איטליה הקלאסית בשלושה ימים

מעל לכינורות בקלטת הלהיטים הגדולים של פסטיבל סן-רמו, שהתנגנו במכונית בדרך בואכה כפר-ורדים, ניסינו לברר, מה קרה לטרנד האיטלקי במטבחינו, ולמה נדמה שזוהרו הועם. הוא העלה סברה: זה מפני שאין כאן משפחת סופרנו רצינית אחת, עם ערימת דודים, דודות ומאמות, שיפצירו "מאנג'ה, מאנג'ה" לצלילי 'וולארה' במוסדות קטנים, עם מפות משובצות, בקבוקי קיאנטי ריקים שחלב הנר דולף מהם בשביל הרומנטיקה, ויין הבית מחבית. אני אמרתי שהאחריות רובצת על תסמונת "רפי, תרגש אותי". שאין דבר שנוא על הבליין הישראלי כמו השגרה, אפילו היא מסורת קולינרית מפוארת.

פעם, כשכל האטריות הארוכות עדיין היו מקרונים, מסעדות איטלקיות באמת היו חידוש מרנין בנוף. אנחנו אוהבים לאכול חידושים רק עד לטרנד הבא. מאומת בולסי ספגטי ומבריחי פרמיג'יאנו באריזות ואקום, הפכנו ללוחכי סושי, עד לגל החדש שאין לו שם: מסעדות שהקשר בין שמן, עיצובן והשקפת העולם של מטבחן אפלולי משהו, ועד שייסגרו, החושך והמוזיקה האפרו-קובנית מפצים בנדיבות על המישמש הפסבדו-קריבי פלוס פיוז'ן יפני-קליפורני עם קצת למון גראס, שיהיה.

חנינו בפאתי הבונבוניירה המשמשת מרכז מסחרי לתושבי כפר-ורדים. במבוכיו שוכנת 'פיקה', מסעדה שעל-פי עיצובה אפשר לשייך אותה לגל החדש, על-פי השקפת עולמה היא איטלקית, ועל-פי התפריט שלה יש לה חוש הומור. 'מרק שפסלה', למשל. הוא ניסה להגות באיטלקית, עד שנזכר שמדובר בטלה, ביידיש, וגם 'סינטה של עגלה ברוטב טעים', שמאוחר יותר הסכימו הבעלים לגלות שבעצם זה סקלופיני עגל בציר בקר ויין, אבל "אנשים לא כל-כך מבינים את זה".

הלכנו על בטוח: אנטיפסטי ופוקאצ'יה, מנת פסטה אחת בשבילי וסטייק בשבילו, בלי יין, כי בדרך נצפו יותר מדיי מלכודות משטרה. "פיקה זה תאנה וגם כוסית", כך חיים דנינו הבעלים. בין השם לבין האוכל לא גילינו אפילו מיליגרם אחד של תשוקה. הפוקאצ'יה, בגרסת כפר-ורדים, הייתה רצועות ארוכות ודקות של פיתה תפוחה מאוד וספוגית. צלוחיות זערערות שימשו למשכנם הסופי של ירקות עייפים נורא, כולל זיתים דפוקים בכל משמעות שתבחרו, פרוסות בטטה מקומטות שבילו פעם, מזמן, יותר מדיי זמן בתנור ודברים שהגו אותם במטבח הדיאטטי של בית-חולים עירוני. היו המון צלוחיות, ניקרתי בכל אחת, לא מצאתי חדווה.

העייפות נמסכה גם לתוך הפטוצ'יני, שהגיעו נימוחים מדיי, ברוטב כבד וסמיך מדיי, מה שהפך אותם מיד לבטונאדה. בכל סיבוב של המזלג צריך היה לפזר את הדביקות בצלחת. הוא רצה שיביאו עוד קצת מהספוג כדי לטבול בו רוטב יין ופלפל מצוין, שעטף נתח בשר סתמי לעילא. משטרה או לא, בשלב הזה נזקקנו לבירות כדי לייצר קצת חדוות חיים, ואני התעקשתי על קינוח. הו, נקודת אור: פרפה פרלינים פשוט מצוין, אבל כדי שכדור גלידה גדול לא ינוח לבדו בצלחת בקוטר היפודרום, השכיבו אותו על שני רטבים, וניל וקרמל עם רמז לקפה, ומעליו הגירו קונפיטורת חמוציות מהגיהנום, ולידו חיכו לתורם משולשי עוגה כתומה מוזרה, חפה מכל טעם, ועוד בזיקי אבקת מתיקות היו שם, אולי כדי לרגש את רפי. התענוג יעלה לזוג בערך 220 שקל.

פיקה, מרכז מסחרי כפר ורדים, טלפון: 9574445- 04. פתוח כל יום מ - 12:00 עד 23:30, סגור ביום א'.

הרחק ממלכודת הבוגנוויליות ובאמצע אבן-גבירול בתל-אביב שוכנת אימפריה קטנה במגמת הרחבה, קוראים לה 'פיצה פאצה', יש גם גלידה, ועכשיו גם 'אמורה מיו', מסעדה איטלקית חדשה שמשתדלת קצת יותר וגם מצליחה להפיק קולות של גרגורים נעימים מסועדיה. עוד טרנד חדש במסעדות: גופי תאורה מרהיבים במוזרותם, אבל מלבדם, הפסטלים החמימים של 'אמורה מיו' עושים שמח בעיניים, והאיש ליד תנור הפיצות - חמוש במצנפת שפים צחה ושמוטה מעט - שר בקולי קולות לצלילי כל להיטי פוסט סן-רמו, כך שבאמצע רחוב מפויח ורועש באדיבות 'דן' נולדה פינה קטנה של יופי, ואחר-כך אפשר לבדוק את המחירים ולהתחיל לחייך, כי תמורת שני אנטיפסטי גדולים, מנת פסטה טרייה ונדיבה מאוד, כוס יין ופוקאצ'יה, תתבקשו להשאיר ביציאה פחות משבעים שקלים לנפש, כולל תשר.

כל העוסקים במלאכה מצוידים במאור פנים, וכשהאוכל מגיע, התופעה מידבקת. פיסות כרישה מאודות ברוטב חרדל, פטריות שמפיניון מוחמצות מעט, גם מוצקות וגם רעננות (זה לא קשה כשמכינים אותן סמוך להגשה), סלט קפרזה קטן (מוצרלה, עגבניות, עלי ריחן טריים, מלח גס, שמן זית וזילופון של חומץ בלסמי, אם מוכרחים), פוקאצ'יה מתנורו של הפיצאי המזמר: היה טעים במידה שהפכה את ההמתנה לעיקריות למענגת, וכשהגיעו, רביולי תרד וריקוטה בשבילי ובני-דודים של ספגטי ברוטב ארבע גבינות בשבילו - כמעט קראתי לו "אמורה מיו", והתאפקתי רק כדי לשמור על שלום בית.

קינוחים טעמנו שלא במסגרת העסקית, ליד הבר, שם מותר לעשן. היה פשוט והיה מצוין. אפוגטו הוגש ככדור גדול של גלידת שוקולד לבן נימוחה, לא קפואה מדיי, כזו שידועה כ'סמיפרדו' (קר למחצה), ולידו ספל קטון של אספרסו, שממנו יוצקים על הגלידה רק כדי לזכור שאנחנו מבוגרים, וככה יותר טעים, וגם יש לנו עילה להתיילד ולשחק בכפית ולערבב קצת. עוד ביקשנו טרטופו, כדורי שוקולד חביבים נורא. 'אמורה מיו' חדשה בשטח: רק חודש, ולמרות המיתון כבר בורכה בתנועת סועדים ערה ומוצדקת לגמרי. 166 שקלים לזוג, כולל תשר, כי הקינוח לא כלול, אבל שווה.

אמורה מיו, אבן גבירול 100, תל אביב, פתוח כל יום מ - 12:00 ועד חצות.

ימים אחדים חלפו, ונזכרנו שצריך לבדוק את 'פרונטו', שורדת ותיקה, שנולדה כשלטוני סופראנו עוד היה שיער על הפדחת. היא בת 13, וזה סוג של נס קטון בענף. רצה הגורל ובדיוק היו עסוקים שם בעדכון התפריט, כך שהארוחה הייתה מורכבת מעסקית אחת (יש ב-58 וב-78 שקלים, ובהן גם קינוחים). יין הבית הוא VITIANO, מופת של נאורות מסעדנית משולבת בהיכרות אינטימית עם החך המקומי. הוא אחיין ממזרי של מרלו די צעיר, פירותי עם שובל מתקתקות לא מעיקה. בקבוק יעלה 75 שקלים, כוס - 24.

במנות הראשונות התפתיתי לארנצ'יני, כדורים גדולים של ריזוטו ניחוחי, מועשר במוצרלה, עטוף פירורי לחם ומטוגן, על מצע רוטב עגבניות ביתי שהיה, בפשטות, מן הטובים שפגשתי בימיי, וודאי הכי טוב בארץ. האנטיפסטי הפתיעו לטובה, וכמו שצריך, לכל ירק צבעוני היה תיבול שונה מזה של אחיו. החך נמלא שמחה כאות לבאות: פנה קרבונרה בשבילי, ומשימת ריגול מתפריט החורף בשבילו. הוא ניצח במנה שלא מתפריט

העסקיות. היא ענקית, מדהימה, יקרה ושווה. לכאורה, עוד אוסובוקו; למעשה, אופרה של טעמים מעודנים ותקיפים כאחד. שני נתחים עצומים של ירך עגל, אפויים על עצמות המח שלהם, מלוטפים בעגבניות, בצלים, פלפלים וציר ייני רווי עשבים, ולידם ריזוטו פטריות פורצ'יני, שדי בטעימת מזלג אחת שלו כדי להתרגש. מחיר האושר: 110 שקלים. שני סועדים יכולים להתחלק בחדווה ולא להישאר רעבים.

גנבתי לו ממנת פסטה הקרויה כאן 'טריפוליני טרטופו', קרובים מסולסלים של פטוצ'יני ברוטב היאה לאלים, בתנאי שאלים משוגעים על פטריות מאכל כמוני, וגם מתמסטלים לגמרי מניחוח שמן כמהין לבנות. 78 שקלים למנה, בהחלט לא זול, אבל גם החומרים יקרים. פטריות פורצ'יני, יימח שמן, אינן גדלות ביערות קק"ל. הוא החליט להציע נישואין לשף, אני תבעתי קינוח, וקיבלתי טירמיסו שגם בו לא היה שום קיצור דרך, אלתור יצירתי או חיפוף קל. הדברים נכתבים שבוע אחרי הארוחה שעדיין משתחזרת במוח, ופתאום הבנתי שכשהמעצבנת מהתשדיר אמרה, "רפי, תרגש אותי", ייתכן שהיא התכוונה לבעלים של פרונטו, רפי אדר.

פרונטו, נחמני 26 תל אביב, טלפון 5660915-03. פתוח כל יום מ - 12:30, המטבח נסגר ב -23:30 אבל אפשר להמשיך לשבת עד אחרון הסועדים.

עוד משהו

טרטופו באיטלקית הן כמהין, שניצודות בעזרת חזירים מאולפים, ומחיר קילו בשוק החופשי מגיע לכדי השכר הממוצע במשק הישראלי. באנגלית נקרא להן טראפל, ובהתאם כך קוראים לכדורי שוקולד, שרק נראים כמו כמהין: לא לגמרי עגולים, לא לגמרי אחידים בצורתם, כהים ומתוקים ופשוטים להכנה. קדימה: 350 גרם שוקולד מריר מאיכות טובה, 100 גרם חמאה מרוככת, 4 כפות שמנת מתוקה, חלמון אחד, גרד קליפת תפוז למי שאוהב, 2 כפיות קפה נמס איכותי מומס בתוך כף של גרנד מארנייה, וויסקי או וודקה, 100 גרם קקאו (בשום אופן לא שוקו! רק קקאו לא ממותק), סיר קטן, קערה, כף עץ לבחישה, ניילון נצמד. זה כל מה שצריך.

בסיר הקטן ממיסים על להבה נמוכה מאוד את השוקולד השבור לקוביות בחברת השמנת המתוקה. אפשר גם בסיר אידוי כפול. בוחשים מדי פעם, עד שמתקבל נוזל סמיך ואחיד בלי שום גוש. מסירים מן הכיריים, מצננים 10 דקות על השיש, מבליעים את החמאה בתנועות קיפול לתוך העיסה, מוסיפים חלמון וממשיכים לערבב, מוסיפים את גרד התפוז ואת הקפה המומס באלכוהול, מערבבים היטב, מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד, שולחים למנוחה במקפיא לשעתיים לפחות. מוציאים, טובלים ידיים במים, קורצים כדורים מעיסת השוקולד, מגלגלים כל כדור בקקאו ושולחים בחזרה למקפיא. מגישים קפוא אחרי המתנה של –4 -5 דקות. בכל פעם שאני מגישה אחד כזה, אני אומרת בלב, בשקט, תודה לאורן קנר על המתכון.