רעמים ומרקים

עם של אופנות אנחנו וכשזה מגיע אז זה בגדול. יש כאלו שחולפות מן העולם, אחרות נוטעות אוהל, ורק מעט נשארות כאן לתמיד.

יש גלים שכולם מכירים, פיצה למשל. קשה היום לדמיין מרכז מסחרי בלי פיצריה, לעתים רחוקות מאוד טובה, ובדרך כלל גרועה. הראשון היה מנפרד כץ, יהודי שעשה את הונו בגרמניה, בא לכאן ופתח את רימיני, פיצריה שגם בימים היפים שלה היתה גרועה עד מאוד. ראו אחרים כי טוב, והארץ כוסתה פיצריות. אחר כך באו ה"סינים", עם מסעדות שרובן קשורות לסין כמו שאני קשור לדוגמנות מסלול. אני, שיהודי קשיש אני, זוכר סינית אחת בפרישמן, ליד התיאטרון הקאמרי. אני לא יודע אם היא היתה טובה או גרועה, אבל המפגש עם האוכל הזה היה כל כך מהמם שטיב האוכל לא שיחק. העיקר שהיה אגרול שמנוני עם רוטב חמוץ מתוק ומיני טיגון ערבוב. כשלקחתי לשם את ילדי הקט, הוא עדיין שמח בחמוץ מתוק אבל האוכל היה איום.

עוד גל שהיה וכמעט איננו הוא בתי התה. מי שלא יודע, היו פעם זמנים שבחורים צעירים הלכו עם שיער ארוך ואמרו Peace Man. גם אני. היו אלה מקומות אפלוליים, מרתפים בדרך כלל, עם מוסיקה מרגיעה, 8000 סוגי תה ומלצריות רוחניות שכולנו התאווינו אליהן. אבל מתה לבד קשה לחיות, אז הלכנו לאכול במרקיות. המון כאלו היו, הקהל היה אותו הקהל של בתי התה, גם המוסיקה היתה דומה, וגם הן נעלמו. אבל בניגוד לתה, מרקיות משובחות, גם אם לא רוחניות מי יודע מה, יש בשפע.

למשל ברברג (כורש 4, ירושלים, טל' 6257797-02), המקום היחיד שאני מכיר שמוגדר באמת כמרקיה. שתי גברות, פוגל ורביבו, שעשו בירושלים מקום קטן ומקסים עם סדרת פתיליות שעליהן ניצבים סירי המרק. כל השבוע אותם מרקים וכל שבוע הם מתחלפים. חוץ ממרקים, יש כאן לחם טרי ומוסיקה של בית, והרבה חום ואהבה.

או החומה הסינית (מקווה ישראל 26, ת"א-יפו, טל' 5603974-03). זו לא מרקיה, אבל המסעדה הכי סינית, הכי טובה והכי סימפטית שיש לנו בארץ. ואם כל זה לא מספיק אז היא גם כשרה, כי הבעלים, כמה שהם סינים כך הם גם יהודים כשרים שומרי שבת ורוב המצוות האחרות (חוץ ממצות בפסח). אז לכאן כדאי להגיע לא רק בגלל המרק, אלא גם בגלל הכיסנים המטוגנים, המאודים, מיני האטריות המטגנות ומנות הטופו.

בכל מקרה שווה גם לנסות את אחד מיני המרקים עם אטריות הלאנג צ'ו – אטריות שמותחים ביד ואין עוד כאלו בארץ. קערת ענק של שמחת חורף.

רוסיה נהדרת, וגם תימניה

הגענו לסמובר (שער העמק 1, נתניה, טל' 8320051-09). שום דבר לא מכין אתכם למסעדה הזו בנתניה, היא לא העיר הכי יפה בארץ ורחוב שער העמק הוא עוד אחד מהפחות יפים בעיר. כניסה לבניין אפרורי, עם חדר מדרגות מדכא, ואז, פתאום – בן רגע אתם ברוסיה. קריר, המון קטיפה אדומה ופלסטיק בצבע זהב, ואתם במסעדה הרוסית הכי טובה בארץ.

נכון, התחרות לא מי יודע מה קשה. אוכל רוסי בגרסתו המקומית הוא בדרך כלל משהו שיצא מקופסת שימורים ומיד טבע במיונז תעשייתי. לא כאן. כאן יש כבוד לאוכל. שווה לטעום מיני כיסנים ואת האפרוח הלחוץ שלהם, אבל אנחנו הרי בעניין מרקים. יש כאן כאלו שמי שלא נולד שם לא מכיר – מרקים עם מיני נקניק ואחרים – אבל ההמלצה שלי היא דווקא אלו המוכרים , כי כאן הם טובים יותר. למשל מרק עוף שעשוי בדרך פלא מעוף ולא מאבקה, עם קרפלך ממש טובים. טוב לא פחות הוא הבורשט. עשיר, צפוף בכרוב וסלק. אושר גדול.

פינת המפגש (המלך ג'ורג' 21 ת"א-יפו, טל' 5202080-03) נראית מבחוץ כמו עוד מזנון של שניצל, שווארמה וצ'יפס מחומם. זה מה שאוכלים הסועדים בפנים, אבל זה רק כיסוי. כי בשקט, בלי שלטים, מכינים כאן את הדושפרה הכי טוב. הדושפרה הוא מרק הקרפלך של הבוכרים, אותם כיסנים קטנטנים ממולאים בשר (הבשר עצמו לא בשורה כאן) ששוחים בצלחת ענקית של מרק חמצמץ, עם גרגרי חומוס רכים ומעל המון כוסברה.

ומכאן לרינה וזכריה יחיה (הכובשים 22, ת"א-יפו, טל' 5177612-03). בכרם התימנים מרקיות לרוב, רובן קטנות ולכל אחת מהן קהל המעריצים שנשבעו רק לה. כולן מגישות תפריט דומה – כמה מיני מרקים, בשר, ריאות, רגל ושעועית. לפעמים גם מרק ראש או ביז, ותמיד ליד צלוחית סחוג בוער ואחרת עם חילבה שריחה יוצא מנקבוביות העור עוד כמה ימים אחרי. מכל אלו האמיתיות, אני מעדיף דווקא את זו של רינה וזכריה, בפאתי הכרם. יש תימניות טובות ממנה, יש אותנטיות יותר או אסליות בהרבה, אבל לא חשוב איך שתקראו לזה – המרקים כאן, עם לחוח או פיתה תימנית שקוראים לה סלוף, הם הטעם הנכון ליום חורף קר.

הקרפיון הנכון במקום הנכון

הכוך של יוסי בשכונת התקווה (אצ"ל 52, ת"א-יפו) מזכיר שפעם השכונה היתה מרכז של אוכל טוב ומקומות קטנים שכל אחד מתמחה בשלו. לא הרבה כאלו נשארו. חלק נעלמו והאחרים שמנו ובעטו, והיום הם מגישים את הנוסחה השחוקה של סלטים סתמיים, לאפות טובות וחמות שמגיעות כסדרן מהמאפיות הסמוכות, ושיפודים שרופים בדרך כלל. המקום של יוסי נשאר כוך קטן ולא מי יודע מה מצוחצח עם סדרת מרקים מצוינת, רובם מוכרים. ההמלצה היא-מרק דגים – ציר אדום עשיר, ובו נחה פרוסת קרפיון שמצא את ייעודו. ואת זה אוכלים עם לחם לבן טרי.

ואחרי כל המלצות החורף האלו, אזהרה שיפה כנראה גם לימי הקיץ: ביסטרו אלון (האלה, גבעת עדה, טל' 6388616-04). פעם היה בגבעת עדה מקום שבשביל לעקוף איסור מכירת בשר ציד, נקרא מועדון וקיבל לשורותיו את כל מי שהיה מוכן לשלם את מחירה של ארוחת טעימות גדולה וטעימה. חוץ מזה שהיה טעים היתה גם הרפתקה: נסיעה בחושך בשבילי גבעת-עדה, כשעל הקירות במועדון פוחלצי חיות שאת בני משפחתם הגישו לארוחה. אחר כך עבר המועדון לתל אביב, ובמקום דגי זהב פגשה אורית פרי, השפית, כרישים, ושבה לה לגבעת עדה והקימה גם את ביסטרו אלון. אז הלכנו שבת אחת יפה בצהריים. לא היה מלא, היה קר במסעדה, ובמילה אחת היה רע. בשתיים, רע מאוד.

היינו 11 איש, כולל ילדים שקיבלו את הפסטה הסתמית מהר מדי. אנחנו ביקשנו להמתין חמש דקות עם ההזמנה, ונענשנו בשעה (עד שקיבלו מאתינו הזמנה, לא עד שראינו אוכל). מהר מאוד הגיעה דווקא מנת לחם (4 פרוסות קטנות – 20 שקל), ואחר כך שאר האוכל (בממוצע עשר דקות בין מנה למנה, עם סלט ירוק שהתעלף מחומץ ותפוחי אדמה שלמרות שחוממו יותר מפעם אחת היו קשים). בשלב מסוים עצרנו, ביטלנו את ההמשך והלכנו לאכול בבית. היה טעים.