עב"מיה

הערבים אוהבים במיה, המטבח הבלקני עשה מהבמיה מלכה, אצל הטריפוליטאים גם האמא של הבמיה לא תכיר אותה אחרי שבילתה לילה חמים עם נתחי בשר על אש נמוכה. והטעם גן עדן.

הבמיה התחילה בכלל לא כאן, אלא באתיופיה, משם נדדה עם העבדים לדרום ארצות הברית. גם אכלו, גם זרעו וגם תקעו אותה עמוק עמוק במטבח הקריאולי.

ירק של קיץ, במיה. מהתרמילים הראשונים והיקרים עד מאוד של מאי, ועד הזן הגדול, האדמדם, של אוקטובר. בשאר השנה יש במיה קפואה, שנוחה מאוד לעבודה אבל בעניין הטעם היא פשרה לא קטנה, יש במיה משומרת שרצוי שתישאר כזו, כלומר סגורה טוב-טוב בקופסת פח, ויש תרמילים מיובשים שתלויים בפתחי חנויות שמוכרות אוכל ליוצאי הבלקן. זה כבר שונה מאוד מבמיה טרייה וצריך לדעת להשתמש.

כשקונים במיה, חפשו תרמילים מוצקים, פריכים, מבריקים ובדרך כלל, אלא אם מדובר בזנים מיוחדים, לא גדולים מדי, שעלולים להיות יפים בחוץ אך סיביים בפנים. במיה תישמר טוב במקרר, בשקית ניילון, עד שלושה ימים.

מה שעושה מהבמיה מעדן, או לחלופין שלולית קטנה של מיצי אף, היא ההכנה. אז בואו נדבר קצת על הוראות השימוש.

חשוב מאוד להכין את הבמיה לבישול בדרך הנכונה, וזה אומר לקטום את הגבעול כמו שצריך. לוקחים את התרמיל ביד אחת, ובשנייה סכין קטנה וחדה מאוד (הכי נוח עם סכין "טורנה", שהיא סכין קטנה עם להב קמור כמקור של ציפור, וזה גם מקור השם טורנה). בעזרת הסכין, חותכים את הגבעול מבסיס הפרי. לא לרוחב, כי זה יפצע את הפרי, אלא בתנועה סיבובית, תוך השארת כיפה קטנה שסוגרת את התרמיל.

על 2 ליטר מים מוסיפים 2 כפות מלח וחצי כוס חומץ רגיל. משרים בנוזל את הבמיה שעה לפני הבישול. אחר כך, לא חשוב מה המתכון, מתחילים בחריכת הבמיה, במחבת או בווק, במעט מאוד שמן והרבה להבה גבוהה. מוסיפים עוד במיה ומערבבים ללא הרף כמה דקות, עד שהתרמילים מתחילים להיחרך. אם מבשלים כמות גדולה, חורכים בכמה סבבים.

במיה ועוף של מסעדת "הבלקן"

לא מעט מסעדות בלקניות יש ביפו – "ויטושה", "סופיה", "מונקה" ואחרות. גם בבאר שבע ובחיפה יש, אבל מכולן חביבה עלי זו של יחיאל פילוסוף, מסעדת "הבלקן" (שדרות ירושלים 43, טל': 03-6830719).

לא מצוחצח כאן ובטח שלא מפואר, אבל כל אחד מתקבל במאור פנים והאוכל טעים טעים. מהמבחר המפתה שבכניסה: בשר בתרד, מוסקה ומיני סלטים עם המון חצילים, ועד לקבב הבולגרי, שלטעמי אף אחד לא מכין אותו כמו יחיאל. ולמרות כל הפיתויים, ביום שישי יש במיה. קחו אותה כך, פשוט, עם אורז לבן. קצת טעם של גן עדן.

חומרים (4 מנות):

1 ק"ג במיה

שמן לטיגון

1 בצל קצוץ

1 עוף בינוני מחולק ל-8 נתחים

1 כף אבקת מרק עוף

3 עגבניות קצוצות פלפל שחור גרוס ,טרי מלח ומעט זעתר

הכנה:

מסירים את גבעולי הבמיה. בסיר רחב, מטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מוסיפים את העוף ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את העגבניות, הבמיה ואבקת המרק. מתבלים ומבשלים מכוסה מעל להבה נמוכה כשעה.

בשר בבמיה

את רחל חיון פגשתי כשצילמו את "גידי גוב הולך לאכול". היא לקחה אותנו הביתה ללמוד איך מכינים בשר בבמיה. בסתם ימי חול היא הגברת שאחראית אצל ליאון ובניו על פודינג האורז הנפלא ושאר המתוקים שמוצאם במטבח הטורקי.

חומרים:

1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות (מעט שמן)

1 ק"ג במיה נקייה ויבשה

1 בצל גדול קצוץ

2 עגבניות בינוניות מגוררות

שמן

פלפל שחור טחון, מלח ופפריקה מתוקה

הכנה:

בסיר רחב מטגנים את הבצל 4-5 דקות, עד שהוא מזהיב קצת. מוסיפים עגבניות מגוררות, ומתבלים. מוסיפים את הבשר עם מעט מים ומבשלים כשעה וחצי עד שהבשר רך מאוד.

במחבת מטגנים את הבמיה במעט שמן עד שהיא מזהיבה ומתייבשת קצת. מוסיפים לסיר הבשר. בוחשים בעדינות ומבשלים יחד, מכוסה מעל להבה נמוכה כשעה.

מחממים תנור ל-170 מעלות ומעבירים את הסיר, ללא מכסה, ל-15 דקות בתנור, עד שהתבשיל משחים מעט. מגישים חם.

במיה של ניצה ומשה

הרבה שנים שכנה המסעדה של ניצה ומשה בטבריה. חלק מהזמן אכן היו שם גם ניצה וגם משה, חלק לא היא ולא הוא למעט שמם, ועכשיו שניהם במבנה עץ גדול ומרווח שצופה מהגולן מערבה (בין צומת כורסי לבני יהודה, טל': 04-6822166).

כאן, כמו במקום הישן, מומלץ להתמקד במטבח המקומי, הטברייני, וממש להתעלם מהשאר. יש כאן ניסיונות די מגוחכים עם מיני קינוחי פרווה. הנה מתכון שניצה קיבלה מחמותה, מוותיקי טבריה.

חומרים (6 מנות):

1 ק"ג במיה טרייה קטומת גבעול

שמן חמניות לטיגון עמוק

לרוטב:

4-5 פלפלים ירוקים בהירים חתוכים לרצועות

2 גמבות חתוכות לרצועות

8-10 שיני שום קצוצות גס

6-7 עגבניות בשלות גדולות, קלופות וקצוצות

1/2 1 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כפית כורכום

מלח וסוכר ביחס שווה, לפי הטעם

4 כפות רסק עגבניות

כוס מים

הכנה מוקדמת:

שוטפים את הבמיה. פורסים על מגש גדול ומייבשים בשמש כשלוש שעות. הופכים מדי פעם. לאחר הייבוש, מטגנים את הבמיה טיגון עמוק בשמן חמניות, עד שצבעה הופך חום בהיר (אפשר להכין כמות גדולה של במיה מטוגנת ולהקפיא אותה לשימוש מחוץ לעונה).

הכנה:

בסיר עם מעט שמן, מטגנים את רצועות הפלפל והגמבה עד שהן מבריקות ומתחילות להתרכך. מוסיפים את השום, העגבניות, הפפריקה, הכורכום, הסוכר והמלח. מבשלים כרבע שעה מעל להבה גבוהה, תוך ערבוב מתמיד, עד שהעגבניות מתרככות.

מוסיפים את רסק העגבניות והמים. כשהתבשיל מבעבע, מוסיפים את הבמיה. מבשלים מעל להבה בינונית עד שהבמיה רכה והרוטב מסמיך. מגישים חם בתוספת אורז לבן.

במיה מבושלת עם בשר

אני מחבב מאוד את המטבח הצפון אפריקני, והיות שאני לא משם אני פטור מהמלחמה האיומה בין שלושת המטבחים – הטוניסאי, המרוקאי והטריפוליטאי. אני לא מתכוון להיכנס למה כל אחד אומר על השני, אבל חיבה גדולה אין כאן, ולצערי גם מעט מאוד מסעדות טוניסאיות או מרוקאיות. טריפוליטאיות יש בשפע, ולא רק ד"ר שקשוקה, שהוא הכי מפורסם ולטעמי גם הפחות טוב. אני מכולן מעדיף שתיים, "צ'צ'ו" בשוק נתניה (טל': 09-8614511), או "מאמה מפרומה" באשדוד (העבודה 44, 08-8567681). בשתיהן מגישים במיה מבושלת בבשר.

חומרים (4-6 מנות):

1 ק"ג בשר בקר מנתח קדמי חתוך לקוביות

1 ק"ג במיה קטומת גבעול

שמן חמניות לטיגון עמוק

חצי כוס שמן חמניות או תירס

4 בצלים גדולים קצוצים

1 כף רסק עגבניות

1 כף פפריקה מתוקה

פלפל שחור ומלח

פפריקה חריפה לפי הטעם

4 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות

הכנה:

ההכנה המוקדמת – כמו במתכון של ניצה ומשה.

ועכשיו, מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה מתוקה וחריפה וכוס מים. מערבבים. מוסיפים את הבשר ומים כדי כיסוי. מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית כשעה, עד שהבשר כמעט רך. מוסיפים את תפוחי האדמה והבמיה המטוגנת וגם מעט מים אם צריך. מבשלים עד שתפוחי האדמה והבשר רכים והרוטב סמיך מאוד.