עם אגוזים ושוקולד: העוגיות שיעשו לכם את פסח
לכבוד פסח יעל גרטי מגישה טיפים מעשיים וארבעה מתכונים לעוגיות פסח, נטולות-קמח, פרווה וגם חלביות, קלות להכנה וטעימות להפליא. מי אמר שבפסח אי אפשר ליהנות מעוגיות?
לכבוד החג יצאתי למסע חיפוש אחר עוגיות פסח קלות וטעימות. ניסיתי שבעה מתכונים שונים, מתוכם בחרתי עבורכם את ארבעת המתכונים המוצלחים ביותר, שניים מהם קלים ממש, השלישי מעט מורכב והרביעי מורכב - אך לא בלתי אפשרי.
כיצד ממירים עוגיות רגילות לעוגיות פסח?
כפי שתוכלו לקרוא כאן, המרת מתכוני עוגות ועוגיות רגילות לעוגיות כשרות לפסח (או בקיצור: כשל"פ) אינה כה פשוטה. לדברי שף-קונדיטור ברי סייג ("לחם טאטי") לא קיים סרגל מידה להמרה של מתכוני עוגיות רגילות לעוגיות כשל"פ, משום שלכל קמח תכונות אחרות, המשפיעות על הכמות הנדרשת. הדרך להמרת מתכונים כרוכה, לדבריו, בניסוי וטעיה, ואינה מתאימה למטבח הביתי. משום כך מומלץ לדבוק במתכוני עוגיות פסח ולא לבזבז זמן וחומרים על נסיונות סרק במטבח.
עוד מתוקים לפסח? בבקשה:
אגוזים ושקדים
אין ספק שפסח הוא חג האגוזים ולא רק על שום השיר "מילאו כיסיי באגוזים", כי אם משום שאגוזים ושקדים, טחונים דק, משמשים כחומרים יבשים, המחליפים את הקמח בעוגות ועוגיות כשרות לפסח.
כיצד רוכשים אגוזים?
לדברי ברי סייג, אין הבדלים ממשיים בין אגוזים הנרכשים במרכול, באריזה סגורה, ובין אגוזים המוצעים בשווקים ובחנויות התבלינים בתפזורת. באופן אישי, הוא מעדיף לרכוש אגוזים בשווקים או בחנויות התבלינים, שכן כך הוא יכול לטעום את האגוזים ולוודא שלא התעפשו, ושטעמם אינו מריר. כמובן שאם קונים אגוזים במארז סגור, יש לבדוק את תאריך התפוגה, ואם התאריך מאוד קרוב- רִכשו אגוזים במקום אחר. גם שף-קונדיטור גיא פרנקל (רשת גלידה "פראגולה") ממליץ לרכוש אגוזים בשווקים, שבהם התחלופה גבוהה והסחורה טרייה.
היכן מאחסנים אגוזים ושקדים?
סייג ופרנקל ממליצים לאחסן אגוזים ושקדים במקפיא, משום שהטמפרטורה הנמוכה מצליחה לשמרם ברמת הטריות והטעם.
כיצד טוחנים אגוזים ושקדים?
הדרך המומלצת לטחינת אגוזים, לדברי סייג, היא באמצעות מעבד מזון, אך חשוב לטחון אגוזים תוך שימת לב רבה, משום שבזמן טחינתם הם משחררים שומן שעלול להפכם לעיסה שומנית. משום כך יש לטחון אגוזים תוך השגחה צמודה, בהדרגה, לעצור מדי כמה שניות, לבדוק את רמת הטחינה ולהמשיך לטחון במידת הצורך. פרנקל ממליץ להוסיף לטחינת האגוזים מעט אבקת סוכר או מעט מאוד קמח מצה דק, שיספגו את השומן ויפיקו קמח אגוזים דק יותר. לעניות דעתי אפשר להוסיף במקומם כפית קורנפלור (אם כשל"פ אצלכם) או קמח תפוחי אדמה.
איך קונים שקדים טחונים?
- שקדים טחונים ניתן להשיג בכל מרכול. אלה מכילים 100% שקדים, אך אינם טחונים דק.
- שקדים טחונים דק, שנקראים בעגה המקצועית אבקת שקדים, ניתן להשיג בחנויות המתמחות בקונדיטוריה. אלה מכילים לרוב קורנפלור, שמשמר את מרקמם האבקתי (כך שיש לקחת זאת בחשבון אם אינכם אוכלים קורנפלור בפסח) – ומפיקים מאפים מעודנים פי-כמה.
שוקולד
עוגיות פסח רבות מבוססות על שוקולד, שמסתמן כמרכיב שמסוגל "להחזיק" עוגות ועוגיות ללא קמח, הודות למוצקי הקקאו שהוא מכיל. להצלחת עוגות ועוגיות פסח ממליץ ברי סייג על שימוש בשוקולד בעל אחוזי קקאו גבוהים ככל שניתן, רצוי למעלה מ-60%. במרכולים ניתן להשיג שוקולד 60% מוצקי קקאו של "עלית" ולעתים גם שוקולד 70% או 85% של "לינדט", ובחנויות המתמחות ניתן למצוא מגוון סוגי שוקולד בעלי אחוז מוצקי קקאו גבוהים, של "ולרונה", "קליבו", "פרויבל" ואחרים.
הקצפת חלבונים
מתכונים רבים של עוגיות פסח דורשים הקצפת חלבונים, ולשם כך כדאי להיעזר בטיפים הבאים:
- לדברי גיא פרנקל, ככל שהביצה יותר טריה, החלבון סמיך יותר, ולכן ביצה בת כמה ימים, שבה החלבון הפך יותר נוזלי, תפיק מרנג בעל נפח גדול יותר. לעומת זאת, חלבון מביצה טריה יפיק מרנג יציב יותר - מה שמסתמן כחשוב יותר.
- ברי סייג ממליץ להשתמש בחלבונים בטמפרטורת החדר בלבד, או בחלבונים ששהו בטמפרטורת החדר 10 דקות לפחות, כדי שהחלבון יהיה רפוי יותר ויניב קצף מלא יותר. "למרות שקל יותר להפריד ביצים קרות", מוסיף פרנקל, "עדיף להקציף חלבון כשהוא חמים, או לפחות בטמפרטורת החדר, משום שהחום גורם לפרוטאינים (חלבונים) להיות נוזליים יותר ולהִקשר טוב יותר ביניהם".
- מומלץ להשתמש בקערה נקיה ויבשה מאוד, ללא שאריות שומן או כל מזון אחר, שמפריע להווצרות הקצף. עם סיום ההקצפה וקבלת קצף יציב אפשר כמובן להוסיף מרכיבים שומניים.
- פרנקל ממליץ להקציף חלבונים בקערת נירוסטה, נחושת או זכוכית ולא בקערת פלסטיק, שבחריציה או סדקיה עלול להסתתר שומן. מבין שלוש האפשרויות, קערת נחושת היא המתאימה ביותר לדבריו. אם אין לכם כזו, כדאי להשתמש בקערת זכוכית או נירוסטה, ולהוסיף לה מעט חומצה בדמות מיץ לימון (מנגבים את דפנות הקערה במחצית לימון טרי) או מעט אבקת טרטר, שמסייעים בהקצפת החלבונים.
- חשוב לנקות ולייבש גם את המקצף או את וו ההקצפה של המיקסר אם הקצפתם בעזרתו עיסה אחרת קודם לכן.
- לדברי סייג, אם מוסיפים מעט מלח להקצפת החלבונים, מסייעים למולקולות החלבון (אלבומין) להפתח, להתייצב ולהתרחב מעט, ועל-ידי כך לכלוא יותר אוויר בקצף וליצור קצף טוב יותר.
- מקציפים את החלבונים במשך 1-2 דקות. כשהחלבון מתחיל לתפוח מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד לקבלת קצף יציב.
- כשנוצרות צורות נאות (שנשארות יציבות) בקצף, סימן שהקצף יציב דיו. אפשרות נוספת (והרפתקנית-משהו) לבדיקת יציבות הקצף היא להפוך בזהירות את הקערה: אם הקצף אינו נשמט לרצפה, סימן שהוא יציב.
