כרעי עוף (פרגיות) ממולאות בתפוחי עץ

שתי עדות, חג אחד: מתכונים מסורתיים לראש השנה בנוסח אז'רבייג'ן וצרפת

תפוחים, דבש, דגים – קל לזהות את סימני ההיכר של ארוחת ראש השנה, ונחמד לראות איך כל קהילה, מכל ארץ מוצא, עושה בהם שימוש אחר. בעזרת פרויקט Foodish צללנו למטבח החג של משפחת טרגולוב, שהגיעה מאז'רבייג'ן, ולזה של משפחת צפרוני־תדהר מצרפת

פורסם: 02.09.21, 08:02
"לאוכל היהודי, כמו ליהודי הנודד, אין נרטיב אחיד, הוא מורכב מהמון סיפורים אישיים, כמו אריחים בפסיפס - כל אחד והאיכות שלו", אומרת יונית נפתלי קו־אל, מנהלת התוכן של Foodish. "המטרה שלנו הוא לחבר אנשים לזהות היהודית והמשפחתית דרך אוכל".
איך תעשו את זה?
"Foodish הוא האגף הקולינרי של מוזיאון 'אנו' – שמו החדש של מוזיאון בית התפוצות, שעבר תהליך, שופץ והתרחב מאוד. האגף שלנו פועל אונליין ואופליין: אנחנו מקימים אתר שיעסוק בדרכים שונות בתיעוד של סיפורי אוכל ומתכונים של משפחות וקהילות. במתחם מיוחד באתר יהיה אפשר לשתף וגם לחפש ולמצוא מתכונים מהמעגל המשפחתי, הקהילתי והאזורי. בחודשים הקרובים, נעניק יום צילום מקצועי לאחת מהמשפחות שישתפו מתכון דרך הטופס המופיע באתר ובאינסטגרם שלנו. בנוסף, ביום שישי האחרון בכל חודש מתקיים אצלנו מפגש, תחת השם 'סיפורים במטבח', שבו רועי ירושלמי, העיתונאי וחוקר האוכל, מארח אורחים ממטבחים יהודיים שונים. מתוכננות גם ארוחות פופ-אפ במסעדות סביב נושאים שונים וסיורים מודרכים".

משפחת טרגולוב: "חוגגות שלושה ראשי שנה"

בת: קמה קמילה, 43, מוזיקאית ומורה לפיתוח קול, בזוגיות.
אמא: זמפירה לטר, 73, מורה לפסנתר בפנימיות לנוער בסיכון, גרושה בשלישית.
9 צפייה בגלריה
 זמפירה לטר וקמה קמילה טרגולוב
 זמפירה לטר וקמה קמילה טרגולוב
זמפירה לטר וקמה קמילה טרגולוב. "בישול זה מאחד, זה מרגש, בדומה למוזיקה"
(צילום: אלעד גרשגורן)

מאיפה הגעתן לישראל ומתי? קמילה: "המשפחה עם שורשים אזריים עתיקים ביותר. אמא, אני ואחותי עלינו מבאקו לבת־ים במסגרת העלייה הגדול מברית־המועצות בדצמבר 1990. אני הייתי בת 13".
אתן שומרות על קשר עם אזרבייג'ן? "כן. כל המשפחה נשארה שם, כולל אבא שלי, שהוא טטרי־מוסלמי. חזרתי לאזרבייג'ן פעם אחת, ב־2012, כדי להקליט את האלבום הראשון שלי. אמא שלי, מוזיקאית בעצמה, ניהלה הפקה מורכבת שאיחדה בין התזמורת הפילהרמונית האזרית ללהקה הישראלית שלי. הוריי נפגשו אחרי כ־25 שנה שלא התראו, וזו הייתה טראומה גדולה לראות את אבא בוכה על כל השנים שפספס איתנו. בכללי, החוויה הייתה לא טובה. קלטתי שהפכתי לישראלית מדי. אזרבייג'ן זו מדינה מוסלמית ולא ליברלית. לא חזרתי לשם שוב, כדי לא לקרוע את הנשמה מגעגועים".
מה נשאר משם בחייכן כאן? "המוזיקה! אני מופיעה עם הלהקה שלי כבר מעל 15 שנים, שרה בכל הארץ שירים אזריים בעברית, ואני מאוד אוהבת לשלב בלבוש שלי פריטים עממיים מאזרבייג'ן - גלביות בצבעי זהב, תרבושים ומטפחות של סבתא שלי. אמא שלי דוגלת בסטייל אלגנטי יותר".
איך חוגגים אצלכן את ראש השנה? "אנחנו חוגגות שלושה ראשי שנה: נובי גוד ב־31 בדצמבר, נוברוז ביירם, ראש השנה האזרי ב־15 במרץ וגם את ראש השנה בחגי תשרי. בדרך כלל אני מוזמנת בראש השנה היהודי לחברים, וזה נורא מרגש אותי להסב לשולחן של משפחה צברית ולראות איך הם משמרים את המסורת. בכלל, בישול זה מאחד, זה מרגש, בדומה למוזיקה".

תפריט החג של משפחת טרגולוב:
  • פילאו גזמך: אורז ברוטב פירות יבשים
  • שוק טלה בשום ויין
  • פחלווה: בצק פילו עם אגוזים בסירופ דבש

פילאו גזמך עם רוטב פירות יבשים

קמילה מספרת כי באזרבייג'ן מבשלים את האורז בסיר חרוטי מיוחד שנקרא קאזן, אך כמובן אין בעיה להכין את המנה בסיר רגיל. במקור מרפדים את תחתית הסיר בבצק מרודד של לחם, שמתבשל־נאפה יחד עם האורז. הבצק מונע מהאורז להידבק לתחתית, מבטיח שהאורז יתבשל בדיוק במידה הנכונה, ובעיקר הופך לתחתית שחומה וקראנצ'ית שנקראת גזמך (|"שכל הילדים מחכים לה", מוסיפה קמילה). את האורז שופכים למגש גדול ועליו מניחים קרעים מהגזמך. הטריק של קמילה להכנת הגזמך: שימוש בטורטייה. לדבריה, כך התחתית מתקבלת חומה וספוגה בטעמים, אך בהרבה פחות טרחה. את המנה מגישים עם רוטב של פירות יבשים וערמונים מקורמלים, שמוסיפים פריכות ומתיקות.
תכלס: את הרוטב אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולחמם מעל להבה בינונית או בתנור שחומם ל־160 מעלות. את האורז רצוי להכין ביום ההגשה וכמה שניתן בסמוך אליה.

9 צפייה בגלריה
פילאו גזמך: אורז  ברוטב פירות יבשים
פילאו גזמך: אורז  ברוטב פירות יבשים
פילאו גזמך: אורז ברוטב פירות יבשים
(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

המרכיבים (5-4 מנות)
  • כ־15 שערות זעפרן + 2 כפות מים רותחים
  • שמן זית או שמן קנולה
  • 3-2 טורטיות מקמח לבן, קרועות גס
  • 2 כוסות אורז פרסי או יסמין
  • 3/4 כף שטוחה מלח
  • 3 כוסות מים רותחים
  • לרוטב הפירות היבשים
  • 3-2 כפות שמן (זית או קוקוס)
  • 200 גרם משמשים מיובשים, אוזבקיים או רגילים
  • 100 גרם אוכמניות מיובשות
  • 200 גרם ערמונים קלויים (בוואקום)
  • 100 גרם אגוזי מלך, קצוצים גס
  • 1 כפית צ'ילי גרוס
  • מיץ מ־1 ליים או לימון
  • 1 כף רכז רימונים
  • לקישוט: 2־3 פלפלי צ'ילי אדומים קטנים

ההכנה
1. משרים את הזעפרן במים הרותחים עד להמשיך השימוש. במקביל, משרים את המשמשים המיובשים (המיועדים לרוטב) במי ברז במשך 1/2 שעה.
2. יוצקים למחבת עמוקה (או סיר) שמן, כך שיגיע לגובה 1/2 ס"מ. מניחים במחבת את קרעי הטורטייה, כך שיכסו את התחתית וכ־3 ס"מ מגובה הדפנות. מעבירים לכיריים ומטגנים 3-2 דקות על להבה בינונית.
3. בינתיים, שמים את האורז בקערה. יוצקים עליו את הזעפרן עם מי השריה, מוסיפים את המלח ומערבבים בעדינות כך שהזעפרן יתפזר (הוא לא צריך לצבוע את כל האורז בצהוב).
4. מוסיפים את האורז למחבת, יוצקים את המים הרותחים ומביאים לרתיחה (בבעבוע עדין). מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות. מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר מכוסה ל־20 דקות נוספות (ללא אוורור האורז).
5. בינתיים, מכינים את הרוטב: מסננים את המשמשים. מחממים מעט את השמן במחבת רחבה על להבה בינונית. מוסיפים את המשמשים ואת האוכמניות, הערמונים והאגוזים, ומטגנים תוך ערבוב דקה־שתיים. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את הצ'ילי הגרוס ומטגנים כ־12 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהפירות מתקרמלים. מוסיפים את מיץ הליים ואת רכז הרימונים, מערבבים ומסירים מהאש (את הרוטב אפשר להכין עד 3 ימים מראש ולחמם על להבה בינונית או בתנור שחומם ל־160 מעלות).
6. מעבירים את האורז למגש גדול, יוצרים במרכז מכתש קטן ויוצקים לתוכו את רוטב הפירות. מפזרים על האורז את שברי הטורטייה הפריכה, מקשטים בפלפלי הצ'ילי ומגישים.

שוק טלה בשום ויין

קמילה: "את הפילאו גזמך מגישים בשלושת החגים הגדולים יחד עם שוק טלה שהתבשלה שעות ביין (במקור זה יין אדום משובח כמו קוונצ'חארה או קימזרוואלי), פירות וטרגון", מספרת קמילה. "השוק מונחת במרכז מגש ענקי כשהאורז סביבה. לפני שפורסים את השוק ומחלקים את המנה, יש טקס קטן: כל הסועדים לוקחים בידיים בבת אחת מעט מהאורז, הפירות היבשים והבשר, מגלגלים לכדור בין האצבעות, טועמים ושרים ברכה שמדברת על הַדבקוּת בקול הפנימי שלך. רק אחרי זה סבא שלי - שהיה היחיד שהיה 'מורשה' לחתוך את הבשר – היה פורס אותו ומגיש לכולם".
תכלס: מומלץ להכין את המנה ביום ההגשה כדי שתיראה במיטבה, אך ניתן להכין עד יומיים מראש. שומרים את התפוחים והרוטב בנפרד, ואת השוק עוטפים ברדיד אלומיניום. לפני ההגשה מחממים את התנור ל־140 מעלות, יוצקים 2/3 מהרוטב לתבנית, מניחים את השוק ויוצקים עליה את יתרת הרוטב. מכסים את התבנית ומחממים כ־20 דקות. מסירים את הכיסוי ומחממים 10 דקות נוספות. אם לקראת סוף הצלייה השוק נראית יבשה, משקים אותה ברוטב.

9 צפייה בגלריה
שוק טלה בשום ויין
שוק טלה בשום ויין
שוק טלה בשום ויין
(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)


המרכיבים
(5-4 מנות)
  • 1 שוק טלה, עם העצם (כ־3 קילו ברוטו. בקשו מהקצב לחתוך את העצם כדי שהשוק תיכנס בקלות לתנור)
  • 20 שיני שום, קלופות
  • 1 כף שמן זית או שמן אחר ניטרלי
  • מלח
  • 10 תפוחים ירוקים, חתוכים לחצאים או לרבעים, מומלץ לגרען
  • 6-5 ענפי טרגון
  • 1/2 בקבוק (375 מ"ל) יין אדום
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית מלבנית עמוקה בנייר אפייה.
2. מניחים את השוק בתבנית, יוצרים בבשר כ־20 חתכים קטנים ומחדירים לתוכם את שיני השום. מערבבים את השמן עם כף מלח ומושחים את השוק בתערובת.
3. צולים 15 דקות, הופכים וצולים 15 דקות נוספות. מוציאים ומורידים את חום התנור ל־140 מעלות.
4. מוציאים את השוק מהתבנית (או מרימים אותה בצורה נוחה), ומרפדים את תחתית התבנית בתפוחים (אם הם חצויים, מניחים עם הפנים מטה). מניחים את השוק בחזרה בתבנית ומפזרים עליה ומסביב את ענפי הטרגון. יוצקים את היין וממליחים. מכסים את התבנית בנייר אפייה ועליו רדיד אלומיניום ומחזירים לתנור.
5. צולים 3 שעות.
6. מסירים את הכיסוי מהתבנית ומרטיבים את השוק ברוטב שהצטבר בתחתית התבנית (אין צורך להפוך אותה). צולים שעה נוספת, עד שהבשר רך וכמעט מתפרק מהעצם. מוציאים ומגישים חם.

פחלווה

"באזרבייג'ן מכינים את הפחלווה מבצק פריך דקיק, שקשה מאוד להכין אותו", מספרת קמילה. אישה אזרית שיודעת לעשות את זה נחשבת למאסטרית, לבעלת ידי זהב. בארץ קל להשתמש בבצק פילו קנוי לשכבות הפנימיות ובבצק עלים לחלק העליון. בכל מקרה התוצאה היא שכבות טעימות של בצק פריך עם אגוזים וסירופ דבש".

9 צפייה בגלריה
פחלווה: בצק פילו עם אגוזים בסירופ דבש
פחלווה: בצק פילו עם אגוזים בסירופ דבש
פחלווה: בצק פילו עם אגוזים בסירופ דבש
(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)

המרכיבים
(תבנית בגודל 30X20 ס"מ או דומה)
  • 7 דפי פילו, מופשרים
  • 1/2 חבילה (500 גרם) בצק עלים
  • כ־1/2 כוס שמן לשימון העלים
למלית
  • 700 גרם אגוזי מלך קצוצים דק
  • 1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר
  • 2 כפיות הל טחון
  • 1 כפית קינמון טחון
  • 2 חלבונים
לעיטור
  • כ־1/2 כוס (כ־50 גרם) חצאי אגוזי מלך או שקדים
  • 2 חלמונים + מעט מים
לסירופ הדבש
  • 1/3 כוס + 1 כף (150 גרם) דבש
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים
  • 1 כף מיץ ליים או לימון

ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומשמנים את התבנית.
2. המלית: מערבבים בקערה את כל מרכיביה.
3. מברישים דף פילו בשמן משני צדדיו ומניחים בתבנית. מברישים באותו אופן עוד ארבעה דפים ומניחים אותם זה על זה בתבנית. מפזרים עליהם חצי מכמות המלית. מברישים את שני עלי הפילו הנותרים בשמן משני הצדדים ומניחים על המלית. מפזרים עליהם את יתרת המלית.
4. מרדדים את בצק העלים, כך שיהיה קצת דק יותר ובגודל התבנית ומניחים על המלית. אם צריך, מסירים שוליים עודפים.
5. כדי להקל על חילוץ המאפה המוכן, חורצים בו מעוינים: מחדירים סכין לעומק 2/3 מגובה המאפה ויוצרים שורות שתי וערב במרחק 4 ס"מ זו מזו.
6. העיטור: מוהלים את החלמונים במעט מים ומברישים את הבצק. מניחים במרכז כל מעוין חצי אגוז או שקד.
7. אופים 20 דקות.
8. בינתיים, מכינים את הסירופ: מערבבים את הדבש והמים הרותחים לסירופ נוזלי. מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים.
9. מוציאים את התבנית (לא מכבים את התנור), יוצקים את הסירופ על המאפה ומטים את התבנית קלות, לפיזור אחיד (אפשר, בעזרת סכין, להפריד קלות בין המאפה לבין דופנות התבנית כדי שהסירופ ייגר גם לשם).
10. אופים 15-12 דקות נוספות, עד שפני הבצק שחומים ופריכים. מוציאים ומניחים לצינון. מגישים בטמפרטורת החדר (אפשר לשמור עד 4 ימים, במקרר).

משפחת צפרוני־תדהר: "תמיד חיפשנו אנדיב"

סבתא: רגינה צפרוני, 93, עובדת סוציאלית בפנסיה, בעבר ניהלה את מרכז "מגדלור" לעיוורים בקריית־חיים, סבתא לשישה נכדים ולשמונה נינים.
בת: טליה תדהר, 64, אמנית ויוצרת, ועד הקורונה דיילת באל על. אמא לשלושה וסבתא לשלושה.
נכדה: מאי תדהר, 31, אשת סושיאל במגזין "השולחן", אם לתינוק.
9 צפייה בגלריה
מימין לשמאל: מאי תדהר, רגינה צפרוני וטליה תדהר
מימין לשמאל: מאי תדהר, רגינה צפרוני וטליה תדהר
מימין לשמאל: מאי תדהר, רגינה צפרוני וטליה תדהר
(צילום: יובל חן)

מה אתן יודעות על השורשים שלכן? טליה: "מהצד של אמא אנחנו ספרדים, אנוסי ספרד שהגיעו לאיזמיר בטורקיה ומשם לפריז. סבתי ראשל נולדה בפריז ב־1903. במלחמת העולם השנייה בעלה נאסף ברחוב ונלקח לאושוויץ. היא ושתי בנותיה – אמא שלי ואחותה – הסתתתרו אצל בני משפחה. אחרי המלחמה אמא שלי הצטרפה לצופים הציוניים. היא הכירה את אבא שלי, שהגיע מהארץ בתור שליח המוסד לעלייה, וגויסה לעבוד איתו. כשהייתה בהיריון, היא הצטרפה אליו לאלג'יר כדי לארגן את עליית יהדות צפון אפריקה לארץ. לפני שנה וחצי, כבר אחרי מותו של אבי, הוענק להם אות 'עלה' של ההגנה.
"בשנת 1951 הם הגיעו לארץ עם אחי הגדול והיו ממקימי קיבוץ גבעות־זייד, ליד טבעון. אחרי שהקבוצה התפרקה הם עברו לתל־אביב ומשם למקומות נוספים. סבתי ראשל עלתה גם היא לארץ. היא גרה איתנו עד למותה, בגיל 97. עכשיו אמא שלי גרה איתנו".
אתן מבקרות בצרפת? "כן, הרבה פעמים. יש לנו שם משפחה, בני דודים. קל וכיף לטוס לפריז".
מה נשאר צרפתי בחיים שלכן? "אנחנו בית פרנקופוני על כל המשתמע מכך - תרבות, אוכל, שפה ומוזיקה. אנחנו מדברות בבית צרפתית והאוכל הצרפתי בשליטה מלאה במטבח שלנו. תמיד היינו בחיפושים אחרי האנדיב, עולש, שבעבר אי־אפשר היה להשיג בארץ ואורחים מצרפת או מבלגיה היו מביאים לנו. לסבתא שלי היו הרבה מתכונים מהמטבח היהודי־ספרדי".
איך חוגגים אצלכן את ראש השנה? "תמיד ביחד. מרק העוף היה קונסומה צלול, ולרוב היה מוגש עם קאנל גדול ומלבני שסבתא שלי הייתה מכינה מחלה רטובה בחלב, ביצים ותבלינים.
"חוץ מאמא שלי, שלא בישלה, כולם אצלנו אכלנים ובשלנים. אני הדרכתי טיולי אוכל וניהלתי מסעדות בתל־אביב, הבן שלי שף ויש לו מסעדה, בעלה של הבת גם הוא שף – הכל התחיל מסבתא, אין חוכמות".

תפריט החג של משפחת צפרוני־תדהר:
  • דג בְאגריסטדה
  • כרעי עוף (פרגיות) ממולאות בתפוחי עץ
  • אפרסקים צלויים

דג בְאגריסטדה

המתכון מזוהה עם יהדות יוצאי ספרד ומוגש בשלושת החגים הגדולים בבתים של יוצאי טורקיה, בולגריה, יוון ועוד, בשינויי גרסה קלים. טליה תדהר: "סבתא הייתה קונה דג לבן, בדרך כלל סול. בתור ילדים היא הייתה מספרת לנו שזה הדג ששוחה על קרקעית הים ויש לו רק עין אחת. היא הייתה מטגנת אותו בחמאה וקמח, מכינה ציר דגים ורביכה עם ביצים ושופכת מעל את הרוטב הלבן הצחור והחגיגי. כדי שהדג לא יישבר בבישול, היא נהגה להרים אותו עם חיתול והניחה אותו בצלחת ההגשה. כשהיא הייתה שופכת עליו את האגריסטדה הקרה – זה היה מיליון דולר".
תכלס: שימו לב שלהכנת המנה יש להצטייד בבד חיתול/כותנה מתאים (ראו בשלב 2 בהכנה). אפשר להכין את המנה עד יום מראש ולשמור במקרר. אפשר להחליף את הדג השלם ב־10-8 נתחי פילה (עד 200 גרם לנתח). במקרה כזה מניחים את הנתחים בנוזלים ללא שימוש בבד.

9 צפייה בגלריה
 דג בְאגריסטדה
 דג בְאגריסטדה
דג בְאגריסטדה
(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)


המרכיבים (8-6 מנות)
  • 1 דג מוסר ים או בר ים במשקל של כ־1.5 ק"ג
לציר
  • 2 גזרים קלופים
  • 6 שיני שום, קלופות
  • 1 בצל, קלוף
  • 1 כרישה קטנה, החלק הלבן בלבד
  • 1/2 לימון, בקליפתו
  • צרור עשבים קשורים יחד: 10 ענפי פטרוזיליה, 3 ענפי סלרי אמריקאי (החלק העליון בלבד), 10 ענפי שמיר
  • 1/2 כוס מיץ לימון
  • 2 עלי דפנה
  • מלח, פלפל שחור גרוס
לאגריסטדה
  • 2 ביצים
  • 1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
  • 2 כפות מיץ לימון
  • להגשה: חופן עלי פטרוזיליה קצוצים גס

ההכנה
1. הציר: בסיר רחב (שיוכל להכיל את הדג בנוחיות) מניחים את הגזרים, השום, הבצל והכרישה, חצי הלימון, צרור העשבים ועלי הדפנה. יוצקים את מיץ הלימון ומוסיפים מים כך שיכסו 5 ס"מ מעל גובה המרכיבים. מוסיפים מלח ופלפל. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה לבינונית.
2. פורשים על משטח העבודה בד טטרה או בד כותנה דק ומניחים במרכזו את הדג. מרימים את הבד בעזרת השוליים ומעבירים אותו (עם הדג) לסיר. מקפלים את השוליים ברישול, לכיסוי הדג (לא נורא אם הזנב מבצבץ קצת החוצה), אם הנוזלים לא מכסים את הדג, מוסיפים מים רותחים רק עד כיסוי. מבשלים (בלי לכסות את הסיר) על להבה בינונית בבעבוע עדין כ־20 דקות, עד שבשר הדג רך.
3. בעזרת הבד, מוציאים את הדג מהסיר (הבד מונע ממנו להתפרק) ומעבירים אותו לצלחת הגשה. מסירים בעדינות את העור, למעט מאזור הראש והזנב. מניחים לצינון לטמפרטורת החדר. את הציר מסננים מהירקות (אין בהם צורך).
4. האגריסטדה: שמים בקערה את הביצים, הפטרוזיליה ומיץ הלימון וטורפים לבלילה אוורירית. מוסיפים בהדרגה ותוך כדי טריפה (כדי שהביצים לא ייקרשו), 1/2 כוס מהציר החם.
5. מחממים בסיר כוס נוספת מהציר. תוך כדי טריפה מתמדת של הציר במטרפה, מוסיפים לסיר את בלילת הביצים. ממשיכים לבשל ולטרוף עד שנוצרות בועות בהיקף הסיר והרוטב מתחיל להסמיך (כ־5 דקות או לפי הצורך). מסירים מהכיריים ומניחים לצינון לטמפרטורת החדר.
6. יוצקים את הרוטב על הדג, מפזרים פטרוזיליה ומגישים קר.

כרעי עוף (פרגיות) ממולאות בתפוחי עץ

"סבתא ראשל הייתה תמיד מכינה רבע עוף שהיא הייתה מוציאה ממנו את העצמות, ממלאת בפירות, אגוזים וצימוקים, מגלגלת ומבשלת בתירוש וסיידר", מספרת טליה. "היא גם הכינה לבד מיונז, שהייתה מורחת מעל זה ואופה הכל יחד בתנור. היא הייתה אלופה במטבח ממש ממש". לדברי טליה, עוף נחשב בצרפת לאוכל של חג, יוקרתי יותר מבשר בקר. סבתה שמרה על המסורת והתחברה לסמלי החג בעזרת שילוב של עוף עם תפוחים ודבש.
תכלס: שכבת המיונז שומרת על העוף עסיסי, מעשירה את הרוטב ויוצרת קראסט שחום וטעים. אפשר להכין את המנה ביום ההגשה ולחמם כ־10 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות.


9 צפייה בגלריה
כרעי עוף (פרגיות) ממולאות בתפוחי עץ
כרעי עוף (פרגיות) ממולאות בתפוחי עץ
כרעי עוף (פרגיות) ממולאות בתפוחי עץ
(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)



המרכיבים (6 מנות)
  • 6 נתחי סטייק פרגית
למלית
  • 4 תפוחי ירוקים מזן גרני סמית
  • חופן אגוזי מלך טבעיים
  • 50 גרם צימוקים כהים
  • מלח, פלפל שחור גרוס
  • 2 כפות דבש
  • קליפה מגוררת מ־1 לימון
לצלייה
  • 1 כוס מיץ תפוחים מוגז
  • 1/4 כוס תירוש
  • 1 כוס מיונז משובח (עדיף תוצרת בית)
ההכנה
1. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומשמנים תבנית עמוקה בשמן זית.
2. המלית: קולפים את התפוחים, חותכים לרבעים ומגלענים אותם. מעבירים לקערת מעבד המזון, מוסיפים את האגוזים וטוחנים גס. מעבירים לקערה, מוסיפים את יתרת המרכיבים ומערבבים למרקם אחיד.
3. משטחים את נתחי הפרגית (בכמה מכות של פטיש שניצלים או חפץ כבד אחר), כדי שיהיו בגובה אחיד ונוחים למילוי. מניחים לאורך צלע קצרה 2-1 כפות מהמלית ומגלגלים לגליל מהודק. מניחים בתבנית כשקו התפר פונה מטה. מכינים כך את כל הכמות.
4. יוצקים לתבנית את מיץ התפוחים והתירוש. בעזרת כף, מורחים על כל גליל מהמיונז.
5. צולים 45 דקות, עד שפני הגלילים משחימים. מוציאים ומגישים חם.

אפרסקים צלויים

"המנה האחרונה שלנו בראש השנה הייתה 'איים צפים' (קצף חלבונים בקרם אנגלז)", מספרת טליה, "ולצדה תמיד פרי עונתי צלוי - אפרסקים, נקטרינות או חבושים. עם השנים האפרסקים ניצחו את יתר הפירות והפכו לאורחי קבע על השולחן".
9 צפייה בגלריה
 אפרסקים צלויים
 אפרסקים צלויים
אפרסקים צלויים
(צילום: בועז לביא, סגנון: ענת לבל)


המרכיבים (6 מנות)
  • 6 אפרסקים חצויים, ללא הגלעין
  • 70 גרם חמאה
  • 1/2 כוס סוכר חום
  • 3/4-1/2 כוס מיץ תפוזים
  • אפשרות להגשה: קרם פרש, קצפת או גלידה

ההכנה
1. שמים במחבת עמוקה את החמאה, הסוכר ו־1/2 כוס מיץ התפוזים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהחמאה נמסה לגמרי.
2. מניחים במחבת את חצאי האפרסקים כשהחלק החצוי (השטוח) פונה מטה. מבשלים כך כ־10 דקות, עד שהאפרסקים מתרככים אך נותרים נגיסים והנוזלים הופכים לסירופ כהה וסמיך. אם הנוזל סמיך וקרמלי מדי, מוסיפים עוד קצת מיץ תפוזים (עד 1/4 כוס). מסירים מהכיריים (אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר בכלים נפרדים – האפרסקים והנוזלים. לפני ההגשה מחממים יחד).
3. אם רוצים, מניחים במרכז כל אפרסק כף של קרם פרש (או תוספת אחרת) ומגישים.

  • הכנת המנות לצילומים: טליה תדהר

לכתבה זו התפרסמו 0 תגובות ב 0 דיונים
הוספת תגובה חדשה
אין לשלוח תגובות הכוללות מידע המפר אתתנאי השימוש של Ynet לרבות דברי הסתה, דיבה וסגנון החורג מהטעם הטוב.