מבשלים שואלים: פאד תאי וקליית חומוס

פאד תאי בלי דבק

מירה אהרון שואלת: לא מעט פעמים אני מנסה להכין פאד תאי, ותמיד הוא יוצא לי דביק. חלק אומרים לי להוסיף יותר שמן (אך המזון כבר לא דיאטטי), חלק אומרים להשרות את האטריות במים קרים ולא חמים, כפי שכתוב בהוראות היצרן. אבל מה שאני לא עושה, הוא עדיין יוצא דביק. מה עושים?

שף מאיר דנון, מנהל מקצועי ב"בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה עונה: קשה לי להעריך מדוע הפאד תאי שלך יוצא דביק וייתכן כי הבעיה היא במתכון עצמו. במתכון הקבוע שאנחנו מלמדים אנו משרים 300 גרם אטריות אורז במים קרים, לפי הוראות היצרן. מחממים 3 כפות שמן בווק ומטגנים בתוכו 3 ביצים, תוך כדי טריפה מתמדת (כמו ביצים מקושקשות). מוסיפים פנימה את האטריות ורוטב פאד תאי (2 כפות תמרהינדי מדולל במים, 2 כפות סוכר וכפית רוטב דגים - מעורבבים היטב) ומקפיצים היטב. מוסיפים גזר, חתוך לגפרורים, חופן נבטים סיניים עבים, בצל ירוק, חתוך לגפרורים, כף סויה, מאה גרם קוביות טופו, מלח ופלפל. מקפיצים כשתי דקות, מסירים מהאש ומגישים עם כף בוטנים קצוצים.

במקום שמנת מתוקה

אושרת עמדי שואלת: איך ניתן לעבות חלב סויה, על מנת שיהיה אפשר להשתמש בו במתכונים כתחליף לשמנת מתוקה?

פיליס גלזר עונה: קודם כל הייתי מציעה לך להשתמש בחלב קוקוס, אם זה מתאים למתכון, כי הוא יותר טעים מחלב סויה ברוב המקרים. חלב סויה תמיד ניתן לעבות עם קורנפלור (1-3 כפיות, תלוי עד כמה את רוצה להסמיך) או קוזו, שורש יפני המשמש לעיבוי, אך הרבה יותר בריא.

קולים בקלי קלות

אורי שואל: אשמח לדעת כיצד קולים חומוס, וכיצד קולים אפונה?

שף חגי לרנר, מרצה בכיר ב"בישולים, בית הספר הגבוה לקולינריה", עונה: חומוס ואפונה קולים לאחר השרייה בת לילה של הקטניות במים. לאחר ההשרייה מייבשים קלות, ואז מעבירים לקלייה, לרוב בתנור תוף המחומם על ידי להבות גז, תוך כדי תנועה מתמדת של הקטניות.

אם ברצונך לנסות ולקלות חומוס בבית, תוכל להשתמש בחומוס משומר או קפוא (מבושל). לאחר שטיפה יסודית וייבוש הגרגירים, משמנים אותם קלות ומוסיפים מעט מלח. קולים על תבנית אפיה (מומלץ עם נייר אפיה) בחום של 180 מעלות למשך  30-40 דקות. חשוב מאוד לערבב את הגרגירים כל 10 דקות. עם אפונה תתקשה לקבל תוצאה משביעת רצון, ולכן כדאי לקנות אותה כשהיא כבר קלויה.

חימום לא פשוט

חנן אביסף שואל: נניח שאני רוצה לחמם את התנור מראש ל-200 מעלות. מה הדרך המהירה ביותר לחמם אותו לטמפרטורה הרצויה? האם להדליק את התנור על המקסימום ומדי פעם לבדוק אם הוא הגיע לטמפרטורה הרצויה, וכאשר הוא מגיע אליה, לקבע את וסת הטמפרטורה בחזרה ל-200 מעלות. או אולי לכוון את התנור ל-200 מעלות ולהמתין?

שף מאיר דנון, מנהל מקצועי ב"בישולים", בית הספר הגבוה לקולינריה עונה: הדרך המקובלת, הנוחה והמקצועית ביותר, היא לכוון את מד הטמפרטורה למידה הנכונה ולהמתין. שיטה זו מאפשרת לך להתקדם בעבודה, מבלי לבדוק את חום התנור כל הזמן. מה גם שבשיטה השניה, יתכן שתאלץ להמתין שהתנור ירד לטמפרטורה הרצויה, אם הוא כבר עבר אותה.

ברצוני לנצל הזדמנות זו ולציין כי לא כל התרמוסטטים של התנורים מדויקים, ואם קיימת בעיה חוזרת ונשנית של זמני אפייה רצוי לבדוק את טמפרטורת התנור באמצעות מד חום חיצוני (המתואם לפעולה זו) ולעבוד בהתאם.