בורגול בעבודת יד ומתכון לקובה ניה טבעונית
ניסיתם פעם לטחון גרגירי חיטה לבורגול? מסתבר שבחנות תבלינים אחת בעיר העתיקה של נצרת יטחנו לכם את החיטה במקום, ואחר כך תוכלו להכין ממנה קובה ניה
הדרך לנצרת מבטיחה עוד יום של שמחות קטנות: זיתים לכבישה בכניסה לכפר יפיע, צרורות יפהפיים של עלי סבאנח טריים וקישואים פצפונים בשוק הגדול, מנקיש חמים עטורי זעתר וג'יבנה מידיה הטובות של תופינדה במאפיית "משהדאווי", ביקור הצטיידות בקצבייה של משפחת שתיווי לקראת הסירים של שבת, וארוחת צהריים משובחת רוויית ערק אצל דוחול.
לא פעם מזמן לי הביקור בנצרת הרפתקה או תגלית חדשה, תלוי בעונה ובמידת המזל. השבוע הייתה זו הרפתקת הבורגול. בורגול עבודת יד מחיטה מקומית מזן נורסי, זן שכמו רבים אחרים היה נפוץ מאוד בארץ לפני עשרות שנים והיום קשה להשיגו. הוא גדל ונצרך היום במשולש הכפרים הדרוזיים ירכא-ג'ת-ינוח בגליל המערבי, שם מכינים ממנו מאכל מסורתי חגיגי אחד: קובה ניה מבשר חוגלות.
עוד כתבות שיכולות לעניין אותך:
- מתכון לסלט בורגול דרוזי
- 22 מקומות חדשים נפתחו ברחבי הארץ
- עם אסף גרניט במוזיאון: פסטיבל "מסעדות פתוחות" בירושלים
ביזי גולדברג, קולנוען דוקומנטריסט מצליח, ומי שבשנתיים וחצי האחרונות משקיע את מרב זמנו ומרצו במסע עולמי בעקבות זני החיטה המסורתיים שגדלו בהמוניהם בארץ ישראל ונעלמו ממנה כמעט לגמרי, הוא שהפקיד בידיי את גרגירי חיטת הנורסי (המכונה בפיו "זן ערס"), לצורך הכנה למפגש טעימות תוצרי בישול ואפייה מזני חיטה מסורתיים, בהשתתפות שפים ואנשי אוכל.
הלך לו ביזי לדרכו, ואני נשארתי בחברתם של גרגירי חיטת הנורסי, נחושה לנסות ולהכין מהם בורגול כהלכתו. הכנת הבורגול מגרגירי חיטה מלאה (תהליך שהתקיים דרך קבע בהמוני בתים בלבאנט ומתנהל עד היום בכפרים, על ידי משפחות שמגדלות חיטה לצריכה עצמית) היא ארוכה אך פשוטה למדי: את הגרגירים הקשים מבשלים בהרבה מים עד התרככות, מסננים, פורסים על גבי מגשים גדולים ומניחים לייבוש בשמש. ארבעה ימים לוקח לגרגירים המבושלים לאבד נוזלים ולשוב להיות קשים ויבשים. עכשיו נותר רק לטחון אותם לבורגול דק ככל האפשר ולהכין מהם קובה ניה משובחת.
מצוידת בשני קילוגרמים של חיטה לבורגול שבישלתי וייבשתי בעצמי עשיתי את דרכי אל חנות התבלינים "אל-באבור" בעיר העתיקה של נצרת, שם עדיין טוחנים האחים קנאזה תבלינים וחיטה עבור כל דורש.
למרות שהבאתי כמות קטנטנה של חיטה, הסכים טוני קנאזה לטחון אותה עבורי. יחד צעדנו אל הרחבה שמחוץ לחנות, שם ניצבות מכונות טחינה ומיון חיטה ותבלינים לשירותם של תושבי העיר והכפרים באזור. זה מגיע כשבידו שק עב כרס מלא עלי זעתר מיובשים והוא מבקש לטוחנם לאבקה שתשמש אותו לתיבול ולאפייה. אחרת מגיעה ובידיה שק של גרגירי פריקה מן החלקה המשפחתית, שנקטפו ירוקים, נחרכו קלות באש מדורות ויובשו על מנת לשמרם, שיספיקו לצריכה ביתית עד עונת הקציר הבאה. שלישית מבקשת לטחון חיטה שצמחה ונקצרה בחלקה המשפחתית ותשמש קמח לאפיית פיתות בטאבון האבן המסורתי. בין אלה לאלה - אני והבורגול תוצרת בית שלי, מקור גאוותי.
כמה מרגשים ומלאי עניין הם החיים בטחנה הפעילה. כמה רחוקים הם ממרוץ היומם-יום המודרני. "היום זה טפטוף קטן של אנשים", מסביר טוני, "אחד פה, אחת שם. בעונת קציר החיטה ושריפת הפריקי יש פה תורים גדולים מדי יום, כמו שהיה פעם, לפני שנים, כשכולם היו פלאחים", הוא אומר ובקולו ניכר געגוע.
"פעם היו יושבים פה פלאחים מומחים גדולים לחיטה. ימים שלמים היו ממששים גרגירים, משווים זנים, מתווכחים של מי הכי טוב", הוא מפליג בזיכרונות. "היה פה פלאח אחד מבוגר מכפר יפיע, מומחה לזנים מקומיים של חיטה ופרפקציוניסט גדול. בזמן שחיכה שיגיע תורו לטחון, היה בודק גרגירים לבורגול מכל השקים ושם בצד את אלה שנראו לו משובחים ונקיים במיוחד. אחר כך היה שותל אותם בחלקה שלו ומייצר שורות שורות של שיבולי פרימיום לבורגול, נקיות מערבובים בין-זניים.
"כל כך משובחים היו הגרגירים שלו, שקראו לזן על שמו: חיטת יוסוף סלאח. שמה של החיטה הזו הלך לפניה, מלבנון היו באים במיוחד לקנות אותה, כל כך נקייה ומשובחת הייתה".
בין סיפור לסיפור ניגש טוני למלאכת טחינת הבורגול שלי. תחילה הוא מרטיב קלות את הגרגירים ומעביר אותם לשבירה במטחנה. מתקבלת תערובת של בורגול עבה ודק. עכשיו יש למיין את הבורגול לפי עובי ולהפריד אותו מאבק הקליפה החיצונית של הגרגירים, שמעכיר את התערובת.
טוני אוחז במגש אלומיניום ומפזר בתוכו חופן מתערובת הבורגול. "פעם, כשלא היו מכונות להפרדת הבורגול, היו מנפים את התערובת בנפה מיוחדת על מנת להפריד את הבורגול הגס מהדק. אחר כך היו משטחים את הבורגול, כל פעם קצת, על גבי מגש, מקפיצים באוויר ונושפים על מנת להיפטר מאבק הקליפות", הוא מסביר ומייד מדגים. אין ספק שמדובר במלאכה סיזיפית ביותר, אפילו עבור כמות קטנה של בורגול כמו זו שברשותי.
איזה מזל שטוני הוא בעליה של מכונה להפרדת בורגול, שגם מזרימה עליו אוויר שנפטר בקלות מכל הקליפות. הבורגול שלי נשפך אל לוע המכונה, נע בקפיצות קלילות על גבי הרשת המסננת אותו ומפרידה בין גרגיריו העבים לאלה הדקים, ובסוף המסוע זוכה לנשיפת אוויר שמשאירה אותו נקי מקליפות ומוכן לבישול.
טוני מחלק עבורי את הבורגול לשקיות ושולח אותי לדרכי, גאה ומרוצה, עם הבטחה לשוב בקרוב ולבשל איתו את הקובה המפורסמת שלו.
קובה ניה של הפקיר: קובה ניה טבעוני
קובה ניה היא טרטר הבשר של המטבח הערבי. היא עשויה תערובת של בורגול דק, תבלינים ובשר טלה רזה וטרי מאוד (כזה שלא עבר יישון). זוהי מנה חגיגית שמכינים בדרך כלל בשמחות ובהתכנסויות חברתיות. יש שמגישים את הקובה ניה מסודרת בצלחת בצורת מכתש ומעליה תבשיל עז טעמים של קוביות בשר ושומן טלה שבושלו בהרבה שמן זית בלוויית בצל (חוסי), ויש המשטחים אותה על גבי צלחת ללא תוספת התבשיל החם וגורפים אותה אל הפה בעזרת קרעי פיתה טרייה או קלויה.
הדרוזים מכינים קובה ניה מבורגול דק ובשר ציד של חוגלות - מעדן השמור לסעודות מלכים ולאורחים מיוחדים. את הקובה ניה הראשונה שלי, שהייתה מבשר חוגלות, יצא לי לאכול לפני המון שנים בביתה של משפחה דרוזית שאירחה אותי לסוף שבוע מלא חוויות קולינריות ואחרות, בעודי חיילת צעירה שעושה את זמנה בהדרכת טיולים בגליל. לא הבנתי אז עד כמה שפר עליי מזלי. לא ידעתי שאת המעדן הנדיר הזה לא אזכה לטעום פעם נוספת, אבל הבנתי שזכיתי לכבוד מלכים ולטעימה יוצאת דופן באיכותה.
ללבנונים יש גרסה משלהם לקובה ניה, שהם מכנים "קובה ניה של הפקיר" (העני), ללא בשר. במקומו מצוותים לבורגול תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים או טחונים במכונת בשר. התיבול זהה לזה של הגרסה הבשרית.
אני בחרתי להגיש את הקובה ניה הטבעונית שלי מחוזקת בליים כבוש, צנוברים קלויים, בצל ירוק, עלי פטרוזיליה והרבה שמן זית ראשון המסיק, שצבעו ירוק זרחני, הוא צמיגי ועכור ונושא עימו טעם עז של זיתים טריים בליווי צריבה קלה בגרון.
המצרכים:
לתערובת הקובה ניה
1/2 כוס בורגול דק1 כוס מים
2 תפוחי אדמה לא גדולים (משקלם ביחד כ-300 גר'), עדיף מהזן שבשרו צהוב
2 פלפלים אדומים גדולים מיובשים (להשיג בחנויות תבלינים)
1 כף הריסה, שאטה (רוטב פלפלים מותססים) או צ'ילי גרוס - לא חובה
קורט מכל אחד מהתבלינים הבאים (או יותר, לפי הטעם):
פלפל שחור
אגוז מוסקט
פלפל אנגלי
כמון
זרעי כוסברה טחונים
מלח לפי הטעם
להגשה1 בצל ירוק, פרוס דק
עלי פטרוזיליה שלמים, מופרדים מהגבעולים
1 לימון כבוש, קצוץ קטן
צנוברים קלויים במחבת
שמן זית לזילוף נדיב
אופן ההכנה:
- מכינים את הקובה ניה - שמים את תפוחי האדמה (מבלי לקלף אותם) בסיר עם הרבה מים, מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהם רכים אבל לא מתפרקים, במשך 30-20 דקות. כשתפוחי האדמה מוכנים, מקלפים אותם תחת מים זורמים ומניחים להם להתקרר לגמרי. בקערה שמים בורגול דק וכוס מים ומניחים לעמוד במשך חצי שעה או עד שהבורגול סופח את כל המים ומתרכך.
(צילום: מיכל וקסמן) - בקערה נוספת משרים את הפלפלים היבשים (נקיים מגרעינים ומגבעולים מעוצים) בהרבה מים ומניחים להם לעמוד עד שהם מתרככים.
(צילום: מיכל וקסמן) - טוחנים את תפוחי האדמה לסירוגין עם הפלפלים במטחנת בשר דקה (אם אין מטחנת בשר, אפשר לכתוש אותם בנפרד בעלי ומכתש ואז לערבב). אין לטחון את תפוחי האדמה במעבד מזון, הם יהפכו לעיסת דבק.
(צילום: מיכל וקסמן) - סוחטים היטב את הבורגול המושרה בידיים ומוסיפים אותו לתערובת תפוחי האדמה. מוסיפים תבלינים ומלח ולשים היטב בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. התערובת צריכה להיות רכה אבל מוצקה מספיק כדי "לפסל" בה בידיים על גבי צלחות הגשה.
- מניחים לתערובת לנוח רבע שעה או יותר. בזמן הזה היא תהפוך מוצקה יותר והטעמים יתמזגו וייספגו בה.
- לוקחים חצי מהתערובת (או יותר, או פחות - לבחירתכם, על פי מספר וגודל המנות שתרצו להגיש ממנה) ומפסלים אותה בידיים לצורת מכתש לא עמוק שדפנותיו מעוגלות ומלוטשות. בתוך החלק השקוע של המכתש מפזרים לימונים כבושים קצוצים, בצל ירוק, עלי פטרוזיליה וצנוברים.
- מזלפים על הכול שמן זית בנדיבות רבה. אם יש לכם שמן ראשון המסיק, עכור ורב טעמים - מה טוב.
- מגישים עם לחם, פיתה טרייה או קלויה, קרקרים פריכים, או כך סתם , לאכול במזלג.
לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים", "טעמים ראשונים" ו"בלדי"
לכל הטורים של מיכל וקסמן
