פסטה: אף פעם לא נמאס

אין לי הרבה עקרונות בחיים, אבל על המעטים שיש לי אני שומר בקפדנות, ואחד מאותם בודדים הוא שאני לא עומד בתור לאוכל. אולי אני מה שקרוי פוסט טראומטי, אולי אלה משקעים מגלגול קודם, אבל אני לא עומד עם צלחת של גן אירועים בתור לירקות העצובים ולבשר האפור שמגישים במקומות כאלה בדרך כלל.

יש לא מעט דוכני אוכל רחוב החביבים עלי ברחבי הארץ, אבל אני נשבע לכם שכאשר הגעתי, די במיוחד, לסנדוויץ' הטוניסאי של מוריס מאשדוד בצוהרי יום חם אחד, וטעם הלימון הכבוש כבר התנשק לו עם הזיתים והסלט הקלוי – איך שראיתי את התור הסתובבתי והלכתי.

אני זוכר תור אחד, ארוך ומייגע, שבו עמדתי לפני כ-10 שנים בלונדון. זה התחיל ב-Streatham Street מספר 4 (W1), על המדרכה, בגשם אנגלי מזרזף. התור זז לו בקצב די קבוע, וכשהיה נדמה שהגעתי, התברר שזה לא היה לאוכל, אלא ללובי גדול שמוליך לגרם מדרגות שיורד מטרה, ומי שלא מכיר לא יודע כמה עמוק זה הלמטה הזה.

המשכנו להתקדם, ומכיוון שזו אנגליה כל אחד ידע בדיוק את מקומו בתור. כל ערמת האנשים הצפופה התנקזה בנחת לכיוון המדרגות, ושם כבר הציעו לנו מלצרים שתייה, מה שגרם לנו להבין שעוד ארוכה הדרך. בשלב מסויים החלו אנשים עם אוזניות ומיקרופון, שלא היו מדונה, לשלוף מקדמת התור קבוצות ובודדים שהושתלו במקומות שהתפנו, וכך הובלנו, יותר נכון הורצנו, גם אנחנו למקומנו, אחד מול השני ליד שולחן ארוך, באולם ענק, רועש הומה.

מי שעוד לא הבין, זו הייתה Wagamama, אז סניף יחיד (היום הם כבר פזורים בעולם) של נודליה יפאנית משוכללת. הזמנו מהר, אכלנו עוד יותר מהר, ופינינו מקום לאחרים שנשלפו מהתור ומילאו את החלל שהותרנו.

היה טעים, היה מעניין, וכשקראנו את נייר העמדה של המסעדה הבנו שהיה גם בריא וגם משהו שקשור לקוסמיות ולחלל ולנצח. אבל אני לשם לא חזרתי. לא עומד בתור לאוכל.

Wagamama לא פתחו סניף בארץ, אבל אטריות מכל הסוגים יש לנו כאן, והרבה. וכאן אני הולך לספר על כמה מקומות שאני אוהב במיוחד, בצירוף כמה מתכונים.

מבטיחים ומקיימים

רשימה קצרה של מקומות שהם כל כך טובים ו/או כל כך מוכרים, שממש אין טעם לכתוב עליהם שוב:

פסטה מיאה: הפסטה הכי טובה עם רטבים שלא עומדים באותה רמה. שירות מקסים (בסניף וילסון בתל-אביב) ויופי של קינוחים.

החומה הסינית: מסעדה סינית לגמרי, למרות הכשרות, עם אטריות שמותחים במקום. ביום טוב (תלוי מי במשמרת) – עושים כאן בית ספר לכל השאר.

ג'ירף: רשת נודליות מצליחה עד מאוד. האוכל בסניפים לא אחיד, אבן גבירול טוב, רמת החייל לא.

זוזוברה: אין לי ספק שמי שתכנן את קונספציית זוזוברה שמע אי פעם על Wagamama. ועדיין, לטעמי, הנודליה הכי מוצלחת, עם מנות ראשונות נפלאות (החציל בגריל), שירות משובח ומחירים הוגנים.

ספגטים: הגינות זה כאן שם המשחק. ספגטי רגיל עם המון רטבים שנעים מסביר לטוב, במחירים אנושיים.

ועכשיו ל"זוקא"

את יעקב קרסניאק, טבח מוכשר שתמיד נטה לאוכל מורכב, אני מכיר כבר הרבה זמן. לפני כמה שנים מצא יעקב את אלוהים, תחום שאני ממש לא מבין בו. הפסטה (הכשרה כמובן) שאותה הוא מכין בבית מלאכה קטן בכפר הס פשוט נפלאה, במלוא האחריות. אין טובה ממנה בארץ (אולי רק פסטה מיאה מייצרים פסטה שמשתווה לשלו). בצק צהבהב מחיטת דורום ומיני-מינים של אטריות. אני הכי אוהב את זו הקרויה "חונקי כמרים" (פסטה קצרה, עבה וחלקלקה, שנקראת כך כי מספרים שהכמרים, מרוב להיטות אליה, היו נחנקים ומתים, וכך יש היום פחות כמרים). יש ב"זוקא" גם רביולי וגם ניוקי טובים, שזה הישג בפני עצמו, כי בדרך כלל המסחריים נוטים להיות או קשים וצמיגיים או רכים ונדבקים לחך. הכל פשוט, הכל טעים – אין קיצורי דרך, אין חומרי צבע וטעם. גבינות הצאן ממחלבות טובות, התרד טרי ואת החצילים מטגנים במקום.

"זוקא" – 6336730-04 457825-053 (להתקשר ולקבל הנחיות לדרך).

פסטה אנשובי ופירורי לחם

לא ממש מקובל כאן החיבור של פסטה ופירורי לחם, אבל בדרום איטליה דווקא כן, ובצדק.

חומרים (4 מנות):

1/2 כוס שמן זית

4 שיני שום קצוצות דק

100 גרם פירורי לחם (לא מתובלים ורצוי תוצרת בית)

4 פילטים אנשובי

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

צרור פטרוזיליה קצוצה

לפסטה:

500 גרם ספגטי

הכנה:

במחבת רחבה, מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום והאנשובי עד שהאנשובי "נמס" והשום מזהיב. מוסיפים את פירורי הלחם ומטגנים רק עד שהפירורים מתחילים לשנות גוון.

הגשה: מבשלים את הפסטה "אל-דנטה", מסננים, מערבבים עם פירורי הלחם והפטרוזיליה, מתבלים אם דרוש, ומגישים חם.

קוגל מחיה נפשות

גם למטבח האשכנזי, זה שמקובל לקרוא לו "יהודי", אין במה להתבייש בכל מה שקשור לאטריות. "הדר גאולה" בירושלים זה קצת מזנון מהיר וקצת מסעדה. בחלק הקדמי אתם בוחרים לכם את האוכל, ומומלץ בחום מלא להתעכב על הסלטים הכמו-מזרחיים. אם כבר סלט, אז גזר מתוק או כרוב חמוץ מתקתק.

אבל לכאן באים בשביל אטריות שחומות, מתקתקות וחריפות, כלומר בשביל הקוגל – מאפה אדיר ממדים של אטריות עם קרמל וסוכר ופלפל שחור. אין בן לוויה מתאים לקוגל המתקתק כמו מלפפון חצי כבוש. גם הקוגל תפוחי אדמה טוב כאן, אבל זו הרי כתבה על אטריות.

"הדר גאולה", מלכי ישראל 13, ירושלים, טל' 5382832-02.

לוקשן קוגל גבינה

הגרסה המושחתת של הקוגל, כזו שאכלו עשירי העיירה בחג השבועות.

חומרים (8-6 מנות):

300 גרם אטריות ביצים רחבות

50 גרם חמאה

מעט מלח

2 ביצים

250 גרם גבינת ריקוטה

2 גביעי שמנת חמוצה

מעט אגוז מוסקט מגורר

מעט קינמון טחון

הכנה:

מבשלים את האטריות במי מלח עד שהן רכות. מסננים, ובעודן חמות מערבבים עם החמאה.

מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס. מערבבים היטב (אפשר במעבד מזון) את שאר החומרים, מוסיפים לאטריות ומערבבים היטב בקערה. מעבירים לתבניות אפייה מוארכות, מרופדות בנייר אפייה, או לתבנית עוגה, ואופים 30-40 דקות, עד שהקוגל שחום. בעת ההגשה, פורסים ומגישים חם.

אוהב, לא אוהב

לופ נודל בר הוא בדיוק מסוג המקומות שאני אוהב: פשוט, ארצי ובלי בלבולי מוח מיותרים. תפריט קטן, כמה מנות קרות, כמה שילובים של אטריות-עם, וקינוחים. העיצוב פשוט מאוד ועדיין נעים. כמה שולחנות על המדרכה, שעכשיו בסתיו זה בדיוק הזמן שלה, במיוחד ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב, שבלילה רואים בו מעט יותר מיופיו הישן, יופי שבאור היום החזק די נמחק. ואם לא על המדרכה, אז ליד הבר, על הכיסאות הגבוהים.

את האוכל מכינים לכם מול העיניים. נכון שהמרכיבים יוצאים מקופסאות פלסטיק די דוחות, אבל שמעתי שכך בדיוק זה גם במזרח. המטבח פתוח, ממש מאחורי הדלפק. עובד אחד מכין צלוחיות עם המרכיבים שאותם הוא מעביר לאיש אשר על הווק, ותוך כדי כך, לאט לאט, הוא מכין את המנות הקרות, וזה מה שגרם לסלט המלפפונים והעוף שהזמנתי למנה ראשונה להגיע הרבה אחרי העיקרית.

את כל זה אפשר לסכם רק במילה אחת: טוב. בשתי מילים: לא טוב. כלומר, מקום טוב, אנשים נחמדים, מחירים יותר מהוגנים, שירות נחמד - רק שהאוכל לא טוב. שום דבר עם כלום, אטריות מאיכות בינונית מבושלות למצב דייסה עם תוספות סתמיות, והכל טובע ברוטב שעל אף שנשבעו לנו שהוא עשוי מפלפלים ואננס, ואנחנו מאמינים לכל מילה, היה לו טעם של קטשופ שטבע במיץ אננס.

ההצלחה כאן כל כך גדולה, והצוות כל כך איטי, שלוקח לאוכל המון המון זמן להגיע, וכשהוא כבר מגיע מתברר שהיה עדיף שלא היה מגיע לעולם.

לופ נודל בר, טשרניחובסקי 5, ת"א טל: 6203286-03

אטריות ושרימפס סצ'ואן

לא מעט מתכוני מזרח עושים שימוש בשמן הצ'ילי. במתכון הזה הוא הכוכב.

חומרים (4 מנות):

400 גרם אטריות ביצים מבושלות מראש, שטופות ומעורבות במעט שמן

500 גרם שרימפס נקיים, חתוכים לאורכם

3 כפות שמן צ'ילי (יותר או פחות לפי האומץ והטעם)

שמן לטיגון

4 בצלים ירוקים פרוסים דק - חלקים לבן וירוק, לחוד

2 כפיות ג'ינג'ר קצוץ דק

1 כפית סוכר

3 שיני שום פרוסות דק

כפית פלפל סצ'ואן טחון או כתוש דק (בחנויות מתמחות)

1 כף יין אורז או יין לבן יבש

1 כף רוטב סויה

2-3 עגבניות חלוטות, קלופות, מגורענות וחתוכות לקוביות קטנות

פלפל שחור גרוס טרי ומלח

כוסברה קצוצה

הכנה:

מערבבים את השרימפס עם מעט מלח וכף שמן צ'ילי ומניחים ל-10 דקות. במחבת עם מעט שמן, מטגנים את השרימפס 2 דקות. מוציאים ושומרים. בווק, מחממים שמן ומטגנים את הבצל והג'ינג'ר שתי דקות מעל להבה גבוהה. מוסיפים סוכר ושום ומערבבים דקה נוספת. מוסיפים את שאר המרכיבים חוץ מהשרימפס והאטריות. מתבלים, מטגנים ומערבבים 2 דקות נוספות. מוסיפים לווק את האטריות, השרימפס והכוסברה. מטגנים- מערבבים עוד דקה או שתיים ומגישים מיד.

לא אותו סמיר

לא יודע למה, אבל במדור האחרון "שלושה סיפורי אהבה", הוצאו דברים מהקשרם, כמו שאומרים דוברים של שרים שמבזבזים כספי ציבור בבתי מלון או דוהרים על 153 קמ"ש. אז אני מבקש לתקן ולהבהיר: לסמיר ברמת טבעון יש אטליז משובח (737442-053 או ,9830501-04) עם בקר נהדר וטלאים רכים, אבל המסעדה הסמוכה לו שייכת בכלל לסמיר אחר, ואני, כמו שכבר היה כתוב, בכלל לא ממליץ עליה. את הבשר שתקנו אצל סמיר תצטרכו להכין בבית. ועוד דבר. פויו, הוא מיכה פרנק, לוקח בשר אצל סמיר כשהוא קונה הביתה לעצמו, ולחברים אולי. לבשר המשובח שהוא מגיש באירועים יש מקור אחר.