טעימות מהמטבח הקאריבי

 כל מטבח לאומי הוא במידה זו או אחרת תבנית נוף מולדתו, כולל השלכות של תמורות דמוגרפיות והתפתחויות היסטוריות. אבל אין עוד מטבח בעולם שהטמיע בתוכו השפעות כה רבות וכה מגוונות כמו המטבח הקאריבי.

מי לא עבר או תקע יתד באיים הנחשקים, הנמצאים בדיוק בטבורו של העולם ונהנים מאקלים טרופי ושפע של אקזוטיקה ססגונית? בזה אחר זה הגיעו לכאן הכובשים הספרדיים, סוחרים הולנדיים, עבדים מאפריקה, עובדים שכירים מהודו ופליטים מארצות דרום מזרח אסיה. הם הביאו איתם מגוון גדול של מוצרים שהתאהבו בקרקע הפורייה ושלחו בה עמוק את שורשיהם.

כריסטופר קולומבוס, במסעו השני ליבשת שגילה, נטע באדמת האיים את קנה הסוכר ותרם למהפך היסטורי הן במטבח המקומי והן בעולם המתוק הגלובלי. מספרד הגיעו גם ההדרים, עופות מבוייתים ואורז, מאפריקה הובאו קטניות שונות ומאסיה – אגוז המוסקט, הציפורן ותערובות תבלינים. הם הצטרפו בחמדה לפירות והירקות העסיסיים במיוחד, לשלל הדגה ופרי הים, שהיו מאז ומתמיד חלק מהאדמה הפורייה ושטופת השמש.

הילידים האינדיאנים תרמו מצידם את שיטת הבישול הישיר על רשת (גריל) המונחת על אש מבוערת בעצים מחוץ לבית, או אם תרצו – את המצאת המנגל. מה הפלא שמכל השפע הזה צמח לו פיוז'ן שמח וקצבי, ממש כמו אזרחי האיים עצמם?

המילה "קאריבי" מעלה בדמיוננו הקולינרי קוקטיילים מרהיבים רוויים ברום, שפע פירות אקזוטיים ומגוון מאכלי ים, מוגשים בידי נערות שחומות המפזזות בכסות מינימאלית עם פרח בשיער על רקע חופי גן-עדן חוליים, ים כחול וצמחייה ירוקה.

לשף עידו שפירא מקייטרינג "קטלית" החוויה הקאריבית מזכירה את חורף 1985, שבו התאהב באוכל החמים הזה באי קי ווסט, שהוא הנקודה הדרומית ביותר במדינת פלורידה, ממש מול קובה. הוא עבד במסעדה מקומית ונשבה בקסמי האוכל הטרופי. שנים לאחר מכן עבד והתמחה כשנתיים בבישול קאריבי אצל השף נורמן ואן אייקן במיאמי, ובהמשך באו התמחויות בבתי-ספר קולינריים שונים ברחבי העולם.

באופן טבעי, תופסים המאכלים הקאריביים ומנות המשלבות מוטיבים קאריביים מקום חשוב בתפריטיו של שפירא. בחרנו להגיש לכם מבחר טעמים קאריביים אצורים בקינוח מתוק מאורז, ועידו תרם לנו מתכון למרק ולפינה קולדה, הקוקטייל על בסיס רום וקוקוס שכבש את העולם.

אורז מתוק באננס                                                     צילום: בילי ואבירם

סאוס (מרק) קאריבי

הסאוס הוא שם למשפחת מרקים דלילים על בסיס סוגים שונים של בשר. מרק העוף הסטנדרטי מקבל תפנית מקורית בזכות מיץ הליים או הלימון והמלפפון שמוסיפים לו לפני ההגשה.

החומרים (ל-6-8 מנות):

1 עוף מחולק לחלקים

2 ליטר מים

2 מקלות סלרי, פרוסים דק

1 בצל קצוץ

1 פלפל אדום, חתוך לרצועות

3 תפוחי-אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות

מלח ופלפל

כמה טיפות רוטב טבסקו

1/2 כוס מיץ ליים או לימון טרי

1 מלפפון פרוס

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר גדול את כל המרכיבים מלבד מיץ הלימון והמלפפון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים ברתיחה עדינה. מסירים מהאש ומצננים.

 2. מסירים את הבשר מעצמות העוף ומפרקים לפיסות קטנות. מסלקים את העצמות ומחזירים את פיסות למרק. לפני ההגשה, מחממים שנית, מוסיפים את מיץ הליים או הלימון ואת המלפפון.

פינה קולדה 

מתכון מקפיץ מאת עידו שפירא.

החומרים (ל-12 כוסות):

1 כוס חלב קוקוס (מומלץ "קוקו לופז")

1/2 2 כוסות מיץ אננס טבעי

1/2 1 כוסות רום בהיר

3 כוסות קוביות קרח

12 פלחי אננס לקישוט

אופן ההכנה:

מערבבים  את כל החומרים מלבד האננס בבלנדר. מחלקים ל-12 כוסות ומקשטים כל כוס בפרוסת אננס.

אורז מתוק באננס

קני הסוכר שנטע קולומבוס באיים הקאריביים התאקלמו בו יפה והיו למקור החשוב בעולם לממתיק הלבן. מהסוכר הכינו המקומיים גם את הרום, שהפך כמעט לסמלם של האיים. הספרדים הביאו גם את האורז, שכבש כל פינה בתפריט הקאריבי, כולל מחלקת הקינוחים.

החומרים (ל-4 מנות):

2 כוסות חלב (או חלב קוקוס)

1/2 כוס סוכר חום

1/4 כפית ציפורן טחון

1/4 כפית אגוז מוסקט טחון

2/3 כוס אורז עגול (כמו לריזוטו או לסושי)

1 אננס בשל (או 1 קופסה קטנה טבעות אננס)

50 גרם צימוקים בהירים

1/2 כוס רום כהה (אם אין, אז בהיר)

לקישוט:

פתיתי קוקוס קלויים או בוטנים קלויים

אופן ההכנה:

1. יוצקים את החלב לסיר בינוני. מוסיפים כוס מהסוכר, את התבלינים, ו-1 כוס מים. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה תוך בחישה תכופה על אש נמוכה.

2. מוסיפים את האורז וממשיכים לבשל על אש נמוכה 15-20 דקות או עד שהאורז סופג כמעט את כל הנוזלים (האורז צריך להיות רך והתערובת כולה דמויית דייסה). מסירים מהאש ומניחים לצינון מלא.

3. בינתיים, קולפים את האננס, מוציאים את הליבה וה"עיניים", פורסים וחותכים לקוביות. מניחים בקערה, מוסיפים את הצימוקים והסוכר שנותר, ויוצקים את הרום. משרים שעתיים או יותר עד שהאורז מתקרר לגמרי.

4. מערבבים את פלחי האננס והצימוקים השרויים ברום עם האורז המבושל. מעבירים לצלוחיות וזורים למעלה פתיתי קוקוס קלויים או בוטנים קלויים.