פותחים שולחן: 5 מתכונים לראש השנה

דלעת יפנית במילוי אורז בר וירקות

מתכון של הבשלנית ריקי יצחק: "המנה נולדה מתוך הצורך לתת ללקוחות שלי מענה למנה טבעונית, מיוחדת וחגיגית. בהתחלה אוכלי הבשר התייחסו אליה כ'עוד תוספת', אבל מהר מאוד היא הפכה להיות המנה החביבה עליהם. המנה מרשימה במיוחד, ומומלץ להגיש אותה שלמה לשולחן ולפרוס לעיני האורחים".

המצרכים (לכ-6-7 סועדים):

1 דלעת יפנית

1/4 כוס שמן קנולה למריחת הדלעת והטיגון - ניתן להפחית בכמות

1/4 כוס דבש או סילאן

למילוי -

1 כוס אורז בר

1 גזר, קצוץ לקוביות

1 בצל, קצוץ לקוביות

3-4 גבעולי סלרי קצוצים

1/4 כוס גרעיני דלעת

1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים

1/4 כוס צימוקים כהים

3-4 משמשים מיובשים קצוצים

1 כפית כמון

1/4 כפית קינמון

1/4 כפית בהרט

1/4 כפית אגוז מוסקט

1/4 כפית פפריקה מעושנת

(צילום: הדס פרץ)

1. חותכים את הדלעת לרוחבה בחלקה העליון (שומרים אותו) ומרוקנים מהגרעינים. מורחים את במעט שמן ומחצית מכמות הדבש, ואופים בחום גבוה במשך כ-1/4 שעה.
2. מכינים את המילוי - מבשלים את האורז בסיר עם שלוש כוסות מים עד לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל במשך כ-1/2 שעה על להבה נמוכה.
3. מסננים את האורז מנוזלים ומקררים מעט. מטגנים במחבת את הבצל עד לשקיפות, מוסיפים את הגזר, האגוזים והסלרי ומטגנים יחד כ-10 דקות. מוסיפים למחבת את התבלינים, הדבש שנותר והפירות היבשים ומערבבים יחד עם האורז המבושל.
4. ממלאים את הדלעת ואופים - ממלאים בזהירות את הדלעת בתערובת, סוגרים עם החלק העליון ועוטפים ברדיד אלומניום. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך כשעה. מומלץ להגיש את הדלעת שלמה לשולחן ולפרוס לעיני האורחים.
   

תאנים במילוי בשר ברוטב בצל ודבש

מתכון של הבשלנית ריקי יצחק: "תאנים ממולאות בשר, כוסברה וצנוברים, ברוטב סמיך מתוק ועשיר של דבש ובצל מקורמל. המנה נוצרה בהשראת קינוח של תאנים ממולאות אגוזים שאכלתי פעם, והיא עברה לא מעט שדרוגים ושינויים עד שהגעתי למתכון הזה שבעיני הוא מושלם". 

המצרכים (לכ-4-6 סועדים): 

כ-12 תאנים טריות או מיובשות

למילוי הבשר -

500 גר' בשר בקר טחון

1 בצל קטן, קצוץ לקוביות

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה לקוביות

1 שן שום כתושה

3כפות שמן זית

2 כפות פרורי לחם

1/2 כפית בהרט

1/4 כפית קינמון

1/2 כפית כמון

מלח ופלפל

לרוטב -

1 בצל גדול, פרוס לרצועות דקות

1/4 כוס שמן

1 כוס ציר בקר

1/4 כוס ליקר תאנים (ניתן להחליף בכל ליקר פרי אחר או יין)

3 כפות דבש

מלח ופלפל - לפי הטעם

(צילום: הדס פרץ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב - בסיר רחב מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה עדינה.
2. מכינים את המילוי - בקערה מערבבים את מרכיבי המילוי, ולשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. יוצרים מהתערובת 12 כדורים. חורצים בבסיס כל תאנה X, ומכניסים בעדינות את כדורי הבשר (אם משתמשים בדבלים, חורצים בסכין פס לרוחב הדבלה וממלאים בבשר).
3. מניחים בזהירות את התאנים בסיר עם הרוטב, ומבשלים במשך כ-40 דקות על להבה נמוכה (יש לבדוק במהלך הבישול אם יש להוסיף נוזלים).
   

מרק עוף צח

מתכון של הבשלנים שי ונאוה: "המתכון למרק העוף עובר במשפחה כבר לפחות 3 דורות, אנחנו מקפידים לא לשנות אותו כי הוא פשוט ומושלם. הסוד הוא להקפיד על השלבים ולתת לציר לספוג את טעמי העוף והירקות. ציר המרק שלנו מהווה בסיס מושלם למנות אחרות כמו ריזוטו ומרקי קרם ירקות". 

טיפ: אם אתם אוהבים יותר ירקות במרק, ניתן להוסיף תפוח אדמה, דלעת וקישוא (את שני האחרונים יש להוסיף ב-40 הדקות האחרונות לבישול, כי הם מתרככים במהירות). אם רוצים את המרק צח לחלוטין - מסננים לפני הגשה.

המצרכים (ל-6 מנות):

2 שוקיים של הודו נקבה טרי

1 ק"ג כנפיים של עוף טרי

8-6 גזרים, קלופים וחתוכיםל-3 חלקים

4 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים ל-3 חלקים

1 שורש סלרי, קלוף וחתוך ל-8 חלקים

שקית פטרוזיליה, קצוצה גס ללא הגבעול

1 כף מלח

1/2 כפית פלפל שחור

(צילום: הדס פרץ)

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול מניחים את ההודו והעוף ומכסים במים, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות.
2. שופכים את המים דרך מסננת (כך שהעופות וההודו ישארו), מנקים את הסיר ועושים את התהליך שוב.
3. לאחר סינון שני וניקוי הסיר, מתחילים לבשל את המרק.
4. מכניסים את העוף, ההודו והירקות לסיר, מכסים במים ומוסיפים 2 ליטר מים נוספים. מרתיחים ועוברים לרתיחה עדינה.
5. מוסיפים את התבלינים ובוחשים בעדינות. מבשלים כשעתיים, טועמים ומתקנים תיבול.
6. מקפים את הקצף שנוצר במהלך הבישול.
   

גלילות חציל במילוי בשר

מתכון של כרמית הררי: "מנה חגיגית, מרשימה, מגוונת בטעמיה ובמרקמיה שתמיד כיף לארח איתה באירועים מיוחדים. השילוב של החציל והבשר עובד נהדר, ומתאים כפתיח מיוחד או כמנה עיקרית".

המצרכים (ל-6-7 מנות):

מעט מלח גס

שמן זית

למילוי -

400 גר' בשר טחון

1 בצל קצוץ

2-3 שיני שום קצוצות

1 גזר קצוץ

3 כפות שקדים קלויים או צנוברים קלויים

1 כף עלי טימין

1 כפית בהארט או קינמון

מלח ופלפל - לפי הטעם

לרוטב -

1 בצל קצוץ

3 שיני שום קצוצות

5 עגבניות קצוצות

2 כפות רסק עגבניות

1 כף סוכר

מלח ופלפל - לפי הטעם

( צילום: הדס פרץ)

1. אופן ההכנה: פורסים את החצילים לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ, ומניחים במסננת לשעה.
2. מנגבים את החצילים ומברישים בשמן זית. צולים צד אחד של החצילים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במצב גריל עד להשחמה.
3. מכינים את המילוי - מטגנים במעט שמן זית את הבצל למספר דקות. מוסיפים את הבשר, ומבשלים על אש גבוהה עד שהוא מתפורר ומשחים מעט. מוסיפים שום, גזר, בהרט, פלפל, מלח וטימין. מחלישים את הלהבה, ומבשלים עם מכסה סגור במשך 20 דקות. מורידים מהאש, ומוסיפים את השקדים או הצנוברים.
4. מכינים את הרוטב - מטגנים בצל במעט שמן זית עד להשחמה. מוסיפים את השום לדקה נוספת. מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות, מלח סוכר ופלפל, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 15 דקות.
5. מרכיבים את המנה - יוצקים את הרוטב לתבנית. הופכים את גלילות החציל כך שהצד הלא אפוי יפנה כלפי מעלה. מניחים מעל מעט ממלית הבשר, ומגלגלים. מעבירים לתבנית עם הרוטב, מכסים בנייר כסף ואופים בתנור במשך 40 דקות. מסירים את נייר הכסף, ואופים במשך 10 דקות נוספות.
   

מקלובה טבעונית

מתכון של הבשלנית כרמית הררי: "מנת אורז עם ירקות מהמטבח הערבי, מלאה בטעמים ובגוונים. מתאימה כתוספת עשירה לארוחה או כעיקרית לטבעונים ולמי שרוצה, ומשמשת קישוט צבעוני על שולחן החג".

בשלני יאמי מגישים לכם מתכונים לחג:

המצרכים (לכ-6 סועדים):

1 חציל, חתוך לקוביות בינוניות

1 בטטה קלופה, חתוכה לקוביות בינוניות

2 גמבות, חתוכות לקוביות

1 תפוח אדמה גדול, מקולף וחתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1 בצל גדול קצוץ

1 כוס אורז יסמין

1/2 כפית בהרט

1 כפית חוויאג'

2 כפיות מלח

2 כוסות מים רותחים

להגשה -

שקדים קלויים

כוסברה קצוצה

(צילום: הדס פרץ)

1. מחממים תנור במצב גריל ל-200 מעלות. שמים בקערה את הכרובית, החציל, הבטטה והגמבות ומוסיפים מעט שמן ומלח ומערבבים. מעבירים לתבנית, וצולים בחלק העליון של התנור עד להשחמה.
2. שמים בקערה את כוס האורז. מטגנים במחבת עם שמן את פרוסות תפוחי האדמה (רק צד אחד) עד להשחמה, ומוציאים. באותה המחבת מטגנים את הבצל עד להזהבה, ומעבירים עם השמן לקערת האורז. מוסיפים 1 כפית מלח, בהארט וחוויאג' ובוחשים.
3. מרכיבים את המנה - משמנים תחתית של סיר, ומעליה מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה. מפזרים מעל מעט מהירקות הקלויים, ומעליהם מעט מהאורז. בונים עוד 2 שכבות של ירקות ואורז. מערבבים 2 כוסות מים רותחים עם כפית אחת של מלח, ויוצקים מעל הירקות והאורז.
4. מביאים לרתיחה, ומבשלים על להבה נמוכה עם מכסה סגור במשך 50 דקות. מכבים את האש, ונותנים לסיר לעמוד סגור במשך 30 דקות נוספות. כשמעט מתקרר, מרימים את המכסה ומניחים צלחת שטוחה על הסיר. הופכים את התבשיל בבת אחת, כך שפרוסות תפוחי האדמה יהיו למעלה.
5. מפזרים מעל שקדים קלויים וכוסברה קצוצה ומגישים.
   

המתכונים באדיבות בשלני "יאמי"