לשמר את הקיץ - מרקחות ומחמצים

הרבה לפני עידן קופסאות השימורים, המקררים והמקפיאים, לפני שעונות השנה פינו את מקומן לפיתוחים חקלאיים מתוחכמים, הסתיו היה זמן השימורים. עקרות הבית שינסו מותניים והתנפלו על שפע פירות וירקות הקיץ שנרכשו בכמויות ובזול, כדי לכלוא אותם בצנצנות ולהתבשם מהם בעונה הקרה. המנהג היפה כמעט פס מהעולם, אך עדיין תמצאו משוגעים לדבר שישמחו תמיד להציג בגאווה מיכלים שקופים מלאים בשימורים מגוונים, שבורכו לא רק בטעם נפלא, אלא גם במראה המשובב כל מטבח.

אנחנו לא מבטיחים לכם מתכוני בזק, כי חלק מהשימורים מחייבים עבודת הכנה הכוללת קילוף, חיתוך וקיצוץ, וכן עיקור צנצנות. גם הבישול לעתים ממושך ודורש הקפדה. עם זאת, אין כמעט נקודות כשל. מרקחות ומחמצים, מטבלים וממתקים, זה בדיוק הזמן להכין אותם. פנו לכם שעה או שתיים ומקום טוב באמצע על המדפים, כי מי שטרח בסתיו יאכל מהם בחורף, ולפעמים גם אחריו.

טיפים

נקודת הקרישה:

• נקודת הקרישה היא הרגע שבו הופכת תערובת הפרי מסירופ נוזלי למרקחת קרושה. הקרישה תלויה בפקטין, חומר הנמצא ברוב הפירות.
• כדי לזרז את הקרישה אפשר להוסיף פקטין (נמכר בחנויות מיוחדות למוצרים לבישול ואפייה ובכמה מרכולים) לתערובת הבסיסית.
• לבדיקת נקודת הקרישה מצננים היטב במקפיא צלחת נקייה. מטפטפים מעט מהמרקחת על הצלחת הקרה. אם הטיפה נקרשת כשהיא מתקררת – הריבה מוכנה. אם היא עדיין נוזלית, ממשיכים לבשל עוד מספר דקות ובודקים שנית.
  

עיקור צנצנות:

• כדי שהמרקחות והשימורים יישמרו היטב, רצוי לאחסן אותן בצנצנות מעוקרות. עיקור הצנצנות אינו מסובך ומבוצע בשתי שיטות מקובלות – במים ובתנור.
• לעיקור במים: מניחים את הצנצנות הנקיות בסיר רחב, יוצקים עליהן מים רותחים עד לכיסוי, מביאים לרתיחה ומרתיחים כ-10 דקות.
• לעיקור בתנור: מחממים את התנור ל-160 מעלות. מניחים את הצנצנות על מדף אפייה מרופד במגבות נייר ומכניסים לתנור ל-10 דקות.
• לפני המילוי מצננים מעט את הצנצנות. רצוי לעקר באותן השיטות גם את המכסים.
  

מרקחת שזיפים, נקטרינות ופסיפלורה

תערובת של פירות קיץ המניבה מרקחת ייחודית בטעם וניחוח נפלאים.

החומרים:

5 נקטרינות (כ-750 גרם)

5 שזיפים גדולים אדומים (כ-400 גרם)

2-3 פסיפלורה

1 ק"ג סוכר

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את השזיפים והנקטרינות, מגלענים וחותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר גדול, מוסיפים כוס מים ומבשלים על להבה בינונית עד שהפירות רכים, כ-20 דקות.
2. בינתיים, חוצים את פירות הפסיפלורה ומוציאים את הציפה. כשהפירות המבושלים רכים, מוסיפים את ציפת הפסיפלורה והסוכר, ומביאים לרתיחה מחודשת.
3. מבשלים תוך בחישה תכופה עד שהמרקחת מגיעה לנקודת הקרישה. מסירים מהלהבה, מצננים כמה דקות ומעבירים לצנצנות מעוקרות. חותמים היטב.
   

מרקחת חבושים

החבושים מגיעים בימים אלה לשווקים ואין כמוהם להכנת ליפתנים וריבות. הפרי הירקרק משנה את צבעו בבישול לאדמדם בהיר מרהיב.

החומרים:

1.5 ק"ג חבושים

מיץ מ-1/2 לימון

1 ק"ג סוכר

אופן ההכנה:

1. קולפים את החבושים ומוציאים את הליבות. מכניסים את הקליפות והליבות לשקית בד, או כורכים אותן ביריעת מלמלה וקושרים. חותכים את ציפת החבושים לחתיכות קטנות.
2.  מעבירים את השקית והחבושים לסיר גדול ומוסיפים 1 ליטר מים. מביאים לרתיחה, מכסים חלקית את הסיר ומבשלים על להבה בינונית כ-30 דקות, או עד שהחבושים רכים.
3. מסלקים את שקית הקליפות והליבות מהסיר ומוסיפים את הסוכר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על להבה נמוכה תוך בחישה מדי פעם, כ-40 דקות. מתחילים לבדוק את נקודת הקרישה. כשהמרקחת מוכנה, מכבים את האש, ממתינים מעט ומעבירים לצנצנות מעוקרות.
   

מרקחת תאנים

תאני סוף העונה מתאימות במיוחד למרקחות ומחירן השנה גם מצדיקים את הכנתן

החומרים:

1 ק"ג תאנים

1 מקל קינמון

750 גרם סוכר

אופן ההכנה:

1. שוטפים את התאנים, חותכים לרבעים ומניחים בסיר רחב. מוסיפים את הסוכר ומקל הקינמון ומניחים בצד לכמה שעות אפשר למשך הלילה) עד שהתאנים מגירות נוזלים.
2. מניחים את הסיר על להבה גבוהה ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף, מנמיכים מעט את האש ומבשלים על להבה בינונית תוך כדי בחישה תכופה, עד שהמרקחת מגיעה לנקודת הקרישה. מסלקים את מקל הקינמון, מעבירים לצנצנות מעוקרות וסוגרים היטב.
   

עגבניות שרי כבושות

אפשר למצוא אותן בשוק כל השנה, אבל עגבניות סוף הקיץ טעימות במיוחד. צנצנות מלאות בעגבניות זעירות וחייכניות הן תאווה לעין.

החומרים:

1 ק"ג עגבניות שרי

2 פלפלות אדומות או ירוקות חריפות

3 שיני שום

3-4 עלי דפנה

1 כפית גרגרי חרדל

1 כף גרגרי פלפל שחור

1 כף גרגרי פלפל אנגלי

1.2 ליטר חומץ בן יין לבן

1/2 כוס מים

4 כפות סוכר

1/2 1 כפות מלח

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העגבניות, דוקרים כל אחת במזלג ומניחים בצנצנת מעוקרת עם שיני השום, עלי הדפנה והתבלינים.
2. מרתיחים את החומץ עם המים, הסוכר והמלח, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. מסירים מהלהבה. כשהתחמיץ מתקרר מעט יוצקים אותו על העגבניות. חותמים את הצנצנת ומאחסנים במקום קריר.
3. העגבניות מוכנות תוך חודש, אך טעמן ימשיך להשתפר עם הזמן.
   

צ'אטני מנגו חריף

הצ'אטני הוא משפחה של רטבים-מחמצים ממוצא הודי, שהנציג הבולט ביותר שלהם הוא זה העשוי ממנגו. להכנה משתמשים בפירות לא בשלים שלא קשה לאתר בשפע המתגלגל בימים אלה בשוק. מגישים כתוספת לבשר על האש, לאורז או כמטבל

החומרים:

4 מנגו לא בשלים (כ-1.5 ק"ג)

2 פלפלות אדומות חריפות

שורש זנגביל (ג'ינג'ר) באורך1/2 2 2 ס"מ

2 כוסות חומץ תפוחים

500 גרם סוכר

2 כפות מלח

1 כף אבקת קארי

אופן ההכנה:

1. קולפים את המנגו, מוציאים את הגלעין וחותכים את הבשר לפיסות. מוציאים את גרעיני הפלפלות וקוצצים דק (רצוי ללבוש כפפות). קולפים את הזנגביל וקוצצים דק. מכניסים לסיר, מכסים בחומץ ומבשלים כ-10 דקות, עד שהמנגו מתרכך מעט.
2. מוסיפים לסיר את הסוכר והמלח, מביאים שוב לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים תוך כדי בחישה תכופה כשעה, עד שהתערובת סמיכה.
3. מוסיפים לתערובת את הקארי החם ובוחשים היטב. מעבירים לצנצנות מעוקרות וחותמים. משהים שלושה שבועות לפחות לפני שמגישים.
4. הערה: אפשר למתן את החריפות על-ידי שימוש בפחות פלפלות, או להגביר אותה על-ידי תוספת אבקת פפריקה חריפה בשלב הוספת הקארי.