הסקסית של שבעת המינים
היא קצת מרירה, קצת חריפה, מלאה בסוכר ובעיקר מתוקה. אנה וגנר טועמת את התאנה הראשונה של הקיץ ומסמיקה
אני עומדת מול התאנים הראשונות של הקיץ ומסמיקה. ככה, כל שנה מאז שקראתי את "נשים אוהבות" של ד.ה. לורנס, אותו לורנס שנתן לעולם את "מאהבה של ליידי צ'טרלי". למה? קצת קשה לי לגלות, ודאי כאן, כל עוד אנחנו עוסקים באוכל. אבל למעוניינים, ולבעלי הדמיון הארוטי המפותח, הקשר בין תאנה בשלה חצויה לבין איבר מסויים בגוף האישה מתבהר מייד, ומי שצריך יותר מזה – הספר נמצא בחנויות המשומשים, ואת הסרט (הנהדר!) אפשר להשיג בספריות הוידאו האיכותיות, ויש בו סצינה מרהיבה עם אלן בייטס וסטייסי קיץ', שניהם צעירים ויפים וערומים לגמרי, מתכסחים בהאבקות יוונית-רומית על השטיח מול האח. אח, אח, היו ימים.
ונעבור לאוכל. הנציגה הכי סקסית של שבעת המינים נדחקה במשך שנים לשולי המטבח, וכרגיל, אנחנו חוזרים ומגלים אותה דרך מטבחים אחרים שמעולם לא הפנו לה עורף. נכון שהתאנים הסגולות המוצקות של תורכיה ודרום איטליה טעימות יותר משלנו, וגם גדולות ויפות יותר, אבל גם אצלנו עדיין אפשר לנסות. אם יוצא לכם לשים יד על תאנים ישר מן העץ, אנא זיכרו שתאנה בשלה מאד לא אוהבת אשפוז ארוך במקרר. היא רוצה שיאכלו אותה, רצוי מייד.
המתכונים שאספתי מתאימים בהחלט גם לתאנים יבשות, דבלים בעברית. את אלה מניחים במים רותחים ל – 10 דקות וממשיכים לבשל כמו עם תאנה רגילה. יש להן אפילו ייתרון של עזות-טעם, כי התאנה לא רק מתוקה: יש לה הדהוד רחוק של מרירות וחריפות מתונה מאד, ומה שאפשר לקרוא לו "טעם עתיק". אני נוגסת באחת, עוצמת עיניים ומייד מתייצבים בחזוני יושבי הארץ מתקופת המקרא, שכיבדו את התאנה ואהבו אותה, והיא בתמורה החזירה להם מקור זמין של סוכרים, לפני שהמציאו את "סוגת". שנדליק מזגן וניגש למטבח?
תאנים בגבינת עיזים ועשבי תיבול
חומרים ל – 6 אנשים, כמתאבן או מנה ראשונה קטנטנה וחמודה:
12 תאנים גדולות ומוצקות, רצוי סגולות, שטופות ומנוגבות היטב
200 גרם גבינת עזים לבנה רכה בטמפרטורת החדר, למשל "פרומעז"
5-6 עלי ריחן או נענע קצוצים דק
10 גבעולי עירית או 5 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק מאד
פלפל שחור גרוס טרי
2 כפות שמן זית
2 כפות גבינת פרמזן מגוררת (לא הכרחי אבל טעים)
הכנה:
ממש פשוט. חוצים את התאנים וקוטמים את הכיפה הפטמתית, כי חצאי התאנים צריכות לשבת בנחת בתוך תבנית בגריל. מערבבים את החומרים האחרים בקערה, חוץ מהפרמזן. מוציאים מעט מבשר התאנה בעזרת כפית וממלאים בתערובת הגבינה. זורים פרמזן ממעל. מחממים את הגריל בתנור, משמנים תבנית חרס, מושיבים עליה את חצאי התאנים וקולים 5-6 דקות בגריל, עד שהפרמזן מתחיל לבעבע. מגישים מייד.
עוף מתוק חריף ושזוף בתאנים ודבש תמרים
חומרים ל – 4 רעבים
1 עוף חצוי לרבעים
2 בצלים גדולים, יבשים ופרוסים לטבעות
6 שיני שום פרוסות
6 כפות שמן זית או שמן טוב לבישול
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
200 גרם דבלים מושרות ל – 10 דקות במים רותחים
2 כפות דבש תמרים (סילאן) – אנא, לא דבש רגיל כי הוא משתלט על הטעם
1 כף רוטב צ'ילי מתוק
2 שקיות תה חלוטות ב – 2 כוסות מים רותחים
הכנה:
שוטפים ומנגבים את העוף, ממליחים ומדיחים – מי בגלל הכשרות ומי בגלל הטעם
מחממים את השמן בסיר רחב, כבד ושטוח שמצוייד גם במכסה. משחימים את חלקי העוף היטב מכל הצדדים, בערך 15 דקות על אש בינונית. מוציאים ומניחים בקערה.
משחימים את הבצל היטב בשמן שנותר בסיר. כשהבצל ממש שזוף מוסיפים את פרוסות השום, מערבבים ומטגנים עוד דקה.
מחזירים לסיר את חלקי העוף והנוזלים שהצטברו בקערה, מערבבים, מוסיפים את כל יתר החומרים כולל התה, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים את הסיר. מבשלים כך 20 דקות.
מסירים את המכסה ומבשלים על אש קטנה עוד כ – 20 דקות.
יוצא עוף שחום מאד וניחוחי מאד, והוא אוהב להגיע לשולחן על מצע של אורז לבן פשוט. גיוון: אחרי הבישול, פורשים פיתה עירקית גדולה בתבנית תנור, מניחים עליה את העוף, יוצקים את כל הרוטב, הבצלים והדבלים ממעל, מקשטים בצנוברים ומשחימים עוד 5 דקות בגריל. מה שיוצא הוא וריאציה מעניינת על מסאחאן, תבשיל עוף ערבי טעים נורא.
קונפיטורת תאנים שלמות
חומרים:
1 ק"ג תאנים בגודל בינוני, בשלות אבל לא חבולות
1 ק"ג סוכר
1/2 ליטר מים
מיץ מ – 2 לימונים עסיסיים
הכנה:
מערבבים בסיר את הסוכר, המים ומיץ הלימון ומביאים לרתיחה. מבשלים 7 דקות ומקבלים סירופ סוכר צלול. מצננים 10 דקות על השיש. מוסיפים לסיר את התאנים ומחזירים ללהבה. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים בערך שעה, עד שהתאנים שחומות מאד והסירופ נדבק לכף עץ. מצננים, שומרים במקרר בכלי זכוכית אטום, מגישים עם גלידת וניל ומתאהבים מיד.
ריבת תאנים וג'ינג'ר
חומרים:
1 קילו תאנים בשלות ומוצקות, חצויות לרוחב
200 גרם ג'ינג'ר מסוכר
1 קילו סוכר
מיץ מ – 2 לימונים
15 גרגרים שלמים של פלפל שחור
הכנה:
שמים את כל החומרים בסיר כבד, לא מאלומינים. מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 70 דקות על אש קטנה. מצננים מעט ומעבירים לצנצנת זכוכית מעוקרת עם מכסה. מתקבלת ריבה סמיכה ושחומה, מפתיעה בניגודי הטעמים שלה.
תאנים. "טעם עתיק"
מומלצים
