איך מכינים פיצה: שאלות האוכל הכי נפוצות בגוגל

הכל התחיל בכלל בפיתה עירקאית שהערבים הביאו לאיטליה, אי שם בראשית המאה ה-10 כאשר כבשו חלקים נכבדים מדרום איטליה. האיטלקים היצירתיים שכללו את הרעיון של הפיתה, והניחו עליה מגוון של תוספות שונות מהמטבח האיטלקי כמו גבינות קשות, למשל.

רוטב העגבניות הפך לחלק בלתי נפרד מהפיצה רק בשלב מאוחר יותר, לאחר שהאירופאים גילו את העגבניות והפכו אותו למוצר דל ששימש בעיקר את מיעוטי היכולת של אותה תקופה. לכן, אין זה מפתיע שהראשונים להוסיף את העגבניות לבצק הפיצה היו עניים מאזור נאפולי. וכמו שקורה כמעט תמיד, במאה ה-18 הפיצה נחלה הצלחה כה רבה עד שאפילו מלכת נאפולי, מריה קרולינה, ביקשה שבמטבחה יבנה תנור לבנים כדי שהטבח שלה יכול יהיה לאפות פיצה עבורה ועבור אורחיה.

כמה שנים לאחר מכן, בשנת 1889 ליתר דיוק, מלכת איטליה, מרגריטה מסבויה, שהתה באזור נאפולי והזמינה את אחד מאופי הפיצות הפופולריים ביותר באותה תקופה, כדי שיכין עבורה את אחת מהפיצות המהוללות שלו. הוא, כמובן, לא סירב והכין את המיטב שברפרטואר שלו. את זו על בסיס גבינת מוצרלה, ריחן ועגבניות היא אהבה במיוחד, וכך קיבלה את השם "פיצה מרגריטה".  ולא זאת בלבד - שלושת המרכיבים העיקריים שלה - גבינה לבנה, ריחן ירוק ורוטב עגבניות אדמדמם, מסמלים כיום את צבעי הדגל האיטלקי החדש.

(צילום: ירון ברנר)

הגרסה האיטלקית והמקורית מבוססת על בצק שמרים, קמח דורום ומים. את הבצק עצמו נוהגים האיטלקים לרדד ביד, ללא מערוך, לשכבה עגולה ודקה, המזכירה את הפיתה הדרוזית. לזה הם מוסיפים רטבים ותוספות שונות, ואופים בתנור בחום גבוה ביותר במשך כ-2 דקות בלבד. התוצאה - בסיס דק ופריך. אצל האמריקאים, באופן לא מפתיע, המצב מעט שונה: שם היא הפכה לעבה במיוחד, והתווספו אליה תוספות שונות שהאיטלקים אפילו לא חלמו עליהן כמו אנשובי, פפרוני, אננס, בייקון ועוד.

גוגל בדקה עבורנו מהן השאלות שעניינו את הישראלים בתחום האוכל בשנת 2015, ומסתבר שאיך להכין פיצה הייתה אחת מהשאלות הנצפות. אז אם ריח הפיצה עומד באפכם ומתחשק לכם להיות יצירתיים ולנסות להכינה לבד, קבלו חמישה מתכוני פיצה מוצלחים במיוחד שתוכלו להכין בבית, ובקלות.  

פיצה - מתכון בסיסי

מתכון של שף נדב שרז ממסעדת "מנואלה" בזכרון יעקב 

המצרכים:

לביגה (מזין את הבצק, ומאפשר לו גמישות ומתיחה טובים יותר): 

500 גר' קמח 00

250 מ"ל מים קרים

3 גר' שמרים יבשים

לבצק:

500 גר' קמח 00

350 מ"ל מים קרים

3 גר' שמרים

22 גר' מלח

30 מ"ל שמן זית

לרוטב:

רוטב עגבניות מוכן - לפי הטעם

גבינת מוצרלה מגוררת

זיתים/פטריות - לפי הטעם

(צילום: בועז לביא)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הביגה - מערבבים את המרכיבים במיקסר בין 3-2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים את הביגה למיכל פלסטיק, ועוטפים היטב עם ניילון נצמד. משאירים בטמפרטורת החדר בין 12 ל-20 מעלות במשך 14-12 שעות.
2. מכינים את הבצק - למחרת, מניחים את הקמח והשמרים במיקסר, מוצאים את הביגה מהמיכל, חותכים ל-4 חלקים ומוסיפים לתערובת הקמח.  
3. מדליקים את המיקסר במהירות נמוכה, ויוצקים פנימה 300 מ"ל מהמים הקרים. מערבבים את הבצק בין 5-3 דקות, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המלח לדפנות המיקסר, וממשיכים לערבב עד לקבלת מסה אחידה.
4. מגבירים מעט את המהירות, ומזלפים פנימה את שמן הזית. המהירות הגבוהה מעלה את הטמפרטורה של הבצק משמעותית, לכן על הלישה המהירה להיות קצרה (שימו לב: אסור לבצק לעבור את ה-22 מעלות). מוסיפים את יתרת המים בהדרגה, עד לקבלת מרקם נעים ורך למגע.
5. מעבירים את הבצק לכלי אחסון סגור, ומעבירים למקרר בין 12 ל-24 שעות נוספות (ככל שהבצק ינוח במשך זמן ממושך יותר, כך הוא יקבל טעמים רבים ונוספים).
6. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים, מכדררים אותם לכדור יפה וחלק (במידה ולא רוצים לאפות את כולם, זה הזמן לעטוף את הכדורים בניילון נצמד ולהקפיא אותם) ומחכים שיתפחו עד  שיכפילו את נפחם (בין שעה ל-3 שעות, תלוי בעונה). 
7. אופים את הפיצה- מניחים את הכדורים במרכז תבנית משומנת היטב בשמן זית (30*40), ומותחים את הבצק כך שיתאים לתבנית (במידה והבצק לא נמתח, מחכים עוד כמה דקות ואז מתחילים בפעולת המתיחה). עוטפים את התבנית בשקית, ומניחים בצד למשך שעתיים בטמפרטורת החדר.
8. מורחים רוטב עגבניות על הבצק (על הרוטב להיות טיפה נוזלי, הוא יצטמצם בתנור מעט), ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום הגבוה ביותר (בתנור ביתי בין 220 ל-250 מעלות)במשך 3 דקות.
9. הגשה - מוציאים את הבצק החצי אפוי, מפזרים מעל מוצרלה ואת התוספות האהובות עליכם, ומחזירים לתנור לעוד 5-4 דקות, או עד שהקצוות מקורמלות ואפויות היטב. חותכים לגודל הרצוי, ומגישים.  
   

פיצה נפוליטנית

מתכון של השף מנה שטרום

המצרכים: 

1 ליטר מים

50 גר' מלח

5 גר' שמרים

1.7 ק"ג קמח (בהתאם ללחות בקמח וללחות באוויר)

לרוטב:

5 ק"ג עגבניות, בשלות וחצויות (רצוי מזן "תמר")

2 כפות מלח גס

צרור בזיליקום קשור

מעט שום - לא חובה

להגשה:

מעט גבינת מוצרלה מגוררת

מעט גבינת פרמז'ן או פקורינו מגורר

מעט עלי בזיליקום קרועים

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: לשים במיקסר עם וו לישה במשך כ-20 דקות, בהתחלה במהירות נמוכה ולאחר מכן במהירות בינונית. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה. מחלקים את הבצק ל-10-12 כדורים, ומניחים בקערה מכוסה במגבת רטובה במשך 6-4 שעות בטמפרטורת החדר. 

מכינים את רוטב העגבניות - שמים בסיר את העגבניות, מלח גס, צרור בזיליקום ושום. מבשלים מכוסה במשך שעתיים על אש קטנה. מנקים את הנוזלים העודפים (אם יש), ומרסקים במטחנת מסננת ידנית (מולין), שאינה חותכת את העגבנייה, אלא מועכת אותה ומסננת את הקליפות. טועמים, ומתבלים שוב במידת הצורך. ניתן לאחסן את הרוטב בצנצנות מעוקרות עד שנה, במקרר עד 5 ימים, או במקפיא עד חודשיים.

אופים את הפיצה: משטחים כל כדור בעזרת האצבעות בתבנית משומנת, ופותחים בעדינות את הבצק על ידי הפיכתו מצד לצד. מפזרים מעל את רוטב עגבניות, אך משאירים שוליים ברוחב של כ-2 ס"מ. מפזרים מעל גבינת מוצרלה, קצת גבינת פרמז'ן או פקורינו מגורד (אם רוצים), מעט עלי בזיליקום קרועים ומזלפים מעט שמן זית. אופים בתנור חם ככל האפשר, רצוי על אבן, עד להשחמה. מגישים. 

פיצה פסטו

המצרכים:

לבצק:

1/2 3 כוסות קמח

2 כפות שמרים

1 כף סוכר

1 כפית מלח

2 כפות שמן זית

1 כוס מים

לרוטב:

1 ק"ג עגבניות קלופות

1/2 כוס שמן זית

1 בצל שלם

4 שיני שום

1 כף אורגנו

מלח ופלפל - לפי הטעם

לפסטו:

2 כוסות עלי בזיליקום, ללא גבעולים

1 שן שום

1/2 כוס פרמזן

1/2 כוס שקדים מולבנים (אפשר להשתמש במקום בכל סוגי האגוזים שאוהבים: צנוברים, אגוזי מלך, אגוזי לוז וכדומה...)

1/2 כוס שמן זית

1 כדור מוצרלה טרייה

מלח, פלפל שחור טחון טרי

להגשה:

גבינת מוצרלה מגורדת - לפי הטעם

עיגולי גבינת עזים - לפי הטעם

עגבניות מיובשות - לפי הטעם

(צילום: עוז שכטר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: לשים במעבד מזון את המים עם הקמח והשמרים, מוסיפים את הסוכר ואת שמן הזית ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את המלח.
2. שמים את הבצק בקערה, מכסים בפלסטיק נצמד, ומניחים לטפוח במשך 8 עד 12 שעות בטמרפטורת החדר.
3. מכינים את הרוטב: טוחנים את העגבניות במעבד מזון. מחממים שמן זית בסיר, ומטגנים את הבצל והשום במשך 3 דקות עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל ואת האורגנו. מבשלים עד לרתיחה.  
4. מכינים את הפסטו: קולים את השקדים מעט במחבת או בתנור. מעבירים את כל המרכיבים למעבד מזון מלבד שמן הזית, וקוצצים. מוסיפים את שמן הזית בהדרגתיות. מעבירים לצנצנת ומוסיפים מעט שמן זית לכיסוי. הפסטו ישמר עד שלושה ימים במקרר.
5. אופים את הפיצה: מניחים את הבצק בתבנית אפייה משומנת, ומשטחים אותו עד שיכסה את כל התבנית. יוצקים את הרוטב על הבצק בנדיבות, מפזרים מעל את גבינת המוצרלה  ואת עיגולי גבינת העזים, מוסיפים שכבה של פסטו ומסדרים עגבניות מיובשות. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 6 דקות.
   

פיצה די מארה

מתכון של שף יוגב ירוס ממסעדת "ליטל איטלי": מקורה של הפיצה רומאית (אל טאליו) הוא בפיצריות הרחוב ברומא, שהיו צריכות מענה לפיצה מהירה המתאימה לשיטת "חמם והגש". מדובר בבצק תפוח ואוורירי, שנועד לאפייה כפולה - אחת עם רוטב, והשנייה עם גבינה ותוספות.

המצרכים:

לבצק:

1/2 ק"ג קמח פיצה פוקאצ'ה (ניתן למצוא במעדניות ובחנויות מתמחות)

300 גר' מים פושרים

10 גר' שמרים טריים

15 גר' מלח

5 גר' סוכר

15 גר' שמן חמניות או קנולה

לרוטב:

2 פחיות של עגבניות איטלקיות שלמות קלופות

1 כפית שטוחה מלח

1 כף שמן זית

לתערובת פירות ים:

מוצרלה מגוררת - לפי הטעם

10 מולים שטופים היטב ונקיים

10 שרימפ קלופים ונקיים

200 גר' קלמרי, נקיים ומחולקים לראשים וגופים (ניתן לבקש בחנות דגים)

3 כפות פטרוזיליה, קצוצה גס

1/4 פלפל ירוק חריף, פרוס דק

3 נתחי אנשובי, קרועים לחתיכות גסות

מעט שמן זית - לשימון התבנית

מעט מלח ים

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - יוצקים את המים לקערת ערבוב גדולה ורחבה, מוסיפים פנימה את השמרים על ידי ערבוב עם מטרפה. מוסיפים 1/3 מכמות הקמח, טורפים היטב לקבלת בלילה אחידה ודלילה. מוסיפים בהדרגה את יתרת הקמח, מערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח, מערבבים ולשים היטב, עד לקבלת כדור בצק אלסטי. יוצקים פנימה שמן, ולשים היטב עד שהבצק סופג את כל השמן ומתקבל בצק יבש ולא שמנוני.
2. מכדררים את הבצק לכדור, מקמחים מעט ומכסים במגבת למשך כ-1/2 שעה. לשים מעט, ומכסים שוב למנוחה של 1/2 שעה נוספת. מחלקים את הבצק לשניים, מכדררים את שני החצאים, מכסים ומתפיחים בטמפרטורת החדר למשך כ-3 שעות. מפעילים תנור על טורבו תחתון בטמפרטורה של 270 מעלות (כ-1/2 שעה לפני האפייה).
3. מרדדים את הבצק - מקמחים מעט את משטח העבודה ומניחים עליו את כדור הבצק. מרדדים את הדופן החיצוני של הבצק בעזרת כריות האצבעות, עד שמגיעים למרכז הכדור, כך שהבצק נהיה מעט שטוח. מניחים את הבצק על גב היד, ובעזרת גב היד השנייה מותחים אותו בעדינות.  
4. מניחים חזרה על המשטח המקומח ומאזנים מעט את העובי, שוב בעזרת כריות האצבעות, בעדינות רבה (מומלץ להגיע לעובי משוער של כ-1.5 ס"מ). משמנים מעט תבנית אפייה (עדיף כזו שעשוייה מברזל דק), ומניחים עליו את הבצק המרודד.
5. מכינים את הרוטב - מועכים את העגבניות היטב בעזרת הידיים, עד לקבלת רוטב גס (לא גס מדי). מערבבים פנימה את המלח והשמן. מורחים שכבה דקה ואחידה של הרוטב על הפיצה עד לכיסוי כל שטח פני הבצק, ואופים בתנור החם במשך 6 דקות. מוציאים ומצננים מעט בטמפרטורת החדר.
6. מכינים את תערובת פירות הים - מפזרים על הפיצה מעט מוצרלה מגוררת, מסדרים מעל אנשובי ופלפל חריף ואופים במשך 4 דקות נוספות. בינתיים, מחממים מחבת ברזל כבדה, ומשמנים במעט שמן זית. חותכים את הקלמרי לטבעות גסות, שמים במחבת את השרימפ וצורבים היטב במשך כ-1/2 דקה מכל צד, עד שמזהיבים יפה וגבם הופך לגוון לבן אטום, מניחים בצד במקום חמים. מוסיפים את הקלמרי והמולים, צורבים את הקלמרי היטב במשך כ-20 דקות מכל צד, עד שצבעם הופך ללבן אטום גם כן והמולים נפתחים. מוסיפים חזרה את השרימפ, ממליחים מעט במלח ים ומפזרים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה.
7. הגשה - מוציאים את הפיצה מהתנור, ובעודה חמה, מסדרים מעל את פירות הים. מעטרים בעלי פטרוזיליה ומגישים מיד.  
   

פיצה טבעונית

המצרכים:

לבצק:

1 ק"ג קמח לבן

600 מ"ל מים פושרים (ניתן להוריד/להוסיף קצת לפי הצורך והרגש)

30 גר' מלח

30 גר' סוכר

15 גר' שמרים

30 מ"ל שמן זית

לרוטב העגבניות:

1 פחית רסק עגבניות 500 גר'

1 פחית רוטב פיצה 500 גר' (חשוב להקפיד שהפחיות יהיו אותו משקל והכמות תהיה זהה).

150 מ"ל שמן זית

20 גר' אורגנו

10 גר' אבקת שום

10 גר' פלפל שחור

30 גר' תיבול לפיצה

30 גר' תבלין לפיצה איטלקית

להגשה:

גבינת "טבע דלי" מגורדת

תוספות לפי הטעם (זיתים, תירס, בצל פטריות וכדומה)

(צילום: ניר גלאם)

1. מכינים את הבצק - מערבבים את כל המרכיבים במיקסר במשך 10 דקות. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים ויוצרים מכל חלק כדור במשקל של 400 גר'. מכניסים כל כדור לשקית נילון, ושמים במקרר במשך כארבע שעות.
2. מכינים את הרוטב - מערבבים את כל המרכיבים בקערה. ממלאים את 3 הפחיות במים ומוסיפים לקערה. יוצקים פנימה 150 מ"ל שמן זית ומערבבים היטב. מכניסים לקירור למינימום שעתיים, לאיחוד טעמים.  
3. אופים את הפיצה - חצי שעה לפני האפייה, מחממים את התנור לחום הגבוה ביותר. מרדדים את הבצק עם מערוך לקוטר של 30 ס"מ, ומניחים בתבנית אפייה משומנת. מוציאים את הרוטב מהמקרר ויוצקים כ-3/4 כפות גדושות מעל הבצק.
4. מורחים את הרוטב על הבצק. מפזרים גבינת 'טבע דלי' מגורדת לפי הצורך ואת התוספות שבחרתם ואופים במשך 5 דקות (מומלץ לאפות על אבן שמות שניתן לרכוש בכל חנות לכלי בית, ולמי שאין - ניתן לאפות על רשת או בתבנית אפייה רגילה, אך שימו לב שהפיצה לא תצא קריספית כמו באפייה על האבן).