לידיעת האוהדים באדום

מכירים את המושג, "סיליקון ואלי" (עמק הסיליקון), כינויו של איזור ההי טק בקליפורניה? על אותו משקל קיים באיטליה איזור שנקרא "פוד ואלי" (עמק האוכל). במרכזו שוכנת העיר פארמה, הנחשבת לכוכב הכי זוהר בכתר האוכל של צפון איטליה.

ההתאהבות של חובב המזון הממוצע במטבח האיטלקי מתחילה כמעט תמיד עם מוצריה של פארמה, אבל הרומן שלי עם העיר התחיל דווקא עם כדורגל. כצופה כמובן. הערצתי את ה"כוכבים" של אז. לא פעם מצאתי עצמי עומד בצומת צ.ד. ברמת גן, מייחל לראות את האוטובוס הנוסע לפתח תקווה נהוג בידי אחד השחקנים. באותם ימים, יש לדעת, נהגו שחקני כדורגל לעבוד לפרנסתם כנהגי האוטובוס. כשאמרו אז ספורט חובבני התכוונו לספורט חובבני, פשוטו כמשמעו. טלוויזיה לא היתה, ואת שחקני הכדורגל מן העולם הכרנו מ"יומני גבע" בקולנוע ומעיתוני הספורט.

בשנת 1970 נסעתי לאיטליה, מיד לאחר סיום משחקי הגביע העולמי במקסיקו. במשחקים עצמם צפינו בערוץ מצרי ששידר באישון לילה. הטלוויזיה, להזכירכם, ריצדה אז בשחור לבן. לעולם לא אשכח את משחק חצי הגמר של איטליה מול גרמניה, שהיה כמו התנגשות של שני לוויתנים ענקיים, ואת הגמר למחרת בין איטליה לברזיל. פלה היה בשיאו, ואיטליה היתה מותשת מהקרב האימתני של היום הקודם. הסוף ידוע: ברזיל ניצחה בגדול, אבל נבחרת איטליה חזרה לארצה כמנצחת.

פארמה שוכנת בלב עמק האוכל של נהר פו

כשהגעתי לאיטליה, נוכחתי לגלות כי כוכבי ילדותי היו גדולים, ואולי אפילו נהגי אוטובוס מצויינים, אבל "המקסיקנים" (כך כינו אז באיטליה את כוכבי הנבחרת) היו שגיבים פי כמה.

למעשה נותרתי פעור פה מול כל תופעה, סממן תרבות או נפלאות טבע וארכיטקטורה באיטליה. אבל גם הפער בין הר מירון , שבטיול "מים לים" אמר המדריך שהוא ההר הכי גבוה, לבין פסגות האלפים עטורות השלג התגמד לחלוטין, ואפילו ההבדל בין ריברה לשפיגלר הפך זערורי, כאשר נוכחתי בתהום הפעורה בין מה שקראתי עד אז "אוכל". לבין מה שאוכלים האיטלקים.

התגלית הזו התחוללה בפארמה. התגוררתי בעיר קטנה במחוז אמיליה רומניה – המחוז הכי טעים באיטליה. היתה לנו בעיר קבוצת כדורגל, שיריבתה המושבעת היתה קבוצת פארמה השכנה. שתיהן שיחקו בליגה השלישית, ולהתמודדות ביניהם קראו דרבי. מול עוצמת הרגש שחלפו בין שתי הקבוצות, היריבות בין מכבי והפועל תל אביב היא רומן אהבים.

אנחנו שנאנו אותם והם אותנו. פעם או פעמיים בשנה הם באו אלינו, ולהיפך. אבל אם תחילה נהגתי לנסוע לפארמה רק לדרבי השנתי, מהר מאוד, כשגיליתי את שכיות החמדה הקולינריות שלה, מצאתי עצמי נוסע אליה ללא כל קשר לכדורגל.

פארמה שוכנת בלב עמק האוכל של נהר פו, למרגלות ההרים האפנינים, על הצומת שבין דרך אמיליה החוצה את איטליה לרוחבה, לבין דרך מנטובה. יש לה היסטוריה מפוארת בת 2000 שנה, עם סיפורי מלכים ואפיפיורים, אבל אני בטוח שקוראי המדור כמהים הפעם לאינפורמציה אחרת: מה אוכלים שם והיכן אפשר לחגוג אחרי הניצחון.

חריצי גבינה ענקיים שמבשילים במערות בהרים הסמוכים

כבר הרומאים גילו את הסגולות הטעימות של העמק הזה, ובכתובי רומי הקדומים יש לא מעט אזכורים של גבינותיו. "הגבינה של פארמה", קראו לה בני רומי, אבל האזכור הקדום ביותר לשמה במפורש – פרמזן – מופיע בספר "דקמרון" שנכתב בשנת 1350. קדמוני פארמה למדו לנצל את איכות החלב המופלא של המקום, שנבעה מטיב האדמה העשב והאקלים. הם למדו להכין חריצי גבינה ענקיים, שאותם הניחו להבשלה במערות בהרים הסמוכים סביב החלב של פארמה קמו לא רק יצרני גבינה וענק החלב האיטלקי "פרמלאט" (ה"תנובה" של איטליה), אלא גם תעשייה נלווית אחרת לא פחות חשובה – תעשיית החזיר ומוצריו - הפרושוטו של פארמה.

הסיפור של הפרושוטו מתחיל בחלב. תוצר הלוואי החשוב של תעשיית הפרמזן הוא מי-גבינה. אלה מים עשירים מאוד בחלבונים וויטמינים. איכרי פארמה גילו כי בשר החזיר, שניזון ממים אלה, מפתח טעמים מיוחדים במינם. הם נהגו להאכיל את החזיר באבוסים גבוהים, שבהם זרמו מי הגבינה. החזיר נאלץ להתרומם על רגליו האחוריות, וכך הלכו יריכיו ותפחו.

היריכיים האלה עוברות הליך של המלחה ויישון באותן מערות שבהן מבשילה הפרמזן. הזמן עושה להן, לפרושוטו ולפרמזן, רק טוב. בפארמה ניתן למצוא גבינות בנות עשר שנים ומעלה וירכי חזיר בני אותו מחזור.

המומלצים של פארמה: מסופלה פרמזן ועד מעדניית "גריבלדי"

אז מה אוכלים? לפארמה מטבח ודרכי בישול משלה. מנות מקומיות ייקראו פרמזניה או אלה פרמזניה, ואת אלה ניתן למצוא בכל העולם. במסעדה מקומית מתחילים תמיד עם מבחר נקניקים – אנטיפסטי נוסח פארמה.

למנה ראשונה אוכלים שם פסטות מעשה בית ואורז. המנה האופיינית נקראת אנוליני (anolini). אלה רביולי רבועים וקטנים, בדרך כלל ממולאים בשר, המוגשים במרק בשר צח. מלבד אנוליני אוכלים גם טורטלי (tortelli) – כופתאות קטנות עם מילוי בשר, או עם מילוי עשבים ירוקים, או דלעת, או תפוחי אדמה, או ערמונים.

מחלקת האורז מאוד מקובלת בפארמה, כמו בכל צפון איטליה, והמנה הכי קלאסית היא ריזוטו עם פטריות יער, הנקטפות בהרי האפנינים הסמוכים. הפטריות של פארמה מגיעות מאיזור קטן שנקרא בורגוטארו ונחשבות לטובות באיטליה.

למנה ראשונה מקובל גם להגיש סופלה פרמזן, בהשפעת המטבח הצרפתי (הצרפתים, למי שאינו יודע, שלטו בפארמה במשך תקופות ארוכות). למנה עיקרית מגישים בשר חזיר וחלקיו הפנימיים, אך גם חלקי פנים של בקר ובשר בקר מבושל, שמאפיין את כל האיזור.

היין של האיזור נקרא למברוסקו, והוא אדום צעיר ותוסס. מענבי היין הזה עושים במודנה הסמוכה את חומץ הבלסמי הידוע. היין קליל ונעים במיוחד.

קשה להחמיץ בפארמה את חנויות הגורמה והאוכל. בשום אופן לא לפספס את החנות הכי הכי, שנמצאת שני צעדים מהכיכר הכי מרכזית ברחוב הכי מרכזי. הכיכר נקראת כיכר גריבלדי, וממנה יוצא רחוב צר שנקרא פריני (farini). במספר 9 נמצאת מעדניית מדהימה. היא נקראת "גריבלדי", כמו הכיכר. לכו לשם לראות את כל סוגי הנקניקים, הגבינות ומאכלי האיזור.

רשימת המסעדות המומלצות של פארמה

פארמה מלאה מסעדות נפלאות. מי שלא רוצה להסתבך עם שמות או מחירים, יילך לכל מקום שהוא טרטוריה (trattoira) ואל מסעדה (ristorante). תמיד יהיה שם אוכל מקומי, פשוט, אמיתי ויחסית זול.

לחפצים בהנאות חיך אמיתיות ולחגיגות של ממש, במחיר של 30 עד 50 דולר לאדם, לא כולל יין, הנה כמה כתובות מומלצות:

מסעדת Angoli d'or, ליד כיכר הקתדרלה ברחוב scutellari מס' 1. טל' 0521282632. סגור בימי ראשון.

מסעדת Il Cortil, במרכז מעבר לנהר, ברחוב Borgo paglia מס' 3 טל' 0521285779. סגור בימי ראשון וביום שני בצהריים.

מסעדת Patrizzi, שלה כוכב מישלין , ברחוב republica מס' 71. טל' 0521285952. סגור בימי שני.

מסעדת La Greppia , שגם לה כוכב מישלין, ברחוב Garibaldi מס' 39. טל' 0521233686. סגור בימי שני ושלישי.

כל המקומות האלה ראויים לחגיגת הניצחון. אבל מי שרוצה לחגוג בגדול ויש לו זמן ומכונית, ייסע צפונה בכביש 343 בכיוון מנטובה. שימו לב לשילוט, כי בערך באמצע הדרך, ליד העיירה Casalmaggiore,הדרך למנטובה משנה את המספר ל- 420, אבל אנחנו נמשיך בכביש 343 צפונה, עד לעיירה sull’ oglio canneto. סך הכל כ- 40 ק"מ מאפרמה.

משם יש להמשיך צפונה עוד כשלושה ק"מ, לכיוון הכפר Carzaghetto. נשמע מסובך, אבל זה לא. המסעדה נקראת "אצל הדייג" (Del Pescatore). מסעדת שלושה כוכבים, מהטובות באטליה ובעולם כולו. המסעדה סגורה בימי שני ושלישי, ומי שחושב על חגיגת ניצחון ראויה לשמה, יפה יעשה אם יזמין מקום זמן רב למפרע, בטלפון 0376723001.

קדימה, הפועל.