הים התיכון במיטבו
כשנאחס משתלט על הבית, והכל מפסיק לעבוד בבת אחת, זה הזמן לבשל מטבוחה וסיר של כבש ואפונה ממטבחה של מרגרט תייר
תשפטו בעצמכם: מה רמת הסבירות לכך, שבבית אחד, בשבוע אחד, ישבקו חיים בזה אחר זה מכונת הכביסה והמייבש, הטלוויזיה החדשה לגמרי ומחשב שהוא סוס עבודה רב עוצמה – ובסופו של השבוע, בדרך לשדה התעופה לקבל את פניו של איש אהוב, בעלת הבית מחליקה על המדרגות המובילות לשביל אבן באופן כזה, שמיד צריך להובילה אחר כבוד לבית החולים הקרוב, שם מודיעים לה שהצליחה לגרום לעצמה נזק משמעותי בברך, ועוד מוקדם מכדי לאומדו במדויק?
ביאטריס, אחרי שנבהלה כיאות משרשרת האירועים הללו, הודיעה לי באופן הכי רציונלי שאפשר: יש נאחס, והוא יושב על הבית, וצריך למצוא מישהי שיודעת לגרש דברים כאלה. מיד התפתח ויכוח בשאלה, אם אפשר לייבא מגרשת נאחסים מקצועית מתל אביב, שאמי נוצרת בקנאות את מספרי הסלולרי והביפר שלה למקרים קשים במיוחד, או – לשיטתי – כיוון שהנאחס מקומי, רק אשה גלילית רבת עוצמה יכולה להבריחו מביתי ולהודיע לו שיחפש מקום אחר לגור בו, שכן ידוע כי הנאחס לא אוהב להישאר בלי בית, ודאי לא בימים גשומים וקרים שכאלה. טרם הכרענו, אבל אם מישהו מכיר מגרשת יעילה עם המלצות, הן תתקבלנה בברכה.
בסוף השבוע שעבר, כשאני מקללת בקול רם על המיטה בחדר המיון ומתאמצת לצאת משם לפני שרוברט יגיע משדה התעופה, ניסיתי לחשוב מי מידידי בעולם הקולינרי יכול היה, לעת משבר כזאת, להעלות חיוך גדול על פרצופי. יש רק אחת כזאת שיכולה, בכל מצב נתון: מרגרט תייר. נדמה לי שאם מלאכת הברחת הנאחס תוטל עליה, היא תוכל לעמוד בה במאור פנים עם צחוק הפעמונים המדהים שלה. בלי עין הרע, כמובן.
עשרים וחמש שנה בערך אנחנו מכירות. עוד מן הימים שבהם ויקטור, אללה ירחמו, היה יושב בשולחן הפינתי הקרוב למסעדה וסומך נופלים וסועד רעבים ועובד שעות נוספות בלעשות טוב לכל מי שנזקק, והתור תמיד היה ארוך.
זה לא הפריע למרגרט להצטחק ולהצטהל ולנווט בחן הפראי הייחודי לה בין שועים שבאו לטעום קצת אותנטיות לבין ותיקים שפשוט התמכרו למקום. אני שייכת לקטגוריה השנייה. בתור שכזאת, אני מכירה היטב את משוגותיו של המקום: לעולם יהיה השירות מעט איטי יותר מן הרעב הנחפז לבוא על תיקונו. מי שמחפש דיוק מרבי ושרות מכני יעיל נורא, ימצא אותו במקומות אחרים – אבל שם לא יודעים לבשל כמו מרגרט.
עשרים וחמש שנה אני מחפשת הגדרה ממצה למה שיוצא מן המטבח שלה, ובעצם, היא הים התיכון המקומי במיטבו. עם הזמן התפתחה תעשייה שלמה של הסעדה ים תיכונית כאילו אותנטית, שגררה – איך לא – הזנייה טוטאלית של כל מטבח מקומי שהתאזרח אלנו. לא מזמן יצא לי לראות כיצד מגישים במוסד מצוחצח בטבריה משהו שקורא לעצמו פוקאצ'ה, והוא פיתה במרקם של לבנת קל קר מעוטרת בזעתר וזרעי אניס, וליד זה משהו שקורא לעצמו חומוס גלילי עם פטריות מקופסה בתוך הדבר הרטבובי הזה שנשאר אחרי שמבשלים פול ירוק - ורק כשמנגבים מבינים עד כמה עמוקה החרפה. ים תיכוני, עאלק. אותנטי, כאילו.
אבל מה שיוצא מנבכי המטבח של מרגרט הוא באמת כזה: עז טעם ועמוק, נאמן למסורות מקומיות, לא מחפש להתנחמד לשום חיך, והעיקר – כמעט שלא משתנה. מי מגיע לחלקת האלוהים הקטנה הזאת ביפו, מערבית לשעון וממש על הים, יודע בדיוק מה יהיה. ואני יודעת שברגעים קשים זה בדיוק מה שאני רוצה.
כבר עשרים וחמש שנה משמש לי המקום כאתר חיסול מריבות והתפייסויות מהירות, מקום שבו אפשר ללבן סוגיות בינאישיות חשובות בשקט (אם מגיעים בימי השבוע. בשבת ייתכן תור אימתני), ולשבת עד שהרוח קרה מדי והשמש נושקת לסלע אנדרומדה וסיבוב אחרון של תה שקדים מתוק-מתוק עושה נעים באיצטומכא. עם הזמן, הצטרפתי לרשימת המחובקים-ננזפים של מרגרט.
זה הולך ככה: מגיעים בלי להזמין מקום, והיא מחייכת כבר ממרחק ומתקדמת בזרועות פרושות ואוספת אותי אל סינרה וככה אנחנו עומדות בשקט איזה רגע או שניים שהם תמיד ברוכים וקסומים, ומייד היא מתחילה: "עכשיו באים? בדיוק כשנשארה מנה אחת של סרדינים ממולאים? איפה היית כל הזמן? מה קורה איתך? למה לא רואים אותך?", וכיוון שהטרוניות האלה מושמעות תמיד בצד דנדוני הפעמונים הצוהלים של הצחוק, אני מרגישה שחזרתי הביתה.
ובי נשבעתי שבחדר המיון, בין זריקה לזריקה שננעצו בי, רציתי רק שני דברים: למהר לשדה התעופה ולהגיד לרוברט שבדרך הביתה עוברים אצל מרגרט, לחיזוק האופטימיות שכל כך נחוצה לפעמים, ובלעדיה הנאחס מולך.
אני יודעת שאנזף בפעם הבאה, כי הייתי שם לאחרונה לפני יותר מחודש. ביקשתי מתכון למטבוחה. עשרים וחמש שנה אני עושה את המטבוחה על פי הוראותיה, אבל לא יוצא לי כמו שלה. "זה בגלל שאת לא שמה על גחלים", היא מנדבת. ובכן: כל האמור לגבי המטבוחה שלהלן, שהיא הכי פשוטה והכי טעימה ביקום כולו, צריך לכלול פעולה נוספת של הכשרת המנגל ובישול העניין על גחלים, אחרת ייצא לכם הטעם שלי, שהוא לא רע, אבל לא הטעם שלה – שהוא אלוהי. תבשיל הכבש שיבוא אחרי המטבוחה, לעומת זאת, יוצא מאצל הכיריים. מרגרט וקוראי המדור הזה כבר יודעים, שתבשילי-סיר או קדירה אינם אוהבים מתכונים העשויים בדיוק מכני, אלא יותר "לפי העין". שנפשיל שרוולים ונעשה?
מטבוחה אלוהית
קניות:
לפחות ½ 1 ק"ג פלפלים אדומים, הכי מוצקים ורעננים שיש. אפילו לא קמט על העור, שכן טעמם יהיה מתכתי אם הם קשישים. מי שאוהב צבעוניות, מוזמן להוסיף 2 פלפלים צהובים ושניים ירוקים מתוקים
3-4 פלפלים ירוקים חריפים
8 עגבניות עסיסיות, אדומות ובשרניות
8 שיני שום פרוסות לא הכי דק שבעולם
כפית כמון
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
4-5 כפות שמן זית או שמן בישול טוב במיוחד
וכך עושים:
את הפלפלים האדומים חוצים, מגרענים וחותכים לפיסות מרובעות בגודל של מקש מקלדת או קצת יותר.
ועכשיו נוטלים כפפות. כן, כן. מי שרוצה לטפל בפלפלים חריפים ואחר כך ללטף אנשים אהובים, שיידע שזה ייגמר לא טוב. נטלנו? קוטמים, חוצים, מגרענים היטב את הפלפלים החריפים וחותכים לרצועות דקות.
את העגבניות חולטים במים רותחים בתוך קערה, מעבירים למסננת ומעמידים מתחת לברז ומשפריצים עליהן מים קרים. מיד אחרי זה אפשר וצריך לקלף אותן, לשיטתי – אבל לשיטת מרגרט, לא מוכרחים לקלף את כל העגבניות. בכל מקרה, חותכים אותן לרבעים.
ועכשיו נותנים שמן זית במחבת, מחממים אותו ומשליכים לתוכו את פרוסות שיני השום ומטגנים דקה, לא יותר. מוסיפים את הפלפלים – מתוקים וחריפים גם יחד – ומטגנים חמש דקות, או עד שהפיסות מתרככות מעט וצבע השמן מאדים קמעא מן הנוזלים הניגרים לתוכו. או-אז מוסיפים את העגבניות, המלח, הפלפל והכמון וממשיכים לטגן עד שהן נהיות סמרטוטיות לגמרי ויש מטבוחה: לא נוזלית מדי ולא יבשה מדי. כיוון שעגבניות ארצנו קפריזיות נורא, אי אפשר לנקוב כאן בזמנים קבועים על פי שעון שוויצרי. כמה בערך? עשר דקות לכל היותר. ייתכן שתיאלצו להוסיף מעט מים כדי שהעסק לא ייחרך.
סיר כבש ואפונה
קניות:
1/2 1 ק"ג כתף או שוק כבש, עם עצמות, והכל חתוך לנתחים נאים בגודל שני ביסים
2 כרישות צעירות
4 שיני שום פרוסות
4-5 גבעולי סלרי אמריקני
1 בצל יבש חתוך קטן
2 כוסות אפונה קפואה. כן, קפואה – אבל בשום אופן לא משומרת
צרור פטרוזיליה
שמן לטיגון
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
וכך עושים:
כמה פשוט, ככה טעים. בסיר גדול, יוצקים שמן, מחממים ומטגנים את השום דקה לכל היותר. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמזהיב. מוסיפים גבעולי סלרי וגבעולי כרישה – רק החלק הלבן - חתוכים לפיסות גדולות, מטגנים דקותיים תוך כדי ערבוב. משכיבים את נתחי הכבש על כל זה, מוסיפים פטרוזיליה ומתבלים, מערבבים היטב, מוסיפים מים רותחים כדי כיסוי התבשיל, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים בסיר מכוסה על אש קטנה שעה וחצי בדיוק לא-מכני. בתום הזמן הזה וכשהכל עדיין רותח, משליכים על התבשיל את האפונה הקפואה, סוגרים שוב את המכסה – ומחכים חמש-שש דקות. זהו, גמרנו. עם מה להגיש? אורז. קוסקוס. תפוחי אדמה מבושלים ששהו כמה דקות במחיצת הכבש, גם טוב. ארטישוק ירושלמי בעונתו – בטח טוב, אבל הכי טוב – עם קוסקוס. מעשה ידי מרגרט, ביום שמש חורפי, ליד הים.
צריך רק לנגב מטבוחה,
צילום: סלימאן אבוגוש
להאזין לצחוקה המתגלגל של מרגרט,
צילום: סלימאן אבוגוש
והחיוך כבר יבוא לבד
צילום: סלימאן אבוגוש
מומלצים
