שלושה מתכונים עם טלה לליל הסדר

אוסובוקו טלה ברימונים ונענע

המצרכים (לכ-10 מנות):

10 יח' זרוע טלה, במשקל 500 גר' בממוצע לזרוע

100 גר' קמח טפיוקה

2 בצלים סגולים בינוניים, קצוצים גס

3 גזרים בינוניים וקלופים, פרוסים לפרוסות

¼ ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות

1 כרישה בינונית, קצוצה גס

2 עלי דפנה

2 שיני שום, קצוצות גס

¼ כוס שמן זית

2 עגבניות, חצויות ומגולענות

1 זר נענע טרי

2 כוסות יין לבן

4 כפות סירופ רימונים

1 כף נענע יבשה

1 כף סוכר

4 ליטר ציר עגל

4 עלי מרווה קצוצים

(צילום: עמית שאם)

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר נירוסטה (כזה יכול להכיל את כל נתחי הבשר בשכבה אחת) לחום בינוני, ומוסיפים פנימה את שמן הזית.
2. מקמחים ומתבלים במלח ופלפל את נתחי האוסובוקו בזה אחר זה, ומשחימים אותם מכל הצדדים בסיר עם השמן במשך כ-10 דקות. מוציאים את הנתחים מהסיר, ומוסיפים פנימה את הבצלים, הגזרים, הסלרי, הכרישה, השום ועלי הדפנה, ומטגנים אותם עד להשחמה קלה במשך 10דקות.
3. מחזירים את נתחי הבשר לסיר, ומוסיפים פנימה את היין לבן, סירופ הרימונים, נענע טרייה, נענע יבשה וסוכר, ומצמצמים את הנוזלים עד ליצירת סירופ. מוסיפים פנימה את ציר העגל כך שיכסה את נתחי הבשר, ומבשלים במשך כשעה וחצי על אש קטנה או עד שהבשר מתרכך.
4. מוציאים את נתחי הבשר, מסננים את הרוטב ומעבירים אותם לסיר חדש יחד עם עלי המרווה. מבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מידי פעם עד לרתיחה. כשרותח, מכבים את האש וסוגרים את הסיר במכסה.
   

פילה טלה "וולינגטון סטייל" במילוי פטריות וערמונים

המצרכים:

1 יח' פילה טלה, במשקל של כ-300 גר'

בצק עלים פתוח לאורך 30 ס"מ וברוחב של כ-10 ס"מ

1 חלמון מעורבב עם 1 כף מים קרים

1 כף פירורי פנקו

למילוי -

2 יחידות שאלוט, קצוצים דק

3 כפות שמן זית

2 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

1 חבילה פטריות פורטבלה, טריות וקצוצות דק

1 חבילה פטריות חורש, טריות וקצוצות דק

100 גר' ערמונים קלויים וקלופים, פרוסים דק

3 ענפי טימין, מופרדים מהעלים וקצוצים דק

2 עלי מרווה, חתוכים דק

5 עלי בזיליקום, חתוכים דק

לווינגרט חוביזה -

3 כפות שמן זית

1/2 כפית פלפל אנגלי, גרוס דק

1 כף זירעוני כוסברה יבשה, גרוסה

1 כף ג'ינג'ר, קצוץ דק

1 בצל סגול בינוני, קצוץ דק

1 זר עלי חובזה, קצוצים דק

2 כפות סוכר דקלים

1 ליטר ציר ירקות

5 חוטי זעפרן

1/2 שורש כורכום מגורד

3 כפות סירופ רימונים

3 כפות סילאן תמרים

מיץ סחוט מלימון אחד טרי

(צילום: עמית שאם)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - במחבת חמה עם שמן זית, מטגנים את בצלי השאלוט והשום עד לשקיפות.
2. מוסיפים פנימה את הפטריות, ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים. מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ומוסיפים פנימה את הערמונים ואת התבלינים הטריים. מערבבים, מכבים את האש ושומרים את התערובת במסננת בצד.
3. מכינים את הוולינגטון - ממליחים ומפלפלים את נתח הפילה, במקביל מחממים מחבת בעלת תחתית כבדה עד להבה גבוהה. מוסיפים למחבת מעט שמן זית, וכשמתחיל להיווצר מעט עשן, מעבירים פנימה את הפילה וצורבים אותו מכל צדדיו במשך מספר שניות (הנתח צריך להיות צרוב היטב כלפי חוץ, אבל עדיין חי מבפנים).
4. מרדדים את בצק העלים לצורה הרצויה, ומעבירים אותו לקירור. כשהבצק קר מאוד, מעבירים אותו לשיש מקומח במעט קמח.
5. מרכיבים את המנה - מפזרים את המילוי בצורה חופשית במרכז הבצק ולכל אורכו. מפזרים מעל את פירורי הפנקו, על מנת שהמילוי לא יפריש נוזלים בזמן צליית המאפה. מניחים מעל המילוי את הפילה, עוטפים את הנתח עם הבצק לצורת גליל וסוגרים היטב את הקצוות. מורחים את הבצק במעט חלמון, ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות בין 20-15 דקות. מוציאים את הנתח מהתנור, ושמים בצד למנוחה במשך 20 דקות נוספות.
6. מכינים את הווינגרט-חוביזה - מחממים שמן זית בסיר, מוסיפים פנימה את התבלינים, הבצל, הג'ינג'ר ועלי החוביזה ומטגנים קלות על אש קטנה. 
7. מוסיפים פנימה את סוכר הדקלים, וממשיכים לקרמל מעט. מוסיפים לסיר את ציר הירקות, הזעפרן, חצי שורש כורכום מגורד, סירופ הרימונים, הסילאן ואת מיץ הלימון, ומבשלים עד לרתיחה. לאחר הרתיחה, מצמצמים לחצי כמות ושומרים בצד. 
8. הגשה - פורסים את הפילה לפרוסות בגודל אחיד, ומגישים לצד רוטב הווינגרט.
   
   

חזה טלה בדבש ממולא בתורמוס וחמוציות

המצרכים:

1 יח' חזה טלה, במשקל ממוצע של 600 גר'

למרינדה -

1/2 כוס דבש

1 כף פפריקה מעושנת

1/2 כוס שמן זית

מלח ים, פלפל שחור גרוס טרי

3 ענפי טימין

3 ענפי אורגנו טריים

1 כף גרגירי כוסברה, קלויים וגרוסים

1 כף זרעי כמון, קלויים וגרוסים

5 כוכבי אניס

1/2 שורש כורכום מגורד

למילוי -

1 כוס אורז לבן מלא, מושרה במשך 45 דקות במים

1 בצל לבן קטן, מגורד

1 תפוח אדמה קטן, מגורד דק

150 גר' כתף טלה טחון

150 גר' קוביות כבד עוף צלוי

100 גר' טחול

50 גר' חמוציות "זרש"

1 כוס גרגירי תורמוס מושרים במים, מבושלים וקלופים

100 גר' שומן טלה, חתוך לקוביות קטנות 

1 כף אריסה אדומה

מלח דק, פלפל שחור טחון

פלפל אנגלי טחון

1 זר פטרוזיליה קצוצה

1 זר כוסברה קצוצה

4 עלי נענע קצוצים

(צילום: עמית שאם)

אופן ההכנה:

1. מנקים את החזה משומן, ובעזרת סכין חדה יוצרים כיס פנימי לאורכו של הנתח.
2. מכינים את המרינדה - בקערה גדולה מערבבים היטב את כל מרכיבי המרינדה, ומשרים בה את הבשר במשך שלוש שעות לפחות.
3. מכינים את המילוי - מערבבים היטב את כל מרכיבי המילוי, עד לקבלת תערובת חלקה והומוגנית.
4. ממלאים את הטלה - מוציאים את החזה מהמרינדה (שמרו את המרינדה, היא תשמש אתכם במהלך האפייה), ובעזרת הידיים פותחים ומפרידים את הכיס שיצרנו בבשר. ממלאים בנדיבות את הנתח, וסוגרים את הכיס בחזרה. עוטפים היטב את החזה בנייר אפייה, ולאחר מכן עוטפים אותו ב-2 שכבות של נייר כסף בצורה הרמטית.
5. אפייה - צולים את הנתח העטוף בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כשעתיים. לאחר כשעתיים, מוציאים את הנתח מהתנור, ונותנים לו לנוח במשך כחצי שעה. 
6. לאחר המנוחה, מסירים מהנתח את נייר האפייה ואת נייר הכסף, מברישים אותו במעט מהמרינדה על מנת שיקבל גוון מושחם במהלך האפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה במשך כ-10 דקות.
   

המתכונים באדיבות אבי תורג'מן, שף מסעדת "סקאלה" ומלון "מצודת דוד" בירושלים, והם גם חלק מתפריט ליל הסדר שיוגש במלון "מצודת דוד"