עוגות בחושות - הפוליטיקה של הערבוב

עוגה בחושה עם מרציפן

המרכיבים:

4 ביצים

300 גרם רוזטה (סירופ בטעם שקדים)

100 גרם סוכר

400 גרם שקדים טחונים

1/2 2 כוסות קמח

1 כפית אבקת אפייה

200 גרם חמאה רכה

חמאה רכה + סוכר למריחת התבנית

200 גרם מרציפן מרודד בין 2 דפי פרגמנט לעובי של 2 מ"מ (לציפוי העוגה)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים את החמאה והסוכר בקערת מיקסר עם מטרפה. מקציפים עד קבלת קרם תפוח ואחיד.
2. מוסיפים בהדרגה את הביצים, הרוזטה, הקמח, אבקת השקדים ואבקת האפייה במהירות בינונית עד קבלת מסה אחידה.
3. מורחים תבנית אפייה בקוטר 26 שקוררה קודם לכן בחמאה ובוזקים סוכר.
4. מעבירים את העיסה בעזרת לקקן לתבנית האפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. אופים במשך 50 דקות.
5. מוציאים ומצננים על גבי רשת.
6. מצפים את העוגה עם המרציפן המרודד, מהדקים את השוליים בתחתית ובוזקים סוכר.
   

הערה: ניתן לפזר סוכריות איכותיות מעל וניתן ולשרוף את המרציפן קלות בעזרת ברנר. 

עוגת בננות מקורמלות

לעוגה:

3 ביצים

350 גרם סוכר

1 גביע שמנת חמוצה

250 גרם חמאה רכה

1/2 כף מיץ לימון

1/2 כף גרדת לימון

1 כפית אבקת אפייה

350 גרם קמח

בננות טריות ובשלות

סוכר

תבנית מרובעת בגודל 40X40 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)  

אופן ההכנה:

1. מכניסים לקערת מיקסר את החמאה והסוכר ומקציפים עד קבלת תערובת אחידה ותפוחה.
2. מנמיכים מהירות ומוסיפים בהדרגה ביצים, חמאה, מיץ לימון, גרדת לימון, קמח ואבקת אפייה. מערבלים עד קבלת תערובת אחידה.
3. יוצקים את מהמסה לתבנית ששומנה היטב.
4. קולפים את הבננות, טובלים אותן בסוכר, שורפים אותן קלות מכל הצדדים עם ברנר. מניחים אותן על המסה כך שישקעו לתחתית.
5. אופים 50 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.
6. מוציאים מהתנור ומצננים. מחלצים מהתבנית.
7. קולפים בננות נוספות, פורסים לפרוסות דקות בעזרת קולפן ירקות, או מנדולינה (פורס ירקות). ומסדרים את פרוסות הבננות על העוגה, כך שאחת עולה על השנייה, כמו רעפים.
8. מפזרים מעט סוכר ושורפים בעזרת ברנר. אם אין ברנר, מפעילים תנור על מצב גריל ומכניבים את העוגה לתנור כמה שיותר קרוב לגריל. צורבים 5 דקות עד שמתקבל קרמל.
   
9. מצננים ופורסים. מומלץ להגיש עם גלידת קרמל או אגוזי לוז.
   

(צילום: ירון ברנר)

גיוון: עוגת תאנים

המרכיבים:

אותו הבצק כמו בעוגת הבננות

תאנים טריות מובחרות

8 תבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ או תבנית מלבנית באורך 30 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק באותו האופן כמו לעוגת הבננות.
2. אם מכינים עוגות אישיות: משמנים את התבניות האישיות ובוזקים עליהן סוכר. מניחים אותן בתבנית שרופדה בנייר אפייה, יוצקים מהעיסה עד לרבע גובה. מסדרים על העיסה פרוסות דקות של תאנים. חורצים X בחלקן העליון של 8 תאנים, מניחים אותן על פרוסות התאנים ומפזרים עליהן סוכר (כמו שמודגם בתמונה).
3. אם מכינים עוגה אחת: חורצים X בחלקן העליון של התאנים. יוצקים לתבנית מהמסה, עד ל-1/4 גובה התבנית מסדרים תאנים, מפזרים עליהן סוכר ומעבירים לתנור.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות במשך 40 דקות. מוציאים ומניחים על רשת לצינון.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוגת סולת צפון אפריקאית

המרכיבים:

4 ביצים

250 גרם סוכר

1 כוס מיץ תפוזים

1 כף גרדת תפוז

200 גרם קמח

1 כפית אבקת אפייה

270 גרם סולת

3/4 כוס שמן תירס או חמאה מזוקקת

1 כוס שקדים טחונים

1 כפית תמצית פרחי הדרים (Fleur d'oranger)

לעיטור:

1/2 כוס שבבי שקדים

לסירופ:

1 כוס דבש

3/4 כוס מים

1 כף מיץ לימון

2 מסמרי ציפורן  

חמאה וסוכר למריחה

תבנית מרובעת בגודל 30X30 ס"מ
 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מברישים את התבנית בחמאה מומסת, ומפזרים בה סוכר. מנערים את התבנית כך שהסוכר יצפה את התחתית והדפנות. מנערים החוצה סוכר עודף.
2. שמים בקערת המערבל ביצים, סוכר ווניל ומערבלים קצרות.
3. מוסיפים בהדרגה, תוך ערבול את יתרת המרכיבים.
4. יוצקים את התערובת לתבנית ומשטחים היטב בעזרת כפות הידיים. מפזרים מעל את שבבי השקדים ואופים 45 דקות.
5. מוציאים את העוגה מהתנור ומניחים לה להתקרר לטמפ' החדר.
6. מניחים את מרכיבי הסירופ בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים 2 דקות ומורידים מהאש. 
7. חותכים את העוגה למעויינים או לריבועים, יוצקים את סירופ הדבש החם ומניחים לו להיספג היטב לתוך העוגה.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוגת גבינה אפויה עם סבלה שוקולד

בצק סבלה (בצק חול) הוא בצק צרפתי שנקרא ככה בגלל המרקם המתפורר שלו שמזכיר חול.

המרכיבים:

בצק סבלה שוקולד:

250 גרם חמאה רכה

2/3 כוס (100 גרם) אבקת סוכר

1 חלבון

1 ביצה

270 גרם קמח

2 כפות א.קקאו

מלית גבינה:

5 ביצים מופרדות

250 גרם סוכר

2 מקלות וניל (מרוקנים מזרעים) או 1 כף תמצית וניל אמיתית

1 גביע שמנת חמוצה

750 גרם גבינה לבנה 9%

3 כפות קורנפלור

1/2 כף גרדת לימון או ליים

חמאה וסוכר למריחה

תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. סבלה שוקולד: שמים בקערת מיקסר את החמאה ואבקת הסוכר ומקציפים כ-5 דקות, עד קבלת תערובת אחידה.
2. מוסיפים את החלבון והביצה ומערבלים 2 או 3 סיבובים נוספים.
3. מוסיפים את הקמח ואבקת הקקאו ומערבלים קצרות עד שכל המרכיבים מתערבבים. מוציאים מהקערה, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר למשך שעה.
4. מורחים תבנית אפייה בחמאה וסוכר "ומרפדים" את בצק הסבלה המקורר בתחתית ובשוליים בעזרת כפות הידיים, בשכבה כמה שיותר אחידה. מכניסים את התבנית למקרר.
5. מכינים את מסת הגבינה: מחממים תנור לחום של 180 מעלות.
6. מכניסים לקערת המיקסר עם מטרפה את החלבון ומתחילים להקציף במהירות איטית כ-3 דקות.
7. מגבירים מהירות ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד שנוצר קצף חלק ואחיד  - סה"כ 5 דקות.
8. שמים בקערה רחבה גבינה לבנה, שמנת חמוצה, חלמונים, קורנפלור, וניל וגרדת לימון ומערבבים היטב בעזרת מטרפה.
9. מקפלים את קצף הביצים לתוך תערובת הגבינה.
10. יוצקים את העיסה לתבנית האפייה שרופדה בבצק הסבלה, מכניסים לתנור ואופים במשך שעה.
11. מוציאים את התנבית מהתנור ומצננים לטמפ' החדר. מכסים את התבנית ומעבירים למקרר למשך שעתיים לפחות. בהגשה מפזרים אבקת סוכר.
    

(צילום: ירון ברנר)

עוגת הדרים פשוטה בסיר פלא

מתכון של מלכה עזר

המרכיבים:

350 גרם קמח תופח

1 כוס מיץ תפוזים

5 ביצים

1 כוס סוכר

1/2 כוס שמן (או חמאה מזוקקת)

1 כוס פלחי פומלה, נקיים מהקליפה הפנימית ומהזרעים

2 תפוזים חתוכים לקוביות עם הקליפה ללא הגרעינים

4 כפות סוכר

1/2 כוס מים

סיר פלא מרוח בחמאה וסוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים את התפוזים, המים ואת 4 כפות הסוכר בסיר קטן, מביאים לרתיחה ומבשלים 7 דקות. מעבירים לקערת מעבד מזון ומרסקים בפולסים לתערובת גסה
2. מכניסים למיקסר עם מטרפה את הביצים והסוכר ומקציפים עד קבלת תערובת תפוחה.
3. מנמיכים מהירות ומוסיפים בהדרגה את שאר החומרים (כולל פלחי הפומלה ותערובת התפוזים).
4. מעבירים לסיר הפלא או לתבנית אפייה בקוטר 26 ס"מ.
5. אפייה בסיר פלא: מכסים היטב את הסיר במכסה שלו. מניחים על גבי להבה נמוכה ואופים במשך שעה ועשרים דקות.
6. אפייה בתנור: אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך שעה.
7. מצננים את העוגה על גבי רשת הפוכה, מחדירים סכין חדה לשוליים ומעבירים אותה סביב דפנות התבנית כדי להפריד את העוגה מהתבנית. הופכים את העוגה על גבי מגש או צלחת הגשה.
   

(צילום: ירון ברנר)

עוגת אגסים בדבש וזעפרן

המרכיבים:

לאגסים בזעפרן:

8 אגסים, קלופים ומרוקנים מזרעים

1 כוס דבש

2 כוסות יין לבן יבש

1/2 כפית זעפרן

1 מקל וניל חצוי לאורכו ומרוקן

2 כפות מיץ לימון

לעוגה:

3 ביצים

350 גרם סוכר

1 גביע שמנת חמוצה

250 גרם חמאה רכה

1/2 כף מיץ לימון

1/2 כף גרדת לימון

1 כפית אבקת אפייה

350 גרם קמח

תבנית בקוטר 28 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. האגסים: מניחים בסיר דבש, יין, זעפרן, מיץ לימון ווניל ומביאים לרתיחה. 
2. מוסיפים את האגסים ומבשלים כ-20 דקות. מדי פעם הופכים את האגסים כדי שיתבשלו בצורה אחידה. מסננים ושומרים את הסירופ.
3. העוגה: מכניסים לקערת מיקסר את החמאה והסוכר ומקציפים עד קבלת תערובת אחידה ותפוחה.
4. מנמיכים מהירות ומוסיפים בהדרגה ביצים, חמאה, מיץ לימון, גרדת לימון, קמח ואבקת אפייה. מערבלים עד קבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים את העיסה לתבנית האפייה ומסדרים את האגסים המבושלים.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. אופים במשך 40 דקות. מוציאים ומניחים על רשת לצינון.
7. מורחים בעזרת מברשת את סירופ הדבש–זעפרן שהתקבל מבישול האגסים, ודואגים להספיג אותו היטב בעוגה.מומלץ להגיש עם קרם פרש או גלידת וניל.  
   

(צילום: ירון ברנר)

עוגת שוקולד עם טראפלס

המרכיבים:

400 גרם שוקולד מריר משובח (60% מוצקי קקאו לפחות) שבור לקוביות

400 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כוס (60 גרם) קמח תופח

2 כפות אבקת קקאו

7 ביצים

1 כוס (200 גרם) סוכר

20 כדורי טראפלס שוקולד – תוצרת בית או קנויים

תבנית בקוטר 28 ס"מ משומנת בחמאה או 2 תבניות אינגליש קייק באורך 30 ס"מ, משומנת בחמאה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 160 מעלות.
2. שמים בקערה גדולה את השוקולד והחמאה, ומציבים את הקערה על סיר עם מעט מים רותחים, כך שהמים לא יגעו בקערה. ממיסים על אדים תוך ערבוב עד קבלת תערובת חלקה. מסירים מהאש ומצננים 5 דקות.
3. מערבבים את הקמח והקקאו לתוך תערובת השוקולד.
4. מניחים בקערת מערבל את הביצים והסוכר ומקציפים כ-5 דקות עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה.
5. מוסיפים בהדרגה את תערובת השוקולד ומערבלים עד קבלת תערובת אחידה.
6. יוצקים את התערובת לתבנית, מפזרים מעל את הטראפלס ואופים 45 דקות. מצננים מעט.
   

(צילום: ירון ברנר)