על התאנה: טארט תאנים לאמצע הקיץ

כמעט כמו שמן הזית, שאליו התוודעתי, למרבה הבושה, רק בבגרותי המאוחרת, גם התאנים הטריות, עוד אחד מסמלי הארץ הזאת, לא היו חלק מסל הפירות של ילדותי. בתפוצה ממנה עלו סביי והורי לא גדלו עצי תאנה ועד כמה שזכור לי, אצל הירקן השכונתי שלנו נמכרו כל יתר פירות הקיץ – אבל מעולם לא תאנים.

עץ התאנה הראשון שחסיתי בצלו ואכלתי מפירותיו צמח בחצר בית אבן עתיק בצפת, שבו בילינו כמה חופשות קיץ בלתי נשכחות. בחום יולי-אוגוסט ארזה אותנו אמי, ביחד עם בגד ים וכמה חפצים הכרחיים וכולנו נדחקנו להילמן הישנה ועלינו לצפת, לבית משפחת אוחנה בעיר העתיקה. בצימר מודל שנות השישים ששכרנו לשבועיים היו רק מיטות סוכנות קפיציות מוצעות בסדינים הכי נקיים שיש. כל רהיט אחר איים לעמוד בדרכה של גברת אוחנה, שנהגה למרק את הרצפות בהמון מים בכל הזדמנות אפשרית – גם בגלל הניקיון וגם כדי שישמשו על תקן מזגן שאיש לא ידע אז מהו. כל החדרים הנזיריים פנו אל החצר הפנימית הקטנה, מעין פאטיו מרוצף באבנים, שעליו חלשה התאנה.

(צילום: ירון ברנר)

את רוב זמננו בילינו אמנם בבריכה העירונית, אי שם במדרון העיר החדשה, אבל את שעות אחר הצהריים והערב העברנו בפאטיו. אנחנו, הילדים האורחים, ביחד עם ילדי משפחת אוחנה, עשינו שעות רבות על העץ ובסביבותיו, בניסיון לשחרר את התאנה מפירותיה. העץ לא היה נדיב במיוחד ורוב הפירות לא היו ראויים, אולי כי לא נתנו להם צ'אנס להבשיל. אני זוכרת בכל זאת מתיקות מסוימת ועסיס גרגרי אך בעיקר את התחושה המרתיעה אחרי הנגיסה בפרי בוסר – כאילו הפרי נושך בך בחזרה.

את התאנים הכי טובות בחיי טעמתי כמה שנים מאוחר יותר, אחרי מלחמת ששת הימים, כשכל עם ישראל יצא לטיולי שבת בשטחים. נסענו אז לעזה (וקנינו את האריגים הכי יפים שיש), טיילנו בשוקי העיר העתיקה והגענו לעתים מזומנות לחברון, לשכם וליריחו – בימים שבהם עוד היינו, או לפחות חשבנו כך, אורחים רצויים שם. את התאנים קנינו מילדים שעמדו בצידי הכבישים והן היו גדולות ודשנות, נוטפות עסיס וקרירות. החזיקו אותם בפחים מלאים במים צוננים ואפילו האנינה שבאמהות לא עמדה על כך שמוכרחים לשטוף לפני שאוכלים. את ההן שטעמן עוד על שפתי אחרי גם ארבעה עשורים אכלנו מתחת לעץ על גדות מעיין קטן ליד יריחו. הן נקטפו מהעץ ושכשכו במי המעיין הקרירים. והיה להן מרקם גרגרי וטעם מתוק כדבש, שאליו אני מתגעגעת עם כל נגיסה בתאנה עד עצם היום הזה.

למרבה הצער, לא כל התאנים שנמכרות היום בשפע בשווקים דומות לשושנת יריחו של זיכרוני. יש כמובן שני זנים עיקריים – על אחד נמנות תאנים מוארכות וסגולות לגמרי, ועל השני תאנים גוצות, עגולות וירקרקות. עם השנים למדתי, שהדבר הראשון שיש לעשות הוא פשרה: כשהן נראות נפלא, שלמות וסמוקות כבובות בחלון ראווה – הן חלולות מבפנים, טעמן יבש ומאכזב. כשהן נראות חבולות ופצועות, או מתפקעות מרוב תוכן - קרוב לוודאי שיהיו עסיסיות ומתוקות. לפעמים, בעיקר בתחילת העונה, אני מתפתה לקנות את היפות והתמימות, על אף הסיכון. כשמתברר שהן נאמנות לכלל האצבע ואינן טעימות – אני משלבת אותן בסלטים, משדכת אותן עם גבינות או עם בשרים קרים, אופה מהן טארטים או רוקחת ריבה.

כשהן במיטבן, בשיא העונה כמו היום, אני בוחרת אותן דווקא על פי המראה הלא מבטיח, ומעדיפה לאכול אותן צוננות, כך ללא שום תוספת. כשממש מתבקש להוסיף להן משהו כדי שישתלבו בקינוח, אני עורמת עליהן קצפת או גבינת מסקרפונה ממותקת. או שאני מצפה בהן טארט פירות. לטארט מתאימות גם תאנים מאכזבות מבחינת הטעם, אלא שאינן ראויות כמעט להיאכל ללא כל תוספת – הן מוסיפות את הטעם התאנתי ועל היעדר המתיקות או העסיס מפצה הקרם שמתחתן.

טארט תאנים

המרכיבים: 

1 ו-1/2 כוסות קמח

1/2 כוס סוכר

100 גרם חמאה

1 ביצה

2 כפות מים

למלית:

3 כפות קמח

4 חלמונים

1/2 כוס סוכר

1 שקית סוכר וניל

2 כוסות חלב

לציפוי:

1/2 ק"ג תאנים

2 כפות ריבת מישמש

(צילום: mct)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי הבצק ולשים במהירות לבצק אחיד. מצננים במקרר כשעה.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרדדים את הבצק לעלה בקוטר 30 ס"מ ומרפדים בו את תחתיתה ודופנותיה של תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ. דוקרים את הבצק בכמה מקומות ומהדקים על פניו רדיד אלומיניום.
3. אופים 10 דקות, מסירים את רדיד האלומיניום וממשיכים לאפות כ-10 דקות נוספות או עד שהקלתית זהובה. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
4. להכנת הקרם, מערבבים את הקמח עם החלמונים והסוכר לתערובת אחידה. מוסיפים את החלב בהדרגה, תוך כדי בחישה ומעבירים את התערובת דרך מסננת דקה לסיר קטן. מבשלים על להבה בינונית, תוך בחישה מתמדת עד שמסמיך מאוד. מסירים מהאש ומצננים היטב.
5. ממלאים את קלתית הבצק בקרם שהתקרר. פורסים את התאנים לפרוסות ומסדרים אותן בצורה נאה על פני הקרם. מחממים מעט את הריבה ומברישים את הפרוסות.