שיטת המטבוחה

ההוראות המקוריות והאמיתיות למתכון של היום - בנדורה מטבוחה - שונות מהותית בגודלן, והגודל כן קובע. קחו איזה רבע טוֹנה עגבניות תמר בשלות. אפשר יותר. ערפו את ראשן, קלפו אותן וגם סחטו החוצה את הזרעים ורק אז שימו בסיר צבאי ענק. מילה שלנו: אפשר לזרוק לסיר גם כמה פלפלים מתוקים וחריפים. לא חובה.

התמקמו בחצר גדולה, לא תמיד מוצלת, פזרו ים של כיסאות פלסטיק - ההמצאה הגדולה ביותר של ההומו סאפיינס, אחרי המצאת הגלגל. דעו מראש שגם עוברי אורח בלתי מוזמנים יגיעו אל החצר שלכם. הדליקו מדורה ועליה הציבו את הסיר. התחילו לבחוש במקל גדול. גייסו הרבה בני משפחה, שכנים או חברים כי מדובר באירוע קהילתי.

האורחים חייבים להביא עימם כיבוד ושתייה. ואלכוהול - מחוץ למגזר. הקפידו שבקהל יהיו אי אלו גברים חסונים. תזדקקו להם מאוד.

הביאו כיבוד נוסף והתחילו לבחוש. בלי הרף ועל אש גדולה. שלוש שעות. יש לשיר ולזלול ולצחוק ולדבר במקביל במהלך הפרויקט. ועם המסכות, ריבון העולמים.

* * *

"קטן הוא ודל הוא חדרי,

ואני מבשל ערירי".

(אחינו ודודנו יוסף ר. מחדש את שירת רחל במטבוחה ובמטבחה)

עכשיו קבלו את הגרסה השפויה, המצומצמת והמוצלת. אפשר לומר, האשכנזית. היא קלה בהרבה, אבל נעדרת את אותו חום קהילתי, רועש ושמח שמלווה חפלת מטבוחת עגבניות ערבית. אנחנו כיאה לפוצים, נרכוש סיר גדול אך יקר ויוקרתי, נשתמש באביזרים מקילים כמו בלנדר או מעבד שגם יקצרו מאוד את ההליך, ונכין מטבוחה נהדרת, רק קצת ערירית, כאמור. מצד שני הרי גם אתם יכולים להקהיל את החברה מהגדוד או מחוג "משוטטי אלול" ולהפיק חפלה כזו בדיוק. עניין שלכם. כמה דקות דרושות לישראלי לגייס 50 נפש כקהל לחפלת אוכל? שלוש?

סביב הים התיכון קיימות גרסאות מענגות לרוב לסלטים ולרטבים מבושלים. די אם נזכיר את כל הסלטים המבושלים של צפון אפריקה, ואת הפולפה האיטלקית, שהיא רסק, מיץ, רכז או מעיכה של עגבניות בשלות הנפוצה מאוד בכל מצב צבירה, במטבחי ישראל. התערובות והתבשילים דומים איכשהו, אבל מסיבת בישול המונית אנו מכירות רק אצל חברינו במגזר. ועוד סביב מדורה.

במטבוחה המקומית הזאת, הכוונה לרכז את כמות העגבניות לכדי חצי או שליש.

מלבד מלח אין מוסיפים לתבשיל דבר. המלח דרוש כאן לא רק כמגביר טעם אלא גם כסופח את נוזלי העגבניות, ומחיש את התהליך.

בהתחלה זה קל: הנשים הן הבוחשות והתערובת נוזלית למדי. ככל שהעיסה מתעבה ומצטמצמת, הקושי דווקא מתעצם. זה השלב שבו נכנסים לשדה הקרב ה"בחורים", כפי שמכנות אותם עאידה ומנאל ומונא וזאידה. ורצוי שיהיו גם צעירים וחסונים ואוהבי מסיבות סביב רסק.

במהלך הערבוב, עניין של שעתיים לפחות, וגם זה בזכות הבלנדר, טועמים מדי פעם ומוסיפים מלח.

הערבים מכינים את המטבוחה בקיץ, כאשר עגבניות התמר בשיא העונה. אנחנו מכינות אותה דווקא בסתיו. עדיין יש עגבניות מתוקות ובשלות אבל אין צורך לשרוץ מול סיר נפוח ולוהט בשיא החום והלחות. גם הכמויות המומלצות כאן שפויות, אם כי עדיין יש דרישה ל"בחורים". הסיר כבד ולוהט, וגם אם לא, וגם אם נכין רק סורבה עם נגיעות איצטרובל, עדיין הביקוש אליהם יגאה תמיד ולא רק סביב הבנדורה מטבוחה. כפי שלימדָנו החכם ברודי: הם במפה ולא רק בכדורסל.

מתכון פשוט לבנדורה מטבוחה

1. אין כמויות. תחילה מחליטים על הסיר הגדול שתקנו או תגייסו, ואז מודדים כמה ליטרים הוא מכיל.

2. בוחרים עגבניות בשלות ורכות מאוד. החישוב הוא 1 ו־1/2 קילו עגבניות על כל 1 ליטר מנפח הסיר.

3. מסירים קטבים מכל עגבנייה, אין קולפים ואין נפטרים חלילה מן הזרעים. לכל היותר מפזרים מהם באדנית לחה בשמש.

4. חוצים או מועכים איכשהו את העגבניות ומרסקים, בכל פעם חלק, במעבד או בבלנדר.

5. שמים בסיר. מוודאים שהעגבניות לא יעברו גובה של שני שלישים מעומק הסיר. אם דרוש עוד מקום העמידו סיר נוסף. מוסיפים בערך 1/2 כפית מלח גס לכל 1 קילו עגבניות.

6. כאמור, הבחישה קלה בהתחלה. כשהרכז מצטמצם, היא קשה יותר. האש חזקה, אבל אם נוצר בעבוע עצבני, הנמיכו. הרי לרוב אין במטבח מדורה. תוך כדי בישול, טועמים מדי פעם ומוסיפים מלח לפי הטעם והצורך.

7. מצמצמים עד בין חצי לשליש. אפשר לצמצם עוד. רק נזהרים מחריכה באמצעות בחישה נרגשת. כשהרכז מוכן, מניחים לו להתקרר מעט, ובינתיים מכינים צנצנות מחוטאות במים רותחים, כמה שצריך ובמגוון גדלים, ותמיד עם מכסה טוב והדוק.

8. מי שרוצה, ואנחנו רוצות תמיד, יזליף על הרכז שבצנצנת מעט שמן זית שישמור טוב יותר מתסיסה. מעבירים למקרר.

9. אנחנו, למשל, לא מודאגות במיוחד מתסיסה ומקלקול כי הרכז הארומטי ממש משווע שתעשו בו מעשים נפשעים ברטבים, בתבשילים, בסלטים מגוונים, בחצילים בתנור, במרקים. בכל.

10. תוספות: הערבים הם טהרנים באשר לתבשיל זה: עגבניות, מלח וזהו! אלא שאותנו קשה למשטר. אנחנו מוסיפות במהלך הבישול ארומטיקה נוספת. הבשלה מוסיפה יותר. הצעירה הנפלאה גם היא טהרנית. זה עדיין מותר על פי החוק הפלילי בישראל.

11. ואלה שמות: ריחן, עלי גפן קרועים, שמיר ופטרוזיליה ‑ עלים בלבד, שמן זית, חריפים שונים ‑ במידה, שום טרי מעוך ‑ במידה. ולא לדחוף פנימה את כל הרשימה הזאת.

12. כאמור, אם תזרקו לסיר על ההתחלה גם כמה פלפלים אדומים ובשלים, אפשר יהיה גם להלחין את זה.

איך קולפים רבע טוֹנה עגבניות?

במפגש טרום־מטבוחה עם חברותינו מן המגזר, שאלנו איך לכל הרוחות קולפים ומועכים ביד רבע טוֹנה עגבניות, ועוד מסננים וזורקים גלעינים לפח (למה? למה?) זה מכיוון שבהכנת 20 קילו עגבניות, נראה המטבח שלנו כמו מטבח מטבוחה. אחת מהן חשפה: בבישול כמויות ענק, כמקובל במטבחי המזרח התיכון, עושים שימוש כבד במיקור חוץ, ובתרגום: אאוטסורסינג או העסקת הרבה פועלי עזר. אלא מה? "אנחנו שולחים הכל למישהו בטירה ואצלו במפעל הוא קולף וקוצץ".

ואיך אתם מנקים את הדוד הצה"לי הממותה הזה? לפעמים יש גם שלושה כאלה.

"לא מנקים. מגיע מישהו מטייבה. נכנס לסירים ומנקה. אנחנו רק משלמים".

ככה? הסירו, אם כן, מן המוח את אגדת שבט האחים והאחיות המורט עגבניות. למען הסר ספק: במתכון שלנו במדור זה אין קולפים.

הקילוף המנצח

ונגיד שהחלטתם בכל זאת למלא אחרי הוראות הדין ולקלוף עגבניות בראבק, איך עושים זאת במסות גדולות כל כך בלי להשתגע?

1. מגייסים עוד אדם. הוא יכול להיות קטן בגיל ובקומה.

2. מעמידים סיר עצום מלא במים על הכיריים ושמים עליו מכסה. זה חשוב. אחרת המים ירתחו כשתיגמר הקורונה. מדליקים את הלהבה שמתחת לכיריים וגם את אלו שסמוכות לסיר ונוגעות בו קצת.

3. בינתיים עם סכין חדה מאוד עושים לכל עגבניה איקס על הראש. סכין לא חדה מספיק תוסיף לכם עוד 30 אחוז לזמן הכולל. שולחים את העגבניות בנגלות של 4 ליטר לסיר הלוהט ומניחים להן להתבשל 3 דקות. בזמן הזה חורצים את הנגלה הבאה.

4. מעבירים לקערה גדולה עם מי קרח, או שמים תחת ברז עם מים קרים עד שהעגבניות קרירות והקליפה נפרדת מהן. מקלפים את העגבניות ועם סכין מסירים להן את הישבן עם העוקץ - מצאנו שהסרה של החלק כולו מהירה בהרבה מהסרת העוקץ, גם אם יש בה מעט יותר פחת. זמן זה כסף.