חי בתוך קופסה

שפים מובילים מספרים מה הם מכינים במטבח הביתי, הפרטי והפשוט שלהם - ומנדבים מתכונים, טיפים ורעיונות מועילים. והפעם: קופסאות השימורים של ליאון אלקלעי

חנוך בר-שלום עודכן: 24.04.02, 13:15

ליאון אלקלעי הוא שף שמעדיף לקרוא לעצמו טבח, יועץ קולינרי ומנחה סדנאות בישול. ההתמחות שלו חוצה גבולות: מהמטבח הבולגרי, עליו גדל, ועד המטבח הסיני והאסייתי, שבו התמחה. הוא היה שותף במסעדת "גרגרנטואה" המיתולוגית, הגיש תוכניות בישול בטלוויזיה וכתב את הספר "ארוחה בטבע".

"גדלתי בבית מלא אוכל. כולם בישלו - האמא, הדודות וגם כמה מהדודים, הכל הסתובב סביב האוכל. אני זוכר עד היום את הפיקניקים המשפחתיים בשבת. אם זו נסיעה לקיסריה בשיירה של מוניות, או אפילו לירקון. היינו מגיעים ליד קולנוע "פאר" עם סלים וכלי דורלקס מלאים בתבשילים ושתייה. היו מעבירים אותנו עם סירות מנוע עד '7 טחנות' כשהירקון היה ירקון, והיינו מתמקמים לכל היום. את המים (מהברז) היינו שמים בבקבוקי זכוכית ישנים, עוטפים אותם בבד רטוב, ואז תולים על העץ כדי לשמור את המים קרים.

"בצבא שירתתי כרס"פ, אז הייתה לי גישה למטבח. האוכל שהגישו ביאס לי את הצורה, והתחלתי לבשל לחיילים. חלק מהמצרכים הייתי בכלל מביא מהבית. אז גם גיליתי את ההנאה בבישול, אבל עדיין לא חשבתי על זה כעל מקצוע. מגיל 21 עד 38 הייתי בפנסיה, מבשל כל הזמן. מדי פעם, לפרנסה, עבדתי כמאבטח, צלם ועורך וידאו. במהלך תיעוד מסע של להקת בלט מניו-יורק בסין התוודעתי לאוכל הסיני, לגיוון, לטעם, לפילוסופיה - ונכבשתי. יותר נכון - נשאבתי. ואז החלטתי להפוך את התחביב למקצוע וקריירה. חוץ מהבישול עצמו, מה שמרגש אותי זו ההוראה והעברת הידע - אם זה בטלוויזיה, אם זה בייעוץ, או בסדנה של אחד על אחד. לא להעביר סתם מתכון, לזה יש ספרים, אלא יותר את הדינמיקה של העברת ושיתוף הידע. לא פעם אני מוצא את עצמי יותר לומד מאשר מלמד.

טעם אישי

אוכל

"הרבה וזה גם די משתנה. בעיקרון, אני אוהב מנות ממסעדות שונות. עכשיו המסעדה האהובה עלי היא מסעדת 'גורמן' באשדוד, שמתמחה באוכל אוזבקי. והמנה האהובה היא מרק הוון-טון עם אטריות וברווז צלוי ממסעדת 'ניו-יורק נודל טאון' בצ'יינה-טאון, בפינת הרחובות באוארד ובאוארי".

שף

"אמא שלי. חוץ מזה שהיא טבחית מופלאה, יש גם שיחות על אוכל: היא, אחותי שמחה ואני".

ספר בישול

"ספר הבישול הסיני של אהרוני. בעיניי זה הספר ששינה את הגישה לספרי בישול ואוכל בכלל בארץ".

געגועים

"מיץ הלימון של טנטה (דודה) מילה וצ'יצ'ו. היה להם עץ לימונים בחצר. בסוף העונה היא היתה אוספת את הלימונים ומכינה תרכיז מופלא לכל המשפחה. את התרכיז היא היתה שמה בבקבוקי עראק ישנים שכמה שלא שטפת, היה נשאר הניחוח של העראק. עד היום יש לי בפה את הטעם".

טיפים

"כשרוצים להסמיך רוטב פסטה, מומלץ להוסיף לרוטב 2-3 כפות מנוזלי הבישול של הפסטה.

"כשרוצים למנוע הידבקות של דג על המנגל, כדאי להניח אותו כשהזנב מחוץ לרשת. להפיכת הדג בצורה חלקה כדאי להצטייד בשפכטל".

איפה אני קונה

"בשר בקר - הוא עניין קצת בעייתי בארץ, ולכן כדאי לקנות במקום קבוע ואמין. אני קונה אצל זלמן, שד' ירושלים 20 ביפו. הבשר איכותי ומיושן כמו שצריך.

כבש וטלה - אצל ,'חינאווי', קדם 58 ביפו. המומחה מספר אחת.

גבינות דגים מלוחים ולקרדה - אני קונה במעדנייה של חיים רפאל, שוק לווינסקי בת"א. "מיוחד - פירורי גבינת 'המאירי' זולים ונפלאים למילוי או כתוספת לסלטים או לפסטה.

זיתים וטרמה (איקרה מביצים) ייבוא מטורקיה - אצל "אברמנטו", שד' ירושלים 70 ביפו.

מיוחד - פלפל ממולא בגבינות שמכינים במקום".

חמאת שום ואנשובי

נפלא על לחם או מעל דגים צלויים.

חומרים:

100 גרם חמאה

2 רצועות אנשובי

2 שיני שום כתוש

הכנה:

קוצצים את האנשובי באופן גס, מערבבים עם שאר המוצרים ושומרים במקרר. בשאר האנשובי אפשר להשתמש כתוספת לתבשילים או רטבי פסטה.

פסטה עם עגבניות, טונה וזיתים

מתכון המבוסס ברובו על מוצרים משומרים.

חומרים:

1 חבילה פסטה פנה

4 כפות שמן זית

1 קופסה עגבניות שלמות במיץ

1 קופסה טונה משומרת בשמן

2 שיני שום כתוש

100 גרם זיתי קלמטה מגולענים וחצויים

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1/2 כפית סוכר

אורגנו

מלח

פלפל

הכנה:

מסננים את העגבניות מהמיץ וקוצצים. מחממים את שמן הזית. מוסיפים את השום והטונה, מערבבים ומבשלים 2 דקות. מוסיפים את העגבניות, האורגנו והסוכר ומבשלים 5 דקות. לפני שהפסטה מוכנה מוסיפים את הזיתים לרוטב ומערבבים. מסננים את הפסטה (שומרים 3 כפות ממי הבישול), מחזירים את הפסטה לסיר, מוסיפים את הרוטב ואת מי הבישול ששמרנו ומערבבים היטב. מחלקים לצלחות הגשה. בוזקים את הפטרוזיליה. מומלץ להגיש עם גבינת פרמזן מגוררת.

קציצות עוף ותירס

חומרים (כ- 30 קציצות קטנות):

1 קופסה תירס משומר (340 גרם לאחר סינון)

1/2 ק"ג בשר עוף טחון

2 ביצים

1/2 כוס סלרי אמריקני קצוץ

1/2 כוס פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות

2 פלפלים ירוקים חריפים (או פחות לפי הטעם) קצוצים

1/2 כפית זנגביל יבש טחון

4 כפות קמח תירס

מלח

פלפל לבן