פיתוח ישראל: סטייק שגודל במעבדה

פריצת דרך בייצור בשר מתורבת מחוץ לגופו של בעל החיים: במאמר שהתפרסם בכתב העת Nature Food מוצג תהליך גידול של בשר מתורבת על פיגומים העשויים מחלבוני סויה. הפיתוח מבוסס על טכנולוגיות מקוריות שפרופ' שולמית לבנברג, דיקנית הפקולטה להנדסה ביו-רפואית בטכניון, פיתחה בעשורים האחרונים לטובת יישומים רפואיים - הנדסת רקמות להשתלה בבני אדם. המחקר נערך בשיתוף חברת "Aleph Farms".

בטכניון הסבירו כי המוטיבציה לפיתוח בשר מתורבת נובעת מגורמים רבים ובהם נזקים סביבתיים הנגרמים מייצור תעשייתי של בשר, שימוש מוגבר באנטיביוטיקה המאיץ את התפתחותם של חיידקים עמידים לתרופות, הסתייגות אתית מהסבל הנגרם לבעלי החיים בתהליך הגידול והשחיטה והמחיר האקולוגי שתעשיית החי גובה מכדור הארץ בשל השימוש האינטנסיבי במשאבים טבעיים.

בשר מטוגן ואפוי השוואה בין בשר רגיל למתורבת(צילום: מתוך המאמר)

"Aleph Farms", החברה הראשונה שהצליחה לגדל סטייק בקר מתורבת שאינו דורש שחיטה (slaughter-free steaks), הוקמה על בסיס טכנולוגיה מקורית שפיתחה פרופ' לבנברג. פרופ' לבנברג היא מייסדת שותפה והמדענית הראשית בחברה, ואת המחקר הנוכחי הנחו ד"ר תום בן-אריה וד"ר יוליה שנדלוב.

המאמר ב- Nature Food מציג תהליך חדשני לגידול רקמה של בשר מתורבת, הדומה במרקמו ובטעמו לבשר בקר, תוך שלושה עד ארבעה שבועות. תהליך זה שואב השראה מהטבע, ובמילים אחרות - התאים גדלים בתנאים מבוקרים בדומה לאופן שהם גדלים בגופה של הפרה.

גידול התאים נעשה על גבי פיגום המחליף את התווך הבין-תאי (ECM) הקיים בבעלי חיים. מאחר שמדובר במוצר מזון, הפיגום חייב להיות אכיל, ולכן נבחנו רק חלופות אכילות ובסופו של דבר נבחרו חלבוני סויה. חלבונים אלה משמשים בגידול הבשר כפיגום שאליו נדבקים התאים ועליו הם מתרבים בתמיכה של גורמי גדילה - בדומה לטכנולוגיה שפרופ' לבנברג פיתחה לצורך הנדסת רקמות.

פרופ' שולמית לבנברג במעבדה(צילום: דוברות הטכניון)

בטכניון הסבירו עוד חלבוני סויה הם תוצרי לוואי זולים, זמינים ועתירי חלבון המתקבלים בתהליך הייצור של שמן סויה. מדובר בחומר פורוסיבי (נקבובי) שמבנהו מעודד התפתחות של תאים ורקמה; החורים הזעירים שבו מתאימים להידבקות של תאים, לחלוקתם ולהתפשטותם, והחורים הגדולים יותר מעבירים חמצן וחומרי תזונה החיוניים לבניית רקמת השריר. יתר על כן, את "פיגום חלבוני הסויה" לצורך גידול הבשר המתורבת אפשר לייצר בגדלים שונים ובמגוון צורות על פי הצורך.

במחקר הנוכחי עברו נתחי הבשר המתורבת מבחני טעימה, שאישרו את הדמיון לסטייקים מבוססי-שחיטה בהיבטים של מרקם וטעם. לדברי פרופ' לבנברג, "אנו מעריכים שבעתיד אפשר יהיה להשתמש לבניית הפיגומים גם בחלבונים צמחיים אחרים. עם זאת, המחקר הנוכחי בחלבוני סויה חשוב כהוכחת התכנות ליצירת בשר מכמה סוגי תאים על גבי מצע צמחי המגדיל את הדמיון בינו לבשר בקר קונווציונלי".

"התקווה הגדולה היא שבעתיד נוכל לייצר בשר בצורה נקייה שלא מעודדת מחלות זואוטוניות או שימוש נרחב באנטיביוטיקה", הוסיף ד"ר בן-אריה, שכיום ממלא את תפקיד המדען הבכיר של ארגון The Good Food Institute Israel. "אנו שוקדים להאיץ את תחום החלבונים האלטרנטיביים בישראל. לשם כך פתחנו קורס באוניברסיטה העברית על בשר מתורבת ובשר מהצומח וכן קורס מקביל נפתח בטכניון בתמיכתנו".