אמא, הבטחת לנו! עוף לשבת

1. עוף עם תפוחי אדמה בתנור

עוף ותפוחי אדמה הם, כנראה, שניים מהמרכיבים הפופולריים ביותר במטבח הישראלי מאז ומתמיד. קל מאוד להכינם ויש לכך המון אפשרויות. הפעם יש לנו מתכון עם יתרון: העוף והתוספת - כל הארוחה - בתבנית אחת וב-5 דקות עבודה. מוסיפים סלט ירקות טרי, מים צוננים וזהו - הסעודה מתחילה.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• בין מקסיקו ללונדון: הסביצ'ה של איבון
• במקום פלאפל: מבדק האוכל המוכן והבריא
• אוכל רחוב בריא: מתכוני פלאפל, סביח ומה שביניהם
  

4 טיפים להכנת עוף עם תפוחי אדמה

1. זמן הבישול. בטטות מתרככות מהר יותר מתפוחי אדמה, ולכן אופים את תפוחי האדמה כשהם חתוכים לגודל בינוני ואת הבטטות משאירים שלמות. כך הם מתרככים במקביל. כשבודקים אם המנה מוכנה (ראו הסבר במתכון), גם אם הירקות כבר מוכנים והעוף עדיין לא - אין בעיה להחזיר אותם לתנור עם העוף. שהייה קצרה נוספת בתנור לא תזיק להם.
   
2. העוף. מומלץ לאפות את העוף עם העור, כדי לשמור על עסיסיותו (ולהסיר אותו לפני האכילה, אם רוצים). מי שמעדיף, יכול לבקש מהקצב להסיר את העור. מאחר שהעוף מכוסה ברוטב, הוא יתקבל מוצלח גם כך.
   

   (צילום: יוסי סליס)
3. הרוטב. המתכון מבוסס על רוטב קלאסי של לימון ודבש, שאהוב גם על ילדים, אבל אפשר לשנות טעמים ולהוסיף לשמן תבלינים כמו כורכום, חוואייג' למרק או כמון, ולהחליף חלק מהפפריקה המתוקה בחריפה. אפשר גם להשמיט את רוטב הסויה או להחליפו בטריאקי, למשל, להוסיף מעט רכז רימונים או להחליף את הדבש בסילאן.
   
4. מוסיפי הטעם. הבצל והשום משמשים במנה לא רק כמעדן (במיוחד למי שאוהב אותם צלויים ורכים) אלא גם כנותני טעם עשיר לעוף, לתפודים ולבטטות. אל תוותרו עליהם.
   

קולפן ירקות

תבנית תנור גדולה

נייר אפייה או רדיד אלומיניום

לרוטב:

1/3 כוס שמן זית

2 כפות רוטב סויה

1.5 כפות דבש

3 כפות מיץ לימון

1 כפית מלח

1/3 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כפית אבקת שום גבישי

1/2 כפית פפריקה מתוקה או תבלין גריל עוף

לעוף ולירקות:

6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים או בקליפתם (אם הם גדולים - חוצים אותם לאורכם)

2 בטטות בינוניות קלופות

2 בצלים בינוניים

1 ראש שום

5 כרעי עוף (אפשר חתוכות לשוקיים ולירכיים), נקיות

1. מכינים את הרוטב: יוצקים לקערה שמן זית, סויה, דבש ומיץ לימון ומערבבים. מוסיפים את כל התבלינים ומערבבים היטב.
2. חותכים את הבצל: קוטמים את 2 קצוות הבצל וקולפים את הקליפה החומה. חוצים כל בצל לאורכו.
3. חותכים את השום: אפשר לחצות את השום לרוחב, בקליפתו, ואפשר לפרק אותו לשיניים, שאותן אפשר לקלף או לא - לשיקולכם.
4. מצפים את הכרעיים: מכניסים כמה מהכרעיים לקערה והופכים אותן מצד לצד. מורחים עליהן את הרוטב (בידיים) כך שיעטוף אותן לגמרי. מרימים את הכרעיים, מניחים לשאריות רוטב לטפטף לקערה ומניחים אותן על צד העור בתבנית. מכינים כך את כל הכרעיים. מכניסים לקערה את הירקות והופכים־עוטפים גם אותם ברוטב. מניחים את הירקות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, בין חלקי העוף.
5. אופים ומגישים: מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ואופים במשך 45 דקות. מוציאים את התבנית בזהירות (מומלץ בעזרת כפפות מיוחדות או 2 מגבות מטבח יבשות ועבות). הופכים את חלקי העוף לצד השני (בעזרת מלקחיים או מזלג וכף), הופכים גם את הירקות. מחזירים את התבנית לתנור ואופים כחצי שעה (אולי מעט יותר, תלוי בגודל הכרעיים ובתנור), עד שפני העוף שחומים.
6. פותחים את התנור, שולפים מעט את התבנית, נועצים מזלג בעוף ומנתקים חתיכה קטנה. טועמים. בשר העוף צריך להתנתק בקלות ולהיות רך. נועצים קצה סכין חד בתפוחי האדמה והבטטות - הסכין צריך לעבור בקלות. אם העוף עדיין לא מוכן,
7. אופים במשך 10 דקות נוספות ובודקים שוב. מוציאים ומגישים חם.
   

איך שומרים?

בכלי סגור במקרר, עד 3 ימים. לפני ההגשה - מחממים את העוף עם תפוחי האדמה כ־2 דקות בתנור מיקרוגל, או כ־10 דקות בתנור שחומם לחום בינוני.

(צילום: יוסי סליס)

2. עוף במלח

מוקף גדר מלח לבנה, מוגן מרוחות, מעין הרע וממזיקים, מונח לו בנחת עוף שלם ולוקח את הזמן. לפעמים, טוב לעצור לרגע, להוריד קצב לשעתיים־שלוש, ולחכות בסבלנות לעוף שייצא מהתנור שחום, פריך ומספיק לכולם. בזמן שהוא בתנור, אחרי שתנוחו, הכינו תוספת קלילה, כמו סלט ותפוחי אדמה, ויש לכם כל מה שצריך.

(איור: איה נוח)

4 דברים שכדאי לדעת על עוף במלח:

1. למה עוף במלח, ולמה מלח גס? כי המלח סופח נוזלים, וכך, כשחלק מנוזלי העוף והשומן נספגים במלח וחלקם נותרים בו, מתקבל עוף פריך ועסיסי. מלח גס מתמוסס לאט יותר, ולכן מתאים לאפייה ממושכת. העוף מוקף במלח, לא מונח עליו, ולכן התוצאה אינה מלוחה מדי.
   
2. על שום מה? השום מעניק טעם וניחוח לעוף. מאחר שהוא נאפה בשלמותו, עטוף שמן, בתוך העוף, הוא לא נשרף ומתקבל נימוח, מתקתק ונהדר. כשלעצמו, או יחד עם העוף, פשוט מחליקים את השן מהקליפה ואוכלים.
   
3. תרגיל חילוק. את העוף למנה קונים שלם, ומבקשים מהקצב לסלק את אחוריו ואת הגרון. במקום עוף שלם ניתן לצלות, באותו אופן בדיוק, רק חלקים ממנו - ירכיים ("משולשים") או כרעיים (ירך ושוק, פולקע, מחוברים). זמן הצלייה מתקצר ב-20 דקות לערך.
   
4. שימו לב לא לייבש! הכי חשוב - לא לייבש את העוף בצלייה. לשם כך: א. לא מסירים מהעוף את העור לפני הצלייה. ב. מושחים את העוף ביסודיות בשמן זית . ג. מפעילים את התנור בתוכנית ללא טורבו. האוויר המוזרם במצב טורבו עלול לייבשו.
   

(איור: איה נוח)

תבדקו שיש בבית:

תבנית תנור

נייר אפייה

נייר סופג

המרכיבים ל-6 מנות: 

1 עוף שלם במשקל 1.5 ק"ג בערך (מומלץ טרי, ואפשר מוקפא שהופשר)

5-4 כפות שמן זית

1 ראש שום שלם

1 ק"ג מלח גס

אופן ההכנה:

1. מנגבים את העוף בנייר סופג ומניחים אותו בתבנית. יוצקים אל היד מעט שמן זית, ומורחים את העוף כך שיצופה בשמן מכל צדדיו. מושחים בשמן גם את ראש השום. מכניסים את השום לתוך העוף.
2. ממקמים את העוף במרכז תבנית מרופדת בנייר אפייה. שופכים סביבו, לאורך שולי התבנית, את המלח, כך שמתקבלת "גדר" מוגבהת. מפזרים מעט מאוד מלח על העוף.
3. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, לא במצב טורבו, כשעה. מוציאים את התבנית מהתנור, הופכים את העוף בזהירות (בעזרת מלקחיים ומזלג או כף), ומניחים אותו בחזרה במקומו כך שהצד שפנה כלפי מטה פונה עתה כלפי מעלה.
4. אופים שעה נוספת, עד שהעוף זהוב מאוד (אפשר לחתוך ממנו חתיכה קטנה לאחר 45 דקות, ולבדוק אם הוא כבר מוכן). מוציאים מהתנור, מניחים למספר דקות ומגישים.
   

איך שומרים?

עד 4-3 ימים, בקופסה סגורה במקרר. את חזה העוף, שמתקבל מעט יבש, אפשר לחתוך ולהוסיף לסלט חסה וירקות, או להכין איתו כריכים (עם ממרח טוב וירקות).

(צילום: יוסי סליס)

3. תבשיל עוף וגזר בכורכום

"עוף צהוב" אנחנו קוראים לו, ואנחנו קוראים לו הרבה. מנה ביתית קלאסית בקלי קלות. ככל שיש יותר מתכונים להכנת עוף, חומר הגלם הבשרי, הזמין והשימושי ביותר במטבח הישראלי, דומה שתמיד יש דרישה לעוד. תבשיל העוף הצהוב שזורח אליכם מהתצלום ניחן בתכונות חשובות שאנחנו מחפשים בבישול שלנו - שיהיה קל להכנה, מזין, טעים ויפה להגשה. שאלת התוספת לתבשיל העוף הזה קלה לפחות כמו אופן הכנתו - הכול מתאים ומשתבח עם הרוטב העשיר: פירה, פסטה, קוסקוס, פתיתים או אורז.

כורכום הוא צמח ממשפחת הזנגביל. מהשורש שלו, בדומה לזה של הג'ינג'ר, מופק התבלין הנושא את שמו. לשורש הטרי סגולות רבות: הוא מכיל כורכומין פעיל וגם ויטמין C ונוגדי חמצון. ברפואה ההודית והסינית משתמשים בו להפחתת תגובות דלקתיות, להקלת שיעול וכאבי בטן ועוד. בבישול משתמשים בו כמו בשורש ג'ינג'ר טרי - קולפים ומגררים. טעמו חזק ומרוכז ויש להשתמש במעט ממנו. את השורש הטרי אפשר להשיג בבתי טבע ובחלק מחנויות הירקות בין החודשים ינואר ואפריל. כשהוא אינו מצוי, מומלץ להשתמש בשורש מיובש. מגררים ממנו מעט ומוסיפים למאכלים (או מוסיפים בשלמותו לסיר, ומוציאים בגמר הבישול).

(איור: איה נוח)

במהלך ההכנה צפויים לכם 2 רגעי נחת שמומלץ לא לפספס:

1. מטגנים יחד בצל וגזר, 2 מרכיבים שמתיקותם מתחזקת בטיגון מתון, ואז מתבלים בגוונים ובטעמים מעורבים של מזרח תיכון ומזרח אסיה ונהנים מרגע הנחת הראשון: הבצל והגזר נעטפים בתבלינים וריחם המשותף עולה מן הסיר. מניחים את חלקי העוף על הירקות, מוסיפים מים, ומבשלים עד לרגע הנחת השני - העוף החיוור משהו מקבל צבע מעורר תיאבון.
   
2. הגוון הצהוב של המנה מגיע מהתבלינים - כורכום, תבלין הגריל ותבלין השווארמה. התיבול מחמיא מאוד לכל מרכיבי המנה, ועם הכמויות הרשומות במתכון מתקבלת מנה בעלת טעם אך מעודנת. המלח מצטרף למנה ב-2 פעמים: לירקות המיטגנים, ומאוחר יותר, במחצית זמן הבישול, לעוף. זו הדרך לשימוש מאוזן במלח במנה זו, שמבטיח שהירקות לא יתקבלו מלוחים מדי.
   

(איור: איה נוח)

תבדקו שיש בבית:

מגבות נייר

קולפן ירקות

סיר גדול עם מכסה

המרכיבים ל-4 מנות:

4 כרעיים, מפורקות לשוקיים ולירכיים

2 בצלים בינוניים

3 גזרים בינוניים

3 כפות שמן, או 2 כפות שמן + 15 גרם חמאה

1 כפית מלח

2/3 כפית כורכום

1/2 כפית תבלין לגריל עוף

1/2 כפית תבלין לשווארמה

כ־2 כוסות מים רותחים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את חלקי העוף במי ברז. מנגבים במגבות נייר ומניחים בצלחת.
2. קולפים את הבצלים וחותכים לקוביות בינוניות. קולפים את הגזרים, חוצים אותם לאורכם וחותכים כל מחצית לחצאי עיגול ברוחב כ־1 ס"מ.
3. מניחים סיר על להבה בינונית, יוצקים אליו את השמן (או את השמן והחמאה) ומחממים כ-1/2 דקה. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-10 דקות על להבה בינונית־נמוכה, תוך ערבוב תכוף, עד שהבצל מתרכך ונעשה שקוף.
4. מוסיפים 1/2 כפית מהמלח, את הכורכום והתבלינים ומערבבים היטב. מגבירים את הלהבה לבינונית, מוסיפים את הגזר ומערבבים. מטגנים עוד כ-3 דקות, עד שחלק משולי חתיכות הגזר מזהיבים.
5. מיישרים את הירקות לשכבה אחידה בסיר ומניחים עליהם, זה לצד זה, את חלקי העוף, כשצד העור פונה כלפי מטה. יוצקים 2 כוסות מים רותחים עד כיסוי כמעט מלא של העוף ומכסים את הסיר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה לבינונית־נמוכה ומבשלים 45 דקות נוספות.
6. הופכים את חלקי העוף (בעזרת כף ומזלג), ומפזרים את 1/2 כפית המלח הנותרת. מכסים את הסיר ומבשלים 45 דקות נוספות, עד שהעוף רך מאוד (נועצים מזלג ובודקים). מסירים מהכיריים ומגישים.
   

והנה גם טיפ לחימום מחדש של המנה יחד עם תוספת אורז: משטחים בתבנית תנור שכבה של אורז מבושל. מניחים עליו את העוף ויוצקים מהרוטב. מכניסים לתנור שחומם ל־165 מעלות למשך כ־20 דקות, עד שהעוף והאורז חמים.

(צילום: יוסי סליס)

המתכונים לקוחים מתוך מדור "בית הספר לבישול של לאשה ", שנמצא כעת באתר יחד עם עוד עשרות מתכונים שיעשו לכם סדר במטבח. האתר ממשיך להתעדכן וניתן לגלוש בו גם ממכשירים סלולריים ומטבלטים.