פסח יווני: כרישה ממולאת בגבינת פטה ושקדים

צ'ופלטס - כרישה ממולאת בגבינת פטה ושקדים בסגנון יווני-בולגרי

פראסה - או בשמה העברי כרישה - היא אחד מהמרכיבים האביביים האהובים במטבחי עדות הבלקן שמוצאם מיוון, בולגריה וטורקיה. לצד הקציצות המפורסמות, נהוג להגיש גם צ'ופלטאס (או צ'ופלטיקס, תלוי את מי שואלים) - צינורות כרישה ממולאים בשלל מילויים.

המצרכים:

3 ראשי כרישה עבים, שטופים היטב

למילוי -

200 גר' גבינת פטה מפוררת

1 כוס שקדים, טחונים דק

1 ביצה

קורט מוסקט - לא חובה

מלח, פלפל

לרוטב -

1 כוס רוטב עגבניות

1 לימון, פרוס לרוחב לחצאי טבעות

2 כפות גבינת פטה מפוררת

צ'ופלטאס ממולאים באבקת שקדים וגבינת פטה(צילום: אמיר מנחם)

אופן ההכנה:

1. חוצים לרוחב את ראשי הכרישה, קוצצים גס את החצי העליון ואת החצי הירוק לטבעות רוחביות. חותכים מהחלק המרכזי הלבן של הכרישות צינורות באורך 15 ס"מ ושומרים לטובת המילוי. מעבירים את הכרישות לסיר מלא במים רותחים, ומבשלים במשך 30 דקות או עד לריכוך. מסננים (שומרים את המים החמים בסיר לצורך חליטת חצאי הכרישה הנוספים), ומקררים בטמפטורת החדר במשך רבע שעה לפחות.
2. את הגלילים של הכרישה באורך אחיד של כ-20-15 ס"מ (את העודפים מעבירים לסיר בו מתבשלות פרוסות הכרישה הקצוצה) חולטים במים הרותחים שבסיר ששימש לבישול פרוסות הכרישה במשך 15 דקות, או עד לריכוך כמעט מלא. מעבירים למי קרח על מנת לעצור את הבישול, ולשמור על הצבע הלבן-ירוק החיוני של הכרישה.
3. דוחפים (בעדינות) החוצה את הטבעות הפנימיות של גלילי הכרישה החלוטים, כך שיתקבלו לפחות 12-10 צינורות כרישה למילוי.
4. ממלאים את הכרישה - סוחטים את תערובת הכרישה המסוננת בעזרת מגבת עד שכמעט ולא ניגרים ממנה מים (כמה שיותר סוחטים - יותר טוב). טוחנים את התערובת בבלנדר מוט או באמצעות מעבד מזון עד לקבלת תערובת אחידה והומוגנית (מי שאוהב מרקם גס, פטור משלב זה ויכול לקצוץ את הכרישה קלות בסכין במשך דקה).
5. מעבירים את התערובת לקערה ומוסיפים גבינת פטה, שקדים טחונים, מלח, פלפל ומעט מוסקט. מעבירים את התערובת לשק זילוף, ומזלפים בעדינות את התערובת על ראשי הכרישה עד למילוי מצד אחד. במידת הצורך, משלימים מילוי מהצד השני של הגליל.
6. יוצקים רוטב עגבניות לסיר המיועד גם לאפייה בתנור או לתבנית אפייה. מסדרים שכבה של ראשי הכרישה הממולאים, ומעל שכבה של חצאי פרוסות מלימון שלם (כולל הקליפה).
7. מסדרים שכבה נוספת של כרישה ממולאת. יוצקים חצי כוס מים ומעטרים ב-2 כפות גבינת פטה. מעבירים לאפייה בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 30 דקות (לא מכוסה), עד להזהבה קלה של הכרישות והגבינה שמעליהן. מגישים חם או פושר.
   

המתכון באדיבות שטראוס