בעקבות תחקיר האורז המלא: האם צריך להפסיק לאכול אורז?
בעקבות התחקיר שגילה כי האורז המלא מכיל ארסן, הגיע הזמן לבדוק מה זה באמת אומר, כיצד הארסן משפיע על הבריאות, האם בכלל אפשר להמשיך לאכול אורז ולמה כדאי לשים לב? נטורופטית חקרה את הנושא וחזרה עם כל התשובות
הנתונים העולים מהתחקיר על הארסן באורז הוסיפו דאגה תזונתית נוספת לצלחת שלנו. כנטורופתית וכאמא, תחקיר זה העלה בי שאלות ותהיות רבות. האורז הוא מרכיב בסיסי בתפריט שלנו כישראלים.
לצד המגמה ההולכת וגוברת להפחית צריכת חיטה וגלוטן, אורז ומוצריו תפסו נפח גדול יותר בתפריט היומי. מה יקרה עכשיו - כשגם מזון בסיסי ותמים לכאורה זה, ירד מהצלחת? ומה יהא על הצליאקים, שאורז הוא מרכיב נטול גלוטן עיקרי בתזונה שלהם?
כאמא, שמנסה לשמור על תזונה שפויה בעידן השפע, בחרתי במוצרים כמו פריכיות אורז, קורנפלקס איכותי מאורז וחלב אורז - אילו תחליפים אבחר עכשיו?
בנוסף , כחוקרת "דיאטת האורז" הבלבול רק גדל. את "דיאטת האורז" חקרתי ביחד עם עוד נטורופתים ורופאיםבשיר"מ, בבית חולים אסף הרופא, ומצאנו כי היא יעילה בהורדת לחץ דם ובהפחתת תרופות, אפילו יותר מדיאטת ה"דאש" (DASH) הקונבנציונלית הנחשבת עד היום כמומלצת להורדת לחץ דם.
כמובן, שזוהי דיאטה קצרת טווח יחסית, ובסופה מגיעים לתפריט מאוזן של מגוון דגנים וקבוצות מזון אחרות, אבל עדיין, אוכלים כמויות גדולות מאוד של אורז, מורידים לחץ דם, יורדים במשקל ומרגישים טוב.
גם במעקב שערכנו לאחר חצי שנה מתום ארבעת חודשי דיאטת האורז, לא מצאנו בעיות או תופעות לוואי בעייתיות. והרי נטען שאחת מההשלכות השליליות של ארסן היא עליית לחץ דם, איך זה יתכן שמחקר קליני כל כך מובהק מראה בדיוק הפוך?
בהיסטוריה הרפואית פורסמו עשרות מחקרים קליניים על יעילותה של דיאטת אורז להורדת לחץ דם, דלקות פרקים, סוכרת, מחלות לב, פסוריאזיס ועוד שלל מחלות. רובם על ידי ד"ר קמפנר שליווה עשרות אלפי מטופלים במשך תקופות ארוכות בהם אורז היה המרכיב הכי דומיננטי בתזונתם.
אני רוצה לשתף אתכם בשאלות ובתהיות נוספות שעלו לי, ובתשובות או התשובות למחצה שמצאתי, המעידות כי לא הכל שחור-לבן, גם לא במדע.
מה אתם יודעים על האוכל שלכם?
פחות בריא משחשבנו: החומר הרעיל שנמצא בתוך האורז
חומרי ההדברה שמוצאים דרכם למזון שאתם אוכלים
מפחיד: איפה מסתתר הסוכר במזונות של הילדים שלכם
מדוע דווקא ארסן?
השאלה הראשונה שאפשר לשאול היא מדוע דווקא לבדוק ארסן באורז ולא קדמיום או מתכות כבדות אחרות, המצויות גם הן באדמה ורעילות לא פחות. במחקר שבוצע באיזורים חקלאיים בסין, נבדקו רמות של קדמיום, כרום, ניקל, מנגן, עופרת וכספית – הן באדמה והן באורז מלא.
נמצא כי בדגימות שנלקחו מהאדמה, הרמות הגבוהות ביותר היו של קדמיום וכספית, ואחריהם ארסן וניקל. בנוסף, קדמיום וכספית נמצאו כבעלי היכולת הגבוהה ביותר לעבור מהאדמה לאורז המלא.
מן הצד השני, מרגיע לקרוא מסמך של משרד הבריאות בנושא החשיפה לארסן, משנת 2014, בו עולה כי בישראל נאסרו השימושים בארסן כמרכיב של חומר משמר בתעשיית העץ וכן כמרכיב בתכשירי הדברה. כמו כן, חל איסור לייבא עץ שטופל בחומר המכיל ארסן. בנוסף, השימוש בישראל בארסן אורגני כזרז גדילה לעופות הופסק בשנת 2007.
נכון להיום, חשיפה לארסן בישראל יכולה להתרחש במקום העבודה, או ממגורים ליד מפעל העושה שימוש בארסן (כגון מפעלי זכוכית ומתכת) או ממגורים ליד מפעלים השורפים דלקים המכילים ארסן.
בעולם רוב החשיפה מתרחשת דרך מי השתייה - ישנם מקומות בהם קיימת כמות גדולה של ארסן באופן טבעי במי השתייה (כדוגמת בנגלדש, טאיוואן והודו), אך לפי משרד הבריאות, בישראל אין חריגה מהכמות המותרת של ארסן במים (וגם באוויר), ממקורות אחרים עולה כי ב- 7% מבדיקות המים בארץ נמצאו חריגות במתכות רעילות, וביניהן ארסן.
מדוע דווקא אורז?
נקודת הפתיחה היא שאורז מוצף במים בתהליך הגידול שלו, ומאחר ויש ארסן במים, נשארים ריכוזים שלו באורז. אולם, גם מאכלי ים ואצות ים עשויים לצבור ארסן.
סקרים ובדיקות שבוצעו בארה"ב מעידים על כך שלאורז, בעיקר אורז מלא ומוצריו, יש ריכוזים גבוהים של ארסן ושריכוזי הארסן בשתן גבוהים משמעותית בקרב אנשים שצרכו אורז, לעומת אנשים שלא צרכו אורז.
יחד עם זאת, ה- FDA האמריקאי דיווח כי ריכוז הארסן באורז נמוך מדי מכדי לגרום להשפעות בריאותיות אקוטיות, אולם אין בידיו מספיק נתונים כדי להעריך מהן ההשפעות הכרוניות של חשיפה לארסן מצריכת אורז.
נתונים מדאיגים ומבלבלים אלה מניעים אותי להמשיך ולחפש מענה לשאלה חשובה: האם צריכת אורז, וכתוצאה מכך צריכה של ארסן, משפיעה על הבריאות שלנו בטווח הרחוק.
האם צריכת אורז מעלה את הסיכון למחלות?
המשפט שחוזר על עצמו בכל הקשור לנושא הארסן באורז הוא שהאורז מעלה סיכון למחלות לב וכלי דם ולסרטן, בגלל הארסן שבתוכו. ואכן, הסוכנות הבינלאומית למחקר על הסרטן מדווחת שיש עדות מספקת לבסס את הטענה שארסן במי השתייה עשוי לגרום לסרטן של שלפוחית השתן, הריאות והעור בבני אדם.
אולם, מדובר על ארסן ממי השתייה וההשפעת הבריאותיות של חשיפה לארסן ולארסן אנאורגני מהמזון – עדיין לא ברורות.
כמו כן, רוב המחקרים הקודמים בוצעו בקרב אוכלוסיות שחשופות לארסן ברמה גבוהה, בעיקר חשיפה תעסוקתית (שקשורה לעבודתו של אדם) או אנשים ששותים מי באר המכילים ארסן ברמות גבוהות בטאיוואן, יפן, צ'ילה, ארגנטינה ובנגלדש.
על מנת לבחון השפעת ארסן מהמזון על בריאותינו, עלינו לחפש מחקרים ארוכי טווח, שעקבו אחר נחקרים במשך עשרות שנים.
מחיפוש פשוט במאגר רפואי ידוע (PUBMED) העליתי בחכתי מחקר שפורסם בינואר 2015 במגזין תזונה נחשב American Journal of clinical Nutririon.
החוקרים מהארווארד ומאוניברסיטת קיימברידג', קיבלו מענק למחקר מטעם ארגון הבריאות האמריקאי (NIH) והצהירו כי אין ניגוד אינטרסים. החוקרים פותחים את המאמר באמירה חשובה, התואמת את טענת ה- FDA האמריקני והיא שהנתונים הקיימים כיום בנוגע לקשר בין צריכת אורז וסיכון למחלות לב וכלי דם אינם חד משמעיים.
על הרקע הזה, הם החליטו לבחון את הקשר ארוך הטווח בין צריכת אורז לבן ואורז מלא לבין סיכון למחלות לב וכלי דם, בקרב גברים ונשים מארה"ב, שחלקם השתתפו במחקר האחיות , והשאר במחקר אחר שעסק אף הוא באנשי מקצוע מתחום הבריאות.
תוצאות המחקר הראו כי צריכה גבוהה יותר של אורז לבן או אורז מלא אינה קשורה לסיכון גבוה יותר למחלות לב וכלי דם. אמנם, לא נמדדה כמות הארסן הנצרכת בפועל כתוצאה מצריכה האורז ומצריכה תזונתית בכלל (כאמור, ארסן יש בעוד מזונות).
החוקרים בחנו את הקשר דרך ריכוזי הארסן במי התהום במדינות בהן חיים הנחקרים ומצאו שדווקא בקרב נחקרים שגרים באיזורים דלים בארסן (פחות משלושה מק"ג לליטר במי תהום), צריכת אורז לבן היתה קשורה באופן חיובי לסיכון למחלות לב וכלי דם, בעוד שבקרב אלה שחיים באיזורים עשירים בארסן - לא נמצא קשר.
מחקר דומה, שפורסם בחודש שעבר (פברואר 2016) במגזין International Journal of Cancer, בוצע על ידי חלק מאותם חוקרים והניתוח שלו מתבסס על אותם נחקרים, רק שהפעם בדקו האם צריכת אורז מעלה סיכון לסרטן.
החוקרים מצאו כי אין קשר מובהק בין צריכה גבוהה (לפחות חמש מנות בשבוע) של אורז - לבן או מלא - לבין סרטן באופן כללי וגם לסרטן באתרים ספציפיים: פרוסטטה, שד, מעי גס, ריאות, כליות ועוד.
נוכל לטעון אולי כי תוצאות מחקרים אלה נובעות מצריכה נמוכה יחסית של אורז בארה"ב ו/או מכמויות יחסית נמוכות של ארסן בארה"ב - ביחס למדינות אירופה ואסיה.
מה קורה בסין ויפן – צרכניות אורז ידועות וגדולות?
בקרב מבוגרים סיניים, צריכת פחמימות גדולה יותר, בעיקר מאורז לבן, היתה קשורה לשכיחות גבוהה יותר של מחלות עורקים קורונריים, אך הדגש הוא על צריכת פחמימות ולא בדקו קשר בין צריכת אורז בכמות מסוימת לבין מחלות אלו. למיטב ידיעתי וחיפושיי, אין מחקרי מעקב ארוכי טווח על אוכלוסיות בסין.
בקרב האוכלוסיה היפנית, הצורכת אורז לבן כמרכיב מרכזי בתזונה וכמקור עיקרי לצריכה של ארסן, צריכה גדולה יותר של אורז הייתה קשורה דווקא לתמותה נמוכה יותר ממחלות לב וכלי דם בקרב גברים.
במחקר מעקב גדול וארוך טווח שבוצע ביפן, בדקו את השפעתם של מגוון מזונות המכילים ארסן בכמות כזו או אחרת - להוציא את מי השתייה - על הסיכון לסרטן. אורז היה רק אחד מפריטי המזון שנבדקו, כאשר 85% מהארסן שבו הוא ארסן אנאורגני. נלקחו בחשבון גם אצות ומאכלי ים הידועים כצוברים ארסן ועוד מזונות כמו חיטה, פירות וירקות.
צריכת הארסן הממוצעת הייתה 170 מק"ג ליום, כאשר אורז תרם 16% לצריכה הכללית של ארסן ו- 35% לצריכת הארסן האנאורגנית. לאחר כ- 10 שנות מעקב בממוצע, מתוך 90,378 נחקרים היו 7002 (כ- 7%) מקרים מאובחנים של סרטן.
אולם לא נצפה קשר בין צריכת ארסן כללי או אנאורגני לבין מקרי סרטן אלה, למעט מגמה מובהקת תלויית מינון של הקשר בין צריכת ארסן לסיכון לסרטן ריאה בקרב גברים - בעיקר מעשנים.
יתרה מזאת, נמצא כי גברים ונשים עם צריכה גבוהה של ארסן אכלו דווקא פחות אורז, חיטה, בשר ומוצרי חלב וצרכו יותר פולי סויה, תפוחי אדמה, ירקות, מאכלי ים. מבולבלים? גם אני.
אני מקווה שהצלחתי להבהיר עד כמה הקשר הזה עדיין לא ברור ולא חד משמעי.
מה עוד יש באורז מלבד ארסן?
בכל הקשור לתזונה, יש נטיה לקחת רכיב ספציפי אחד מהמזון ולהאדיר אותו או לחלופין להאשים אותו כמסוכן לבריאות. אולם, המזון שלנו מורכב ממספר רכיבים. בואו נסתכל לרגע על האורז המלא.
מצד אחד, נמצא שהוא מכיל כמויות גדולות יותר של ארסן (וכנראה גם מתכות כבדות אחרות), לעומת האורז הלבן. אולם, בואו לא נשכח גם את הרכיבים הטובים שבו: סיבים תזונתיים, מגנזיום, ויטמין E ופיטוכמיקלים. הסינרגיה של החומרים הללו עשויה להשפיע לטובה על בריאות הלב וכלי הדם, דרך הורדת לחץ דם וכולסטרול, לשפר מטבוליזם של גלוקוז ולהפחית סטרס חמצוני.
לא נוציא מכלל אפשרות כי השפעות מועילות אלו של האורז המלא עשויות אולי לנטרל את ההשפעות השליליות הנגרמות על ידי חשיפה לארסן מצריכה אורז. זוהי רק הנחה אחת מיני רבות בנושא סבוך זה.
לעומת זאת, אורז לבן מכיל פחות ארסן, אך גם פחות רכיבי תזונה חשובים, מאחר וסובין האורז מוסר בתהליך הליטוש. תהליך הליטוש עשוי גם להפוך את האורז לקל יותר לספיגה ולהוביל למדד גליקמי גבוה יותר ולעומס גליקמי גבוה יותר, המהווים גורם סיכון תזונתי למחלות לב וכלי דם.
אז מה השורה התחתונה?
כמו בכמעט כל נושא תזונתי, כנראה שאין שורה תחתונה חד משמעית.
המחקרים שהצגתי מבהירים כי הקשר בין ארסן למחלות עובר דרך מי השתייה באופן די ברור, אולם אין עדויות מדעיות המצביעות על הקשר של צריכת אורז כערוץ חשיפה לארסן לבין סיכון למחלות לב, כלי דם וסרטן באיזורים שנחקרו – ארה"ב ויפן. לגבי סין – אין מספיק מחקרים טובים.
השורה התחתונה והחשובה היא כי נכון להיום, למיטב ידיעתנו, אין מחקר קליני בבני אדם המעיד על בעיה רפואית שקשורה באכילת רבה של אורז. להיפך, מחקרים קליניים שנעשו, אפילו עם דיאטות אורז קיצוניות, הראו תוצאות חיוביות.
כמו כן , היפנים הם מצרכני האורז הגדולים בעולם פר אדם, ויפן זו המדינה הבריאה בעולם - מובילה באריכות חיים ומובילה במספר שנות חיים נטולות מחלה או מוגבלות.
ומה קורה בישראל? נראה כי נחוץ שמשרד הבריאות יבדוק את רמות הארסן האנאורגני (הסוג המסוכן יותר) באורז. נכון להיום, בזכות התחקיר האחרון, אנחנו רק יודעים מהן רמות הארסן הכלליות המצויות באורז שלנו, אבל לא ידוע כמה מתוכן הן אנאורגניות.
עד שמשרד הבריאות יואיל לעשות כן, נראה כי כדאי לשמור על מידתיות בכל הנוגע לאורז, ובעיקר להמעיט במוצרי אורז (פריכיות אורז, חלב אורז, קורנפלקס מאורז), לבחור זני אורז שנמצאו עם רמות נמוכות יותר ולהמשיך לגוון את התזונה עם דגנים מלאים אחרים.
במחשבה לעתיד, גם אם יימצאו רמות גבוהות של ארסן אנאורגני באורז הנמכר בישראל, נשאלת השאלה האם ניתן לשלוט בכך. אז התשובה היא כן. נוכל לדרוש מספקים שייבאו לארץ אורז שמכיל פחות ארסן.
מדינות יכולות לפקח על כמויות הארסן הקיים במים ולפקח על שימוש ארסן בתעשייה. רעיון מעניין נוסף שהעלו חוקרים הוא להעשיר את האורז בסלניום, מאחר שתוסף סלניום הוכח כמפחית סיכון לסוגי סרטן מסוימים.
קרן וולקומיר R.Na נטורופתית, מרצה בכירה בקמפוס ברושים
לפנייה לכתב/ת 
