גרסת הגריסיני
להכין בבית גריסיני איטלקיים אמיתיים ונימוחים, שלא מזכירים בכלום את המקלות הספוגיים והתעשייתיים מהסבנטיז
ברור שהתלבטנו, בשל החום, אבל יוצא לנו עכשיו להסתובב באיטליה ולהיתקל בלא מעט גריסיני עתירי שמן זית אשר לתוך הבצק שלהם נלושו זיתים, או רוזמרין, או בצל, או פרמג'אנו, או אגוזי מלך (הצורה הטעימה והנפלאה ביותר), ואלה כבר מעדנים שמעבירים אדם על דעתו.
כן, מתברר שלא רק שקל להכין גריסיני ביתיים, אלא שהחום שאופף אותנו הוא בעל ברית רציני של מאפי שמרים. מניחים לתפוח בפינה חמימה, כשכל המציאות שלנו היא פינה חמימה כרגע. החום הינו זרז יעיל כשמדובר בשמרים.
יתר על כן, כמעט בכל בית עכשיו יש ילדים מובטלים ממעש, ורובם כשירים ללוש ולגלגל את נחשי הבצק הארוכים.
באשר להיבט המקצועני של לישת ילדים, אין לכם מה לדאוג. ככל שהגריסיני יהיו מעוותים, לא אחידים, בעלי כרס פתאומית ושחומים באופן לא אחיד, כך הם ייראו "ארטיזנליים" יותר, וכך יהיה גם טעמם ממכר יותר. הביאו גם בחשבון שאם הילד מצליח לברוא גריסיני דמוי "דגל" המסתיים במין קציצה משונה, מדובר בשיא אמנותי, שגם הוא יצלח את האפייה היטב.
לא מה שחשבתם
ארבעה דברים שהם לא גריסיני איטלקיים:
1. המאפים העבים והספוגיים שכל ישראלי מכיר עוד מהסבנטיז.
2. מקלות אפויים שארוזים כל אחד בניילון, שמנוניים ובכל זאת יבשים וחונקים ומלכלכים את האצבעות בשומן.
3. החלות הדקות הנקראות בארץ "גריסיני".
4. גריסיני "דל שומן". אין להם סיכוי. טעמנו גם גרסאות איטלקיות אותנטיות לגריסיני בלי שומן, והם פשוט עלבון למעדן הזה. אם דיאטה אז לא כאן.
קודם כל, תירגעו
קשה קצת לבשר זאת לעם ישראל באוגוסט, ובמיוחד לחלקיו שומרי השם, אבל האיטלקים הם נוצרים, ואצלם סוד הגריסיני האמיתי הוא כמויות לא מזעריות של שומן חזיר מזוכך (Lard). אין מה לעשות, שומן זה מעשיר אותם ברבדים של טעם, מליחות מבוקרת ומרקם גמיש ופריך גם יחד.
צפירת הרגעה: תירגעו, תירגעו כבר. המתכונים שלנו עשויים על בסיס שמן זית. עם זאת, תמצאו פה גרסה אחת עם תוספת חמאה. היא אינה מחליפה את שמן הזית, אלא מצטרפת אליו כמו תבלין.
מה זה גריסיניפיצ'ו?
גריסיניפיצ'ו (Grissinificio) הוא אומן שמייצר גריסיני או מפעל לייצור המקלות הנחשקים. הביקור במקום מקצועי לייצור גריסיני הוא חוויה, אך מניסיון, לא יוצאים משם עם מתכון אלא עם קילוגרמים של גריסיני וכרס איטלקית חדשה.
עם זאת, זלילת גריסיני לוהטים מהתנור, דקים ומושלמים בעיוותם או עם כרס קטנה של אגוז או זית, היא חוויה שלא תשכחו.
מילה על בריאות
אין ספק שאפיית גריסיני בבית, מלבד היותה קלה ופשוטה, מניבה מוצר אחר לגמרי מאלו התעשייתיים. השליטה על החומרים גם מאפשרת להוסיף קמח מלא או קמח כוסמין, להמיר סוכר במייפל או במאלט או לצמצם אותו כמעט לחלוטין, ולבחור את איכות שמן הזית שיוצקים פנימה.
נוסחת היסוד
מאפה גריסיני איטלקי יכיל תמיד: קמח, שומן, מים, מלח וממתיק כלשהו. האיטלקים מחבבים סירופ או תמצית לתת.
נכון שהלתת הוא רכיב המחמד החדש בציון, אבל חם עכשיו מכדי לשוטט בין מרכולים בחיפוש אחר לתת, וגם דבש ייתן כאן עבודה.
גריסיני: מתכון הבסיס
מיליון מתכונים יש, אבל בחרנו אחד פשוט ולא מאתגר. התוצאות שהנבנו היו מרגשות.
את הבצק לא צריך ללוש במיקסר (אם כי ברור שאפשר). הוא מתמסר במהירות והופך רך, קטיפתי ובוהק, בגלל כמויות שמן הזית שבתוכו. לא מדובר במלאכת לישה סיזיפית ומעייפת, אלא רק בכיף שבעיבוד בצק ביד.
החומרים:
8 גרם שמרים יבשים
280 מ"ל מים קרים
1 כפית דבש
1/3 כוס שמן זית ועוד קצת לשימון הבצק
10 גרם מלח
500 גרם קמח (אם אתם משיגים קמח "00" איטלקי, שהוא טחון דק־דק וזקוק לפחות מים, בחרו בו)
מעט קמח לגלגול נחשי הגריסיני
ההכנה:
1. יוצקים חצי מכמות המים לכוס ומוסיפים את השמרים והדבש. מערבבים היטב.
2. מערבבים את יתר המים עם המלח ושמן הזית ומערבבים עד כמה שניתן.
3. להכנה ביד: שמים את הקמח על משטח נקי וקריר, יוצרים גומה באמצע ויוצקים לתוכה את תערובת המים והשמרים. מערבבים את הקמח שסביב הגומה פנימה בהדרגה ומוסיפים את תערובת המים והשמן במסורה: מוסיפים קצת ומעבדים פנימה, עד שנגמרים המים. לשים את הבצק לכדור חלק ויפה.
להכנה במיקסר: מערבבים עם וו הגיטרה את הקמח ומוסיפים את המים עם השמרים. זולפים פנימה בהדרגה את תערובת המים עם השמן עד שמתקבל בצק. מעבירים למשטח נקי ולשים ביד עוד דקה.
4. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים במשך חצי שעה.
5. בינתיים מחממים תנור ל־200 מעלות.
6. מקמחים קרש חיתוך גדול בשכבה דקה של קמח רגיל או קמח סמולינה. מעבירים לקרש את הבצק ומרדדים ביד או במערוך למלבן. הוא לא צריך להיות יפה או מדויק. מורחים את המלבן מלמעלה בשמן זית בעזרת מברשת ומפדרים בעוד שכבה דקיקה של קמח.
7. בעזרת סכין חדה או קלף פלסטיק חותכים מהמלבן רצועות בעובי 1 ס"מ ומגלגלים אותן קלות ביד. מעבירים את הנחשים הארוכים לתבנית מרופדת בנייר אפייה. סיכוי טוב שלא תצליחו להכניס את כל הבצק במכה אחת, אבל אל דאגה, האפייה קצרה ובתוך רגע ייכנס מפעל הגריסיניפיצ'ו הפרטי שלכם לקצב ויתקתק את כל הכמות.
8. אופים כ־8 דקות או עד שהגריסיני זהובים ויפים. מוציאים מהתבנית לקירור קצר.
9. הגריסיני יחזיקו מעמד באוויר יבש או בכלי סגור לכמה ימים.
תוספות וגיוונים
היחס בין כמות התוספת לכמות הבצק שבמתכון יהיה חצי כוס תוספות לבצק שיתקבל. התוספות נכנסות לבצק לקראת סוף הלישה – כשיש לכם כבר בצק ביד ורק צריך לערבב לתוכו את התוספת.
האופציות רבות:
• אגוזים שבורים מכל סוג. הכי מופלא. כולל צנוברים. העדפה אישית: אגוזי מלך ולוז
• בצל קצוץ, מוקפץ במעט שמן זית
• זיתים חתוכים
• שומשום. אפשר לזרות על הגריסיני המשוחים בשמן זית לפני כניסה לתנור, אך כדאי להוסיף גם לבצק
• פלפל שחור גרוס
• חמאה (בערך 50 גרם. מומסת)
• קמח תירס שיחליף את הקמח שבו מגלגלים את הגריסיני
• פיסות שוקולד מריר משובח (כן כן, ראו גם טיפ למעלה)
• פיסות קטנטנות של רוזמרין. לא יותר מכפית
• גבינת פרמזן מגוררת דק
• זירעוני כוסברה כתושים
אזהרת מסע
למטיילים באיטליה כדאי להפנים שמוצרים רבים מכילים אלמנטים שאינכם מצפים לפגוש. בנקניקים ובבשרים כבושים ומעושנים ישנם, לא אחת, רכיבי חלב, ובצקים רבים מכילים שומן מן החי, לא רק חמאה, אלא גם שומן חזיר.
אזהרה זו תשרת בוודאי את הציבור הנרחב של שומרי הכשרות והטבעונים, אבל למעשה היא מופנית גם ובעיקר לציבור האלרגיים. לעולם אל תרכשו מזון שרכיביו אינם רשומים על האריזה. אם אתם קונים במרכול, בקשו לוודא שהבשר המעובד שלפניכם אינו מכיל רכיבי חלב. למוכרים יש ספר הוראות מפורט ואם הם אינם יודעים, בקשו את המנהל. הוא יגיע.
עורו הקמצנים
את השלט הקטן באזור שמפנייֶה (Champagne) קל מאוד להחמיץ. גם את המפעל, אם אפשר לקרוא לו ככה.
כדרכן של מאפיות, גם בזו של משפחת קאלבי, האופה אך ורק גריסיני, שורר חום כבד ושעות הפתיחה הן של אנשי עמל: מחמש בבוקר ועד אחת בצהריים ונגמר הסיפור. ניחוח משכר של מאפים ותבלינים יקבל אתכם בחום החדר, ותוכלו לטעום הכל ובמגוון עצום ולהצטייד במבחר ענקי של טעמים, שאפשר לצרוך במכונית המשפחתית או במלון, ובהזדמנות הזו פשוט להמטיר על איטליה ועל חייכם ים גועש של פירורים.
אגב, כאשר נכנסים למקום שבו מייצרים גריסיני בכמויות, מבחינים מיד שבמקום גלוי כלשהו יש ערימה של גריסיני שחומים, קצרים, מעוותים או בעלי כרס משונה. אלה הם הנפלים. כלומר אלה שנפלטו במיון כיוון שאינם יפים למראה. את אלה מחלקים חינם, והם, מה לעשות, הגריסיני הנפלאים ביותר תחת השמש.
כדאי לזכור שאי־אפשר להתנפל בדבוקה של שבעה על מפעל גריסיני תמים באיטליה ולבזוז לו את הפגומים. מקובל יותר, לאחר הרכישה, לבקש שקית קטנה או פשוט להציע עליהם תשלום. שני יורו וחצי עבור שקית שמכילה המון.
כדאי אם כן להוסיף לנווט שלכם את הנקודה הזו: Grissinificio Calvi di Calvi.באשר למאפי הבצק, כדאי להכיר את המונחים "Strutto", שפירושו שומן חזיר, ו־"Burro", שפירושו חמאה. וכמובן אם בדיני נפשות מדובר ‑ אם יש לכם ספק, אז אין ספק.
