מבוא לאמנות הסלט הירוק המושלם

התחיה הקולינרית שעוברת על המדינה שלנו בשנים האחרונות מורגשת במלוא עוצמתה באגף החסות ההולך ומתרחב לו שנה אחר שנה. פעם היתה לנו החסה הערבית ולא הרבה יותר מזה. היא עדיין הציר המרכזי שסביבו בונים סלט ירוק בארצנו, ואני ממליץ לקנות את אלה הבינוניות ולא את הגדולות מאד, כדי שנקבל כמה שיותר עלים רעננים ופריכים.

הדוד סם הביא לנו "חסה אמריקנית", אבל שמה באמריקה הוא דווקא "חסת קרחון" (Iceberg Lettuce). אני פחות אוהב את החסה הזאת כי כמו כמה דברים שמוצאם מארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות, גם היא סובלת ממרקם פלסטי וטעם אנמי למדי. אבל מה –פריכה ומתפצחת בפה.

חסת האלון מגיעה באדום וירוק, העלים שלה אמורים להיות דומים לעלים של אלונים למרות שלי הם מזכירים יותר תלתלים גדולים ויפים. יש להן טעם עדין עם שמץ של אגוזיות.

שתי האחיות מזן 'משי', האדומה והירוקה שלפעמים גם נקראות 'חמאה', הן חסות עם עלים שטוחים ולא מקורזלים. יש להן טעם ומרקם רך, ענוג ועדין - כשמן כן הן.

החסה המסולסלת האדומה פותחת את אגף המרירות. העלים שלה הן חיקוי לתסרוקת אפרו, היא מעט מרירה ולכן יש להשתמש בה במשורה.

האנדיב (עולש) היא חסה מרירה המיובאת מבלגיה. היא נשמרת בחושך כדי שעליה יישארו לבנים ובהירים ולכן כדאי לעטוף אותה בנייר כהה אם שומרים אותה במקרר.

גם הארוגולה או הרוקט מגיע בשני מינים. זה בעל העלים הקטנים והמאורכים הוא זן שמקורו באירופה. המין הגדול יותר, ויש האומרים גם גס יותר בטעמו, הוא יליד הארץ. לשניהם טעם חרדלי שאני מאוד אוהב.

לאחרונה הצטרפה לשוק חסה ממין חדש שאמור להיות הכלאה בין רוקט לחסה רגילה. לעניות דעתי, חוץ ממראה מאורך ויפה של העלים אין לחסה הזאת הרבה מה להציע.

על מה להסתכל

כשקונים חסות צריך לשים לב לשני דברים עיקריים: כדאי לבדוק שהעלים של החסה לא שרופים בקצוותיהם. זו תופעה יותר שכיחה בקיץ משום שהעלים חוטפים מכת שמש ונשרפים – מומלץ להציץ אל תוך לב החסה ולבדוק שהיא לא צרובה משמש.

שנית כדאי לבדוק שאין יותר מידי ברחשים בתוך החסה. המצאותם של כמה חרקים קטנים בתוך החסה זה דבר שלא צריך להדאיג אף אחד - הם ירדו בקלות במים. אבל אם מגלים מושבה רצינית בתוך החסה, נעבור הלאה. הבעייה היא, שמי שרוצה לקנות סחורה לגמרי נטולת מזיקים כמו זו שמגיעה מ'גוש קטיף' שיידע שהוא משלם על כך בכמות נוספת של חומרי הדברה.

סלט ירוק עם כל התוספות והשיפורים

במתכון הזה מתכנסים יחד כל המרכיבים הנפלאים שעושים סלט ירוק למנה מלכותית באמת. חסות מסוגים שונים, עשבי תיבול וגם קישוטים מתוחכמים. מי שלא רוצה לטרוח ולרוץ לקנות את כל המרכיבים יכול להוריד חלק מהם ולהסתפק בסלט פחות מהודר – רק לא לשכוח לפצות בכמויות.

מה שחשוב זה הטיפול הנכון בעלים והתיבול של הסלט: גם סלט מחסה ערבית יפה ורעננה יכול להיות נהדר. לעומתו, סלט מושקע אבל נבול ומתובל בהגזמה יכול להוריד לטימיון את כל העלים המתוחכמים והיקרים שקניתם.

זמן הכנה: 20 דקות ניקוי וחיתוך + 2 דקות ייבוש ותבול.

זמן צנון: שעה וחצי במקרר או 5 דקות עם עזרה של קרח.

חומרים לארבעה עד שישה אנשים, תלוי אם מדובר במנה עיקרית או תוספת.

חסה ערבית אחת בגודל בינוני – לא לשכוח לבדוק שהעלים לא שרופים

חסת אלון ירוקה אחת

חסה מסולסלת אדומה אחת

חסת חמאה אדומה אחת

30 עלים יפים של רוקט מן הסוג הקטן

חסת אנדיב אחת

גזר אחד ארוך ויפה

16 עלים יפים של נענע בגודל בינוני

16 עלים יפים של בזיליקום סגול

12 גבעולי עירית

2 שיני שום גדולות - קלופות

2 כפיות מדודות חומץ בן יין אדום

2 כפיות מדודות חומץ בלסמי

4 כפות שמן זית משובח שבמשובחים

כפית מלח

לקישוט:

שני חופנים נדיבים של גרגרי רימון, או משמשים מיובשים קצוצים דק דק

3 כפות זרעי חמניות

3 כפות זרעי דלעת

ציוד:

מייבש חסה ביתי – לא מתפשר כאן. בלעדיו ממש קשה לייבש את העלים כמו שצריך.

קערה גדולה ורחבה לתיבול הסלט והגשתו – הקערה צריכה להיות גדולה מספיק כדי שיהיה ניתן לערבב את העלים בה בנוחות ובלי חשש לשבירתם.

מועך שום

קופסא גדולה מפלסטיק בשביל לצנן את העלים במים לפני התיבול

הכנה:

מלאכת הניקוי והחיתוך של החסות יכולה להעשות מבעוד מועד, לא יקרה כלום לעלים אם הם ירבצו להם במים קרים אפילו לשלוש שעות. קלית הגרעינים גם היא יכולה להעשות קודם.

ממלאים קערה גדולה במים מהברז. ולתוכה מתחילים להכניס בזה אחר זה את העלים של החסות השונות והרוקט מלבד את האנדיב שבדרך כלל מגיע נקייה.

את שתי השכבות החיצוניות של העלים שומרים בצד ונותנים לחבר שיש לו ארנבת בבית, בכל מקרה לא משתמשים בהם בסלט.

אם העלים מלוכלכים מאוד - מה שפחות סביר שיקרה עכשיו אבל חכו לחורף אמיתי ותדעו בוץ ולכלוך מהו – שוטפים אותם בהמון מים זורמים, ונותנים לכל העלים לשהות כ 10 דקות בתוך המים כדי שהחול שנדבק אליהם יישקע לקרקעית הכלי וככה נפטר ממנו בקלות.

בזמן שהחסות שוהות באמבט שלהן מטפלים בשאר החומרים:

קולפים את הגזר ובעזרת הקולפן יוצרים ממנו פרוסות ארוכות רחבות ודקות. את העירית שוטפים, קוטמים משני הצדדים וחותכים כל גבעול לשניים. את האנדיב מפרידים לעלים.

ממלאים מים קרים בכלי שהסלט מיועד להצטנן בו ומכניסים פנימה את הגזר, העירית, האנדיב ועשבי התיבול.

עכשיו חוזרים אל העלים שהושרו להם במים ומתחילים להכין אותם.

הכי טוב זה לטפל בכל עלה ועלה בנפרד. לוקחים אחד ליד, אוחזים בו בשתי ידיים ובתנועת תלישה קצרה והחלטית חותכים אותו לחתיכות בגודל של בין חמישה לתשעה סנטימטרים לערך.

אסור לסובב את העלים או לעשות משהו שדומה לפעולת סחיטה בזמן החתוך, כדי שהחסה לא תגמור בצורה של משהו שהרביצו לו עם פטיש שניצלים.

גם הגודל חשוב כאן. חתיכה גדולה מידי יהיה קשה להכניס לפה וחחיכות קטנות מידי יגרמו לסלט לאבד את המראה הטבעי שלו ולמרכיבים השונים לאבד את זהותם וייחודם.

אז אחרי שעברנו וחתכנו את כל עלי החסה ועלי הרוקט שמומלץ להשאיר אותם שלמים כמו את עלי החסה הקטנים והלבבות של החסות, מכניסים אותם אל הכלי עם הגזר ושאר המרכיבים העליים, ממלאים במים ומכניסים למקרר לשעה וחצי של צינון, וככל שהמים יהיו יותר קרים העלים יהיו יותר פריכים ונעימים לאכילה. במקום לשים את הקערה במקרר אפשר,רבע שעה לפני התיבול, להכניס לקערה כמות נדיבה של קרח.

קלית הגרעינים – את זה אפשר לעשות כמה שעות לפני וגם ביום שלפני ולשמור בכלי אטום. שמים את גרעיני הדלעת במחבת קטנה על אש נמוכה ונותנים להם להקלות בנחת. מערבבים מדי פעם. 5 דקות, והם יתחילו להשמיע קולות פצפוץ נעימים. זה הזמן לצרף את גרעיני החמניות לתוך המחבת ולהמשיך לקלות ולערבב עד שהם נעשים חומים ויפים – זרעי חמניות הם יצור חמקמק במיוחד ואם לא שמים לב הם יכולים להישרף מאוד מהר. שופכים את הזרעים לקערית ונותנים להם להצטנן.

ייבוש ותיבול

את הייבוש והתיבול של הסלט חייבים לעשות ברגע האחרון ואין שום פשרות בנושא - זה נורא מצער לראות סלט מפואר נובל במהירות מול העיניים ונהייה אוסף סמרטוטים נפול.

מכניסים את כל העלים אל מייבש החסה ומייבשים.

חשוב לבדוק שהעלים ממש יבשים כי אחרת טיפות המים שמסתתרות בתוך העלים ידללו את הרוטב ויהפכו אותו למשהו שיותר דומה למרק קר מאשר לוינגרט.

מעבירים את העלים לכלי התיבול או לקערת ההגשה אם היא גדולה מספיק. בוזקים באחידות את המלח על פני כל הסלט, מועכים את שיני השום פנימה, מזליפים את החומצים פנימה ומקנחים בשמן.

עכשיו מתחילים לערבב את הסלט בעדינות מלמטה למעלה. בעזרת שתי ידיים חודרים מאזור דפנות הכלי אל מתחת לעלים מרימים אותם באויר והופכים. חוזרים על הפעולה מספר פעמים עד שהעלים מתכסים בשכבה עדינה של רוטב.

מקשטים בגרעינים הקלויים וברימון או במשמשים ומגישים.

התיבול של סלט ירוק דומה במקצת ל'רולטה רוסית'. ברגע שהוספנו את כל חומרי התיבול פנימה וערבבנו יהיה לנו קשה לתקן את התיבול מבלי להתחיל ולפגוע במראה הרענן והגאה של העלים. כל הוספה של מלח, חומץ או שמן תצריך ערבוב מחודש של העלים ותקרב אותם אל נבילתם בצעדי ענק. עם הזמן מפתחים טאץ' לענין ומתחילים להרגיש איך צריך לתבל את ערימת הירוקים הפריכים.

רון כהן - "שפאץ". הוא השף והבעלים של קייטרינג קטן ולא שגרתי המתמחה בבישול ארוחות גורמה פרטיות וארועים: מקטנים ועד גדולים. אפשר לנדנד לו באימייל: shpatz@bezeqint.net