מתוקים ולא חלביים: קינוחים לארוחה בשרית
מחפשים רעיון לקינוח טעים לארוחת החג שלא יתנגש עם מגבלות הכשרות? לשף עמית קאופמן יש כמה רעיונות לקינוחי גורמה שלא מבוססים על חלב ומוצריו ויתאימו בכל ארוחה בשרית
קונסומה אפרסקים עם קרם חלב שקדים מקרון במילוי קרם פטיסייר פסיפלורה מרק תות עם טראפל שוקולד-קוקוס טארטלט אגסים בזיגוג יין אדום 

הרכבת תפריט קינוחים היא אחד האתגרים הגדולים שעומדים בפני כל שף שמתמחה במטבח כשר, בגלל המגבלות הרבות שמטבח זה מציב. הסוד ביצירת מנות אחרונות כשרות ברמה הגבוהה ביותר, הוא בשימוש בחומרי גלם איכותיים ובבחירה בקינוחים שאינם דורשים תחליפים לחומרי גלם כמו חמאה, שמנת וחלב. חשוב

לזכור שהמנות האחרונות הן גם הזיכרון האחרון של האוכל שהוגש באירוע, וחשוב מאוד שזה יהיה זיכרון מתוק ומיוחד ולא סיומת צורמת לארוחה.

 

כדי לקבל מנות שלא מרגישות כמו תחליף, למדתי לרקוח מנות אחרונות שכללי הכשרות פשוט אינם מהווים עבורן מגבלה. ממילא מוצרי חלב כמו שמנת וחמאה הופכים את הארוחה לכבדה ומתמשכת יותר. בחתונות ואירועי הקיץ השונים, האווירה יותר קלילה, קופצנית ושמחה והמנות המוגשות אמורות להיות בהתאם. לשם כך, יש לגייס את מיטב חומרי הגלם הקלילים לשורות המטבח וליצור מנות שיקפיצו את הסועדים, ירעננו אותם והכי חשוב - שיישארו כשרות.

 

הדרך שבה היה נהוג בעבר להתמודד עם מטבח הקינוחים (לצערי תוכלו לפגוש אותה עד היום במלונות) הייתה להכין את אותן המנות האחרונות הנהוגות המטבח הלא כשר עם תחליפי פרווה צמחיים. התפיסה שלי אומרת שבמקום להשתמש בתחליפי שמנת וחמאה יש לבסס את מתכוני המנות האחרונות על קינוחי פירות, עוגות מבצקים איכותיים ללא חמאה, ומרכיבים חדשים בשוק הישראלי כמו חלב קוקוס, טפיוקה, טופו, קרם שקדים, ג'לי בטעמי פירות והרבה שוקולד בעל אחוזי קקאו גבוהים.

 

אלה הם מרכיבים איכותיים, זמינים, שישדרגו את המנות האחרונות ויקצרו מחמאות מהאורחים. בהגשת מנות אחרונות חשובה מאוד גם צורת ההגשה. הצבעוניות וסגנונות ההגשה השונים של המנות מעצימה את חוויית הטעם ומוסיפה מימד נוסף לחוויית האירוח.

 

משחקי מרקמים הופכים את המנות למפתיעות ומעניינות – השילובים הם אינסופיים, כמו גם הטעמים שמתקבלים. בשורה התחתונה, המטרה היא לגרום לסועד להרגיש שהוא קיבל בקינוח את "הדבר האמיתי", ברמה קולינרית גבוהה לא פחות משאר מרכיבי הארוחה.

 

 

עמית קאופמן הוא השף הראשי של קייטרינג "טעם וצבע ".

 

קונסומה אפרסקים עם קרם חלב שקדים

 


קונסומה אפרסקים עם קרם חלב שקדים (צילום: מיכל רביבו) 

 

קונסומה אפרסקים עם קרם חלב שקדים

המרכיבים (6 מנות):

1.2 ליטר מים

6 אפרסקים בשלים ואדומים-מגולענים וחתוכים לרבעים

2 כפות סוכר

1 מקל וניל חצוי לאורכו.

לקרם חלב שקדים:

1/2 ליטר מים

75 גרם סוכר

35 גרם קורנפלור

8 כפות "רוזטה" (תרכיז שקדים)

 

אופן ההכנה:

  1. בסיר מביאים לרתיחה מים, סוכר, אפרסקים ומקל וניל. מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.
  2. מורידים מהאש, מניחים בצד עד לצינון ומעבירים למקרר למשך הלילה.
  3. מסננים את הנוזל דרך בד סינון או חיתול. שומרים במקרר.
  4. לקרם השקדים: ממיסים את הקורנפלור ב-100 מ"ל מים.
  5. מערבבים את תרכיז הרוזטה עם מים וסוכר ומביאים לרתיחה בסיר.
  6. מוסיפים את הקורנפלור המומס לנוזל הרותח תוך ערבוב מתמיד במטרפה עד הסמכה.
  7. מסירים מהאש מיד ויוצקים בעזרת מצקת לתבנית סיליקון שקעים או פירמידות קטנות.
  8. מקררים לפחות 6 שעות.
  9. להגשה: יוצקים לצלחת מרק 200 מ"ל מרק קר. משחררים את קרם השקדים מהסיליקון ומניחים במרכז המרק. מקשטים בעלה נענע או בפרוסות אפרסק ומגישים.

 

 

חזור למעלה
מקרון במילוי קרם פטיסייר פסיפלורה

 


(צילום: מיכל רביבו)

 

מקרון במילוי קרם פטיסייר פסיפלורה

באדיבות קייטרינג "טעם וצבע"

 

המרכיבים:

למקרונים:

250 גרם שקדים מולבנים

450 גרם אבקת סוכר

200 גרם חלבון ביצה

50 גרם סוכר

לפטיסייר פסיפלורה:

160 מ"ל תוכן של פרי פסיפלורה

35 גרם סוכר

3 חלמונים

70 גרם קורנפלור

 

אופן ההכנה:

  1. המקרונים: טוחנים יחד את אבקת הסוכר והשקדים לאבקה דקה. מנפים את האבקה 3 פעמים דרך מסננת.
  2. מקציפים את החלבון יחד עם הסוכר לקצף יציב. מקפלים את שתי התערובות יחד עד קבלת עיסה אחידה.
  3. מניחים נייר אפיה (עדיפות למגש סילפסט) בתבנית ומזלפים עליו עיגולים קטנים בגודל אחיד.
  4. אופים כ 12-15 דקות בטמפ' של 160 מעלות.
  5. מוציאים מהתנור ומניחים את נייר האפיה על מישטח מחוץ לתבנית. מחכים כ-20 דקות ומרימים את המקרונים מנייר האפיה. מאחסנים בכלי אטום או בפריזר.
  6. לקבלת מקרון צבעוני יש להוסיף צבע מאכל לקראת סיום הקצפת החלבון.
  7. פטיסייר פסיפלורה: בקערה ממיסים במעט מים קרים את הקורנפלור. טורפים פנימה סוכר וחלמונים. בסיר מביאים לרתיחה את תוכן הפסיפלורה. כשרתח יוצקים שליש מהתוכן על תערובת החלמונים וטורפים בזריזות.
  8. מעבירים את תערובת החלמונים חזרה לסיר עם יתרת הפסיפלורה ומבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה מתמדת עד שהקרם נפרד מתחתית הסיר. מעבירים מיד לקערה נקייה.
  9. מניחים ניילון נצמד על פני הקרם החם ומקררים במקרר למשך שלוש שעות.
  10. גיוון: לפטיסייר בטעם פירות יער, מחליפים את מחית הפסיפלורה במחית פירות יער.

 

חזור למעלה
מרק תות עם טראפל שוקולד-קוקוס

 


מרק תות עם טראפלס שוקולד-קוקוס

המרכיבים (20 מנות קטנות):

500 גרם תות טרי (אפשר קפוא אם אין)

65 גרם סוכר

35 מ"ל מים

1/2 מקל וניל

10 מ"ל ליקר קרם דה קסיס

1 כף מיץ לימון טרי

טראפלס נענע:

200 מ"ל חלב קוקוס

250 גרם שוקולד מריר 60% מוצקי קקאו שבור לקוביות

 

אופן ההכנה:

  1. המרק: מרתיחים בסיר מים,סוכר ומקל וניל. מסירים מהאש ומצננים.
  2. טוחנים במעבד מזון את התותים. מוסיפים את נוזל הסוכר ואת שאר החומרים וממשיכים לטחון למרק חלק. מקררים היטב במקרר.
  3. הטראפלס: שמים את השוקולד השבור בקערה. מחממים חלב קוקוס בסיר לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד.
  4. מערבבים היטב עד המסת כל השוקולד.
  5. יוצקים לתבנית או כלי בגודל 15/25 ס"מ מרופד בנייר אפיה.מקפיאים למשך לילה.
  6. מחלצים מהתבנית וחותכים לקוביות שוות בגודל 1.5 ס"מ
  7. הגשה: מוזגים מרק קר לכוסית שקופה ומוסיפים טראפל קפוא. מגישים מיד.

 

חזור למעלה
טארטלט אגסים בזיגוג יין אדום

 


(צילום: מיכל רביבו)

 

טארטלט במילוי קרם פטיסייר ואגסים בזיגוג יין אדום

המרכיבים (10 טארטלטים):

10 בסיסי טארטלט מוכנים בקוטר 6 ס"מ - להשיג בקונדיטוריות טובות או בחנויות מתמחות במוצרי אפייה

10 אגסים קלופים ומגולענים

בקבוק יין אדום

300 גרם סוכר

לקרם פטיסייר:

125 מ"ל חלב סויה

10גרם קורנפלור

1 חלמון ביצה

1/2 מקל וניל

25 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

  1. האגסים: מניחים בסיר את האגסים הקלופים. מוזגים את היין והסוכר, מכסים ומביאים לרתיחה.
  2. מנמיכים אש ומבשלים כחצי שעה עד שהאגסים רכים (תלוי בגודל ובבשלות). מקררים במקרר בתוך הנוזל למשך לילה.
  3. קרם פטיסייר: ממיסים בקערה את הקורנפלור עם 4 כפות חלב קר וחלמון ביצה.
  4. מרתיחים בסיר כבד את יתרת החלב עם מקל הוניל והסוכר. מוזגים שליש מהחלב הרותח על החלמונים תוך טריפה מתמדת.
  5. מעבירים את תערובת החלמונים לחלב שנשאר בסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך טריפה מתמדת עוד כדקה-שתיים עד שהקרם מסמיך ונפרד מקרקעית הסיר. מעבירים מיד לקערה נקייה ומכסים בעודו חם בניילון צמוד לקרם עצמו. מקררים. לפני השימוש מוציאים את מקל הוניל.
  6. הרכבה: לאחר לילה מוציאים את האגסים מהנוזל. מביאים את הנוזל לרתיחה ומצמצמים לשליש מהנפח. מקררים ומשתמשים כרוטב או להכנת רטבים אחרים (אפילו לבשר צלוי).
  7. פורסים כל חצי אגס למניפה דקה כך שהפרוסות נשארות מחוברות בראש האגס.
  8. בעזרת מטרפה טורפים היטב את קרם הפטיסייר ומעבירים לשק זילוף. ממלאים בקרם כל טארטלט כשני שליש מהגובה. מניחים שני חצאי אגס מעל. מגישים סמוך להכנה.

 

חזור למעלה
לפנייה לכתב/ת
    קישורים ממומנים
     תגובה חדשה
    הצג:
    כל התגובות לכתבה מתוקים ולא חלביים: קינוחים לארוחה בשרית
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    גורמה כשר
    עמית קאופמן
    צילום: מיכל רביבו
    ynet ספיישל
    לבשל עם יעל
    משהו מתוק
    תיק אוכל
    מתכון לבריאות
    הבולסת חוקרת