מתוקים ולא חלביים: קינוחים לארוחה בשרית
מחפשים רעיון לקינוח טעים לארוחת החג שלא יתנגש עם מגבלות הכשרות? לשף עמית קאופמן יש כמה רעיונות לקינוחי גורמה שלא מבוססים על חלב ומוצריו ויתאימו בכל ארוחה בשרית
הרכבת תפריט קינוחים היא אחד האתגרים הגדולים שעומדים בפני כל שף שמתמחה במטבח כשר, בגלל המגבלות הרבות שמטבח זה מציב. הסוד ביצירת מנות אחרונות כשרות ברמה הגבוהה ביותר, הוא בשימוש בחומרי גלם איכותיים ובבחירה בקינוחים שאינם דורשים תחליפים לחומרי גלם כמו חמאה, שמנת וחלב. חשוב לזכור שהמנות האחרונות הן גם הזיכרון האחרון של האוכל שהוגש באירוע, וחשוב מאוד שזה יהיה זיכרון מתוק ומיוחד ולא סיומת צורמת לארוחה.
כדי לקבל מנות שלא מרגישות כמו תחליף, למדתי לרקוח מנות אחרונות שכללי הכשרות פשוט אינם מהווים עבורן מגבלה. ממילא מוצרי חלב כמו שמנת וחמאה הופכים את הארוחה לכבדה ומתמשכת יותר. בחתונות ואירועי הקיץ השונים, האווירה יותר קלילה, קופצנית ושמחה והמנות המוגשות אמורות להיות בהתאם. לשם כך, יש לגייס את מיטב חומרי הגלם הקלילים לשורות המטבח וליצור מנות שיקפיצו את הסועדים, ירעננו אותם והכי חשוב - שיישארו כשרות.
הדרך שבה היה נהוג בעבר להתמודד עם מטבח הקינוחים (לצערי תוכלו לפגוש אותה עד היום במלונות) הייתה להכין את אותן המנות האחרונות הנהוגות המטבח הלא כשר עם תחליפי פרווה צמחיים. התפיסה שלי אומרת שבמקום להשתמש בתחליפי שמנת וחמאה יש לבסס את מתכוני המנות האחרונות על קינוחי פירות, עוגות מבצקים איכותיים ללא חמאה, ומרכיבים חדשים בשוק הישראלי כמו חלב קוקוס, טפיוקה, טופו, קרם שקדים, ג'לי בטעמי פירות והרבה שוקולד בעל אחוזי קקאו גבוהים.
אלה הם מרכיבים איכותיים, זמינים, שישדרגו את המנות האחרונות ויקצרו מחמאות מהאורחים. בהגשת מנות אחרונות חשובה מאוד גם צורת ההגשה. הצבעוניות וסגנונות ההגשה השונים של המנות מעצימה את חוויית הטעם ומוסיפה מימד נוסף לחוויית האירוח.
משחקי מרקמים הופכים את המנות למפתיעות ומעניינות – השילובים הם אינסופיים, כמו גם הטעמים שמתקבלים. בשורה התחתונה, המטרה היא לגרום לסועד להרגיש שהוא קיבל בקינוח את "הדבר האמיתי", ברמה קולינרית גבוהה לא פחות משאר מרכיבי הארוחה.
עמית קאופמן הוא השף הראשי של קייטרינג "טעם וצבע".
