עם אגוזים ושוקולד: העוגיות שיעשו לכם את פסח
לכבוד פסח יעל גרטי מגישה טיפים מעשיים וארבעה מתכונים לעוגיות פסח, נטולות-קמח, פרווה וגם חלביות, קלות להכנה וטעימות להפליא. מי אמר שבפסח אי אפשר ליהנות מעוגיות?
| הכי קלות בעולם |  | שוקולדיות | | פשוט מצויינות | | מורכבות וגאוניות |
לכבוד החג יצאתי למסע חיפוש אחר עוגיות פסח קלות וטעימות. ניסיתי שבעה מתכונים שונים, מתוכם בחרתי עבורכם את ארבעת המתכונים המוצלחים ביותר, שניים מהם קלים ממש, השלישי מעט מורכב והרביעי מורכב - אך לא בלתי אפשרי.
כיצד ממירים עוגיות רגילות לעוגיות פסח?
כפי שתוכלו לקרוא כאן, המרת מתכוני עוגות ועוגיות רגילות לעוגיות כשרות לפסח (או בקיצור: כשל"פ) אינה כה פשוטה. לדברי שף-קונדיטור ברי סייג ("לחם טאטי") לא קיים סרגל מידה להמרה של מתכוני עוגיות רגילות לעוגיות כשל"פ, משום שלכל קמח תכונות אחרות, המשפיעות על הכמות הנדרשת. הדרך להמרת מתכונים כרוכה, לדבריו, בניסוי וטעיה, ואינה מתאימה למטבח הביתי. משום כך מומלץ לדבוק במתכוני עוגיות פסח ולא לבזבז זמן וחומרים על נסיונות סרק במטבח.
עוד מתוקים לפסח? בבקשה:
אגוזים ושקדים
אין ספק שפסח הוא חג האגוזים ולא רק על שום השיר "מילאו כיסיי באגוזים", כי אם משום שאגוזים ושקדים, טחונים דק, משמשים כחומרים יבשים, המחליפים את הקמח בעוגות ועוגיות כשרות לפסח.
כיצד רוכשים אגוזים?
לדברי ברי סייג, אין הבדלים ממשיים בין אגוזים הנרכשים במרכול, באריזה סגורה, ובין אגוזים המוצעים בשווקים ובחנויות התבלינים בתפזורת. באופן אישי, הוא מעדיף לרכוש אגוזים בשווקים או בחנויות התבלינים, שכן כך הוא יכול לטעום את האגוזים ולוודא שלא התעפשו, ושטעמם אינו מריר. כמובן שאם קונים אגוזים במארז סגור, יש לבדוק את תאריך התפוגה, ואם התאריך מאוד קרוב- רִכשו אגוזים במקום אחר. גם שף-קונדיטור גיא פרנקל (רשת גלידה "פראגולה") ממליץ לרכוש אגוזים בשווקים, שבהם התחלופה גבוהה והסחורה טרייה.
היכן מאחסנים אגוזים ושקדים?
סייג ופרנקל ממליצים לאחסן אגוזים ושקדים במקפיא, משום שהטמפרטורה הנמוכה מצליחה לשמרם ברמת הטריות והטעם.
כיצד טוחנים אגוזים ושקדים?
הדרך המומלצת לטחינת אגוזים, לדברי סייג, היא באמצעות מעבד מזון, אך חשוב לטחון אגוזים תוך שימת לב רבה, משום שבזמן טחינתם הם משחררים שומן שעלול להפכם לעיסה שומנית. משום כך יש לטחון אגוזים תוך השגחה צמודה, בהדרגה, לעצור מדי כמה שניות, לבדוק את רמת הטחינה ולהמשיך לטחון במידת הצורך. פרנקל ממליץ להוסיף לטחינת האגוזים מעט אבקת סוכר או מעט מאוד קמח מצה דק, שיספגו את השומן ויפיקו קמח אגוזים דק יותר. לעניות דעתי אפשר להוסיף במקומם כפית קורנפלור (אם כשל"פ אצלכם) או קמח תפוחי אדמה.
איך קונים שקדים טחונים?
- שקדים טחונים ניתן להשיג בכל מרכול. אלה מכילים 100% שקדים, אך אינם טחונים דק.
- שקדים טחונים דק, שנקראים בעגה המקצועית אבקת שקדים, ניתן להשיג בחנויות המתמחות
בקונדיטוריה. אלה מכילים לרוב קורנפלור, שמשמר את מרקמם האבקתי (כך שיש לקחת זאת בחשבון אם אינכם אוכלים קורנפלור בפסח) – ומפיקים מאפים מעודנים פי-כמה.
שוקולד
עוגיות פסח רבות מבוססות על שוקולד, שמסתמן כמרכיב שמסוגל "להחזיק" עוגות ועוגיות ללא קמח, הודות למוצקי הקקאו שהוא מכיל. להצלחת עוגות ועוגיות פסח ממליץ ברי סייג על שימוש בשוקולד בעל אחוזי קקאו גבוהים ככל שניתן, רצוי למעלה מ-60%. במרכולים ניתן להשיג שוקולד 60% מוצקי קקאו של "עלית" ולעתים גם שוקולד 70% או 85% של "לינדט", ובחנויות המתמחות ניתן למצוא מגוון סוגי שוקולד בעלי אחוז מוצקי קקאו גבוהים, של "ולרונה", "קליבו", "פרויבל" ואחרים.
הקצפת חלבונים
מתכונים רבים של עוגיות פסח דורשים הקצפת חלבונים, ולשם כך כדאי להיעזר בטיפים הבאים:
- לדברי גיא פרנקל, ככל שהביצה יותר טריה, החלבון סמיך יותר, ולכן ביצה בת כמה ימים, שבה החלבון הפך יותר נוזלי, תפיק מרנג בעל נפח גדול יותר. לעומת זאת, חלבון מביצה טריה יפיק מרנג יציב יותר - מה שמסתמן כחשוב יותר.
- ברי סייג ממליץ להשתמש בחלבונים בטמפרטורת החדר בלבד, או בחלבונים ששהו בטמפרטורת החדר 10 דקות לפחות, כדי שהחלבון יהיה רפוי יותר ויניב קצף מלא יותר. "למרות שקל יותר להפריד ביצים קרות", מוסיף פרנקל, "עדיף להקציף חלבון כשהוא חמים, או לפחות בטמפרטורת החדר, משום שהחום גורם לפרוטאינים (חלבונים) להיות נוזליים יותר ולהִקשר טוב יותר ביניהם".
- מומלץ להשתמש בקערה נקיה ויבשה מאוד, ללא שאריות שומן או כל מזון אחר, שמפריע להווצרות הקצף. עם סיום ההקצפה וקבלת קצף יציב אפשר כמובן להוסיף מרכיבים שומניים.
- פרנקל ממליץ להקציף חלבונים בקערת נירוסטה, נחושת או זכוכית ולא בקערת פלסטיק, שבחריציה או סדקיה עלול להסתתר שומן. מבין שלוש האפשרויות, קערת נחושת היא המתאימה ביותר לדבריו. אם אין לכם כזו, כדאי להשתמש בקערת זכוכית או נירוסטה, ולהוסיף לה מעט חומצה בדמות מיץ לימון (מנגבים את דפנות הקערה במחצית לימון טרי) או מעט אבקת טרטר, שמסייעים בהקצפת החלבונים.
- חשוב לנקות ולייבש גם את המקצף או את וו ההקצפה של המיקסר אם הקצפתם בעזרתו עיסה אחרת קודם לכן.
- לדברי סייג, אם מוסיפים מעט מלח להקצפת החלבונים, מסייעים למולקולות החלבון (אלבומין) להפתח, להתייצב ולהתרחב מעט, ועל-ידי כך לכלוא יותר אוויר בקצף וליצור קצף טוב יותר.
- מקציפים את החלבונים במשך 1-2 דקות. כשהחלבון מתחיל לתפוח מתחילים להוסיף את הסוכר בהדרגה ומקציפים עד לקבלת קצף יציב.
- כשנוצרות צורות נאות (שנשארות יציבות) בקצף, סימן שהקצף יציב דיו. אפשרות נוספת (והרפתקנית-משהו) לבדיקת יציבות הקצף היא להפוך בזהירות את הקערה: אם הקצף אינו נשמט לרצפה, סימן שהוא יציב.
עוגיות שומשום
מתכון של אמא שלי, רחל גרטי (שקיבלה אותו לפני שנים רבות מחברתה עכסה)
עוגיות פרווה, קלות מאוד, ללא מיקסר. אל נא תצפו לזיקוקי די-נור, אלו עוגיות פשוטות מאוד וחביבות לנשנוש. להגשה מרשימה יותר ניתן לטבול את העוגיות בציפוי שוקולד עד למחציתן, כמו בעוגיות האגוזים שבהמשך.
המרכיבים (ל-40 עוגיות):
1 ביצה מס' 1
4 כפות סוכר
3 כפות שמן צמחי (קנולה, תירס)
250 גרם שומשום
עזרים: נייר אפייה
(צילום: שירן כרמל)
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-160 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
- טורפים ביצה וסוכר בקערה, בעזרת מטרפה ידנית.
- מוציאים את המטרפה מהקערה, מוסיפים שמן ושומשום ומערבבים בעזרת כף.
- בעזרת כפית, נוטלים מן העיסה (כמות של כפית גדושה) ומניחים על גבי נייר האפייה. הצורה איננה חשובה.
- אופים במשך 25 דקות או עד להזהבה נאה. מומלץ שלא להשחים יתר על המידה. מוציאים ומצננים.
עוגיות בראוניז
מתכון של שף-קונדיטור דודו אוטמזגין, רשת קונדיטוריות "דודו אוטמזגין"
אין אלה בראוניז מבחינת מראן, כי אם מבחינת טעמן. עוגיות קלות מאוד להכנה - ופשוט מעולות. כל מי שטעם - פשוט התמוגג, ודרש עוד.
ניתן להכין עוגיות אלה בגרסה חלבית, עם חמאה, או בגרסת פרווה - עם מרגרינה. אני בחרתי בגרסת החמאה, כמובן. העוגיות מכילות קורנפלור (עמילן-תירס), שהוא כשר לפסח לאוכלי קטניות. המקפידים על הכשרות ישתמשו, מן הסתם, בקורנפלור כשר לפסח.
הכנתי את העוגיות הללו פעמיים, תחילה עם שוקולד 56% מוצקי קקאו ובהמשך ערבבתי שוקולד 56% ושוקולד 73% מוצקי קקאו, בשני המקרים התוצאה היתה מצויינת.
לדברי דודו, ניתן לאחסן את העוגיות המוכנות בכלי סגור היטב, עד שבועיים, או להקפיא, לאחר צינון יסודי בטמפרטורת החדר.
המרכיבים (ל-18-21 עוגיות גדולות):
200 גרם שוקולד מריר, רצוי איכותי
30 גרם חמאה (או מרגרינה, עבור גרסת פרווה)
2 ביצים מס' 2
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
40 גרם (4-5 כפות שטוחות) קורנפלור
1/2 כפית אבקת אפייה (כשרה לפסח, אם אתם מקפידים)
120 גרם (11/4 כוסות) אגוזי מלך טבעיים, קצוצים דק-בינוני
120 גרם (1 כוס) שוקולד צ'יפס
עזרים: נייר אפייה
(צילום: שירן כרמל)
אופן ההכנה:
- מכינים באן מארי (סיר/קערת מתכת מעל סיר קטן ובו מים רותחים, על אש נמוכה, מבלי שהסיר העליון יגע במים) ומניחים בסיר העליון/בקערה שוקולד וחמאה. מערבבים אקראית עד להמסה מלאה וקבלת קרם חלק. מסירים מן האש, מניחים את הסיר העליון/הקערה בצד, ומצננים במשך 5-10 דקות.
- מחממים תנור ל-175 מעלות ומכינים תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
- מקציפים ביצים וסוכר, כ- 3 דקות, עד לקבלת תערובת תפוחה קלות.
- מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים. מוסיפים תוך כדי ערבוב עדין, בעזרת מרית, קורנפלור ואבקת אפייה. מערבבים עד להטמעות בעיסה. מוסיפים אגוזים קצוצים ומערבבים. מוסיפים שוקולד צ'יפס ומערבבים.
- בעזרת כף, מזלפים את התערובת על נייר האפייה בתבנית, ככף גדושה מהעיסה עבור כל עוגיה. אין צורך לעצב את צורת העוגיה, כיוון שהן משתטחות במהלך האפייה. מכניסים לתנור ואופים במשך 8 דקות בדיוק. אין צורך לבדוק את העוגיה: היא מתקשה כעבור צינון בן חצי שעה לפחות בתבנית. לא מומלץ לנסות להזיז את העוגיות מהתבנית לפני תום חצי שעת צינון.
עוגיות אגוזים
מתכון של שף-קונדיטור מיקי שֶמו, רשת קונדיטוריות "שמו"
עוגיות פרווה, עם ציפוי חלבי או פרווה, לא מאוד קלות להכנה אך גם לא מאוד מורכבות, טעימות מאוד וכייפיות לאכילה.
שימו לב לכך שיש כאן שתי כמויות של אגוזים: 150 גרם אגוזי מלך טחונים דק ו-150 גרם אגוזי מלך קצוצים דק. טיפים לטחינת אגוזים- ראו לעיל. במקום אגוזי מלך ניתן להשתמש באגוזי פקאן. חשוב לבדוק את טריות האגוזים.
(צילום: שירן כרמל)
כפי שתוכלו לראות במתכון, יש לבשל את החלבונים עם הסוכר עד לטמפרטורה של 30 מעלות. אם אין לכם מדחום לבישול (זה בסדר, גם לי אין...), נסו לחוש את טמפרטורת הנוזל לפי טמפרטורת הגוף. מה תפקידו של בישול זה? "החלבון מכיל מים", עונה מיקי שמו, "ואם אנחנו מבשלים את החלבונים עם סוכר בבאן-מארי, אנחנו למעשה מאדים אחוז מסוים מהמים שמכיל החלבון, וכך, כיוון שלא נוצר נפח רב, מתקבל מוצר בעל מרקם טוב ו'גוף' טוב. ללא בישול החלבונים נקבל מוצר אחר לגמרי, שיהיה מאוד אוורירי, אך לא יחזיק את עצמו. בנוסף, בישול החלבונים מביא להִטמעות טובה יותר של הסוכר בחלבונים, וכך נמנעת מתיקות-יתר וגם גבשושיות-יתר, שאינה נעימה לחיך".
ניתן להגיש עוגיה זו כמות שהיא, ללא כל ציפוי או תוספת, או כשהיא מצופה עד חציה בשוקולד מומס עם חמאה (ראו צילום), או כעוגיית-סנדוויץ' שבמרכזה מעט קרם נוגט (ראו צילום) או נוטלה או כל קרם אחר. אם ברצונכם להכין קרם נוגט למילוי עוגיות סנדוויץ', ערבבו 100 גרם אבקת נוגט עם 30 גרם שמן קנולה/תירס עד לקבלת קרם חלק: כמות זו תספיק להכנת 6 עוגיות סנדוויץ'.
לדברי שמו, אם מאחסנים את העיסה במקרר למשך לילה, מתקבל בצק יציב שניתן ליצור ממנו כדורים, שישמרו על מראָם טוב יותר.
המרכיבים (ל-18 עוגיות גדולות):
2 חלבונים מביצים מס' 1 או 1+ (L)
250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר
קורט מלח
150 גרם אגוזי מלך טבעיים, טחונים דק
150 גרם אגוזי מלך טבעיים, קצוצים דק
1 כף ריבת משמש, רצוי חלקה
גרד קליפת 1/4 לימון
1 כפית תמצית וניל, רצוי איכותית
לציפוי חלבי:
100 גרם שוקולד מריר איכותי
15 גרם חמאה
לציפוי פרווה:
100 גרם שוקולד מריר איכותי
1-2 כפות שמן קנולה/תירס
עזרים: נייר אפייה
(צילום: שירן כרמל)
אופן ההכנה:
- מניחים חלבונים, סוכר וקורט מלח בבאן מארי, כלומר סיר (או קערה מתכתית) מעל סיר ובו מעט מים רותחים. חשוב להקפיד שהמים הרותחים לא יגעו בסיר העליון (או בקערה) ושעצמת האש תהיה נמוכה. מחממים תוך כדי בחישה בעזרת מטרפה ידנית, עד שהסוכר נמס ונטמע בתערובת החלבונים, עד לטמפרטורה של 30 מעלות.
- מוסיפים 150 גרם אגוזים טחונים וממשיכים לערבב במשך דקה.
- מסירים מן האש, מעבירים למיקסר ומקציפים עם וו גיטרה במהירות בינונית כ-3 דקות.
- מוסיפים 150 גרם אגוזים קצוצים דק, ריבת משמש, תמצית וניל וגרד קליפת לימון ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
- מחממים תנור ל-175 מעלות ומכינים תבנית תנור גדולה מרופדת בנייר אפייה.
- בעזרת כף רטובה, נוטלים כף מן העיסה ומניחים על גבי התבנית, במרווחים של 21/2 ס"מ בין עוגיה לעוגיה, שכן הן מתפשטות לרוחב.
- מכניסים לתנור ואופים במשך 12-14 דקות או עד להזהבה נאה. מוציאים ומצננים היטב.
- ציפוי: ממיסים שוקולד וחמאה/שמן בבאן מארי, עד לקבלת נוזל חלק. טובלים עוגיות (מצוננות) עד למחציתן בציפוי ומניחים על גבי רשת או נייר אפייה לייבוש והתמצקות, למשך חצי שעה עד שעה.
עוגיות אמרטו-תפוז ומרציפן
מתכון של שף-קונדיטור ברי סייג, "לחם טאטי"
מי שלא ראה את אמא שלי מתענגת על העוגיות הללו, לא ראה את שמחת בית השואבה מימיו. לא זו בלבד שהיא זללה מהן כהוגן, היא גם דרשה בתוקף שאכינן שוב לליל הסדר.
קחו נא בחשבון שעוגיות אלה מצריכות ייבוש בטמפרטורת החדר לפני האפייה במשך 4 שעות (אני הסתפקתי ב -3 שעות). מה פשר מנוחה זו? "מטרת השהיית העוגיות", עונה ברי סייג, "היא למעשה לגרום לייבוש חיצוני של העוגיות, ובכך ליצור מעין קליפה נוקשה, שמעניקה לעוגיות את פריכותן המשגעת". "השהיית עוגיות שמכילות מרנג למשך כמה שעות או אפילו שעה אחת", מוסיף גיא פרנקל, "מקנה לעוגיה קרום קשה, מבריק ויציב בחוץ, בזמן שהעוגיה נותרת רכה בפנים, כמו בעוגיות מקרון".
כפי שתוכלו לראות בתמונה, אני הכנתי עוגיות גדולות למדי. מוטב לזלף עוגיות קטנות ועדינות יותר, בעזרת שק זילוף וצנתר, או בכפית.
ניתן להשיג תפוזים סיניים מסוכרים בחנויות תבלינים/פיצוחים, חנויות טבע וחנויות מתמחות. במקום תפוז סיני מסוכר מציע סייג להשתמש בקליפות הדרים מסוכרות מכל סוג או לערבב 50 גרם שקדים טחונים עם גרד קליפת תפוז, לפי הטעם.
חשוב להשתמש במרציפן משובח, 50% שקדים לפחות וסליחה על חוסר הציונות במקרה זה: לא מתוצרת הארץ. איזהו המרציפן הטוב ביותר שניתן להשיג בארץ? מרציפן צרפתי של "ולרונה", שניתן להשיג ב"שהרבני" ברמת השרון (רח' אוסישקין 9, אין שלט) באריזות במשקל 400-500 גרם (אך דורון שהרבני הבטיח למכור 150-200 גרם למי שיגיע דרך כתבה זו, לפי 130 שקלים לק"ג). מחברת "ולרונה ישראל" נמסר כי אין חנויות אחרות ברחבי הארץ שקונות מהם מרציפן ומוכרות בתפזורת, וכי אצלם ניתן לרכוש מרציפן בפחי פלסטיק במשקל 4 ק"ג בלבד, במחיר זהה. מרציפן משובח נוסף הוא המרציפן הגרמני מתוצרת שלוּקוֶורדֶר (Schluckwerder), שניתן להשיג בחנות "מר קייק" בנתניה תמורת 45 שקלים ל-500 גרם (או 49 שקלים ל-500 גרם במרבית חנויות רשת "קוקסטור").
כפי שתוכלו לראות במתכון, יש לפזר אבקת סוכר לפני ייבוש העוגיות, לפני אפייתן. לדברי סייג פיזור אבקת הסוכר מסייע בשמירה על צורתה של העוגיה ומחזק את "קליפתה". פעולה זו איננה הכרחית, לדבריו, אך בהחלט מסייעת לעוגיות, הן מבחינת הטעם, והן מבחינת הצורה והנוקשות של מעטפת העוגיה.
(צילום: שירן כרמל)
המרכיבים (ל-11 עוגיות סנדוויץ' גדולות או 16 עוגיות סנדוויץ' קטנות):
50 גרם תפוז סיני מסוכר (4 יחידות בינוניות-גדולות)
225 גרם (1 כוס + 2 כפות) סוכר
4 חלבונים מביצים מס' 1 (L)
170 גרם (כ- 2 כוסות) שקדים טחונים דק/אבקת שקדים
לזרייה על העוגיות לפני האפייה: מעט (פחות מ-30 גרם) אבקת סוכר
למילוי: 150-200 גרם מרציפן משובח, 50% שקדים לפחות
לקישוט (אחרי האפייה): מעט (פחות מ-50 גרם) אבקת סוכר
עזרים: נייר אפייה, שק זילוף וצנתר- לא חובה
אופן ההכנה:
- קוצצים דק תפוז סיני מסוכר במעבד מזון.
- מוסיפים למעבד המזון מחצית מכמות החלבונים, מחצית מכמות הסוכר ואת השקדים הטחונים. מעבדים יחדיו במשך דקה ומעבירים לקערה.
- בקערה נקיה ויבשה לחלוטין מקציפים את המחצית השניה של החלבונים.
- מוסיפים בהדרגה את המחצית השניה של הסוכר ומקציפים עד לקבלת קצף יציב.
- מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך עיסת השקדים, עד לקבלת מסה אחידה.
- מכינים 2 תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
- אם יש ברשותכם שק זילוף וצנתר, מעבירים את העיסה לשק הזילוף ומזלפים צורות נאות על גבי נייר האפייה שבתבנית. אם אין שק זילוף (אני הכנתי את העוגיות ללא זילוף), נוטלים כפית גדושה או כף מהעיסה ומניחים על גבי נייר האפייה שבתבנית. אם לא התקבלה צורה עגולה, אפשר לעגל מעט בעזרת הכפית/הכף.
- מפזרים אבקת סוכר ומניחים לייבוש בטמפרטורת החדר במשך כ- 4 שעות. רוב אבקת הסוכר תטמע בעוגיות- אל דאגה.
- עם חלוף שעות המנוחה של העוגיות, מחממים תנור ל- 180 מעלות.
- מכניסים את העוגיות למרכז התנור (תבנית אחת בכל פעם) ואופים במשך 12 דקות. מוציאים ומצננים.
- מילוי: יוצרים מגוש המרציפן 11-16 כדורים שווים, משטחים את הכדורים לדיסקיות עגולות ודקות ומניחים באמצע, בין כל שתי עוגיות, ליצירת "סנדוויץ'". לא מומלץ ללחוץ על העוגיות להידוק, כיוון שהן עדינות מאוד. מניחים על גבי צלחת הגשה ומשתדלים שלא לטלטל את העוגיות שלא לצורך.
צילומים: שירן כרמל. לאתר שלה הקליקו כאן
