד שהפחזניות תופחות. מנמיכים את חום התנור לבינוני (180 מעלות) וממשיכים לאפות עוד 20 דקות, עד שהפחזניות מתקשות.
3. המלית: מקציפים את החלמונים עם הסוכר 3-2 דקות, עד שהם מלבינים קצת. מוסיפים את הקורנפלור והקמח ומערבבים היטב. שמים את החלב והמיץ בסיר בינוני ומביאים לרתיחה. יוצקים את הנוזל הרותח לקערת החלמונים, מערבבים ומחזירים לסיר. מבשלים על להבה בינונית, תוך כדי הקצפה, עד שהקרם מגיע לרתיחה ומסמיך. מסירים מהאש, מצננים ומאחסנים במקרר חצי שעה לפחות (אפשר להכין את הקרם יום מראש, אבל לא יותר).
4. מערבבים היטב את מרכיבי הציפוי. מעבירים את הקרם לשקית זילוף. חוצים את הפחזניות לרוחבן ומזליפים בתוך כל אחת מהן מנת קרן. מברישים בציפוי ומגישים.

מוס שוקולד ברוטב תפוז

המרכיבים (8 מנות):

למוס:

400 גרם שוקולד מריר, שבור לחתיכות קטנות

1/4 כוס חלב

1 שקית (14 גרם) ג'לטין

1/4 כוס מים

2 כפות ליקר תפוזים

3 מכלים (750 מ"ל) שמנת מתוקה

לרוטב:

1/2 כוס סוכר

1/4 כוס מים

1/2 1 כוסות מיץ תפוזים

לקישוט:

עלי נענע

אופן ההכנה:

1. שמים את השוקולד בחלקו העליון של סיר כפול (עם מעט מים בחלקו התחתון) וממיסים על להבה בינונית תוך בחישה מדי פעם. כשהשוקולד נמס לגמרי, מוסיפים את החלב ומקציפים במקצף יד עד שנוצר קרם חלק לגמרי (אם יש צורך, מוסיפים מעט חלב).
2. מערבבים את הג'לטין עם המים וממיסים במיקרוגל כחצי דקה (אם הג'לטין לא נמס לגמרי ממשיכים לחמם עוד חצי דקה). מוסיפים את הג'לטין לשוקולד ומקציפים בעזרת מקצף יד. מוסיפים את הליקר, מערבבים ומסירים מהאש. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת לקצפת יציבה ומוסיפים לשוקולד בתנועות קיפול עדינות. יוצקים לקערת הגשה או לכלים אישיים.
3. הרוטב: שמים את הסוכר והמים בסיר קטן על להבה בינונית ומביאים לרתיחה. ממשיכים להרתיח 3 דקות, עד שמתקבל קרמל בהיר. מוסיפים את מיץ התפוזים ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש, מצננים ומאחסנים במקרר עד להגשה.
4. ההגשה: יוצקים מעט מהרוטב ליד (או על) כל מנה ומקשטים בעלי נענע.

עוגת שמרים עם קליפות הדרים

חומרים (לתבנית פאי בקוטר 26-24 ס"מ):

לבצק:

1 ק"ג קמח

40 גרם שמרים טריים

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית מלח

1/2 כוס חלב (או שמנת מתוקה), פושר

1/2 כוס סוכר

5 ביצים

200 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

למלית:

50 גרם חמאה, מומסת

1 כוס סוכר חום

קליפה מגוררת מ- 4 תפוזים (או לימונים)

אופן ההכנה:

1. הבצק: משמנים את התבנית. שמים את הקמח בקערת המערבל עם קרס הלישה. מפוררים את השמרים לתוך הקמח, מוסיפים את הקינמון, המלח, החלב והסוכר ומערבלים היטב. מוסיפים 4 מהביצים ולשים כ-10 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את החמאה בהדרגה ולשים עד שכולה נבלעת בבצק. מכסים בבד לח ומשהים לתפיחה בטמפרטורת החדר כ-30 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו. מעבירים למקרר ומשהים כשעה.
2. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ומרדדים למלבן גדול בעובי חצי ס"מ. מברישים את הבצק בחמאה המומסת ומפזרים עליו את הסוכר החום והקליפה המגוררת. מגלגלים לגלילה וחותכים לפרוסות בעובי 4 ס"מ. מסדרים את הפרוסות בשיכבה בתבנית, בצורת פרח וברווחים של כ-1 ס"מ זו מזו. מכסים בבד לח ומשהים לתפיחה כ-45 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מחממים את התנור לחום בינוני (175 מעלות צלזיוס). טורפים את הביצה שנותרה, מברישים את העוגה בבלילה ואופים 50-40 דקות, עד שהעוגה מזהיבה.

סלט פירות הדר

חומרים (5 מנות):

6 תפוזים

2 אשכוליות

1 שקית סוכר וניל

קליפה מגוררת מ-1 לימון

אופן ההכנה:

1. קולפים את התפוזים והאשכוליות ומפרידים ל"פילטים" (ראו הסבר מצולם בעמוד זה). עושים את פעולת הקילוף מעל קערה, כדי לאסוף את המיץ שהפירות מגירים בזמן הקילוף. מניחים את ה"פילטים" במסננת מעל הקערה ומניחים להם להפריש עוד מעט מיץ.
2. מעבירים את המיץ לסיר קטן, ומבשלים עם הסוכר עד שהסוכר נמס. מסירים מהאש ומאחסנים במקרר ל- 30 דקות. מסדרים את הפירות בכלי הגשה, יוצקים עליהם את הרוטב ומפזרים את קליפת הלימון. מאחסנים במקרר עד להגשה. אפשר להכין את הסלט יום-יומיים מראש ולהגיש לצד עוגה בחושה, פחזניות וכו'.

עוגת תפוזים עם רוטב חם

חומרים (לתבנית "אינגליש קייק"):

1/2 2 כוסות קמח

קליפה מגוררת מ-2 תפוזים

1 כפית קינמון

1/2 כפית מלח

125 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר חום

2 כפיות אבקת אפייה

1 כוס מים רותחים

1 כוס דבש

2 ביצים

לרוטב:

2/3 כוס צימוקים

1 כוס תה חזק

1 כוס סוכר

1/4 כוס מים

1 מכל (250 גרם) שמנת מתוקה

60 גרם חמאה

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות צלזיוס). משמנים את התבנית ומרפדים את התחתית בנייר אפייה. מערבבים בקערה את הקמח, הקליפה המגוררת, הקינמון והמלח. שמים את החמאה והסוכר בקערת המערבל ומקציפים כ-2 דקות. מוסיפים את אבקת האפיה למים הרותחים, בוחשים, מוסיפים לקערת החמאה ומקציפים כדקה. מוסיפים את תערובת הקמח, הדבש והביצים ומערבלים עד שנוצרת עיסה אחידה. יוצקים לתבנית ואופים 15 דקות. מנמיכים את חום התנור לבינוני נמוך (160 מעלות) ואופים עוד 30 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
2. הרוטב: שורים את הצימוקים בתה למשך 30 דקות ומסננים. מחממים את הסוכר והמים בסיר בינוני, עד שהסוכר נמס. מרתיחים כ-3 דקות, עד שמתקבל קרמל בהיר. מסירים מהאש, מוסיפים את השמנת והחמאה ומערבבים. מחזירים לאש ומבשלים תוך בישול על להבה נמוכה, עד שגושי הקרמל נמסים. מוסיפים את הצימוקים המסוננים.
3. ההגשה: מוציאים את העוגה לכלי הגשה ויוצקים עליה את הרוטב החם.